Tilbehør, Vegetar

Pommes anna – Kartofler bagt i lag med smør

januar 20, 2017
Pommes Anna i al sin herlighed

Hvis der er noget, vi i Danmark kan forholde os til på middagsbordet, er det kartoflen. Den vel nok stadig mest populære variant er en skrællet og kogt (eller kogt og pillet) udgave, der aldrig ses uden sin faste sidemakker: sovsen. Men der findes også et hav af andre måder at tilberede sine kartofler på. En af mine favoritter er den franske “Pommes Anna”, hvor du skræller din kartoffel, skærer den i tynde, tynde skiver og lægger dem i lag med lidt salt, peber og smør.

Man mener at Pommes Anna kan spores tilbage til 1800-tallet, hvor kokken Adolphe Dugléré skulle have opfundet den i sin tid hos den daværende fineste restaurant i Paris: Café Anglais. Angående selve navnet, taler man stadig i dag om hvem denne dejlige kartoffelret har hentet sit navn fra. Man mener at det enten har været Anna Deslions eller skuespilleren Anna Damiens.

Læs også: Gateau Marcel // Broccolisalat med bacon // Langtidsstegt lammekølle

Der findes et utal af variationer af den klassiske Pommes Anna – det kan være med både løg, hvidløg, urter, ost og alt muligt andet. Men originalen er blot kartofler, (klaret) smør, salt og peber.

Hos restauranterne er kartoflen her også en storfavorit – især til nytårsræset ud af huset. Grunden til dette er, at Pommes Anna kan (faktisk skal den) laves dagen i forvejen. Når du så skal bruge den skærer du blot stykker i ønsket størrelse, og varmer dem op i ovnen igen. Med andre ord frigiver den tid på selve dagen, hvor den skal bruges, tid der snildt kan bruges andre steder.

Min udgave stammer pudsigt nok også fra nytårsfesten 2016, hvor den blev akkompagneret af et stykke oksemørbrad, kalvespidsbryst braiseret i hjemmelavet kalvefond, glaseret pastinak samt et bagt skalotteløg og en temmelig vild og intens sauce.

Det kan du servere til dine Pommes Anna: Nyretapper // Kylling på grill // Hjemmelavet bearnaise sauce // Côte de Boeuf

Jeg selv har altid foretrukket at give mine Pommes Anna et skud urter – det kan være både friske og tørrede. Jeg synes, at især timian og rosmarin gør sig utroligt godt sammen med kartoflerne og smørret – du gør naturligvis som du foretrækker det.

Pommes Anna i al sin herlighed

Pommes anna - Kartofler bagt i lag med smør

Forberedelse 30 minutter
Tilberedning 1 time
Samlet tid 1 time 30 minutter
Antal (kan justeres) 4
Forfatter Mads Vindfeld Andersen

Ingredienser

Pommes Anna

  • 1 kg kartofler
  • 50-75 g smør
  • Urter - friske eller tørret jeg foretrækker rosmarin og timian
  • Salt og peber
  • Neutral olie
  • Et ildfast fad
  • Mandolinjern det er langt hurtigere end at skære med kniv
  • Noget tungt til at sætte dine Pommes Anna i pres

Sådan gør du

  1. Start med at skrælle og skylle dine kartofler.
  2. Snit kartoflerne tyndt på et mandolinjern (på min Microplane bruger jeg det næst-tyndeste trin)
  3. Mens du snitter dine kartofler smelter du også lige lidt smør - enten i en kasserolle eller i mikroovnen.
  4. Smør dit ildfaste fad med lidt neutral olie.
  5. Nu begynder du at lægge kartoflerne i lag i det ildfaste fad - hvert lag pensles (eller som i mit tilfælde: sprayes) med smør. Salt gerne i hvert lag - men brug meget lidt ad gangen, så du undgår at dine Pommes Anna bliver for salt. På samme måde skal du være varsom med mængden af peber, da det meget hurtig kan blive for dominerende - jeg plejer at bruge peber på hvert andet lag, og kun en lillebitte smule.
  6. Hvis du bruger urter, så hæld dem på i hvert andet lag.
  7. Når alle lagene at lag i fadet, presser du det lige godt sammen - eventuelt med et ildfast fad ovenpå.
  8. Beklæd fadet med sølvpapir og bag din Pommes Anna i ovnen i 1-1,5 time ved 200 grader (tiden afgøres af mængden af kartofler og tykkelsen på din Pommes Anna.
  9. Den er færdigtilberedt når du uden besvær kan stikke en kødnål igennem.
  10. Læg nu et stykke bagepapir oven på fadet, og sæt noget tungt ovenpå, så dine kartofler kommer under pres - det kunne være et andet fad med noget vand i. Sæt på køl til dagen efter.
  11. Når du skal bruge din Pommes Anna vender du den blot ud af formen og skærer den i flotte stykker. Bag stykkerne i ovnen ved 225 grader i 10-15 minutter.
  12. Servér sammen med et godt stykke kød og en god sauce.

Noter

Pommes Anna egner sig også godt til frysning - skær blot ud i passende stykker og frys ned. Herefter skal den frosne pommes anna varmes i ovnen i ca. 25 minutter ved 200 grader.

Du kan lave Pommes Anna mere end én dag i forvejen. 2-3 bør også være fint, så længe du opbevarer det på køl.

Pommes anna i billeder

Kartofler skal der til.

Det hele starter med kartofler

Det hele starter med kartofler

En af mine nye gadgets er dettee Microplane mandolinjern. Super handy i størrelsen, og det skærer, som alt andet Microplane, fremragende.

