2 days 5 minutter 
Ingredienser
Spidsbryst i sousvide
- 1 stk spidsbryst enten kalv eller ko – størrelsen er underordnet
- ½-1 fed hvidløg – hvis det er et lille stykke kød, så nøjes med et halvt fed hvidløg
- 1 spsk timian (tørret)
- ½ spsk rosmarin (tørret)
- urter – andre urter, hvis du foretrækker det (kan udelades)
- smør til bruning af kød
- neutral olie til bruning af kød
- Salt
- Peber
Sådan gør du
Spidsbryst i sous vide
- Start med at trimme de værste stykker fedt fra kødet – der skal stadig være noget tilbage.
- Gnid dine urter godt ind i kødet.
- Pil dit hvidløgsfed og skær i tynde skiver – disse lægges på spidsbrystet.
- Vakuummér dit kød, eller put det i en kraftig plastikpose, hvor du presser luften ud ved stille og roligt at dyppe posen med kød ned i en gryde med vand hvorefter du lukker posen tæt.
- Start din sous vide maskine/cirkulator, og sæt temperaturen på 54 grader. Hvis muligt så læg låg på, eller på anden måde tildæk sous viden, så der ikke er for meget vand der fordamper.
- Nu skal du bare nyde livet, og ellers vente i 48 timer på at dit kød bliver klart. Tjek lige en gang dagligt, om der er nok vand, ellers spæd til.
- Når de 48 timer er gået tager du kødet ud af posen, dupper det tørt for saft, og bruner det på en glohed pande i lidt neutral olie og smør.
- Lad kødet hvile i 5 minutter efter bruningen, salt det godt og skær nogle flotte skiver til din anretning.
Noter, tips og tricks
Mørheds- og saftigheds-garanti, når du laver spidsbryst i sous vide
Spidsbryst fra både kalv og ko er en af mine favoritudskæringer. Vi har at gøre med et stykke kød, der i sig selv er lidt rustikt – men med den rette behandling, så får det englene til at græde spandevis af tårer. Oftest braiserer jeg denne type udskæringer i en gryde eller laver det som en oksesteg i stegeso. I dette tilfælde ville jeg lege med min Anova cirkulator, så jeg kunne få en gang spidsbryst i sous vide.
Sous vide er kort sagt en tilberedningsteknik, hvor du tilbereder fødevarer ved en bestemt temperatur i et vandbad. Råvaren vakuumeres, sænkes i vandbad og så klarer dit apparat, i mit tilfælde en cirkulator, resten for dig. Det smukke ved at lave mad med sous vide, er, at du både kan frigive ovn- og komfurplads, og det passer sig selv. Temperaturen på dit kød er knivskarp, og du får det præcis, som du vil have det.
Læs også: Hjemmelavet bearnaise sauce // Hjemmelavede pommes frites i ovn // Broccolisalat med bacon // Verdens bedste flødekartofler
Egentlig er min sous vide cirkulator hovedsageligt købt for at lave grøntsager i forår/sommer-perioden – men det skader naturligvis ikke at lege med lidt kød også. Det har jeg bl.a. gjort tidligere med denne vidunderlige pastaret.
Længe har jeg gerne villet forsøge mig med semi-ekstreme tilberedningstider, bare for at få det ud af systemet. I dette tilfælde blev det til spidsbryst i sous vide i 56 timer ved 56 grader. En lille smule for meget i begge ender, men det har jeg justeret i opskriften. .
Jeg lagde lidt tørrede urter og en lille smule hvidløg i posen sammen med kødet – vær enormt forsigtig med mængden af hvidløg og lange tilberedningstider, da det lynhurtigt kan gå hen og blive for dominerende.
Resultatet var smørmørt og saftigt rosa kød med en dejlig smag fra urterne, hvidløget og den efterstegning jeg gav kødet til slut, for at give det en skøn stegeskorpe. Til kødet serverede vi et par bagte skalotteløg, en pastinak der var tilberedt i reduceret hønsefond, sprød panchetta, knuste kartofler ved siden af (er ikke med på billedet) og lidt frisk timian.
Du vælger naturligvis det tilbehør du har lyst til, jeg har linket et par forslag tidligere i indlægget.
Spidsbryst i sous vide i billeder
Jeg forsøger så vidt muligt at adskille mid kød og min sous vide cirkulator.
