Hovedret, Hverdagsmad, Jul, Sauce og dressing, Svinekød

Langtidsstegt flæskesteg opskrift – Knasende, sprød svær

januar 27, 2018
Langtidsstegt flæskesteg

En storfavorit til både hverdag og fest i Danmark er en god flæskesteg, gerne med en god, velsmagende brun sovs, karamelliserede brunede kartofler, kogte hvide kartofler, franske kartofler og lidt rødkål der har fået en gang ribssaft, smør og krydderier – i hvert fald hvis det skal være traditionelt. Om det så er en langtidsstegt flæskesteg, intervalstegt, “almindelig stegt”, grillet eller en helt femte måde at tilberede stegen på, er for mange et nærmest religiøst spørgsmål.

Jeg selv sværger til en langtidsstegt flæskesteg, og den skal faktisk også helst tilberedes i ovnen. Det er der flere grunde til, men den vigtigste er, at jeg elsker duften, der breder sig i hjemmet, mens flæskestegen står og hygger sig i ovnen. Stegen passer stort set sig selv, eneste undtagelse er de få gange du lige giver den et visit, og hælder lidt stegevæde over flæskestegen.

Toppunktet for konsumering af flæskestegen er unægteligt i december måned, hvor juledagene er de absolutte højdespringere. Faktisk spiser mere end halvdelen af de danske hjem flæskesteg juleaften – typisk sammen med en andesteg.

Læs også: Langtidsstegt and: Sådan laver du den bedste andesteg // Risalamande opskrift – Sådan laver du den bedste

Indlægget her er tiltænkt som en dybdegående guide til tilberedning af en flæskesteg med sprøde svær – altså dem der puffer op, som er dejligt luftige og sprøde på samme tid

Jeg kommer blandt andet omkring de forskellige udskæringer til flæskesteg ligesom jeg også giver dig en guide til at få det vi alle elsker: knasende, sprød svær. Selvom jeg i denne opskrift på langtidsstegt flæskesteg bruger ribbensteg, kan de samme princippet fint overføres til de andre udskæringer – med et lige så godt resultat.

Alternativt tilbehør til flæskestegen: Lækker kartoffelsalat // Broccolisalat med bacon // Tzatziki

Selve opskriften får du her, og den mere dybdegående information kan du springe til ved at klikke på nedenstående links:

Som du måske bemærker, putter jeg ikke laurbærblade, eller andre smagsgivere af enten tørret eller frisk variant, mellem sværene. Det tilføjer minimalt med smag til kødet, og den smag man får, er typisk lidt brændt – det giver ikke rigtigt mening for mig. Til gengæld vil jeg gerne have smagen fra laurbærblade (såvel som salvie og timian) i min sky – det giver den mest fantastiske sauce (ret beset er det en SOVS).

Langtidsstegt flæskesteg

Langtidsstegt flæskesteg - Med knasende sprøde svær

Min version af en lækker, langtidsstegt flæskesteg hvor du får en saftig og velsmagende steg med de sprødeste, knasende svær.
Print Recipe Pin opskrift
Forb. tid10 minutter
Tilb. tid4 timer 15 minutter
Samlet tid4 timer 25 minutter
AuthorMads Vindfeld Andersen

Ingredienser

Langtidsstegt flæskesteg med sprød svær

  • 1 stk ribbensteg - eller den flæskesteg du foretrækker (min var 1700 gram)
  • 2 pastinakker
  • 1 gulerod
  • 2 løg
  • 5 friske laubærblade
  • Evt. et par kviste frisk timian
  • Evt. et par salvieblade
  • ½ liter vand
  • Salt (gerne flagesalt)
  • En lille smule peber

Saucen til flæskestegen (okay, det er en sovs)

