Jeg har længe haft lyst til at lave en orientalskinspireret fiske- eller skaldyrssuppe, for at bryde med den relativt tunge hummerbisque eller rejebisque, der i øvrigt er helt fantastisk til ethvert festmåltid.
Denne gang ville jeg have en skaldyrssuppe, der i sig selv kunne udgøre et helt måltid, og som på smagspaletten også adskilte sig fra førnævnte supper.
En skaldyrssuppe du nemt kan lave
Til denne skaldyrssuppe er det ikke så vigtigt, om det er den ene eller anden type skaller du bruger – du kan sågar også fint bruge fiskeben. Det vigtigste er håndteringen og tilsmagningen, og der vil du med denne opskrift kunne opnå glimrende resultater uagtet hvilke fiskerester du bruger.
Selv havde vi 6 jomfruhummere liggende i fryseren, og de blev konverteret til dette skønne aftensmåltid, som blev akkompagneret at et glas skøn hvid bourgogne blanc 2014. fra Anne Gros
Andre opskrifter med fisk & skaldyr:
Caviar en surprise | Maskeret blomkål med rejer
Skaldyrssuppe med citrongræs og ingefær
Print opskrift Pin opskriftIngredienser
Skaldyrssuppe
- 6 jomfruhummere (skallerne herfra – en stor håndfuld skaller fra andre skaldyr er også fint)
- 1 skalotteløg (eller almindelig zittauerløg)
- 1 gulerødder
- 3 stængler citrongræs (kan købes i de fleste velassorterede supermarkeder)
- 75 gram ingefær
- ½ liter hvidvin
- 2 dl piskefløde
- 25 gram smør
- Citronsaft (fra en frisk citron)
- Evt. lidt majsstivelse rørt op i vand (til at tykne suppen en anelse)
Garniture (tilbehør)
- ½ gulerod
- 10 gram ingefær
- 1 forårsløg
- Purløg
- 6 jomfruhummerhaler (eller andet skaldyr/fiskekød du måtte have)
Sådan gør du
Skaldyrsuppe
- Bræk halen af jomfruhummerne og pil kødet frit – læg det i en skål med film omkring og put den på køl til de skal tilberedes.
- Pil løg, skræl gulerødder og ingefær, skær gulerødder og løg i grove stykker – ingefæren skæres i lidt mindre stykker, så vi får mere ingefærsmag i suppen.
Skær ligeledes citrongræs i mindre stykker. - Varm en gryde op med lidt neutral olie – den skal være meget varm. Hæld jomfruhummerskallerne i gryden og lad dem stege 1-2 minutter. Tilsæt og gulerødder og lad det ligeledes stege i 1-2 minutter.
- Hæld vin over skallerne og tilsæt ingefær og citrongræs. Lad det hele simre i 30 minutter ved middelvarme.
- Tag gryden af blusset og lad den trække i yderligere 30 minutter.
- Sigt det hele fra og hæld din skaldyrssuppe op i en kasserolle sammen med 2 dl piskefløde. Lad det koge lidt ind – tager ca. 10 minutter. Smag suppen til med salt og godt med citronsaft (den kan trække mere end du tror). Hvis du synes suppen skal være en anelse tykkere kan du røre lidt majsstivelse/maizena i lidt vand og tilsætte et par teskefulde til suppen har den ønskede konsistens.
- Lige inden servering pisker eller blender du en lille smule smør i suppen.
Garniture
- Skær gulerødder, forårsløg og purløg i tynde skiver. Skræl lidt ingefær og skær i meget små stykker.
- Varm en pande op med lidt neutral olie til den er meget varm. Stik tandstikker igennem dine jomfruhummerhaler (så holder de formen, når du steger dem) og lad dem stege i et lille minut på rygsiden. Vend dem om og giv dem 5 sekunder, hvorefter de tages af – det gør ikke noget, hvis de er en smule undertilberedte – suppen giver det sidste.
Anretning
- Find dybe tallerkener frem og lav en bund af gulerødder, forårsløg og fintsnittet ingefær. Top det med purløg. Læg til sidst de stegte hummerhaler på toppen og servér. Suppen hældes op ved bordet fra en lille kande eller med en suppeøse.
Noter
Anretning i billeder
For at hjælpe dig lidt til anretningen kan du her se hvordan jeg typisk gør, når jeg serverer en smuk suppe. Det starter med garniture og slutter med ophældning foran gæsten/medspiseren.
