Fisk og skaldyr, Forret, Hovedret, Sauce

Sprødt pocheret æg, asparges, rejer & dild

juni 5, 2016

Pocheret æg er for mig noget af det bedste, når det kommer til æg. Her har jeg valgt at fritere mit pocherede æg à la Per Hallundbæk (Falsled Kro), og lægge det oven på nogle letkogte hvide danske asparges, tilsætte nogle skønne vesterhavsrejer og en sauce lavet på smør, fløde og dild. Det er en ret der er helt perfekt til sommeren, og når du har lært at pochere æg, er retten faktisk ganske let at genskabe hjemme i køkkenet.

Det sprøde porcherede æg er en genialitet i sig selv, da du får den skønneste sprødhed i kanten fra den friterede rasp, fastheden fra æggehviden og den vidunderlige blødhed som kendetegner en perfekt tilberedt æggeblomme. Det gør sig ualmindeligt godt med fisk og skaldyr samt lette grøntsager og urter – såsom hvide asparges og dild, der er nogle af mine favoritter.

Læs også: Hvide asparges, skindstegt kuller og hollandaise

At pochere sit æg, betyder blot, at ægget tilberedes direkte ved “mild kogning” i vand der er <95 grader. Altså slås ægget ud i en gryde/kasserolle med varmt vand, og æggehviden skal så samle sig om blommen. Det er en tilberedningsmetode der skræmmer mange, nok på grund af risikoen for, at det pocherede æg bliver “ødelagt”.

Jeg selv var også en smule skræmt i forhold til at lave pocheret æg, men tilbage i marts besluttede jeg mig for at tage tyren ved hornene, og få lært hvordan man laver rigtigt pocheret æg. Altså med ægget direkte i vandet i gryden – ingen mærkelige husmodertricks med husholdningsfilm.

Man er vel en stædig mand(sling)?

Første forsøg endte med at blive perfekt, og jeg blev nok mere tilfreds med egne evner, end hvad der egentligt afspejlede virkeligheden. I hvert fald blev mine næste knap 10 pocherede æg… mindre gode.

Men øvelse gør mester, og jeg vil nu vove at påstå, at jeg har godt styr på teknikken bag et pocheret æg – og det skal du selvfølgelig også have!

Mit bedste råd er, at du køber dig en bakke æg, og ellers bare sætter et par timer af, hvor du pocherer ét æg ad gangen – du vil hurtigt opdage, at det ikke er så farligt og svært, som mange gør det til.

Derudover er det væsentligt at vide, at jo friskere dine æg er, jo nemmere er de at pochere. Kommer de direkte fra hønen, skulle du eftersigende kunne skippe eddiken.

Hvis du følger opskriften i dette indlæg, og er villig til at bruge et par forsøg, så lover jeg dig, at du inden længe mestrer at lave pocheret æg, og når du gør det, kan du lave alverdens lækre retter – bl.a. det famøse sprøde hønseæg.

Sprødt pocheret æg, asparges, rejer & dildsauce
 
Forberedelse
Tilberedning
Total
 
Forfatter:
Antal personer: 2
Ingredienser
Sprødt pocheret æg
  • 1 æg pr. person - helst stuetempererede og så friske som muligt
  • Lagereddike
  • Mel
  • Et sammenpisket æg
  • Rasp (gerne panko-rasp)
  • Neutral olie
Asparges
  • 2-3 hvide danske asparges pr. mand
  • Vand
  • Salt
Rejer
  • En bakke gode rejer - hvis muligt gerne fjordrejer som du selv skal pille
  • Øko citron
  • Salt
Dildsauce
  • 1 dl sødmælk
  • 2 dl piskefløde
  • 50 g smør
  • En stor håndfuld dild
  • Citron
  • Salt
Det skal du gøre
Sprødt pocheret æg (læs det hele grundigt)
  1. Start med at varme noget vand og en 0,5 dl lagereddike op i en gryde/pande eller lignende som har en stor og bred overflade samt høj kant - jeg bruger en sautérpande på 28 cm.
  2. Slå dine æg ud i hver sin skål, og vent til vandet har en temperatur på 90 grader - skru ned på medium-varme, så temperaturen er nogenlunde stabil omkring 90 grader
  3. Med et piskeris trækker du nu rundt i vandet med uret stille og roligt, til vandet cirkulerer - tag nu dit piskeris ind i midten af panden/gryden og pisk lidt kraftigere med uret, til der danner sig en malstrøm (hvirvel).
  4. Når malstrømmen er faldt en anelse til ro, hælder du dit æg ned i midten af den - æggehviden skulle nu gerne samle sig nogenlunde ensartet omkring blommen - er dette IKKE tilfældet, kan du med en ske eller gaffel forsigtigt flytte lidt på hviden, så du får den ønskede form på ægget.
  5. Lad ægget pochere i ca. 4 minutter til hviden er nogenlunde fast, men blommen stadig ret blød - læg herefter ægget i iskoldt vand - så tilberedningen af ægget stopper.
  6. Når du har pocheret alle dine æg, og lagt dem i koldt vand, skal du varme noget neutral olie op i en kasserolle til 180 grader
  7. Mens olien varmer op, kan du klippe lidt af æggehviden fra æggene, så det får en flot form - derved er det også lettere at fritere ensartet.
  8. Vend æggene i mel, sammenpisket æg og til sidst rasp.
  9. Æggene friteres i ganske få sekunder i den varme olie, til raspen er blevet flot gylden - servér med det samme.
Asparges
  1. Knæk det nederste "træede" af dine asparges - mine var helt friske, så jeg kunne nøjes med at skære de nederste 2 cm af.
  2. Skræl fra bund mod top, og vær forsigt, så dit aspargeshoved er intakt.
  3. Put asparges i kogende vand med salt, og kog dem i 3-4 minutter - de skal være let tilberedte i kanten og sprøde inden i.
  4. Kan serveres varme eller kolde, alt efter humør - jeg serverede dem afkølede denne gang.
Rejer
  1. Gode pillede rejer vendes i lidt citron og tilsættes lidt friskkværnet salt
Dildsauce
  1. Varm 1 dl sødmælk og 2 dl piskefløde op til kogepunktet (under omrøring), tilsæt smør som smeltes og røres ud.
  2. En stor håndfuld skyllet dild tilsættes og bobler med i 1,5-2 minutter ved temperatur lige under kogepunktet.
  3. Blend med stavblender, og lad det stå og trække i 5 minutter.
  4. Filtrér gennem en finmasket sigte, hæld tilbage i en kasserolle, kog op og smag til med salt og citron - din sauce får en let grønlig farve.
  5. Lige inden servering varmes saucen og blendes op med en stavblender, så den skummer let.
Noter
Dette er en relativt avanceret ret, da det hele skal gøres inden for kort tid.

