Kernetemperatur – vildt (og vildt fjerkræ)
Et godt stykke vildtkød er nemt at holde af, og det forsøder typisk sommeren og efteråret, alt efter hvad der er i sæson. Vildtaftenerne på restauranter afholdes typisk i august måned, hvor de meste er i jagtsæson, og råvarerne fra jorden også matcher rigtigt godt.
Når man arbejder med vildt, er det vigtigt at være klar over, at man oftest har med magert og sart kød at gøre. Det fordrer typisk nænsom tilberedning, og i nogle tilfælde bør man også beskytte sit kød med spæk eller bacon – det giver i øvrigt også en ekstra god smag til kødet.
Vildt fjerkræ såsom fasan og due finder du også kernetemperaturer på herunder.
Vildt og vildt fjerkræ – kernetemperatur efter udskæring
OBS: Alle angivne temperaturer er sluttemperaturer (serveringstemperatur).
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan måler jeg temperaturen rigtigt med et stegetermometer?
Det er vigtigt, at du måler på det sted, hvor varmen har sværest ved at nå. Det er oftest i midten af en stor steg, og tættest på benet ved eksempelvis en lammekølle.
Hvordan rammer jeg den rigtige sluttemperatur?
Det afhænger meget af din tilberedningsmetode. Typisk gør det sig gældende, at jo højere temperatur, du tilbereder ved, desto mere eftervarme er der, når du tager dit kød af varmen. Man siger som tommelfingerregel, at sluttemperaturen stiger 0-5 grader celcius, alt efter den oprindelige varmetype og mængde.
Ved almindelig ovnstegning (på omkring 200 grader celcius) tager jeg typisk mit kød ud 3 grader før sluttemperaturen, og lader det hvile – det virker bedst for mig.
