Når der tales om sauce, er der ingen over eller ved siden af den klassisk franske sauce: Hjemmelavet bearnaise sauce.
Den vidunderlige forening af det fede, det sure og smagen fra estragon er noget vi alle kan nikke genkendende til, og hvis vi har lidt hjemmelavede pommes frites eller hasselback kartofler til at dyppe i saucen og et par (læs: mange!) skiver nyretapper eller Côte de Boeuf, så er livet i sandhed værd at nyde.
En rigtig hjemmelavet bearnaise sauce er ikke som resultatet fra e-mærke-drengene fra pulverposerne. Først og fremmest skal der slet ikke røres mælk eller margarine i en bearnaise, og dernæst skal konsistensen også være en hel del tykkere – jeg kan godt lide den næsten lige så tyk som en mayonnaise.
En rigtig god hjemmelavet bearnaise består udelukkende af:
- Bearnaise essens – hjemmelavet naturligvis
- Klaret smør
- Æggeblommer
- Friskhakket estragon
That’s it – simpelt men lækkert, som franskmændene har for evne at lave det.
Hjemmelavet bearnaise sauce – En frygtindgydende affære
Alle kender den, alle kan lide den og alt for mange frygter den – men ikke uden grund.
Historier om skilte bearnaise saucer kender vi alle til, og indrømmet, jeg har mere end én gang knebet en tåre over en sauce, der skilte.
Som med så meget andet er tricket at kende sin modstander og derefter justere ind. Hjemmelavet bearnaise sauce er ikke svært, og hvis du følger min opskrift, bør du komme sikkert i mål.
Læs også: Hjemmelavet pizza // Broccolisalat med bacon // Verdens bedste kartoffelsalat
Hvis du har haft dårlige oplevelser med hjemmelavet bearnaise sauce, er min klare anbefaling er at følge opskriften slavisk de første 2-3 gange, indtil du føler dig på sikker grund. Derefter kan du begynde at justere efter din personlige smag – måske lidt mere essens, lidt mere æggeblomme eller lidt mere smør – justeringer skal der være plads til, men teknikken skal være i orden først.
Tricket er at erkende, at du ikke kan servere end brændende varm bearnaise (over 60 grader så skiller den). Fokusér i stedet på at få en samlet sauce, og i takt med erfaring, vil du så kunne piske hele saucen over varme. Denne opskrift giver en fint lun sauce, som alle jeg har serveret den for, har elsket.
Tæl til 3, og vær beredt på, at du nu træder ind i en tilværelse, hvor hjemmelavet bearnaise sauce er noget du mestrer, men samtidig respekterer.
1 – Frygten forsvinder
2 – Selvtilliden stiger
3 – Nu går vi i gang!
Ingredienser
Hjemmelavet bearnaise sauce
- 2 spsk bearnaise essens se længere nede
- 125 g smør som du klarer
- 2 æggeblommer Er de meget store kan du godt bruge 3 spsk essens
- Salt og lidt peber
- Citronsaft
- Friskhakket estragon tørret er også helt OK
Bearnaise essens
- ½ dl hvidvinseddike
- ½ dl vand
- 3-4 stængler estragon eller 1 spsk tørret
- ½ løg eller 1 skalotteløg
Sådan gør du
Bearnaise essens
- Løg pilles og hakkes groft
- Hæld i en lille kasserolle sammen med vand, hvidvinseddike og estragon
- Lad det reducere til du har ca. halvdelen tilbage - det tager få minutter ved middel varme
- Sigt og sæt til side
Klaret smør
- Hæld smør i en kasserolle og lad det smelte ved middel varme
- Når det hele er smeltet slukkes varmen, og du lader det stå i 2 minutter, så vallen falder til bunds
- Hæld forsigtigt den klarede smør over i en lille kande (det gør det lettere når du skal samle bearnaisen) - den må gerne være lun når du pisker saucen sammen.
Hjemmelavet bearnaise sauce
- Sørg for at have dine ingredienser klar: Den klarede smør i en kande, æggeblommer slået ud i en skål, essens i en lille beholder og salt/peber samt citron til at smage til med skal være tæt på. Hav desuden en bordskåner stående ved siden af dit komfur, som du kan sætte din varme kasserolle på mens du pisker.
- Sæt en kasserolle på middel varme (3/6 herhjemme)
- Hæld essens og æggeblommer i kasserollen og pisk luftigt - fra nu af må du ikke stoppe med at piske, til du har en færdig hjemmelavet bearnaise sauce!
- Når æg og essens har fået lidt varme vil det tykne en smule, nu er du klar til at hælde smør i!
