Top Banner

Langtidsstegt flæskesteg

Langtidsstegt flæskesteg
Forfatter: Mads Vindfeld Andersen
4.7 fra 83 stemmer
4 timer 25 minutter
Print Pin

Ingredienser

Langtidsstegt flæskesteg med sprød svær

  • 1 stk ribbensteg eller den flæskesteg, du foretrækker (min var 1700 gram)
  • 2 pastinakker
  • 1 gulerod
  • 2 løg
  • 5 laurbærblade (friske)
  • 4 kviste timian (kan udelades)
  • 5 salvieblade (kan udelades)
  • ½ liter vand
  • salt
  • peber

Saucen til flæskestegen (okay, det er en sovs)

  • Sky fra flæskestegen
  • Mel (lidt)
  • 75 gram smør
  • Piskefløde
– og hvad kan du drikke til?

Spätburgunder fra eksempelvis Matthias Wörner

Langtidsstegt flæskesteg

Sådan gør du

Langtidsstegt flæskesteg med sprød svær

  • Tænd ovnen og sæt den på 90 grader almindelig varme. Tjek efter om sværrene på din flæskesteg er, som de skal være. De skal være ridset ned til kødet (og ikke længere) – selvom din slagter har gjort arbejdet for dig, er det min erfaring, at du lige skal tjekke det hele efter.
  • Drys godt med salt henover flæskesværene og gnid salt mellem sværene. Du behøves ikke at være super grundig, da det hele bliver saltet godt, når stegen vendes på hovedet i starten af stegningen. Giv også stegen lidt friskkværnet peber.
  • Klargør løg, gulerod og pastinakker og skær dem i grove stykker – læg dem i et ildfast fad.
  • Tilsæt laurbærblade og eventuelt salvie og lidt timian i fadet og hæld ca. en halv liter vand ved.
  • Læg nu flæskestegen med sværene nedaf, og sæt den ovnen i 30 minutter.
  • Ved stegen så den stadig ligger i fadet, men nu med sværene opad – nu skal den stege i cirka 3,5 time – stadig ved 90 grader. Stegen skal være 60-65 grader inden du begynder at skrue op, for at få sprød svær. Sigt efter en sluttemperatur på 65 grader (70 hvis du vil have det helt gennemstegt). Husk at hælde lidt af skyen henover stegen cirka hver halve time – stop med at hælde væde på 1 times tid før afslutning, så sværren ikke er alt for våd inden den skal til at puffe op.
  • Når de i alt cirka 4 timer er gået tager du stegen ud og hælder det meste af skyen fra – den skal du bruge til sauce. Skru ovnen op til 250 grader (stadig almindelig varme) og sæt stegen ind – hvis den er skæv, kan du justere højden på stegen, så sværene står nogenlunde lige i ovnen, med lidt staniol under. Lad stegen passe sig selv til sværene begynder at puffe op – det tager alt fra 10-25 minutter, og du skal bare være tålmodig. Varmer din ovn meget ujævnt, kan du med fordel dreje stegen lidt rundt, når den ene side med sværene er ved at være klar.

  • Når sværene er puffet op og er klar, tager du stegen ud og lader den hvile i 10-15 minutters tid (ikke noget viskestykke eller andet pjat henover).
  • Skær for og servér sammen med dit ønskede tilbehør.

Sauce til flæskestegen

  • Smelt smør i en gryde og hæld et par spiseskefuld mel ved – pisk sammen og lad det stå og stege lidt, til det får en brunlig farve.
  • Tilsæt skyen fra flæskestegen lidt efter lidt mens du pisker, til konsistensen er, som du kan lide den. Spæd eventuelt til med lidt vand, hvis der mangler.
  • Hvis sjælen skal gøres ekstra glad, rører du lidt fløde i saucen.
  • Smag til med salt, peber og eventuelt et lille skud god, mørk eddike (balsamico, æbleeddike eller lignende) – hvis du synes saucen skal have en lidt mørkere farve, kan du overveje lidt kulør.

Noter, tips og tricks

Har du en lille eller meget stor steg, kan du påregne lidt mindre eller mere stegetid – alt efter. Tilberedningstemperaturen er dog så lav, at der ikke bør være de helt store udsving.
Jeg foretrækker en sluttemperatur på flæskestegen på omkring de 65 grader – det gør intet, hvis kødet er svagt pink. Vil du have det mere gennemstegt, skal du sigte efter 70 grader i sluttemperatur.
Overvåg kødet med et stegetermometer – så er du på den sikre side.