Jeg lavede det ved 56 grader, du gør lige som jeg har skrevet i opskriften, og tilbereder det ved 54 – så får du et endnu bedre resultat end jeg.
Her er kødet lige taget ud af posen fra sous vide tilberedningen – det er lidt vådt, som du kan se.
Dup kødet tørt med køkkenrulle.
Læg det på en brændvarm pande med lidt neutral olie og smør.
Jeg mener det, når jeg siger varm – dit kød skal brunes godt (og hurtigt!)
Det færdige resultat uden sauce.
Bare rolig – der kom også sauce på.
Hej Mads. Det ser bare lækkert ud og laver det til lillemor Valentins aften 🙂
Er det muligt at få opskriften på tilbehøret også?
Mvh. Kim.
Hej Kim,
Tak for de pæne ord!
Bagte skalotteløg: Pil et løg, skær top og bund til, sæt i ovn i 10-12 minutter ved 200 grader – tag ud. De kan serveres kolde, eller varmes op.
Pastinak: Skræl og skær til, steg på pande i olie til den er næsten helt mør (den må godt have lidt bid), tilsæt lidt smør og honning og lad det glasere – smag til med salt og eventuelt lidt urter.
Sauce: Kog fond ind, montér med smør og smag til.
Kartoffel: Lav denne: https://madsvin.com/pommes-anna-kartofler-bagt-i-lag-med-smoer/ eller disse: https://madsvin.com/hjemmelavede-pommes-frites-ovnens-mirakel/
Rigtig god fornøjelse
Venligst
Mads, Madsvin
Hey Kim. Forsøgte at lave denne efter dine anvisninger. Kødet kom flot, rødt ud, men var bestemt ikke mørt. Nogle input til problemets kilde? Fulgte anvisningerne minutiøst
Hej Jesper,
Det forstår jeg ganske enkelt ikke. Var det spidsbryst? Var det ordenligt afpudset? Var der en store sene i midten af kødet?
Opskriften bør med klar sikkerhed give det ønskede resultat 🙂
Men vi følger det naturligvis til dørs, så også du får et skønt stykke sous vide stegt kød! 😉
– Mads
Jeg gav 53grader i 50 timer
Det er muligvis det bedste resultat jeg nogensinde har fået i min sous vide – nogensinde!
Hold fast det var lækkert, mørt og velsmagende!
Jeg skal rippe byen for spidsbryst 🙂
Vi vil prøve med måske honning/sennep næste gang, da ungerne ikke var vilde med timiansmagen (jeg synes den var perfekt)
Jeg nød at servere mit spidsbryst lavet efter din opskrift. Det eneste jeg undre mig lidt over er farven på kødet. På dine billeder er det virkelig flot rosa, mit havde dog ikke den samme farve det var mere kedeligt og bleg.
Jeg gav det 53 grader i 50 timer. Kan det være grunden?
Hej David,
Det lyder særme mærkeligt. Jeg har før oplevet at farverne forsvandt lidt, men deciderede kedelige og blege har jeg ikke selv oplevet. De to timer ekstra burde ikke give anledning til problemer :/
– Mads
Hej Mads, jeg må virkelig være uheldig
Det lykkes mig ikke og få kødet mørt om smør, jeg gav det som du skrev og det blev noget være gummi agtigt dog hvor den var hel flad var det dog mørt
Kødets kvalitet er i top jeg brugt
Dansk kødkvæg
Men blev illegale tilfrist med det endelig restutat har du nogle gode ideer om hvad der kunne ha gået galt
Hej Martin,
Det lyder meget mærkeligt. Er din sous vide præcis? Har kødet været ordenligt dækket af vand?
– Mads
Med 26 timer tilbage mangler jeg bare saucen er det kalve fond du bruger?
Eller kunne men lave en bearnaise til?
Du kan lave lige præcis den sauce, du lyster 🙂
Har ikke lavet SV så mange gange, men det her spidsbryst tog prisen. Jeg kunne ikke nå 48t, men ca. 44t og halvvejs hævede jeg temp. til 55°C. Perfekt, mørt, lyserødt og lækker /Billato
Dejligt at høre, Jan 🙂
Hej Mads,
Hvilken vin ville du servere til denne ret?
Mvh Mikkel
Og lige et spørgsmål mere. Hvor meget trimmer du spidsbrystet? Der ligger et stort fedtlag på toppen af udskæringen. Skærer du det af? Mvh Mikkel