- Tag gryden/kasserollen af blusset (du pisker stadig!), og sæt den på en bordskåner eller lignende.
- Hæld ca. 1 spsk smør i, og pisk til det samler sig.
- Hæld endnu en spsk smør i, og gør sådan (1 spsk smør ad gangen) til du ikke har mere smør tilbage. Det er vigtigt, at du kun tilsætter en anelse smør af gangen, indtil du er færdig.
- Når du er færdigt (og armen er temmelig øm) hælder du lidt friskhakket estragon i og smager til med salt, peber og citronsaft - saucen må gerne have et syrligt bid.
- Servér med det samme.
Noter
Hjemmelavet bearnaise sauce i billeder
Der smeltes.
Der smeltes smør til hjemmelavet bearnaise sauce
Der piskes. Det bliver hurtigt så luftigt som på billedet, og når det tykner bare en anelse, er massen klar til at få smør i sig.
Æg og essens piskes
En hjemmelavet bearnaise sauce skal være tyk. Nærmest som en mayonnaise.
Tykkelse på bearnaise
Bearnaise og hjemmelavede fritter – mere behøves du ikke.
Hjemmelavet bearnaise sauce
En hjemmelavet bearnaise sauce gør sig naturligvis godt til fritter med et stykke rødt kød til. Rent vinmæssigt kan det være svært at lave en perfekt match – jeg plejer i stedet at gå efter noget i glasset, der isoleret set smager godt (men med lidt syre i sig).
Hvis du husker at sætte kasserollen/gryden på en bordskåner mens du pisker al smørren i saucen lidt ad gangen, så bør det ganske enkelt ikke skille, da du aldrig når over de 60 grader.
Bon appétit.
Skønne billeder – får en stærk lyst til Bernaise og pommes.
Fin gennemgang – og såm du antyder når man har pisket 5-10 bernaiser er det ikke så intimiderende og man vejer ofte også et par kg mere 🙂
Mange tak, Erland.
Bearnaisen har, som du selv nævner, det med at sætte sig – men for dælen hvor smager den bare godt – især med gode pommes frites til 🙂
Venligst
Mads
Det ligner jo noget fra en våd drøm 😉 Jeg tilsætter indimellem lidt frisk kørvel også 🙂
Det er nok nærmere fra en temmelig fedtet drøm 😉
Jeg er ikke selv så pjattet med kørvel i bearnaise, men tippet er hermed givet videre til dem, der måtte være det!
kan man lave den på forhånd og så varme den op??
Hej Ulla,
Det vil jeg ikke anbefale. Hvis den skal laves på forhånd, skal vi ud i en løsning med en sifonflaske der har thermoeffekt, og så er det noget mere avanceret 🙂
Venligst
Mads
Mht. at redde en skilt sovs, har jeg haft held med at piske en enkelt æggeblomme og gradvist røre den skilte sovs i lige akkurat, som man gør med det smeltede smør.
For at holde den varm kan saucen jo også bare komme på en ren thermoflaske. Så er der uendelig meget mindre stress!
I øvrigt er vi vel de eneste det serverer bearnaisen lun. I Frankrig ville de få en blodstyrtning, hvis man serverede den lun.
Du har så ganske ret. Jeg hiver dog kun thermoen frem, når det er sifon-bearnaise, da min sifon har en thermo-funktion 🙂
Hvis den skiller, kan en smule piskefløde redde sovsen. Ændre naturligvis smagen en smule, men giver en cremet, lækker, udskilt bearnaise.
For en “jomfru” i at lave bearnaise sauce fra bunden, må jeg sige at det var et kæmpe hit hos både konen og gæster og at den var godkendt.
Det er i alt fald ikke sidste gang at denne opskrift er prøvet eller brugt.
Eneste kritik var, at den virkede noget tyk men når sammenligningsgrundlaget er pulver sauce, så er det nok bare som det er. ?
Dejligt at følge din blog Mads og få prøvet ting Af, som man måske ellers ikke ville tænke på eller turde bevæge sig ud i.
Det glæder mig, at du kan lide det, jeg laver. En “rigtig” bearnaise er faktisk ret tyk, men æg er jo forskellige, og nogle gange kan den bare blive lidt for tyk. Vil du gerne have den lidt tyndere, kan du bare putte et par spsk vand i til sidst, og røre rundt – det gør jeg også nogle gange.
Håber du fortsat vil prøve nye ting i køkkenet – det er jo spændende 🙂
Venligst
Mads
Hej madsvin:)
Læste lige om din bearnaise sovs og om hvordan den tit kan komme til at skille. Jeg har tricket hvis man skulle komme ud for at den skiller.