Langtidsstegt flæskesteg – følg min vej til den sprødeste, saftigste flæskesteg

En storfavorit til både hverdag og fest i Danmark er en god flæskesteg, gerne med en god, velsmagende brun sovs, karamelliserede brunede kartofler, kogte hvide kartofler, franske kartofler og lidt rødkål der har fået en gang ribssaft, smør og krydderier – i hvert fald hvis det skal være traditionelt. Om det så er en langtidsstegt flæskesteg, intervalstegt, “almindelig stegt”, grillet eller en helt femte måde at tilberede stegen på, er for mange et nærmest religiøst spørgsmål.

Jeg selv sværger til en langtidsstegt flæskesteg, og den skal faktisk også helst tilberedes i ovnen. Det er der flere grunde til, men den vigtigste er, at jeg elsker duften, der breder sig i hjemmet, mens flæskestegen står og hygger sig i ovnen. Stegen passer stort set sig selv, eneste undtagelse er de få gange du lige giver den et visit, og hælder lidt stegevæde over flæskestegen.

Toppunktet for konsumering af flæskestegen er unægteligt i december måned, hvor juledagene er de absolutte højdespringere. Faktisk spiser mere end halvdelen af de danske hjem flæskesteg juleaften – typisk sammen med en andesteg.

Andre gode juleopskrifter
Agurkesalat Æbleflæsk Brunede kartofler Risalamande Langtidsstegt and

Indlægget her er tiltænkt som en dybdegående guide til tilberedning af en flæskesteg med sprøde svær – altså dem der puffer op, som er dejligt luftige og sprøde på samme tid

Jeg kommer blandt andet omkring de forskellige udskæringer til flæskesteg ligesom jeg også giver dig en guide til at få det vi alle elsker: knasende, sprød svær. Selvom jeg i denne opskrift på langtidsstegt flæskesteg bruger ribbensteg, kan de samme princippet fint overføres til de andre udskæringer – med et lige så godt resultat.

Selve opskriften får du her, og den mere dybdegående information kan du springe til ved at klikke på nedenstående links:

Som du måske bemærker, putter jeg ikke laurbærblade, eller andre smagsgivere af enten tørret eller frisk variant, mellem sværene. Det tilføjer minimalt med smag til kødet, og den smag man får, er typisk lidt brændt – det giver ikke rigtigt mening for mig. Til gengæld vil jeg gerne have smagen fra laurbærblade (såvel som salvie og timian) i min sky – det giver den mest fantastiske sauce (ret beset er det en SOVS).

Langtidsstegt flæskesteg i billeder

  • Flæskestegen skal ridses ordenligt
    Til at starte med skal du have ridset din flæskesteg ordenligt – dette gøres ved at skære ned til kødet (og ikke længere). Min steg var forridset, men skulle lige have en ekstra tur med kniven. Dernæst ordner du grøntsager, skærer dem groft, og smider det hele op i et ildfast fad.
  • Flæskestegen vendes på hovedet
    Når du sætter flæskestegen i ovnen vender du den lige på hovedet, og sådan steger den de første 30 minutter, hvorefter den vendes
  • Sværen popper
    Efter ca. 4 timer skal skyen hældes fra flæskestegen, og der skrues op til 250 grader, som deres steges ved til flæskesværrene er færdige. Du vil opleve, at de “popper” lidt – det er helt normalt, og det er dét, vi gerne vil. Varmer din ovn meget ujævnt, skal du lige dreje stegen lidt undervejs.
  • Langtidsstegt flæskesteg
    Langtidsstegt flæskesteg

Udskæringer til flæskesteg

Når vi taler flæskesteg som udskæring, er der også mange holdninger, der kommer frem. For en flæskesteg kan faktisk være hele fire forskellige udskæringer – nogen mener at én udskæring er mere “rigtig” end en anden – jeg selv elsker bare flæskesteg, om det er den ene, anden, tredje eller fjerde variant. De enkelte udskæringer kan du læse mere om lige her.

  • Nakkekam – Stammer fra enden af grisens nakke. Det er en udskæring med en god marmorering af fedt, som også vinder ved langtidsstegning
  • Ribbensteg – Sidder på grisens bryst og typisk får man ribbenene med. En meget fedtholdig udskæring, som har rigtigt godt af at blive behandlet over lang tid. Ribbenstegen er min personlige favorit, og er også den udskæring der er brugt i opskriften her.
  • Skinkesteg – En mager udskæring fra grisens yderlår. En udskæring hvor du lige skal dobbelttjekke, at den er afpudset ordenligt, og sværen skal ridses på tværs af kødfibrene. Det er en udskæring hvor du får meget kød.
  • Svinekam – Den nok mest populære udskæring fra grisen, hvor du får en høj kødmængde. Det er en steg der, hvis den ikke behandles korrekt, hurtigt kan gå hen og blive tør. Svinekammen stammer fra den nedre del af grisens ryg og mørbraden medtages ikke.

