Top Banner

Rejebisque – Den der imponerer gæsterne

Rejebisque, gulerodscrudité, smørstegt porre, salturt og dildolie
Forfatter: Mads Vindfeld Andersen
4.8 fra 17 stemmer
30 minutter
4

Ingredienser

Rejebisque der imponerer dine gæster

  • 175 gram rejer skallerne herfra – ca. 4 store håndfulde
  • 2 bundter dild svarende til 2 store håndfulde
  • 1 gulerod (stor)
  • 1 pastinakker en stor eller to små pastinakker
  • 2 skalotteløg
  • 1 flaske hvidvin ikke alt for frugtig – jeg plejer at bruge en syrerig chardonnay
  • 2,5 dl Piskefløde
  • 1/2 citron økologisk – saften herfra
  • neutral olie
  • 50 gram smør til opskumning med stavblender
  • Salt

Garniture

  • 1 gulerod – jeg brugte en lille variant for udseendets skyld
  • En håndfuld salturt
  • 3 porrer (små)
  • 25 gram smør
  • Salt

Dildolie

    Rejebisque, gulerodscrudité, smørstegt porre, salturt og dildolie

    Sådan gør du

    Rejebisque

    • Rens og klargør gulerod, pastinak og skalotteløg og skær i grove stykker.
    • Varm lidt neutral olie godt op i en gryde, tilsæt skallerne og lad dem stege 3-4 minutter.
    • Hæld 1 flaske hvidvin ved og tilsæt dild samt de grove stykker grøntsager.
    • Lad det hele småkoge i 20 minutter – ikke meget mere, da du ellers risikerer at få en bitter smag i din suppe.
    • Hæld det hele gennem en sigte, kassér skallerne og grøntsager og hæld suppen tilbage i en ren gryde.
    • Tilsæt citronsaft, fløde og smag til med salt
    • Lad det koge op og derefter småsimre i 5 minutter – hvis din suppe er lidt for tynd, kan du lade det koge en smule mere ind.
    • Sæt på køl til det skal spises.
    • Lige inden servering varmer du suppen godt op, tilsætter 50 g smør og blender det hele med en stavblender – det får din rejebisque til at skumme flot op (og giver en dejlig smag).

    Garniture (Gulerod og salturt)

    • Skræl gulerod og skær eller skræl tynde skiver – læg i isvand til der skal anrettes.
    • Skyl salturt og skær det yderste af enderne af, der hvor de er brækket ved plukning – skær i nogenlunde mundrette størrelser, og put ligeledes i isvand.

    Garniture (smørstegt porre) – Laves lige inden servering

    • Porrer renses og skæres i 3-4 mm tykke skiver
    • Varm lidt neutral olie op på en pande og lade porrestykkerne stege til de begynder at blive møre.
    • Tilsæt smør og lad porrene stege i yderligere et par minutter.
    • Smag til med salt og anret din tallerken.

    Anretning

    • Varm eventuelt dine dybe tallerkener lidt op i en ovn inden servering.
    • Læg porrestykker i bunden af en dyb tallerken.
    • Dernæst anrettes gulerodscrudité ovenpå – hvis de er for besværlige kan du lige knække dem i hånden så de ikke stritter for meget.
    • Læg et par stykker salturt dekorativt omkring
    • Nu kan du vælge at hælde lidt dildolie ind mellem grøntsagerne, så det er lidt gemt for gæsten.
    • Sæt tallerkenen foran gæsten og hæld varm rejebisque omkring fra en kande – på den måde blander olien og rejebisquen sig, og giver et smukt udseende.
    • Hæld eventuelt lidt ekstra dildolie ved inde ved bordet.

    Noter, tips og tricks

    Rejebisque (og andre former for bisque) egner sig særdeles godt til at blive nedfrosset. Det er også en god måde at sikre sig en lækker forret en anden og mere travl eller doven aften.
    Servér gerne med en god flaske hvid bourgogne der har fået en lille smule fad.