  • Sky fra flæskestegen
  • Mel
  • 75 gram smør
  • Et skvæt fløde

Sådan gør du

Langtidsstegt flæskesteg med sprød svær

  • Tænd ovnen og sæt den på 90 grader almindelig varme. Tjek efter om sværrene på din flæskesteg er, som de skal være. De skal være ridset ned til kødet (og ikke længere) - selvom din slagter har gjort arbejdet for dig, er det min erfaring, at du lige skal tjekke det hele efter.
  • Drys godt med salt henover flæskesværene og gnid salt mellem sværene. Du behøves ikke at være super grundig, da det hele bliver saltet godt, når stegen vendes på hovedet i starten af stegningen. Giv også stegen lidt friskkværnet peber.
  • Klargør løg, gulerod og pastinakker og skær dem i grove stykker - læg dem i et ildfast fad.
  • Tilsæt laurbærblade og eventuelt salvie og lidt timian i fadet og hæld ca. en halv liter vand ved.
  • Læg nu flæskestegen med sværene nedaf, og sæt den ovnen i 30 minutter.
  • Tag stegen ud, og vend den med sværene opad - nu skal den stege i cirka 3,5 time - stadig ved 90 grader. Stegen skal være 60-65 grader inden du begynder at skrue op, for at få sprød svær. Sigt efter en sluttemperatur på 65 grader (70 hvis du vil have det helt gennemstegt). Husk at hælde lidt af skyen henover stegen cirka hver halve time.
  • Når de i alt cirka 4 timer er gået tager du stegen ud og hælder det meste af skyen fra - den skal du bruge til sauce. Skru ovnen op til 250 grader (stadig almindelig varme) og sæt stegen ind - hvis den er skæv, kan du justere højden på stegen, så sværene står nogenlunde lige i ovnen, med lidt staniol under. Lad stegen passe sig selv til sværene begynder at puffe op - det tager alt fra 10-25 minutter, og du skal bare være tålmodig. Varmer din ovn meget ujævnt, kan du med fordel dreje stegen lidt rundt, når den ene side med sværene er ved at være klar.

  • Når sværene er puffet op og er klar, tager du stegen ud og lader den hvile i 10-15 minutters tid (ikke noget viskestykke eller andet pjat henover).
  • Skær for og servér sammen med dit ønskede tilbehør.

Sauce til flæskestegen

  • Smelt smør i en gryde og hæld et par spiseskefuld mel ved - pisk sammen og lad det stå og stege lidt, til det får en brunlig farve.
  • Tilsæt skyen fra flæskestegen lidt efter lidt mens du pisker, til konsistensen er, som du kan lide den. Spæd eventuelt til med lidt vand, hvis der mangler.
  • Hvis sjælen skal gøres ekstra glad, rører du lidt fløde i saucen.
  • Smag til med salt, peber og eventuelt et lille skud god, mørk eddike (balsamico, æbleeddike eller lignende) - hvis du synes saucen skal have en lidt mørkere farve, kan du overveje lidt kulør.

Noter

Har du en lille eller meget stor steg, kan du påregne lidt mindre eller mere stegetid - alt efter. Tilberedningstemperaturen er dog så lav, at der ikke bør være de helt store udsving.
Jeg foretrækker en sluttemperatur på flæskestegen på omkring de 65 grader - det gør intet, hvis kødet er svagt pink. Vil du have det mere gennemstegt, skal du sigte efter 70 grader i sluttemperatur.
Overvåg kødet med et stegetermometer - så er du på den sikre side.

Langtidsstegt flæskesteg i billeder

Til at starte med skal du have ridset din flæskesteg ordenligt – dette gøres ved at skære ned til kødet (og ikke længere). Min steg var forridset, men skulle lige have en ekstra tur med kniven. Dernæst ordner du grøntsager, skærer dem groft, og smider det hele op i et ildfast fad.

Flæskestegen skal ridses ordenligt

Flæskestegen skal ridses ordenligt

Når du sætter flæskestegen i ovnen vender du den lige på hovedet, og sådan steger den de første 30 minutter, hvorefter den vendes.

Flæskestegen vendes på hovedet

Flæskestegen vendes på hovedet

Efter ca. 4 timer skal skyen hældes fra flæskestegen, og der skrues op til 250 grader, som deres steges ved til flæskesværrene er færdige. Du vil opleve, at de “popper” lidt – det er helt normalt, og det er dét, vi gerne vil. Varmer din ovn meget ujævnt, skal du lige dreje stegen lidt undervejs.

Sværen popper

Sværen popper

Min flæskesteg kom til at se sådan her ud, og det må siges at være godkendt. Faktisk var dette stegen vi fik juleaften – og alle medspisere var lykkelige.

Langtidsstegt flæskesteg

Langtidsstegt flæskesteg

Udskæringer til flæskesteg

Når vi taler flæskesteg som udskæring, er der også mange holdninger, der kommer frem. For en flæskesteg kan faktisk være hele fire forskellige udskæringer – nogen mener at én udskæring er mere “rigtig” end en anden – jeg selv elsker bare flæskesteg, om det er den ene, anden, tredje eller fjerde variant. De enkelte udskæringer kan du læse mere om lige her.

  • Nakkekam – Stammer fra enden af grisens nakke. Det er en udskæring med en god marmorering af fedt, som også vinder ved langtidsstegning
  • Ribbensteg – Sidder på grisens bryst og typisk får man ribbenene med. En meget fedtholdig udskæring, som har rigtigt godt af at blive behandlet over lang tid. Ribbenstegen er min personlige favorit, og er også den udskæring der er brugt i opskriften her.
  • Skinkesteg – En mager udskæring fra grisens yderlår. En udskæring hvor du lige skal dobbelttjekke, at den er afpudset ordenligt, og sværen skal ridses på tværs af kødfibrene. Det er en udskæring hvor du får meget kød.
  • Svinekam – Den nok mest populære udskæring fra grisen, hvor du får en høj kødmængde. Det er en steg der, hvis den ikke behandles korrekt, hurtigt kan gå hen og blive tør. Svinekammen stammer fra den nedre del af grisens ryg og mørbraden medtages ikke.