Start med at anrette din garniture i tallerkenen
Hæld din skaldyrssuppe op foran gæsten
Mere suppe skal der til
Skaldyrssuppe med citrongræs og ingefær
Det er vigtigt for mig at understrege, at du snildt kan bruge andre former for skaldyrsskaller ligesom fiskeben også vil give et skønt resultat. Det vigtige i opskriften her, er processen, hvor vi varmetilbereder i kort tid, og dernæst udnytter trækketid til at få mere smag (uden bitterhed) i suppen.
Du kan også fint bruge andre former for garniture – jeg anbefaler dog, at det er noget der går godt med lidt syre, og der bør også være noget sprødt på tallerkenen.
God fornøjelse.
Wow det ser lækkert ud ? nu ved jeg hvad mine jomfruhummerskaller skal bruges til ?
Du serverer med en bourgogne. Men hvis man nu havde et par flasker dejlig grauburgunder på køl, var det vel heller ikke helt ved siden af.
Virkelig spændende opskrift.
Det kunne sikkert også være rigtigt dejligt 🙂
Vh
Mads
Det ser virkelig lækkert ud.
Kan man lave selve suppen dagen før, og så lune den og piske den med smør på serveringsdagen?
Hej Hannah,
Ja, det kan man fint 🙂
Hvor er den flotte kande købt?
Hej Susi,
Den er købt hos clibklap.dk – de har et studio København, som jeg varmt kan anbefale at besøge.
Vh
Mads
Hej Mads,
Kan man tilberede suppe dagen forinde, altså lade den trække med skaller natten over?
For derefter på dagen at si den og lave den sidste tilberedning?
Alt det bedste
Sara
Hej Sara,
Jeg ville ikke lade den trække så længe med skaller – tror du får en bitter smag i din suppe 🙂
Vh
Mads
Hej Mads
Super lækkert opskrift!
Lagde mærke til at der i beskrivelsen ikke står hvornår løg skal tilsættes, men går ud fra det skulle være sammen med gulerødder 🙂
Tak for alle de gode opskrifter.
– Morten
noterede lige Anne Gros hvis bourgogne og tænkte. den mand har da format. Hvor har du støvet Anne Gros op?
Hej Niels,
Det er hentet hjem fra Frankrig. Dejlig producent 🙂
Så vidt jeg ved, er det Theis Vine der har importen – så dem kan du give et kig.
Men nu, hvor jeg har dig og din interesse for vin; jeg er selv del af en vinimport, hvor vi henter vine hjem fra små uafhængige vinbønder, der har noget på hjertet.
Når du er til Anne Gros har jeg også en idé omn hvad du ellers kunne være til, og har du lyst, kan jeg anbefale dig at kigge på:
Det er alle vine med en flot frugt, god syre og lidt fylde og dybde fra velintegreret fadbrug.
Håber det har din interesse.
Vh
Mads
tyder på vi deler vinsmag. Købte i sin tid Anne Gros hos Victoria Vine v Bramsnæs Gods. Fremragende bourgogne. Vil kigge på din vinimport. Er til “rene” friske frugtige vine – IKKE Parker fan.
Hej Niels,
I så fald bliver du glad for vores vine. Vi søger meget det rene udtryk med tydelig frugt og terroir 🙂
Smid en mail på info@vinifikant.dk hvis vi skal hjælpe med at strikke noget sammen.
Vh
Mads
noget gik vist galt m mit svar. Prøver igen. Flyttede for et par år siden tilbage t Jylland efter mange år i Kbh og bor nu v Flensborg Fjord, så har nemt t gode tyske vine. Og kan se, at I primært fører tyske vine. Det forstår jeg godt, men er der et stort marked for tysk vin i DK? – Vil gerne kigge forbi på vinlageret i Odense, næste gang jeg kommer til Fyn.
Hej Niels,
Vi fører lidt forskelligt – men det er rigtigt at vi er særligt stærke på tyske vine. Det er egentlig lidt mere et tilfælde, men det kan jeg fortælle mere om, når du svinger forbi lageret 🙂
Til den tid; skriv til info@vinifikant.dk – så kan vi skrives ved der.
Godt nytår.
– Mads
Hej Mads! I din hummerbisque tilsætter du til sidst kold smør for at få den til at skumme flot. Er det noget, du kan gøre her med skaldyrssuppen, eller er den mere cremet tekstur end bisquen? 🙂
Hej Heidi,
Det kan du også fint gøre med skaldyrssuppen – det skriver jeg faktisk også nede i opskriften 😉
– Mads