Alle stegene vil, med den rette behandling, give dig en god oplevelse. I min optik vinder de alle ved en længere tilberedningstid og en lavere temperatur. Til syvende og sidst anbefaler jeg dog altid at man tager sit stegetermometer i brug, da det er med til at sikre den saftige steg.

Sådan får du sprød svær – hver gang

Rigtigt mange frygter de slatne gummisvær, når de laver flæskesteg. Det er der absolut ingen grund til, for det er faktisk ganske let.

Disse punkter giver sprøde svær – hver gang:

  • Rids sværene efter – du skal gennem fedtlaget lige indtil du rammer kødet. Rids ikke for dybt, da det kan ødelægge muligheden for sprød svær
  • Salt godt, men det er ikke nødvendigt at være så præcis med at få det mellem sværene, da saltet smelter i vandet og bliver til en saltlege, og denne fordeler sig mellem alle sværene, som ligger på hovedet i vandet.
  • Hæld væde på et par gange under stegningen – det giver lidt saftigere svær
  • Foretag en: “Er min flæskesvær sprød”-analyse ved at kigge og mærke på sværene:
    • Er flæskesværene sprøde? – Super, tag stegen ud og lad den hvile
    • Er de ikke sprøde? – Skru op til 250 grader (almindelig) og lad stegen stå, til flæskesværene er sprøde

Nogle sværger til at bruge ovnens indbyggede grill-funktion – denne kan også være meget bevendt, men i mange tilfælde vil nogle af sværene bliver lidt for brankede. Jeg foretrækker selv almindelig varme, da det giver flottere (og i min optik bedre) svær.

Og sværere er det faktisk ikke 🙂

Rigtig god fornøjelse med din saftige flæskesteg med de knasende, sprøde svær.

Ingredienser i denne opskrift

En mand iført forklæde står ved et køkkenbord og smiler

Mød forfatteren

Mads Vindfeld Andersen

Jeg er en passioneret mad- og vinentusiast der elsker at formidle de opskrifter, oplevelser og observationer, som jeg gør mig i min dagligdag

75 Kommentarer

  1. Ligger du efter at have stegen med sværene ned i vandet, stegen på en rist med fadet under eller lader du stadigvæk bare stegen være i fadet med vand og rodfrugter ?

    Er i gang med at lave den nu nemlig 🙂
    Vh David

    • Hej Aase,

      Rigtigt godt spørgsmål.

      Når vi vender stegen om i væden skyller vi principielt salten væk, men omvendt mætter vi også vandet med salt, således vi faktisk har en saltlage, som giver masser af salt til sværen. Når den så vendes tilbage igen, og vi hælder sky over, har vi således en saltet sky, så på den lidt tilfører vi hele tiden noget saltet til sværene, og fjerner derved ikke salten til syvende og sidst 🙂

      Venligst
      Mads

    • Hej Mads. Jeg skal til at prøve din opskrift og har lige ét spørgsmål: Skal man komme varmt eller koldt vand i fadet i starten? På forhånd tusinde tak for svar og glædelig jul.

  3. Et godt trick til sovsen, er at gøre det omvendt med smørbollen.

    Du har en gryde med sky og en gryde med smørbolle.
    Du tager smørbollen og putter noget af den i skyen, mens du pisker. Det gentager man så, indtil man har den konsistens man ønsker.

    Der kommer ikke klumper i sovsen og man skal ikke gætte på den rigtige mængde smørbolle til skyen, og slipper derfor at putte vand i sovsen, som jo ikke giver nogen smag til den endelige sovs.

    Håber det giver mening.

    • Det giver fint mening. Jeg oplever aldrig selv klumper i sovsen ligesom jeg også har så meget sky, at jeg ikke skal bruge vand normalt – men dit tip er stadig super godt, og jeg er sikker på, at andre kan få glæde af det 🙂

      Tak!

      Vh
      Mads

    • Bare helt super
      En god ide at sætte ovnstemperaturen op i stedet for grilling af sværen.
      Det kan absolut anbefales.
      Tak for en god opskrift.

