Fjerkræ, Hovedret, Højtider, Opskrifter, Sauce og dressing

Langtidsstegt and – Sådan laver du den bedste andesteg

december 22, 2017
Langtidsstegt and

En langtidsstegt and er noget af det bedste fjerkræ, man kan nyde. Det er der utvivlsomt mange der, især i Danmark, kan nikke genkende til – specielt i julemånederne, hvor anden stadig er dét, de fleste foretrækker, skulle de vælge. Måderne en and kan tilberedes på, er mange. Nogen sværger til grill og andre til ovn. Den kan laves på relativ kort tid, eller tilberedningen kan strækkes ud over en større del af dagen.

For mig er der slet ikke nogen tvivl: Når det skal være, skal det være en langtidsstegt and – helst i ovn. Først og fremmest er den skønne duft i hjemmet, mens anden tilberedes, nærmest belønning nok i sig selv, men endnu vigtigere er det også den form for tilberedning, der imødekommer anden bedst.

Langtidsstegningen sørger for, at de store mængder fedt langsomt bliver stegt fra (husk at gemme andefedtet!), og du bibeholder den fantastiske saftighed i kødet, vi alle søger. Vigtigere endnu: med lidt ekstra varme til sidst, får du det sprøde, saftige skind, propfyldt med smag fra anden, som vi alle søger.

Andre opskrifter til julen: Langtidsstegt flæskesteg med sprød svær // Risengrød – Nem og lækker opskrift // Den bedste risalamande

Fyldet i en langtidsstegt and kan variere meget bredt, men til jul mener jeg, at man skal holde fast i de syrlige æbler såvel som svesker – især sidstnævnte er jeg svært glad for. Dog putter jeg også en halv appelsin ind i anden sammen med lidt timian, da jeg synes smagen klæder fyldet, kødet og afslutningsvis saucen utroligt godt.

Som med alt andet, jeg laver, er der altid ekstra af det, jeg godt kan lide. Derfor vil du blandt andet opleve, at der er flere svesker i en langtidsstegt and à la Madsvin, end vanligt. Du justerer naturligvis bare efter dine præferencer.

Når anden er færdigstegt er det vigtigt, at den får lov til at hvile mindst 30 minutter (gerne 45-60). Det giver det et mere saftigt stykke kød i sidste ende, og du får meget lettere ved at partere anden

I bunden af opskriften får du svar på typiske spørgsmål forbundet med langtidsstegt and samt et par gode råd til hvilken vin, du kan servere til anden.

Langtidsstegt and

Langtidsstegt and - Sådan laver du den bedste andesteg

Med denne opskrift får du en mør, saftig and med et sprødt og lækkert skind. Opskriften er særdeles velegnet til juleanden og andre gode aftener.
Print Recipe Pin opskrift
Forb. tid15 minutter
Tilb. tid5 timer 30 minutter
Samlet tid5 timer 45 minutter
Antal4
AuthorMads Vindfeld Andersen

Ingredienser

Langtidsstegt and

  • 1 stk and af god kvalitet (min var 3,3 kg) - er den frossen skal den tages op 2-3 dage før tilberedning.
  • 300 gram svesker
  • 1 æble gerne syrligt
  • 1 appelsin - økologisk
  • 1 spsk tørret timian (eller et par kviste frisk)
  • 750 ml vand
  • 1 persillerod (eller pastinak)
  • Salt

Andesauce - Den opbagte

  • sky fra anden (fedtet er sorteret fra)
  • mel
  • 75 gram smør
  • 1 dl fløde
  • 1 spsk calvados - kan udelades

Andesauce - Den nedkogte

  • sky fra anden (fedtet er sorteret fra)
  • 100 gram smør
  • 2 dl rødvin
  • 1 spsk calvados - kan udelades
  • mel - hvis du har behov for en smørbolle til jævning

