Hjemmelavet bearnaise sauce - Den ultimative sauce | Madsvin.com
Sauce og dressing, Tilbehør

Hjemmelavet bearnaise sauce – Den ultimative sauce

oktober 2, 2016
Hjemmelavet bearnaise sauce

Når der tales om sauce, er der ingen over eller ved siden af den klassisk franske sauce: Hjemmelavet bearnaise sauce.

Den vidunderlige forening af det fede, det sure og smagen fra estragon er noget vi alle kan nikke genkendende til, og hvis vi har lidt hjemmelavede pommes frites eller hasselback kartofler til at dyppe i saucen og et par (læs: mange!) skiver nyretapper eller Côte de Boeuf, så er livet i sandhed værd at nyde.

En rigtig hjemmelavet bearnaise sauce er ikke som resultatet fra e-mærke-drengene fra pulverposerne. Først og fremmest skal der slet ikke røres mælk eller margarine i en bearnaise, og dernæst skal konsistensen også være en hel del tykkere – jeg kan godt lide den næsten lige så tyk som en mayonnaise.

En rigtig god hjemmelavet bearnaise består udelukkende af:

  • Bearnaise essens – hjemmelavet naturligvis
  • Klaret smør
  • Æggeblommer
  • Friskhakket estragon

That’s it – simpelt men lækkert, som franskmændene har for evne at lave det.

Hjemmelavet bearnaise sauce – En frygtindgydende affære

Alle kender den, alle kan lide den og alt for mange frygter den – men ikke uden grund.

Historier om skilte bearnaise saucer kender vi alle til, og indrømmet, jeg har mere end én gang knebet en tåre over en sauce, der skilte.

Som med så meget andet er tricket at kende sin modstander og derefter justere ind. Hjemmelavet bearnaise sauce er ikke svært, og hvis du følger min opskrift, bør du komme sikkert i mål.

Læs også: Hjemmelavet pizza // Broccolisalat med bacon // Verdens bedste kartoffelsalat

Hvis du har haft dårlige oplevelser med hjemmelavet bearnaise sauce, er min klare anbefaling er at følge opskriften slavisk de første 2-3 gange, indtil du føler dig på sikker grund. Derefter kan du begynde at justere efter din personlige smag – måske lidt mere essens, lidt mere æggeblomme eller lidt mere smør – justeringer skal der være plads til, men teknikken skal være i orden først.

Tricket er at erkende, at du ikke kan servere end brændende varm bearnaise (over 60 grader så skiller den). Fokusér i stedet på at få en samlet sauce, og i takt med erfaring, vil du så kunne piske hele saucen over varme. Denne opskrift giver en fint lun sauce, som alle jeg har serveret den for, har elsket.

Tæl til 3, og vær beredt på, at du nu træder ind i en tilværelse, hvor hjemmelavet bearnaise sauce er noget du mestrer, men samtidig respekterer.

1 – Frygten forsvinder

2 – Selvtilliden stiger

3 – Nu går vi i gang!

Hjemmelavet bearnaise sauce

Hjemmelavet bearnaise sauce - Den ultimative sauce

Forberedelse 10 minutter
Tilberedning 5 minutter
Samlet tid 15 minutter
Antal (kan justeres) 2
Forfatter Mads Vindfeld Andersen

Ingredienser

Hjemmelavet bearnaise sauce

  • 2 spsk bearnaise essens se længere nede
  • 125 g smør som du klarer
  • 2 æggeblommer Er de meget store kan du godt bruge 3 spsk essens
  • Salt og lidt peber
  • Citronsaft
  • Friskhakket estragon tørret er også helt OK

Bearnaise essens

  • ½ dl hvidvinseddike
  • ½ dl vand
  • 3-4 stængler estragon eller 1 spsk tørret
  • ½ finthakket løg eller 1 skalotteløg

Sådan gør du

Bearnaise essens

  1. Løg pilles og hakkes groft
  2. Hæld i en lille kasserolle sammen med vand, hvidvinseddike og estragon
  3. Lad det reducere til du har ca. halvdelen tilbage - det tager få minutter ved middel varme
  4. Sigt og sæt til side

Klaret smør

  1. Hæld smør i en kasserolle og lad det smelte ved middel varme
  2. Når det hele er smeltet slukkes varmen, og du lader det stå i 2 minutter, så vallen falder til bunds
  3. Hæld forsigtigt den klarede smør over i en lille kande (det gør det lettere når du skal samle bearnaisen) - den må gerne være lun når du pisker saucen sammen.