  4. Vil du men kan kan stege flæskestegen i væde aftenen før og så give den sidste tur ved 250 grader dagen efter?

    Pft! VH. Maria

  5. Hej Mads, tak for opskriften, den lyder meget spændende

    Jeg overvejer at langtidsstege den lørdag, for at give den den sidste tur i ovnen søndag, til en julefrokost. Spørgsmålet er, hvornår skal jeg stoppe langtidsstegningen, hvor mange grader skal den have ? er det stadig det samme som du forklarede i opskriften? og hvor lang tid skal den så have om søndagen, hvis den skal i ovnen fra køleskabet af? jeg har et 4,3 kg styk som jeg vil skære i 2, så den kan være i ovnen
    Håber det giver mening, det jeg skrev. Jeg har nemlig ikke fået min morgenkaffe endnu 🙂

    vh,
    Andreea

    • Hej Andreea,

      Tak!

      Hvis muligt ville jeg helst lave den om søndagen, men er det ikke en mulighed, så ville jeg stoppe efter 3-4 timer, hvor din temperatur er omkring 65 grader. Dagen efter varmer du den langsomt op i 15-20 minutter ved 90-100 grader, og så skruer du ellers bare op på 250, så sværrene kan blive sprøde (giv dem eventuelt lige lidt væde inden du sætter dem i ovnen).

      Det skal lige siges, at jeg ikke er 100 % sikker på, at du kan få sprøde svær ved at lave stegen på den måde – men ovenstående fremgangsmåde ville være sådan jeg ville angribe det 🙂

      Vh
      Mads

    • Det burde ikke være et problem, nej 🙂 Sørg for at tiderne fra mine to opskrifter følges nogenlunde, og så bør det gå.

      Alternativt kan du lave anden dagen i forvejen, som beskrevet, og så følge guiden i bunden af indlægget.

      Vh
      Mads

    • Hej Hanc-Christian!

      Hvis du har en ovn, der er stor nok, så jo. Det er bare at sørge for at timerne passer, og så finde et mellemleje på temperaturen. Og ellers kan du lave anden først, partere den og varme den op inden servering 🙂

      God jul!

      – Mads

    • Hej Mads.
      Jeg har nu lavet en flæskesteg to gange ud af din opskrift, før var det over grillen på vore røsti 🙂 Hvor det hele også blev sprødt.

      Første gang, vi brugte din opskrift, blev stegen desværre tør og ingen sprøde sværd.

      Her til aften har vi brugt den igen og den blev næsten perfekt:)

      Det der gjorde forskelligen imellem 1 og 2 gang var at jeg blev ved med at stege den i fadet i stedet for at ligge på en rist 🙂

      • Hej Christina,

        Super du lige understreger det. For god ordens skyld vil jeg også lige sige, at jeg ikke skriver, at stege skal på rist når den vendes – men grundet din fine kommentar her, får jeg lige præciseret det yderligere i opskriften.

        Er glad for, at det blev godt 🙂

        – Mads

      • Hej Mads .

        Jeg plejer aldrig at skrive kommentarer til opskrifter, men blev lige nødt til det her.

        Jeg fulgte din opskrift og hold da op jeg har aldrig lavet så god en steg før. Super mørt kød og sværene fik englene til at synge .

        Jeg laver aldrig flæskesteg på andre måder mere.

        Hilsen Rikke

  12. Hej Mads, er det både koge og stege side du har brugt til din steg?. Hvis ja servere du så med benene på?.

  14. Super site du har. Elsker nu også at lave den langtidsstegt på grillen ved små 90/100 grader. Er du mest til at holde den i ovnen inde frem for grillen? God jul….

  15. Hej Mads,
    Fantastik site og gode opskrifter 🙂
    Du har tidligere skrevet, at langtidstegt and og flæskesteg godt kan lege sammen i ovnen.
    Men hvordan vil du så anbefale at temperatur og tider så kan balanceres?
    Altså skal anden have længere tid ved lavere temp. eller flæskestegen kortere tid ved lidt højere temp.?

  16. Hej Mads
    Tak for mange gode råd. Glæder mig til at prøve dem af om få dage:-)

    Anbefaler du samme sluttemperatur på stegen, uanset hvilken udskæring man benytter? Altså skal fx en nakkekam også helst lande på 65 grader ligesom din ribbensteg?

  17. Jeg brugte din opskrift til flæskestegen til jul, som jeg stod for første gang i år. Og den blev SÅ god – mør og med sprød svær! Og skyen var fantasisk, så sovsen blev også lige i øjet.

    Tusind tak for opskrift og den detaljerede fremgangsmåde – det var lige til at gå til, og resultatet blev perfekt!