Min kære far har siden jeg var barn lavet alting selv, specielt når det kommer til fond og også bernaise essensen bliver masse produceret i køkkenet, så jeg har jo måtte lærer noget af det samme:)
Da min bearnaise også kan skille til tiden sagde han til mig, at jeg bare skulle hælde et lille skvæt kold mælk i og piske lidt igen og wupti ikke mere skilt sovs:)
Så prøv det lige og skriv hva du syns? smør kan os bruges har dog ikke prøvet det 🙂
Mvh Jens
Hej Jens,
Min bearnaise skiller så godt som aldrig, men skulle det ske, er dit tip hermed skrevet bag øret, og om ikke andet, så kan andre læsere på glæde af det.
Tak for tippet 🙂
Venligst
Mads
Hej.
Hvad afgører tykkelsen?
Jeg har lavet det et par gange nu, men ender altid med en bearnaise der lige så tyk som en mayonnaise ? Er det mængden af smør, varmen eller piskeriset? ? Det har aldrig skillet men kun tykkelsen jeg har tænkt på.
Hilsen Mads.
PS. Tak for super madblog. Er flittig bruger af dine opskrifter
Det er mængden af essens (eller vand). Vil du gerne have den lidt tyndere kan du blot tilsætte lidt af det, eller omvendt bruge lidt mindre smør, som er det der binder sig til æggeblommen 🙂
Tak for de fine ord – det glæder mig, at du kan lide det, jeg laver.
Venligst
Mads
Så nemt – hoppede dog over gærdet m essens og tørret estragon. Lige hvad jeg havde v hånden her til aften;-)
Skal man si essensen så man ikke får fine klumper af løg i saucen?
Hej Willy,
Ja – det skal man 🙂 – har jeg også lige gjort mere klart i opskriften nu.
Venligst
Mads
Ifht. tykkelsen, kan det være at nogen tror de gør noget forkert fordi den bliver for tyk sammenlignet med det man køber i bøtter. Men at de i virkeligheden har gjort alt rigtigt, fordi en ægte bearnaise ER tyk. Jeg kan bedst lide den en smule smidig, men nogle steder i Frankrig får de nærnest et hysterisk anfald hvis en ske ikke kan stå i saucen af sig selv 🙂
Hej Jacob,
Det kan helt sikkert være en af årsagerne 🙂 Der er en overvægt af “forkert” bearnaise på spisebordene.
Personligt elsker jeg en bearnaise, hvor fritten står af sig selv i den 😉
Venligst
Mads
Hej Mads
Jeg glæder mig til at lave min første hjemmelavede bearnaisesauce i aften når min prinsesse kommer på besøg.
Du nævner ikke løg i din oversigt, men du starter med at svitse dem i en gryde.
Hvis der skal løg i, hvormange vil du så foreslå?
Tak for en herlig opskriftsamling
VH MK
Hej Mogens,
Det står skam angivet under “Bearnaise essens” – et halvt finthakket løg 🙂
God fornøjelse!
Vh
Mads
Super god opskrift!
Har lige lavet min aller første bearnaise, og den sad lige i skabet. Rigtig lækker og flot farve
Jeg takker og bukker. Godt arbejde 🙂
Vh
Mads
Har også til stor glæde for min familie afprøvet kræfter med min allerførste rigtige bearnaise efter din kyndige vejledning og den smagte piv lækkert!
Tror den skilte en smule da jeg glemte at fjerne den fra det semivarme blus men puttede lidt koldt vand i og vupti var den reddet.
Tak for udførlig og nem vejledning ?
Sådan Janne!
Godt du lige kunne yde en gang sovse-førstehjælp!
Og tak for rosen 🙂
Vh
Mads
Hej Mads
Skal æggene til bearnaisen, være tempererede eller kan de komme lige fra køleskabet? Skal lave nyretapper, pommes frites og bearnaise, i aften.
Vh Knud
Hej Knud!
Det gør ikke den store forskel, da vi varmer æggeblommerne stille og roligt op 🙂
God fornøjelse – det lyder lækkert.
Vh
Mads
Et lille trick til hvis den skiller. Tag en æggeblomme og pisk den luftig. Tilsæt den skilte sauce og så er den perfekt og luftig, hvis temperaturen er under de 62 grader.
Hvilken hvidvinseddike bruger du? Tror ikke jeg har fundet den “rigtige” endnu..