Hjemmelavet bearnaise sauce

  1. Sørg for at have dine ingredienser klar: Den klarede smør i en kande, æggeblommer slået ud i en skål, essens i en lille beholder og salt/peber samt citron til at smage til med skal være tæt på. Hav desuden en bordskåner stående ved siden af dit komfur, som du kan sætte din varme kasserolle på mens du pisker.
  2. Sæt en kasserolle på middel varme (3/6 herhjemme)
  3. Hæld essens og æggeblommer i kasserollen og pisk luftigt - fra nu af må du ikke stoppe med at piske, til du har en færdig hjemmelavet bearnaise sauce!
  4. Når æg og essens har fået lidt varme vil det tykne en smule, nu er du klar til at hælde smør i!
  5. Tag gryden/kasserollen af blusset (du pisker stadig!), og sæt den på en bordskåner eller lignende.
  6. Hæld ca. 1 spsk smør i, og pisk til det samler sig.
  7. Hæld endnu en spsk smør i, og gør sådan (1 spsk smør ad gangen) til du ikke har mere smør tilbage. Det er vigtigt, at du kun tilsætter en anelse smør af gangen, indtil du er færdig.
  8. Når du er færdigt (og armen er temmelig øm) hælder du lidt friskhakket estragon i og smager til med salt, peber og citronsaft - saucen må gerne have et syrligt bid.
  9. Servér med det samme.

Noter

Ønskes der meget sauce (og det gør der oftest) kan du godt doble mængden af opskriftens indhold.

Der findes en masse tips til at redde en bearnaise, jeg har prøvet de fleste, og ingen af dem har virket for mig - jeg vil anbefale, at du blot starter forfra, hvis det mod forventning går galt.

Hjemmelavet bearnaise sauce i billeder

Der smeltes.

Der smeltes smør til hjemmelavet bearnaise sauce

Der smeltes smør til hjemmelavet bearnaise sauce

Der piskes. Det bliver hurtigt så luftigt som på billedet, og når det tykner bare en anelse, er massen klar til at få smør i sig.

Æg og essens piskes

Æg og essens piskes

En hjemmelavet bearnaise sauce skal være tyk. Nærmest som en mayonnaise.

Tykkelse på bearnaise

Tykkelse på bearnaise

Bearnaise og hjemmelavede fritter – mere behøves du ikke.

Hjemmelavet bearnaise sauce

Hjemmelavet bearnaise sauce

En hjemmelavet bearnaise sauce gør sig naturligvis godt til fritter med et stykke rødt kød til. Rent vinmæssigt kan det være svært at lave en perfekt match – jeg plejer i stedet at gå efter noget i glasset, der isoleret set smager godt (men med lidt syre i sig).

Hvis du husker at sætte kasserollen/gryden på en bordskåner mens du pisker al smørren i saucen lidt ad gangen, så bør det ganske enkelt ikke skille, da du aldrig når over de 60 grader.

Bon appétit.

 

 

24 Kommentarer

  • Reply Erland oktober 3, 2016 at 08:33

    Skønne billeder – får en stærk lyst til Bernaise og pommes.
    Fin gennemgang – og såm du antyder når man har pisket 5-10 bernaiser er det ikke så intimiderende og man vejer ofte også et par kg mere 🙂

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen oktober 3, 2016 at 16:51

      Mange tak, Erland.

      Bearnaisen har, som du selv nævner, det med at sætte sig – men for dælen hvor smager den bare godt – især med gode pommes frites til 🙂

      Venligst
      Mads

  • Reply Pernille Edrén oktober 3, 2016 at 19:30

    Det ligner jo noget fra en våd drøm 😉 Jeg tilsætter indimellem lidt frisk kørvel også 🙂

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen oktober 3, 2016 at 19:32

      Det er nok nærmere fra en temmelig fedtet drøm 😉

      Jeg er ikke selv så pjattet med kørvel i bearnaise, men tippet er hermed givet videre til dem, der måtte være det!

  • Reply Ulla juli 14, 2017 at 13:12

    kan man lave den på forhånd og så varme den op??

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen juli 14, 2017 at 16:12

      Hej Ulla,

      Det vil jeg ikke anbefale. Hvis den skal laves på forhånd, skal vi ud i en løsning med en sifonflaske der har thermoeffekt, og så er det noget mere avanceret 🙂

      Venligst
      Mads

  • Reply Thomas september 11, 2017 at 09:28

    For at holde den varm kan saucen jo også bare komme på en ren thermoflaske. Så er der uendelig meget mindre stress!
    I øvrigt er vi vel de eneste det serverer bearnaisen lun. I Frankrig ville de få en blodstyrtning, hvis man serverede den lun.

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen september 11, 2017 at 22:07

      Du har så ganske ret. Jeg hiver dog kun thermoen frem, når det er sifon-bearnaise, da min sifon har en thermo-funktion 🙂

  • Reply Morten A december 15, 2017 at 18:37

    Hvis den skiller, kan en smule piskefløde redde sovsen. Ændre naturligvis smagen en smule, men giver en cremet, lækker, udskilt bearnaise.

  • Reply Martin O december 28, 2017 at 23:02

    For en “jomfru” i at lave bearnaise sauce fra bunden, må jeg sige at det var et kæmpe hit hos både konen og gæster og at den var godkendt.
    Det er i alt fald ikke sidste gang at denne opskrift er prøvet eller brugt.
    Eneste kritik var, at den virkede noget tyk men når sammenligningsgrundlaget er pulver sauce, så er det nok bare som det er. 😆

    Dejligt at følge din blog Mads og få prøvet ting Af, som man måske ellers ikke ville tænke på eller turde bevæge sig ud i.

