Hovedret, Hverdagsmad, Oksekød/kalvekød, Sauce

Kalvefrikassé – De bedste danske råvarer

juni 5, 2017

Lige siden jeg startede Madsvin, har jeg vidst, at denne ret skulle på bloggen – for den står som en af mine personlige favoritter, når det danske råvareskatkammer topper i den tidlige sommer. Her er tale om en kalvefrikassé i en skøn dildsovs med sprøde, danske grøntsager – i dette tilfælde grønne og hvide asparges.

Faste læsere af bloggen ved, at jeg er pjattet med dild, se bare: Verdens bedste kartoffelsalatSprødt pocheret æg, asparges, rejer og dildsauce og Maskeret blomkål med dilddressing. Dild er for mig en af de mest sommeragtige krydderurter vi har, og den giver en unik friskhed, som jeg ikke kan stå for.

Denne kalvefrikassé laver jeg mindst én gang om året (typisk 2-3 gange), og jeg laver en stor portion, så der er til flere dage.

Når foråret begynder, er jeg allerede motiveret for at lave retten, og jeg går og glæder mig til klokken slår maj, for der begynder de nye danske kartofler, i en betalbar form, at dukke op – ditto asparges.

Læs også: Verdens bedste flødekartofler // Broccolisalat med bacon // Hvide asparges, hollandaise og trøfler

Denne kalvefrikassé kan ændres i et utal af retninger. Har du ingen dild, kan den udelades. Vil du hellere bruge andre grøntsager, så gør det. Basen er blot et godt stykke kalvekød, der skal koges en suppe på, som samtidig mørner kødet, hvorefter der laves en opbagt sovs, som gøres brugervenlig med et skvæt fløde – herfra er der frit valg på alle hylder.

Til den dejlige kalvefrikassé serveres nye danske kartofler, der afslutter cirklen af skatte som råvareskatkammeret byder på.

Kalvefrikassé - De bedste danske råvarer
 
Forberedelse
Tilberedning
Total
 
Forfatter:
Antal personer: 4
Ingredienser
Kalvefrikassé
  • 1 stk kalvebov, bryst eller lignende (1-1,5 kg)
  • 3 laurbærblade
  • 10 hele sorte peberkorn
  • 5 stilke persille
  • 5-10 dildstilke (selve den "tynde" dild skal bruges senere)
  • En stor håndfuld hakket dild (ca. 50 g frossen eller 2 store potter frisk dild)
  • 100 g smør
  • 1,5 dl fløde
  • Mel
  • Vand
  • Evt. mere dild
Garniture/grøntsagstilbehør
  • 5 hvide asparges
  • 5-10 grønne asparges
  • Nye danske kartofler
Det skal du gøre
Kalvefrikassé
  1. Kød pudses groft for overflødigt fedt og puttes i en gryde med vand til det dækker
  2. Laurbærblade, peberkorn samt dild- og persillestilke, tilsættes også i gryden, og der koges ved svag varme i 1,5-2,5 time, alt efter kødstørrelse, til kødet er mørt.
  3. Kød tages fra, og suppe sigtes over i en skål.
  4. Smelt 100 g smør i en stor gryde - det må ikke brune. Tilsæt mel og lav en opbagning (jeg bruger ca. 4-5 spsk)
  5. Tilsæt suppen i opbagningen lidt efter lidt mens der piskes, til du har en god sovse-konsistens.
  6. Den hakkede dild tilsættes - der skal bruges meget.
  7. Til ca. 1,5 dl fløde og rør ud.
  8. Smag til med salt og peber og evt. mere dild.
  9. Inden servering skæres kød i store tern, hældes i sovsen og varmes op i ca. 5 minutter ved svag varme.
  10. Hvis du skal have friske asparges i din frikassé, hælder du dem i sovsen lige inden servering.
Garniture
  1. Skræl dine hvide asparges.
  2. Knæk den nederste lidt hårde/træede del af både hvide og grønne asparges (er de helt friske, kan du typisk nøjes med at skære den nederste centimer af).
  3. Både hvide og grønne asparges skæres i mundrette styker (2-3 cm) - gem 1 hvid og 2 grønne asparges.
  4. Lav "strimler" af de gemte asparges med en tyndskræller.
  5. Aspargesstykker og strimler hældes i et isbad i mindst 10 minutter - dette gør dem ekstra sprøde, og får strimlerne til at krølle lidt sammen, så de er ekstra dekorative.
  6. Lige inden servering hældes aspargesstykker i sovsen (gemt evt. et par stykker til anretning) og aspargesstrimler lægges oven på anretningen (se næste punkt i opskrift).
Anretning
  1. Læg 2-3 store stykker kalvekød i en stor, dyb tallerken. Læg et par stykker grønne asparges lidt dekorativt omkring og på toppen af kødet lægges et par strimler krøllede hvide og grønne asparges. Sovs hældes omkring til sidst. Hvis du serverer nye kartofler til, anbefaler jeg at servere dem ved siden af.
Noter
Du kan med fordel også putte lidt friske, danske gulerødder i din frikassé.

Kalvefrikassé i billeder

Kalvekød småkoges sammen med urter og peberkorn.

Kalvekød småkoger

Kalvekød småkoger

Kalvekød og suppe sættes til side. Tag ikke fejl af kødets udseende – det er ualmindeligt mørt.

Kalvekød sættes til side

Kalvekød sættes til side

Asparges klargøres og lægges i isbad og skål.

Isbad

Isbad

Smør smeltes.

Smør smeltes

Smør smeltes

Der tilsættes mel som piskes ud.

Mel tilsættes og piskes ud

Mel tilsættes og piskes ud

Der tilsættes rigelige mængder dild.

Dild tilsættes

Dild tilsættes

Der tilsættes fløde som røres ud i sovsen.

Fløde skal der til

Fløde skal der til

Den færdige kalvefrikassé.

Kalvefrikassé 1

Kalvefrikassé 1

Her ses kalvefrikasséen lidt tættere på.

Close-up af kalvefrikassé

Close-up af kalvefrikassé

Kalvefrikassé er en simpel ret at lave, og den smager ganske enkelt himmelsk – især sammen med nye danske kartofler. Sørg for at lave en stor portion – det smager mindst lige så godt på dag 2 (eller 3).

Jeg har lavet kalvefrikassé både til hverdag og weekend – gæsterne klager ikke.

Velbekomme – og nyd den danske sommer.

Ingen kommentarer

Skriv en kommentar

Opskrifter i din indbakke

Få inspiration til opskrifter og restaurantbesøg direkte i din indbakke.

Tak fordi du vil være med! Tjek din mail, og bekræft din tilmelding.

Share
Pin
Tweet
Share
+1
Stumble