Jeg anbefaler, at du pocherer dine æg først, og gemmer friteringen til sidst. Mellem pochering og fritering kan du så lave din asparges, tilsmage dine rejer og få helt styr på saucen, som du også kan varme op lige inden servering.

Anretning: Læg asparges i bunden af en dyb tallerken, drys rundhåndet med rejer oven på og læg dit sprøde hønseæg på toppen. Servér tallerkenerne, og hæld sauce rundt om ægget inde ved bordet.

Sprødt pocheret æg, asparges, rejer og dildsauce i billeder

Hvis du har gjort det “rigtigt”, vil dit æg se sådan her ud, mens det pocherer. Bemærk hvordan æggehviden har samlet sig om æggeblommen.

Der-pocheres-æg

Pocheret æg in the making

De færdigt pocherede æg køles af, for at stoppe tilberedningsprocessen.

Pocherede æg afkøles

Pocherede æg afkøles

De hvide asparges koges let.

Der koges hvide asparges

Der koges hvide asparges

Tre af mine favorit-mælkeprodukter i en og samme sauce. Mums.

Sødmælk, fløde og smør

Sødmælk, fløde og smør

Der skal meget dild til.

En stor(!) håndfuld dild

En stor(!) håndfuld dild

Smukt ser det ud. Nu mangles saucen blot, og så kan der nydes himmerigske mundfulde.

Nu mangler blot saucen

Nu mangler blot saucen

Personligt er jeg helt vild med retter som denne. Mine øjne jubler, og kan se al den velsmag, som jeg snart må indtage.

Sprødt pocheret æg, asparges, rejer og dildsauce

Sprødt pocheret æg, asparges, rejer og dildsauce

Og ja, blommen var blød og cremet.

Sprødt hønseæg, asparges, rejer og dildsauce

Sprødt hønseæg, asparges, rejer og dildsauce

Retten her laves bedst i foråret/den tidlige sommer, hvor råvarerne er mest friske samt i sæson.

Det er en ret hvor der er få men meget gode elementer. Æggeblommen flyder ud over det hele når det sprøde porcherede æg skæres op, og blander sig med saucen – det smager godt.

Meget godt.

Jeg håber, at du vil give dig i kast med at lave pocheret æg – det tager et par forsøg, men derefter er det faktisk ikke så svært.

Og du bliver belønnet med alverdens lækre retter!

Velbekomme!

3 Kommentarer

  • Reply Johan Johansen juni 5, 2016 at 16:01

    Fedt indlæg, det skal jeg vist have prøvet af! 🙂 Et klassetip til pocherede æg, som virkelig har fået det til at spille for mig er at bruge så friske æg som muligt (snak med nabogården eller køb Nettos gårdfriske økoæg). Friske æg er meget mere faste i hviden og samler sig nemmere uden at trævle.

    Med friske æg kan du også undvære eddiken, som nemt kan påvirke teksturen at hviden og give en mild, dum bismag. Jeg bruger faktisk ikke engang strømhvirvel tricket længere, bare friske æg og simrende vand.

    Øh, anyway, bare lidt nørderi herfra. Tror jeg vil hjem og fritere nogle æg!

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen juni 5, 2016 at 16:53

      Hej Johan,

      Super væsentlige detaljer du kommer med. Det med friskheden er jeg klar over – desværre har jeg ikke adgang til æg direkte fra høne – endnu. Mine forældre får høns i år, og der vil jeg helt sikkert afprøve pocheret æg med helt frisklagte æg.

      Men, ift. hvirvel, så må du næsten samle hviden omkring blommen manuelt? – Her har jeg lidt svært ved at se, at det ikke skulle kunne betale sig at lave strømhvirvel. Men måske det er mig der er helt off?

      Nørderi er smukt – tak for det! 🙂

      • Reply Johan Johansen juni 7, 2016 at 14:58

        Hov, kom da fra at svare her!

        Faktisk ikke, jeg slår blot ægget ud i en ramekin og plopper det forsigtigt i vandet. Nogle, f.eks. Heston Blumenthal og Alton Brown, bruger små skåle nedsænket i vandet for at sikre formen og holde styr på æggene. Det har jeg faktisk aldrig fundet nødvendigt.

        Du kan se (mangel på) teknik og et par billeder her, jeg synes egentligt det er gået fint uden strømhvirvel og tilklipning: http://johanjohansen.dk/2016/05/05/smoked-salmon-eggs-benedict/

    Skriv en kommentar

    3 genveje til mere velsmagende mad allerede i dag!

    Bliv bedre i køkkenet allerede i dag. Tilmeld dig Madsvins nyhedsbrev og få sendt de tre simple tips med det samme.

    Tak fordi du vil være med! Tjek din mail, og bekræft din tilmelding.