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen december 28, 2017 at 23:25

      Det glæder mig, at du kan lide det, jeg laver. En “rigtig” bearnaise er faktisk ret tyk, men æg er jo forskellige, og nogle gange kan den bare blive lidt for tyk. Vil du gerne have den lidt tyndere, kan du bare putte et par spsk vand i til sidst, og røre rundt – det gør jeg også nogle gange.

      Håber du fortsat vil prøve nye ting i køkkenet – det er jo spændende 🙂

      Venligst
      Mads

  • Reply Jens Larsen januar 20, 2018 at 14:40

    Hej madsvin:)

    Læste lige om din bearnaise sovs og om hvordan den tit kan komme til at skille. Jeg har tricket hvis man skulle komme ud for at den skiller.
    Min kære far har siden jeg var barn lavet alting selv, specielt når det kommer til fond og også bernaise essensen bliver masse produceret i køkkenet, så jeg har jo måtte lærer noget af det samme:)

    Da min bearnaise også kan skille til tiden sagde han til mig, at jeg bare skulle hælde et lille skvæt kold mælk i og piske lidt igen og wupti ikke mere skilt sovs:)

    Så prøv det lige og skriv hva du syns? smør kan os bruges har dog ikke prøvet det 🙂

    Mvh Jens

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen januar 20, 2018 at 15:59

      Hej Jens,

      Min bearnaise skiller så godt som aldrig, men skulle det ske, er dit tip hermed skrevet bag øret, og om ikke andet, så kan andre læsere på glæde af det.

      Tak for tippet 🙂

      Venligst
      Mads

  • Reply Mads marts 31, 2018 at 21:22

    Hej.
    Hvad afgører tykkelsen?
    Jeg har lavet det et par gange nu, men ender altid med en bearnaise der lige så tyk som en mayonnaise 😊 Er det mængden af smør, varmen eller piskeriset? 😆 Det har aldrig skillet men kun tykkelsen jeg har tænkt på.

    Hilsen Mads.
    PS. Tak for super madblog. Er flittig bruger af dine opskrifter

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen april 1, 2018 at 10:07

      Det er mængden af essens (eller vand). Vil du gerne have den lidt tyndere kan du blot tilsætte lidt af det, eller omvendt bruge lidt mindre smør, som er det der binder sig til æggeblommen 🙂

      Tak for de fine ord – det glæder mig, at du kan lide det, jeg laver.

      Venligst
      Mads

  • Reply Elin april 2, 2018 at 21:14

    Så nemt – hoppede dog over gærdet m essens og tørret estragon. Lige hvad jeg havde v hånden her til aften;-)

  • Reply Willy Rasmussen april 13, 2018 at 17:37

    Skal man si essensen så man ikke får fine klumper af løg i saucen?

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen april 14, 2018 at 15:23

      Hej Willy,

      Ja – det skal man 🙂 – har jeg også lige gjort mere klart i opskriften nu.

      Venligst
      Mads

  • Reply Jacob maj 5, 2018 at 10:57

    Ifht. tykkelsen, kan det være at nogen tror de gør noget forkert fordi den bliver for tyk sammenlignet med det man køber i bøtter. Men at de i virkeligheden har gjort alt rigtigt, fordi en ægte bearnaise ER tyk. Jeg kan bedst lide den en smule smidig, men nogle steder i Frankrig får de nærnest et hysterisk anfald hvis en ske ikke kan stå i saucen af sig selv 🙂

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen maj 8, 2018 at 10:34

      Hej Jacob,

      Det kan helt sikkert være en af årsagerne 🙂 Der er en overvægt af “forkert” bearnaise på spisebordene.

      Personligt elsker jeg en bearnaise, hvor fritten står af sig selv i den 😉

      Venligst
      Mads

  • Reply Louise juni 15, 2018 at 20:09

    Super god opskrift!
    Har lige lavet min aller første bearnaise, og den sad lige i skabet. Rigtig lækker og flot farve

  • Reply Janne Bjørn Larsen juli 3, 2018 at 22:47

    Har også til stor glæde for min familie afprøvet kræfter med min allerførste rigtige bearnaise efter din kyndige vejledning og den smagte piv lækkert!

    Tror den skilte en smule da jeg glemte at fjerne den fra det semivarme blus men puttede lidt koldt vand i og vupti var den reddet.

    Tak for udførlig og nem vejledning 😊

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen juli 3, 2018 at 22:54

      Sådan Janne!

      Godt du lige kunne yde en gang sovse-førstehjælp!

      Og tak for rosen 🙂

      Vh
      Mads

    Skriv en kommentar

    Hvorfor din mad ikke smager lige så godt som restauranternes (og hvordan du får den til det)

    Bliv bedre i køkkenet allerede i dag. Tilmeld dig Madsvins nyhedsbrev og få sendt tre simple tips til smagfuld mad med det samme.

    Tak fordi du vil være med! Tjek din mail, og bekræft din tilmelding.