  18. Hej Mads,

    Jeg haft stor glæde af flere af dine opskrifter og jeg elsker den simple måde dit website er bygget op på, dit personlige præg og humoristiske tekster.
    Mit tip til sprød svær, som aldrig har fejlet mig er, at jeg åbner ovndøren på klem, når jeg skruer temperaturen op til 250 grader (og måske 1-2 minutters grill).
    Tilgangen af luft gør at sværen altid bliver sprød og bobler op.

    Mvh Lotte

  19. Tror du man kan bruge havremel til sovsen? Det virker ok til nogle slags sovs, men ikke alle. Jeg kan ikke tåle gluten, så havremel er eneste mulighed :).

  21. Jeg lavede flæskestegen igår, og den blev helt perfekt. Super god opskrift. Den var saftig og sværene så ud som på dit foto. Fik stor ros af hele familien både unge og gamle. Super saftig kamsteg. Bedste flæskesvær ever.

    • Varmluft kører med blæser, og almindelig med over/under varme. Varmluft fordeler varme lidt mere jævnt, men fremstår også varmere end ved over/under (hvorfor man ofte siger 20 grader lavere, når man bruger varmluft). Personligt synes jeg også varmluft har en tendens til at tørre ting ud.

  23. Hej.

    Hvis stegen ligger en del under vand, skal jeg så tage noget af vandet fra, så stegen ikke koger og ligger på grøntsagerne i stedet?

    • Hej Louise,

      Det er meningen, at stegen skal ligge lidt i vandet, når sværrene vender nedaf. Derfra gør det ikke noget, hvis den ligger en smule i vandet – er det for meget kan du hælde lidt væde fra undervejs (gem det til sauce).

      Vh
      Mads

  24. Hej 🙂 jeg står for at lave julemaden i år, og har købt en flæskesteg på 6 kg (har halveret den). Hvordan vil du mene man bedst muligt kan lave dem i ovnen på samme tid?
    Vh Michelle

  26. Afprøvet på 2 kg kamsteg – plejer ikke at kunne få sværet sprødt og poppede – men denne gang til børn og svigerbørn blev den bare sååååå god. Vi sad alle og nød den lækre steg med knasende svær.
    Så ⭐⭐⭐⭐⭐ herfra

  27. Jeg fulgte din opskrift i dag. For satan, den blev lækker!
    Dejlige sprøde svær med masser af smag, og en saftig mør steg.

  28. Det blev den bedste flæskesteg, jeg Nogensinde har lavet.
    Måtte gå på varmluft, da temperaturen skulle øges, fordi mine rodfrugter også skulle i ovnen, på anden rille.
    Det har taget længere tid, men jeg fulgte dit råd om tålmodighed og fulgte sværene nøje og til de lignede dine. Lækkert.
    Og sovsen er overraskende god, som i virkelig god ;-))

  29. Hej du skriver 90 grader i almindelig ovn men de fleste idag har varmluft ovn. I en kommentar svare du at varmluft er ca 20 grader varmere. Vil du så sige vi skal sætte varmluft oven på kun 70 grader i godt 3 timer for en flæskesteg uden ben på 2.8 kg?

    • Hej Torben,

      Jeg vil klart foretrækker over/under varme på 90 grader. Min personlige erfaring med varmluft og især stege er, at jeg synes det udtørrer unødigt. Har du over/under varme ville jeg blot følge opskriften som anvist.

      – Mads

  30. Jeg skal ud til nogle venner juleaften, er det muligt at lave en langtidsstegning, pakke stegen ned, hvorefter vi gør den færdig 62 km senere 🙂

  31. Super fin opskrift som jeg har fulgt 4- 5 gang nu, MEN det er min erfaring at stegetiden er kortere. Følger jeg dine anvisninger er jeg færdig efter ca 3 timer ved en steg på 1200-1500 g.

    Jeg har derfor valgt at reducere temperaturen til 80 når jeg starter, så passer tiden.

    Jeg foretrækker lang tid ved lav temperatur fremfor kortere tid ved højere temp.

    Men resultatet er godt hver gang.

  32. Fik den bedste flæskesteg til juleaften i går Sovsen var perfekt
    Jeg tilsatte kun løg, gulerod og timian ved stegen, men det var lige, som det skulle være. Så tusind tak for en virkelig god opskrift, som helt bestemt vil blive brugt igen næste gang, der skal flæskesteg på bordet
    Glædelig jul ❤️

  34. Har fulgt den opskrift SÅ mange gange efterhånden. Så ville bare lige sige tak for en perfekt opskrift.

    P.S. Jeg har de sidste par gange startet med kogende vand og har ikke oplevet forskel.

4.69 from 83 votes (70 ratings without comment)

Skriv en kommentar

Hvad synes du om opskriften?