Sådan gør du

Langtidsstegt and

  • Tjek efter at anden er ordenligt soigneret, fjern eventuelle fjer og andet du ikke har lyst til at spise. Skær flommefedt fra og klip vingespidserne af (gem dem). I mange tilfælde vil indmaden være samlet i en pose - gem denne, og læg den til siden. Skyl anden inden i til vandet ikke tager farve af blod. 
  • Skær appelsinen i kvarte, læg halvdelen til side. Fjern kernehuset fra æblet og skær det i både. Hæld svesker, æblebåde, to appelsinstykker og en spsk timian i en skål og rør sammen med hænderne, så timian er godt fordelt.
  • Fyld en bradepande eller et stort ildfast fad op med den anden halvdel af appelsinen, en pastinak du har skyllet, skrællet og skåret i stykker samt indmaden fra anden og vingespidserne - hæld 750 ml vand ved.
  • Gnid anden godt ind i salt på både inder- og yderside (jeg brugte et par spiskefuld). Fyld anden op med dit fyld af appelsin, svesker, æble og timian. Luk den tæt med et par kødnåle
  • Varm din ovn op til 200 grader og sæt bradepanden/fadet i ovnen sammen med din fyldte and.  Jeg sætter anden på en rist henover bradepanden, så fedt og saft kan smelte fra og falde ned i bradepanden. Skru ned til 110 grader med det samme, og lad anden stege i 4,5 time - husk at hælde lidt væde fra bradepanden henover anden ca. hvert 30 minut.
  • Efter de 4,5 time tager du det meste af væden fra bradepanden og hælder det i en stor skål, så det kan køle lidt ned, og fedtet derved kan skilles fra fonden (gem fedtet i en beholder for sig, det er fantastisk at stege ting i, og det kan holde sig længe på køl). Skru ovnen op på 180 grader og lad anden stege en times tid, eller til skindet er sprødt - husk stadig at hælde lidt væde på anden cirka hver halve time. 
  • Hvis skindet ikke er sprødt til sidst, skruer du op på 225, sætter ovnen på grill og holder skarpt øje med anden - tag den ud med det samme skindet er klar (det tager typisk 5-10 minutter).
  • Lad anden hvile i mindst 30 minutter, gerne 45-60, før du parterer og serverer den.
  • Når anden har hvilet færdigt tager du svesker, æbler og appelsin ud - kassér appelsinen og server æble/svesker sammen med anden, som du parterer og skærer i passende stykker.
  • Servér sammen med det tilbehør du foretrækker - det kunne være hvide kartofler, brunede kartofler, rødkål, franske kartofler og en god andesauce.

Andesauce - Den opbagte

  • I en gryde smelter du smør og hælder et par spiseskefuld mel ved - lad det stå og blive let brunt. 
  • Tilsæt andefond lidt efter lidt mens du pisker til konsistensen er, som du kan lide den - spæd eventuelt til med lidt vand, hvis der mangler.
  • Rør fløde i saucen og smag til med salt og peber.
  • Hvis du har lidt calvados stående, tager du en spiskeskefuld inden servering, sætter ild til det på skeen, og lader den værste alkohol brænde ud - rør ud i saucen og server med det samme.

Andesauce - Den nedkogte

  • Hæld din andefond samt rødvin i en gryde og lad det koge ned ved middel varme, til du har cirka halvdelen tilbage.
  • Tag smør direkte fra køleskabet, skær i tern og pisk i saucen én terning ad gangen, til du når en passende konsistens.
  • Nåes den rigtige konsistens ikke udelukkende ved smør, kan du smelte en spiskeskefuld smør og mel i en mikroovn, røre det sammen, og tilsætte i gryden under piskning - det jævner saucen.
  • Hvis du har lidt calvados stående, tager du en spiskeskefuld inden servering, sætter ild til det på skeen, og lader den værste alkohol brænde ud - rør ud i saucen og server med det samme.

Noter

Undervejs kan du tjekke om anden er færdig ved at stikke en kødnål ind ved hhv. bryst og lår helt ind til benet - kommer der klar saft ud, er anden tilpas.

Langtidsstegt and i billeder

Jeg anbefaler altid en and af god kvalitet. Her var det en økologisk and der har haft et godt og fritgående liv.

En and af god kvalitet

En and af god kvalitet

Efter anden er blevet soigneret klippes vingespidserne af.

Klip vingespidser

Klip vingespidser

Gnid anden godt ind i salt.

Salt skal der til

Salt skal der til

Svesker og æble (samt appelsin, som er i bunden her) røres sammen med en spiseskefuld tørret timian (eller frisk timian fra et par kviste).

Svesker og æble

Svesker og æble

Fyld anden og luk den tæt med kødnåle. Mængden af svesker gør, at du måske skal presse lidt, for at få det til at være der.

Anden fyldes og lukkes

Anden fyldes og lukkes

Fyld en bradepande eller et stort ildfast fad med indmaden, en groft skåret persillerod og en halv appelsin – har du et løg i overskud, smider du også bare lidt grofthakket løg i.

Indmad, appelsin og persillerod

Indmad, appelsin og persillerod

And og bradepande/ildfast fad sættes i en 200 grader varm ovn, som du skruer ned på 110 med det samme. Husk at hælde lidt væde på ca. hver halve time.

And og fad i ovn

And og fad i ovn

Anden er undervejs.

Anden er undervejs

Anden er undervejs

Når anden har hvilet færdig parteres den og serveres sammen med svesker, æble, andesauce og resten af det tilbehør, I skal have.