Rema har en der er god og billig, og ellers har Bilka (og sikkert også Føtex) en til omkring 30 kr 🙂
Vh
Mads
Hej Mads
Ved du om man kan smide det friske afskårne estragon (og andre krydderurter) man køber i supermarkeder i fryseren, og så bruge det senere f.eks. til bearnaise?
Mvh. Iben
Hej Iben,
Det bør du kunne, men tørret estragon fungerer også helt OK.
Vh
Mads
Hej Mads
Glæder mig til at prøve kræfter med en hjemmelavet bearnaise for første gang, og din opskrift virker dejlig nem og overskuelig 🙂
Jeg har dog lige et hurtigt spørgsmål. Kan man bruge pasteuriserede æggeblommer til formålet eller skal de være de “rigtige”?
Du bør fint kunne bruge pasteuriserede – men jeg selv bruger altid friske æggeblommer 🙂
Vh
Mads
Hej Mads,
Hvis denne bearnaisesovs skal række til flere mennesker, ca. 8, vil det så ødelægge sovsen at gange den op på alle ingredienser eller er det kun nogle af ingredienserne der er nødvendige at gange op? 🙂
Jeg har lavet den efter denne opskrift, men synes ikke der kom meget sovs ud af den – mon jeg gør noget forkert?
Hej Natasja,
Du bør fint kunne gange opskriften op.
Ift. mængder er det jo forskelligt hvor meget folk ønsker at spise – jeg har ført kørt dobbelt portion af min opskrift til kun 2 mand.. Det afhænger af publikummet og menuen 🙂
Vh
Mads
Når nu din side hedder madsvin så tænker jeg også at opskriften kun er til et meget lille barn 😂
Men fantastisk jeg har nu lavet min egen hjemmelavet bearnaisesauce så 5 ⭐herfra.
Nam fik endelig prøvet at lave min egen bearnaise sovs, og det er den eneste jeg har kunne lide det er denne hjemmelavede en. 😀
Har normalt kun fået købe version og dem har jeg ikke brudt mig særlig meget om. 🙂
Dog må jeg sige vi fejlede første gang, da vi glemte at tage gryden af kogepladen da vi skulle putte smør i.
Men altså så prøvede vi bare forefra igen og det lykkedes. 😀
Kan helt klart andbefale denne opskrift.
Godt at du fik mestret bearnaisen, Camilla! 🙂
Vh
Mads
God opskrift. Fungerer hver gang og ender med at gøre mig fed 🙂
I det mindste bliver du fed med en god smag i munden 😉
Hej, tror du man kunne lave en større portion af essensen og gemme den i køleskabet i noget tid? Altså, hvis man nu synes der skal være bearnaise i tide og i utide, så kunne det være fikst at have lidt hjemmelavet essens på lager jo 🙂
Hej Isabelle,
Det er jeg overbevist om, at du kan 🙂 Bare opbevar det på køl!
– Mads
Jeg har lavet min første hjemmelavet bearnaise idag efter din opskrift, og den sad lige i skabet til stor glæde for mig vores gæster, dertil serverede jeg også dine super sprøde pomfritter, hold op hvor er jeg bare stolt og mega fan af dine opskrifter 🙂
Godt gået Signe. Det glæder mig at også du nu mestrer en god hjemmelavet bearnaise! 🙂 – Og tak for rosen.
Vh
Mads
Bearnaise essens
½ dl hvidvinseddike
½ dl vand
3-4 stængler estragon eller 1 spsk tørret
½ finthakket løg eller 1 skalotteløg
Sådan gør du
Bearnaise essens
Løg pilles og hakkes groft
Jeg er lidt forvirret
Skal jeg først hakke løget fint, og så bagefter hakke det groft
Godt spottet Ove. Jeg har ændret det i ingredienslisten. Det er nemmest bare at hakke det groft 🙂
– Mads
Super opskrift. Saucen skilte da jeg kom citronsaft i. Blev reddet med 2 æggeblommer og et skvæt iskold mælk.
Tak for din fine opskrift/vejledning ud i den hjemmegjorte bearnaise. Vi lavede den for 2. gang lørdag til og den blev tyk og meget lækker dog var der for lidt estragon smag. Jeg klippede kun bladene fra en frisk ØKO fransk estragon og brugte, men tænker jeg skal klippe lidt stængler meget fint næste og bruge også? Vil du mene de kan bruges for persillen er jo god incl stængler. Mvh Lise
Hej Lise,
Når du laver din essens skal du også bruge stængler. Du kan evt. overveje at bruge lidt ekstra estragron der, hvis du synes den mangler smag.
Derudover vil jeg også opfordre til at smage til med lidt mere frisk estragon til slut.