Skrællede kartofler og mandolin

Skrællede kartofler og mandolin

Første lag kartofler lægges.

Første lag

Første lag

Jeg er en doven mand, så jeg hældte min smør på denne sprayflaske. Først og fremmest gik det meget hurtigere, og mængden af smør kan også reduceres (ikke at det nødvendigvis er et salgsargument..)

Smørspray!

Smørspray!

Jeg brugte her tørret rosmarin.

Det skal krydres

Det skal krydres

Bliv ved indtil du har fyldt dit fad nogenlunde op, eller til der ikke er flere kartofler tilbage.

Bliv ved

Bliv ved

Desværre blev blitzen gemt i kampens hede (motivet herunder blev rent faktisk serveret nytårsaften). Har du god tid, så giver du lige din Pommes Anna lidt ekstra i ovnen, eller med gasbrænderen, så den får en smuk sprød skorpe.

Anretningen inden sauce

Smukt er det jo. Kartofler bagt i lag med smør – bliver det meget bedre?

Pommes Anna i al sin herlighed

Pommes Anna i al sin herlighed

 

 

12 Kommentarer

  • Reply Morten februar 14, 2017 at 09:32

    Hej Mads,

    Tak for nogle inspirerende retter 🙂

    Den sprayflaske du bruger – har du evt et navn på den ? (kan den anbefales ?)

    Jeg har lavet Pommes-Anna en del gange, og det er ikke nemt at pensle kartoflerne, så en spray vil være perfekt

    Mvh Morten

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen februar 14, 2017 at 09:37

      Hej Morten,

      Sprayflasken er blot en OBH Olie/Eddike sprayflaske. Vi fik aldrig brugt den til det oprindelige formål, men som “smør-på-pommes-anna”-sprayflaske er den fortrinlig.

      Jeg tror dog, at du kan finde en billigere (og sikkert bedre) løsning, hvis du søger lidt på nettet. Bare vær sikker på, at sprayflasken er fødevaregodkendt 🙂

      Venligst
      Mads

  • Reply Jacob marts 6, 2017 at 19:25

    Halløj 🙂
    Har lige prøvet denne lækre opskrift for familien til fødselsdags middag, og fik ros til skyerne, og de er hermed givet videre til dig nu, tusind tak for mad hehe 🙂
    Mit spørgsmål er om man kan fryse de rester man har af pommes Anna, og er de lige så lækre tror du næste gang?
    Mvh.
    Jacob

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen marts 6, 2017 at 20:00

      Hej Jacob, du kan sagtens fryse din pommes anna. Faktisk laver jeg normalt lidt ekstra, så jeg netop har til fryseren.

      Tak for rosen – det glæder mig, at I kunne lide det.

      Venligst
      Mads

  • Reply Peter johnsen november 16, 2017 at 12:57

    Jeg har brugt flydende smør på flaske det er ikke svært at smøre ud
    Synes smør på spray er for dyrt i forhold til mængden
    Mvh Peter

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen november 16, 2017 at 14:40

      Hej Peter,

      Jeg smeltede selv min smør og smed det på en fødevaregodkendt flaske – det vil jeg ikke mene er dyrt. Ift. købe-udgaven er jeg kun bekendt med den fra Lurpak, hvor 90 % af det er rapsolie, hvilket jeg ikke helt vil forbinde med smør 🙂

      Venligst
      Mads

  • Reply Louise december 27, 2017 at 15:27

    Hej Mads
    Vil man kunne varme hele portionen op i det oprindelige fad? Så man selv skærer sit stykke ud, når der skal spises.
    Mvh. Louise

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen december 27, 2017 at 23:57

      Hej Louise,

      Det tror jeg sagtens, at man kan. Du skal dog nok beregne lidt længere tid til opvarmning 🙂

      Venligst
      Mads

  • Reply Jeppe februar 2, 2018 at 15:32

    Hej Mads,
    Hvis man skal bruge dem samme dag – altså servere direkte fra ovnen. Hvordan er proceduren så? Kan de godt bare skæres i portioner før de har været i pres og har sat sig koldt igen.

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen februar 2, 2018 at 15:39

      Hej Jeppe,

      Pommes Anna skal i pres, og egner sig ikke til servering samme dag – undtagelse er hvis du har lavet dem om morgenen, og de har haft endda nogle timer til at sætte sig.

      Når det er sagt, så kan du altid forsøge – men det vil ikke give det samme resultat 🙂

      Venligst
      Mads

  • Reply Anne Henrichsen april 17, 2018 at 13:13

    Jeg skal lave oksefilet og pomme Anna, hvilken sauce kan du anbefale.
    Jeg har ikke lavet en kødfond.
    Hilsen Anne

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen april 17, 2018 at 22:10

      Hej Anne,

      Jeg kan jo altid anbefale min noget så populære hjemmelavede bearnaise og ellers er en hjemmelavet whiskysauce også altid lækker.

      Alternativt kan du jo, hvis du langtidssteger din oksefilet, indsamle skyen og lave en sauce på den ved at koge skyen ind og piske et par tern kolde smør i (og smage til med salt og peber).

      Venligst
      Mads

    Skriv en kommentar

    Hvorfor din mad ikke smager lige så godt som restauranternes (og hvordan du får den til det)

    Bliv bedre i køkkenet allerede i dag. Tilmeld dig Madsvins nyhedsbrev og få sendt tre simple tips til smagfuld mad med det samme.

    Tak fordi du vil være med! Tjek din mail, og bekræft din tilmelding.