Parter anden

Parter anden

Den langtidsstegte and i al sin herlighed – temmelig smuk, hvis jeg selv skal sige det.

Langtidsstegt and

Langtidsstegt and

Som du kan se, er det ikke som sådan svært at lave en god, langtidsstegt and. Det kræver bare tid og tålmodighed. Til julen er fyldet for mange temmelig bestemt på forhånd. På andre tider af året kan jeg anbefale at afprøve andre former for fyld. Citroner, rodfrugter, timian og rosmarin giver en helt fantastisk smag, ligesom andre lækre kombinationer kan gøre sig godt.

Anden er en stor fugl – nyd den i godt selskab med familie, gode venner og bekendte.

Velbekomme.


Typiske spørgsmål til langtidsstegt and

Kan anden steges dagen forinden?
Ja, sagtens. Alt du skal gøre på selve dagen for servering, er at partere og opvarme anden ved ca. 150 grader.

Jeg skal stege to eller flere ænder – hvad gør jeg?
Du starter dagen i forvejen, hvor du laver 1 and ad gangen – varm det op som skrevet ovenfor, inden det skal serveres

Er det virkelig nødvendigt at hælde væde på anden hver halve time?
Ja og nej. Du får en bedre and, hvis du gør det, men hvis du ikke er hjemme, så hæld bare væde på så ofte som det er dig muligt (dog mindst 30 minutter mellem hver gang).

Mit skind er ikke sprødt – hvad gør jeg?
Sæt ovnen på grill, skru op til 200 grader, og lad anden stå, til skindet er sprødt – HOLD ØJE, så det ikke brænder på.

Hvordan parterer jeg anden?
Jeg har ikke selv fået taget gode billeder til at hjælpe dig, men denne guide bør være en fin indikator.

Bruger du almindelig varme eller varmluft?
Almindelig – indtil den eventuelt skal på grill

Hvilken vin skal jeg servere til anden?

Der er mange meninger omkring dette emne. Først og fremmest er det vigtigt at vide, hvilket tilbehør du har til anden. Er det i juleøjemed, er der med al sandsynlighed rødkål på bordet, hvilket stiller nogle krav til din vin.

Først og fremmest må der gerne være lidt fylde og frugtkraft i din vin – det kan du finde i mange af de sydfranske vine fra eksempelvis Rhône (Châteauneuf-du-Pape er et populært valg). Frugtige spanske og italienske vine er også et godt bud.

Er der den førnævnte rødkål indblandet, er du nødt til at have lidt syre i vinen, da den ellers bliver udkonkurreret af rødkålen. Førnævnte vinvalg er stadig “sikre”, men du skal huske at forhøre din vinmand, om der også er en god syre i vinen.

Jeg selv kører oftest vin fra Châteauneuf-du-Pape eller Spanien.

Hvis du selv har et godt bud, må du endelig skrive det i kommentarfeltet herunder – inspiration er altid velkommen.

 

25 Kommentarer

  • Reply Christine Bo Strøm december 22, 2017 at 16:49

    Hold da op en side.. hvorfor har jeg ikke set den før..?

    Det er nu min nye yndlings mad side/blog, og skal klart anbefales til andre. 😊

    God jul og tak for hjælpen med denne side 🎄👍🏼😊

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen december 22, 2017 at 18:17

      Mange tak Christine, det glæder mig, at du kan lide det, jeg laver 🙂

      God jul til dig.

  • Reply Thomas Schrøder december 22, 2017 at 21:09

    Jeg har besluttet mig for en californisk Pinot noir i år, til gås, gris og klassisk tilbehør.
    For mig kan de tunge vine godt gøre den tunge mad endnu tungere, så jeg håber at kunne give maden lidt elegance, som jeg savner.
    Glædelig jul !

  • Reply Vinnie Nielsen december 23, 2017 at 01:17

    Dejligt inspirerende med nye smagfulde opskrifter. Altid hyggeligt at læse dine nyheder. Glædelig jul

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen december 23, 2017 at 16:43

      Mange tak Vinnie – det glæder mig at høre, at du finder inspiration på min side.

      Glædelig jul til dig og dine.

  • Reply Britta Andersen december 23, 2017 at 14:43

    Er ved, at stege and ved hjælp af denne opskrift. Duften spreder sig 🙂 glæder mig til, at smage i morgen 🙂 Julehilsner fra Britta

  • Reply Laila december 23, 2017 at 16:42

    Der er rigtig mange lækre ting og masser af inspiration på denne side. Jeg er i gang med ænderne. Blev så lige i tvivl, om temperaturen er til varmluftsovn?
    Tak for en fantastisk side og gode nyhedsbreve. 🙏 😊

    God jul. 🎄

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen december 23, 2017 at 16:53

      Hej Laila,

      Mange tak for de flotte ord – det varmer.