    En nem ligetil opskrift på den lækreste rejebisque

    Som madelsker sætter jeg ofte mig selv i situationer, hvor der skal indtages dejlig mad og ditto vine. Til netop et sådan arrangement, lavede jeg en af de bedste supper jeg nogensinde har fået. Det var en rejebisque lavet på skallerne fra rejer fanget omkring Ærø tilsmagt med en respektabel mængde hvidvin, fløde, dild og smør.

    Netop tilsmagningen er det der får denne rejebisque til at skille sig ud fra den mere klassiske hummerbisque – en ret jeg også tidligere har lavet til bloggen.

    Teknisk set kan du lave en bisque på det fleste skaller fra skaldyr – hummeren er den nok mest populære i dag, mens også krebs, strandkrabber og rejer er glimrende til at lave bisque på. Hver især har de forskellige skaldyr, og dermed også deres skaller, nogle forskellige smagstræk.

    Rejerne her er rene og sarte i sin smag, og det ville jeg gerne have med ned i den færdige ret. Sart fisk og skaldyr skriger for mig på hvidvin og dild (jeg elsker i øvrigt dild!) – begge to fremhæver sødmen og renheden i skaldyrssmagen, og ja, så smager det altså bare hamrende godt. Opskriften her er helt uden fiskefond og lignende – der er rigeligt med smag i skallerne.

    Andre opskrifter med solide mængder dild: Kartoffelsalat med dild // Maskeret blomkål med dild // Sprødt pocheret æg, asparges, rejer & dild

    Som garniture havde jeg gulerodscrudité (fancy ord for rå, tyndtsnittet gulerod), smørstegt porre, salturt og dildolie. Jeg elsker at anrette supper ved at placere garnituren på tallerkenen og derefter servere garnituren. Ved bordet hælder jeg så suppe/rejebisque op med en smuk kande – det giver en wow-effekt hos gæsten, og så ser det bare ualmindeligt smukt ud, når suppen og dildolien blander sig foran dig.

    Skallerne var fra sidste sommer, hvor vi fik skønne friskfangede (og håndpillede) rejer på Ærø. Dernæst frøs vi bare alle skallerne ned, og har derved kunnet lavet flere portioner skøn rejebisque henover efteråret og helt ind i starten af det nye år.

    Opskriften er nem og ligetil – har du skallerne klar, tager 30 minutter at lave det hele.

    Rejebisque i billeder

    Så mange skaller brugte jeg til denne portion, der rakte til rejebisque til fire personer.

    rejeskaller
    Det hele starter med rejeskaller

    Skallerne steges.

    Rejeskaller steges
    Rejeskaller steges

    Hvidvin tilsættes.

    Hvidvin tilsættes
    Hvidvin tilsættes

    Grøntsager tilsættes.

    Grøntsager tilsættes
    Grøntsager tilsættes

    Og dild. Jeg puttede ca. dobbelt så meget i som billedet viser.

    Og dild.
    Og dild.

    Når det har kogt færdig sigtes suppen fra.

    Bisquen sigtes
    Bisquen sigtes

    Sigtet rejebisque.

    Sigtet bisque
    Sigtet bisque

    Der tilsættes fløde.

    Fløde tilsættes
    Fløde tilsættes

    Når fløden er kogt lidt ind, får du en flottere og bedre konsistens på din rejebisque.

    Der koges ind
    Der koges ind

    Vi fik denne hvide bourgogne til vores rejebisque. Fadpræget gør sig godt til fedmen og fylden i retten.

    Hvid bourgogne
    Hvid bourgogne

    Og den blev dekanteret.

    Hvid bourgogne dekanteres
    Hvid bourgogne dekanteres

    Her er jeg ved at anrette.

    Anretning
    Anretning

    Bisque fra min smukke kande hældes ved (jeg elsker denne type servering).

    Der hældes bisque ved
    Der hældes bisque ved

    Her ses bisquen fra oven.

    Rejebisque set fra oven
    Rejebisque set fra oven

    Jeg gav lige min rejebisque et ekstra skud dildolie – det ser så godt ud (og smager vidunderligt).

