Hovedret, Kød, Oksekød/kalvekød, Sous vide

Spidsbryst i sous vide – Intenst og mørt

januar 6, 2017

Spidsbryst fra både kalv og ko er en af mine favoritudskæringer. Vi har at gøre med et stykke kød, der i sig selv er lidt rustikt – men med den rette behandling, så får det englene til at græde spandevis af tårer. Oftest braiserer jeg denne type udskæringer i en gryde eller laver det som en oksesteg i stegeso. I dette tilfælde ville jeg lege med min Anova cirkulator, så jeg kunne få en gang spidsbryst i sous vide.

Sous vide er kort sagt en tilberedningsteknik, hvor du tilbereder fødevarer ved en bestemt temperatur i et vandbad. Råvaren vakuumeres, sænkes i vandbad og så klarer dit apparat, i mit tilfælde en cirkulator, resten for dig. Det smukke ved at lave mad med sous vide, er, at du både kan frigive ovn- og komfurplads, og det passer sig selv. Temperaturen på dit kød er knivskarp, og du får det præcis, som du vil have det.

Læs også: Hjemmelavet bearnaise sauce // Hjemmelavede pommes frites i ovn // Broccolisalat med bacon // Verdens bedste flødekartofler

Egentlig er min sous vide cirkulator hovedsageligt købt for at lave grøntsager i forår/sommer-perioden – men det skader naturligvis ikke at lege med lidt kød også. Det har jeg bl.a. gjort tidligere med denne vidunderlige pastaret.

Længe har jeg gerne villet forsøge mig med semi-ekstreme tilberedningstider, bare for at få det ud af systemet. I dette tilfælde blev det til spidsbryst i sous vide i 56 timer ved 56 grader. En lille smule for meget i begge ender, men det har jeg justeret i opskriften. .

Jeg lagde lidt tørrede urter og en lille smule hvidløg i posen sammen med kødet – vær enormt forsigtig med mængden af hvidløg og lange tilberedningstider, da det lynhurtigt kan gå hen og blive for dominerende.

Resultatet var smørmørt og saftigt rosa kød med en dejlig smag fra urterne, hvidløget og den efterstegning jeg gav kødet til slut, for at give det en skøn stegeskorpe. Til kødet serverede vi et par bagte skalotteløg, en pastinak der var tilberedt i reduceret hønsefond, sprød panchetta, knuste kartofler ved siden af (er ikke med på billedet) og lidt frisk timian.

Du vælger naturligvis det tilbehør du har lyst til, jeg har linket et par forslag tidligere i indlægget.

Spidsbryst i sous vide - Intenst og mørt
 
Forberedelse
Tilberedning
Total
 
Forfatter:
Antal personer: 2-4
Ingredienser
Spidsbryst i sousvide
  • Et stk. spidsbryst (enten kalv eller ko) - størrelsen er underordnet
  • ½-1 fed hvidløg - Hvis det er et lille stykke kød, så nøjes med et halvt fed hvidløg
  • 1 spsk tørret timian
  • ½ spsk tørret rosmarin
  • Eventuelt andre urter hvis du foretrækker det.
  • Olie og smør til bruning af kød
  • Salt og peber
Det skal du gøre
Spidsbryst i sous vide
  1. Start med at trimme de værste stykker fedt fra kødet - der skal stadig være noget tilbage.
  2. Gnid dine urter godt ind i kødet.
  3. Pil dit hvidløgsfed og skær i tynde skiver - disse lægges på spidsbrystet.
  4. Vakuummér dit kød, eller put det i en kraftig plastikpose, hvor du presser luften ud ved stille og roligt at dyppe posen med kød ned i en gryde med vand hvorefter du lukker posen tæt.
  5. Start din sous vide maskine/cirkulator, og sæt temperaturen på 54 grader. Hvis muligt så læg låg på, eller på anden måde tildæk sous viden, så der ikke er for meget vand der fordamper.
  6. Nu skal du bare nyde livet, og ellers vente i 48 timer på at dit kød bliver klart. Tjek lige en gang dagligt, om der er nok vand, ellers spæd til.
  7. Når de 48 timer er gået tager du kødet ud af posen, dupper det tørt for saft, og bruner det på en glohed pande i lidt neutral olie og smør.
  8. Lad kødet hvile i 5 minutter efter bruningen, salt det godt og skær nogle flotte skiver til din anretning.
Noter
Hvis du vil bruge friske urter, er det vigtigt, at du renser dem grundigt, så der ikke kommer jord eller andre urenheder med under tilberedningen.

 

Spidsbryst i sous vide i billeder

Jeg forsøger så vidt muligt at adskille mid kød og min sous vide cirkulator.

Kød og sous vide adskilles

Jeg lavede det ved 56 grader, du gør lige som jeg har skrevet i opskriften, og tilbereder det ved 54 – så får du et endnu bedre resultat end jeg.

Brug en lidt lavere temperatur

Her er kødet lige taget ud af posen fra sous vide tilberedningen – det er lidt vådt, som du kan se.

Kød direkte fra sous vide

Dup kødet tørt med køkkenrulle.

Tør kødet med køkkenrulle

Læg det på en brændvarm pande med lidt neutral olie og smør.

Varm pande

Varm pande

Jeg mener det, når jeg siger varm – dit kød skal brunes godt (og hurtigt!)

Brun kødet godt

Brun kødet godt

Det færdige resultat uden sauce.

Spidsbryst i sous vide

Spidsbryst i sous vide

Bare rolig – der kom også sauce på.

Spidsbryst i sous vide, pastinak, bagt skalotteløg, panchetta, sauce og timian.

Spidsbryst i sous vide, pastinak, bagt skalotteløg, panchetta, sauce og timian.

 

2 Kommentarer

  • Reply Kim Back Larsen februar 7, 2017 at 15:42

    Hej Mads. Det ser bare lækkert ud og laver det til lillemor Valentins aften 🙂

    Er det muligt at få opskriften på tilbehøret også?

    Mvh. Kim.

  • Skriv en kommentar

    3 genveje til mere velsmagende mad allerede i dag!

    Bliv bedre i køkkenet allerede i dag. Tilmeld dig Madsvins nyhedsbrev og få sendt de tre simple tips med det samme.

    Tak fordi du vil være med! Tjek din mail, og bekræft din tilmelding.