      Jeg bruger almindelig varme 🙂

      Venligst
      Mads

  • Reply Mads Sommer december 24, 2017 at 14:17

    Hej Mads,

    Kan se at du ikke har brugt at vende stegen undervejs, er det meningen?

    Vi har benyttet øl, æbleeddike, løg mv. i fadet og er sikre på at, vi får en super god sovs 😉

    Er der en kernetemperatur, som du vil anbefale?

    Hilsen

    Mads

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen december 24, 2017 at 14:54

      Hej Mads,

      Det er helt bevidst. Jeg har intet mod at vende anden – men ærligt talt synes jeg effekten er begrænset – derfor er det udelagt 🙂

      Lyder som en lækker sauce, I får jer.

      75 grader er et fint pejlemærke.

      Venligst
      Mads

  • Reply Jonna december 25, 2017 at 13:53

    Dette er den bedste andesteg jeg nogensinde har fået.

    Tak og glædelig jul

  • Reply Bitten Rosekamp-Sejersen januar 19, 2018 at 17:29

    Hej Mads

    Flot side, du har – med udførlige opskrifter, der er lette at gå til 🙂

    Hvis man lader anden hvile næsten en time, bliver den så ikke kold? Eller lader du den hvile i den slukkede ovn, mens dén køler af?

    Hilsen Bitten

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen januar 19, 2018 at 18:12

      Hej Bitten,

      Mange tak! Det betyder meget at få sådan en flot ros 🙂

      Anden vil ikke være brændende varm efter en time, men heller ikke kold – det er en stor fugl, og den holder godt på varmen. Du kan evenetuelt sætte din i ovnen, når den er kølet mere ned, så den holder sig lidt lunere, hvis du hellere vil det 🙂

      Venligst
      Mads

  • Reply Anna Nielsen november 8, 2018 at 12:26

    Hej Mads
    Har du også en god opskrift på hjemmelavet rødkål?
    Glæder mig til at prøve din måde at stege and på.
    Venlig hilsen

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen november 8, 2018 at 12:31

      Hej Anna,

      Desværre ikke – men det er planen at jeg får det inden jul i år – så hold øje med bloggen eller nyhedsbrevet 🙂

      Venligst
      Mads

  • Reply Søren Christensen november 9, 2018 at 15:36

    Hej Mads.

    Jeg bruger ikke æbler. I stedet lader jeg sveskerne trække nogle dage i køleskabet, overhældt med 1/2 appelsinjuice og 1/2 ruby port. Efter partering, anretter jeg sveskerne i en skål eller ramakin sammen med anden. Julekonfekt til hovedretten 😉

    Venlig hilsen

  • Reply Else november 9, 2018 at 15:52

    Hvor lang tid skal anden have når den skal varmes op dagen efter stegningen.

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen november 9, 2018 at 16:15

      Hej Else,

      Det lidt kedelige svar: Til den er varm nok.

      Mærk efter, og når det er så varmt, som du vil have det, er det klar. Et bud er ca. 15-20 minutter.

      Vh
      Mads

  • Reply Kim Back Larsen november 9, 2018 at 17:55

    Hej Mads.

    Skal anden hvile tildækket?

    Tak for en super god madside😊👍🏻

    Mvh. Kim.

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen november 9, 2018 at 23:01

      Hej Kim,

      Nej – det skal den ikke. Når man har sprødt skind/svær eller lignende bør man ikke dække det tildækket, da det kan skabe kondens, som blødgør det sprøde (i hvert fald hvis du bruger staniol – SKAL du dække, så brug viskestykke).

      Vh
      Mads

  • Reply Britta november 10, 2018 at 13:14

    Hej Mads
    Sikke en flot, indbydende og lækker hjemmeside. Jeg har kigget på mange af dine opskrifter….de er meget inspirerende.
    Jeg er ved at lave en and, hvor jeg lader mig inspirere af din opskrift. Anden vejer 4.4 kg, holder tiden med 4 1/2 time ved 110 grader plus ca. 1 time v. 180 grader?

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen november 11, 2018 at 16:13

      Hej Britta, jeg håber, at du fandt ud af det. Umiddelbart kunne jeg tro, at den måske ksulle have en anelse længere, men ikke meget – hvad nåede du selv frem til?

      Vh
      Mads

    Skriv en kommentar

    Hvorfor din mad ikke smager lige så godt som restauranternes (og hvordan du får den til det)

    Bliv bedre i køkkenet allerede i dag. Tilmeld dig Madsvins nyhedsbrev og få sendt tre simple tips til smagfuld mad med det samme.

    Tak fordi du vil være med! Tjek din mail, og bekræft din tilmelding.