Vh
Mads
Hej. Rigtig fin opskrift 🙂 jeg har et par gange lavet sovsen nu med stor succes, men sovsen bliver meget tynd når jeg laver den. Har du en ide til hvad det kan skyldes ? Jeg bruger friske æg, frisk estragon. Håber du kan hjælpe.
Hej Sabina,
Det kunne tyde på, at du ikke får rørt det helt sejt nok. Prøv næste gang at piske æggeblommerne med salt lidt længere, til de tykner yderligere, og så kør på. Og ellers hav lidt ekstra smør i baghånden som æggeblommerne kan absorbere 🙂
Vh
Mads
Når i siger der skal bruges 3-4 stængler estragon, så er det vel ift. fra de bundter man kan købe i supermakederne, og ikke dem på en fritvoksende plante ( stængerne på min estragon i haven måler pt. 1,2 meter) 😉
Hej Mads.
Kan man lave bearnaisen en halv time til en time før den skal spises, og så bare lade den stå på lav varme (2-3 ud af 9)? Og så evt. lige give den en tand mere varme (stadig under 60 grader) lige inden servering?
Hej Mads
lige et lille tip fra en rutineret køkkenchef.
Hvis jeres bearnaise skiller er der ingen grund til at starte forfra. Det er oftest fordi at der er tilsat for meget smør for hurtigt, sjældent fordi at æggene koagulerer. hvis skaden er sket skal man blot tilsætte lidt vand i den ene side af gryden og så stille og roligt piske der hvor vandet er tilsat, når det har samlet sig, udvider man piskeområdet lidt og “trækker” mere og mere af den skilte sauce med ind, sådan fortsætter man til saucen atter er samlet. Hele øvelsen tager kun ganske få minutter. og ikke mindst så vi undgår madspild.
Skilt Bernaise:.
Jeg har brugt begge metoder med succes:
1: En sjat koldt vand i saucen og en masse piskeris.
2: En ny æggeblomme i en ny kasserolle, og så laaangsom tilsætning af den skilte bernaise under piskeriset.
Fløde, mælk o.lign. har INTET at gøre i en Bernaise.
Tak for tippet 🙂
Hej.
Nu kan jeg ikke bedømme den helt retfærdigt, da jeg ikke har prøvet at lave den endnu, men samme tid i næste uge, så har jeg prøvet opskriften.
Et enkelt spørgsmål til estragon’en. Du putter estragon både i essensen og i den færdige sovs. Er det rigtigt, og hvis ja, skal den 1 spsk. tørrede estragon deles, eller hvor meget skal der i essensen, og hvor meget skal der i den færdige sovs.
Jeg håber at du kan og vil svare på mit jomfrunalske spørgsmål, men jeg er en 70 års gammel mand, som gennem de sidste 15 har klaret mig selv, men da jeg nu lige fik lyst til at prøve at lave bearnaise sovs fra bunden af, ligesom jeg tidligere fik lyst til og styr på at lave både mayonnaise og remoulade helt fra bunden af, og selvfølgelig også de alm klassiske danske sovse, ja så var det jo så altså at jeg tænkte da jeg stod nede i Løvbjerg med en plastbøtte med den gule sovs, at jeg sagde til mig selv, at det må jeg sgu da også nok kunne lave selv, og det er så derfor at jeg skriver her.
Tillægs spørgsmål: må man rent undtagelsesvis, evt bruge en stavblender med et enkelt piskeris på, da jeg ikke rigtigt tror på at min arm kan piske så meget og så længe.
Pft
Vagn Madsen
.
Hej Vagn,
Du burde have ladet tvivlet komme mig til gode, for opskriften er spot on – det tør jeg godt stå på måls for.
Når det er sagt; jeg elsker spørgsmål som dine. Det er skønt at se at du vil begive dig ud i Bearnaisens mysterier.
Først og fremmest: Ja, der skal estragon i både essens og sovs. Du hælder bare en teske i essensen, og den mængde du synes i den færdige sauce..
Dernæst; jeg har aldrig prøvet med stavblenderpiskeris. Min erfarwing er at de pisker vel voldsomt, men tror godt det kan lade sig gøre. Synes du skal prøve, og melde tilbage med din opdagelse.
Afslutningsvis; der findes en anden variant er bearnaise, der er lavet udelukkende med stavblender. Her laver du din essens, pisker den med æg og salt i en kande og så hælder du smeltet smør i gradvist til du har en tyk og lækker bearnaise. Måske det vil være lidt mere skånsomt for din arm? 🙂
God fornøjelse!
Vh
Mads