Skaldyrssuppe med ingefær og citrongræs

Jeg har længe haft lyst til at lave en orientalskinspireret fiske- eller skaldyrssuppe, for at bryde med den relativt tunge hummerbisque eller rejebisque, der i øvrigt er helt fantastisk til ethvert festmåltid.

Denne gang ville jeg have en skaldyrssuppe, der i sig selv kunne udgøre et helt måltid, og som på smagspaletten også adskilte sig fra førnævnte supper.

En skaldyrssuppe du nemt kan lave

Til denne skaldyrssuppe er det ikke så vigtigt, om det er den ene eller anden type skaller du bruger – du kan sågar også fint bruge fiskeben. Det vigtigste er håndteringen og tilsmagningen, og der vil du med denne opskrift kunne opnå glimrende resultater uagtet hvilke fiskerester du bruger.

Selv havde vi 6 jomfruhummere liggende i fryseren, og de blev konverteret til dette skønne aftensmåltid, som blev akkompagneret at et glas skøn hvid bourgogne blanc 2014. fra Anne Gros

Andre opskrifter med fisk & skaldyr:
Caviar en surprise | Maskeret blomkål med rejer

Skaldyrssuppe med citrongræs og ingefær

Den skønneste suppe der egner sig godt til årets lunere måned – men dybest set kan spises hele året rundt. Du bruger bare de skaller eller fiskeben, du har, og så følger du ellers opskriften.

Udskriv Pin opskrift

Forb. tid10 minutter

Tilb. tid30 minutter

Trækketid30 minutter

Samlet tid1 time 10 minutter

Antal2 personer

ForfatterMads Vindfeld Andersen

Ingredienser

Skaldyrssuppe

• 6 jomfruhummere (skallerne herfra – en stor håndfuld skaller fra andre skaldyr er også fint)
• 1 skalotteløg (eller almindelig zittauerløg)
• 1 gulerødder
• 3 stængler citrongræs (kan købes i de fleste velassorterede supermarkeder)
• 75 gram ingefær
• ½ liter hvidvin
• 2 dl piskefløde
• 25 gram smør
• Citronsaft (fra en frisk citron)
• Evt. lidt majsstivelse rørt op i vand (til at tykne suppen en anelse)

Garniture (tilbehør)

• ½ gulerod
• 10 gram ingefær
• 1 forårsløg
• Purløg
• 6 jomfruhummerhaler (eller andet skaldyr/fiskekød du måtte have)

Sådan gør du

Skaldyrsuppe

• Bræk halen af jomfruhummerne og pil kødet frit – læg det i en skål med film omkring og put den på køl til de skal tilberedes.
• Pil løg, skræl gulerødder og ingefær, skær gulerødder og løg i grove stykker – ingefæren skæres i lidt mindre stykker, så vi får mere ingefærsmag i suppen.
  Skær ligeledes citrongræs i mindre stykker.
• Varm en gryde op med lidt neutral olie – den skal være meget varm. Hæld jomfruhummerskallerne i gryden og lad dem stege 1-2 minutter. Tilsæt og gulerødder og lad det ligeledes stege i 1-2 minutter.
• Hæld vin over skallerne og tilsæt ingefær og citrongræs. Lad det hele simre i 30 minutter ved middelvarme.
• Tag gryden af blusset og lad den trække i yderligere 30 minutter.
• Sigt det hele fra og hæld din skaldyrssuppe op i en kasserolle sammen med 2 dl piskefløde. Lad det koge lidt ind – tager ca. 10 minutter. Smag suppen til med salt og godt med citronsaft (den kan trække mere end du tror). Hvis du synes suppen skal være en anelse tykkere kan du røre lidt majsstivelse/maizena i lidt vand og tilsætte et par teskefulde til suppen har den ønskede konsistens.
• Lige inden servering pisker eller blender du en lille smule smør i suppen.

Garniture

• Skær gulerødder, forårsløg og purløg i tynde skiver. Skræl lidt ingefær og skær i meget små stykker.
• Varm en pande op med lidt neutral olie til den er meget varm. Stik tandstikker igennem dine jomfruhummerhaler (så holder de formen, når du steger dem) og lad dem stege i et lille minut på rygsiden. Vend dem om og giv dem 5 sekunder, hvorefter de tages af – det gør ikke noget, hvis de er en smule undertilberedte – suppen giver det sidste.

Anretning

• Find dybe tallerkener frem og lav en bund af gulerødder, forårsløg og fintsnittet ingefær. Top det med purløg. Læg til sidst de stegte hummerhaler på toppen og servér. Suppen hældes op ved bordet fra en lille kande eller med en suppeøse.

Noter

Har du suppe i overskud kan du fint fryse den, så du har til en anden god aften. Blend i så fald lige suppen op med en stavblender og en lille klat smør inden servering.

Anretning i billeder

For at hjælpe dig lidt til anretningen kan du her se hvordan jeg typisk gør, når jeg serverer en smuk suppe. Det starter med garniture og slutter med ophældning foran gæsten/medspiseren.

Det er vigtigt for mig at understrege, at du snildt kan bruge andre former for skaldyrsskaller ligesom fiskeben også vil give et skønt resultat. Det vigtige i opskriften her, er processen, hvor vi varmetilbereder i kort tid, og dernæst udnytter trækketid til at få mere smag (uden bitterhed) i suppen.

Du kan også fint bruge andre former for garniture – jeg anbefaler dog, at det er noget der går godt med lidt syre, og der bør også være noget sprødt på tallerkenen.

God fornøjelse.