Alle stegene vil, med den rette behandling, give dig en god oplevelse. I min optik vinder de alle ved en længere tilberedningstid og en lavere temperatur. Til syvende og sidst anbefaler jeg dog altid at man tager sit stegetermometer i brug, da det er med til at sikre den saftige steg.

Sådan får du sprød svær – hver gang

Rigtigt mange frygter de slatne gummisvær, når de laver flæskesteg. Det er der absolut ingen grund til, for det er faktisk ganske let.

Disse punkter giver sprøde svær – hver gang:

  • Rids sværene efter – du skal gennem fedtlaget lige indtil du rammer kødet. Rids ikke for dybt, da det kan ødelægge muligheden for sprød svær
  • Salt godt, men det er ikke nødvendigt at være så præcis med at få det mellem sværene, da saltet smelter i vandet og bliver til en saltlege, og denne fordeler sig mellem alle sværene, som ligger på hovedet i vandet.
  • Hæld væde på et par gange under stegningen – det giver lidt saftigere svær
  • Foretag en: “Er min flæskesvær sprød”-analyse ved at kigge og mærke på sværene:
    • Er flæskesværene sprøde? – Super, tag stegen ud og lad den hvile
    • Er de ikke sprøde? – Skru op til 250 grader (almindelig) og lad stegen stå, til flæskesværene er sprøde

Nogle sværger til at bruge ovnens indbyggede grill-funktion – denne kan også være meget bevendt, men i mange tilfælde vil nogle af sværene bliver lidt for brankede. Jeg foretrækker selv almindelig varme, da det giver flottere (og i min optik bedre) svær.

Og sværere er det faktisk ikke 🙂

Rigtig god fornøjelse med din saftige flæskesteg med de knasende, sprøde svær.

 

6 Kommentarer

  • Reply David skytte april 15, 2018 at 14:48

    Ligger du efter at have stegen med sværene ned i vandet, stegen på en rist med fadet under eller lader du stadigvæk bare stegen være i fadet med vand og rodfrugter ?

    Er i gang med at lave den nu nemlig 🙂
    Vh David

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen april 16, 2018 at 10:54

      Hej David,

      Da jeg lavede stegen lod jeg den bare være i faden – men du kan også lave den på ristet – det bestemmer du selv 🙂

      Venligst
      Mads

  • Reply Àase Lundqvist august 12, 2018 at 17:36

    Skyller man ikke saltet af, når man hælder skyen henover?

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen august 12, 2018 at 21:46

      Hej Aase,

      Rigtigt godt spørgsmål.

      Når vi vender stegen om i væden skyller vi principielt salten væk, men omvendt mætter vi også vandet med salt, således vi faktisk har en saltlage, som giver masser af salt til sværen. Når den så vendes tilbage igen, og vi hælder sky over, har vi således en saltet sky, så på den lidt tilfører vi hele tiden noget saltet til sværene, og fjerner derved ikke salten til syvende og sidst 🙂

      Venligst
      Mads

  • Reply Luis november 3, 2018 at 13:45

    Et godt trick til sovsen, er at gøre det omvendt med smørbollen.

    Du har en gryde med sky og en gryde med smørbolle.
    Du tager smørbollen og putter noget af den i skyen, mens du pisker. Det gentager man så, indtil man har den konsistens man ønsker.

    Der kommer ikke klumper i sovsen og man skal ikke gætte på den rigtige mængde smørbolle til skyen, og slipper derfor at putte vand i sovsen, som jo ikke giver nogen smag til den endelige sovs.

    Håber det giver mening.

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen november 3, 2018 at 15:17

      Det giver fint mening. Jeg oplever aldrig selv klumper i sovsen ligesom jeg også har så meget sky, at jeg ikke skal bruge vand normalt – men dit tip er stadig super godt, og jeg er sikker på, at andre kan få glæde af det 🙂

      Tak!

      Vh
      Mads

    Skriv en kommentar

    Hvorfor din mad ikke smager lige så godt som restauranternes (og hvordan du får den til det)

    Bliv bedre i køkkenet allerede i dag. Tilmeld dig Madsvins nyhedsbrev og få sendt tre simple tips til smagfuld mad med det samme.

    Tak fordi du vil være med! Tjek din mail, og bekræft din tilmelding.