    Rejebisque, gulerodscrudité, smørstegt porre, salturt og dildolie
    Rejebisque, gulerodscrudité, smørstegt porre, salturt og dildolie

    Jeg håber, at jeg med denne udførlige opskrift har givet dig mod på at lave rejebisque. Det er utroligt let, smager imponerende godt og præsenterer sig smukt i tallerkenen.

    Velbekomme!

    Mød forfatteren

    Mads Vindfeld Andersen

    Jeg er en passioneret mad- og vinentusiast der elsker at formidle de opskrifter, oplevelser og observationer, som jeg gør mig i min dagligdag

    31 Kommentarer

    1. Hej. og tak for en inspirerende side 🙂
      Har lavet denne Rejebisque men bare med hummer skaller da jeg ikke kunne få andet, men har lige et ? blev lidt bekymret over om jeg havde gjort noget forkert da jeg bare havde kommet hele dyret i med hovede og jo nok også indvolde, kan den bruges eller skal jeg kassere den, ligger i fryseren

      på forhånd tak. Keld

    2. Hej Mads, sidder og kigger på den lækre opskrift på rejebisque og havde en forestilling om at man puttede lidt rejer på tallerkenen inden servering. Er det helt et no go??
      Mvh Karsten

    3. For pokker da 😉 Havde sådan glæder mig til at prøve denne bisque – men kan man mon opstøve pastinak på dette tidspunkt af året? Jeg har i hvert fald ikke kunnet finde dem ;-(
      Mon du , eller andre, har andre bud på, hvad man kunne bruge istedet?

      • Hej Gitte!

        Typisk bruger jeg pastinak, persillerod eller selleri – da ingen af disse er i sæson kan det blive lidt problematisk, men så udelader du dem bare – du får stadig en dejlig bisque.

        Vh
        Mads

    4. Hej Mads

      Faldt lige over din lækre opskrift her op mod nytår. Vi bliver 12 mennesker, så det er jo lige lidt flere end hvad opskriften oprindeligt er til.

      Jeg tænker om mængden af rejeskaller behøver være 500 g eller du har et godt tip til når vi er så mange? Vi har et lidt stramt budget, så det er lige med at få det til at passe.

      • Hej Simone,

        I kan eventuelt spæde til med fiskeben i stedet for udelukkende rejeskaller. Det vil give en anden suppe – men den vil også være god 🙂 Snak med fiskemanden, de giver tit gratis (eller meget billigt) fiskeben, som man kan bruge.

        Vh
        Mads

      • Hej…tak for altid gode opskrifter..prøvede din hummerbisque med stor succes sidste nytår i år vil jeg prøve rejesuppen! Lige et spørgsmål dog… Jeg har fået fat i nogle frosne skalrejer… Skal de være forkogte inden jeg piller dem? Tænker at anrette med lidt af rejerne også? Er det helt dumt? Mvh søren

    5. Hej Mads
      Jeg undrer mig over at grøntsagerne skal skæres i grove stykker – når de kun kommer til at koge i 20 min vil de jo ikke kunne afgive lige så meget smag som hvis de var skåret i fine stykker.
      Mvh.
      Bo

    6. Hej Mads.
      Det ser virkelig lækkert ud må jeg sige. Jeg vil forsøge at lave denne ret for første gang, til nytårs aften som forret.
      Hvor kan man købe salturt henne? Og er der evt. et alternativ til dette?
      På forhånd tak!

    7. Hej Mads,

      Din hummerbisque er fantastisk, så vil også prøve denne opskrift.
      På billedet ser det ud som gulerødderne er stegt og ikke bare rå – er det korrekt?

    8. Hej Mads.
      Måske et lidt mærkeligt spørgsmål, men jeg er vældig splittet mellem om jeg skal servere din rejebisque eller hummerbisque på fredag for mine gæster.
      Hvilken er du selv mest vild med? Jeg har en ide om at denne opskrift måske er mere forår/sommer agtig end hummerbisquen (som jeg har lavet mange gang med stor success) Hvad vil du anbefale?

      Vh Anne Marie

      • Hej Anne Marie,

        Jeg synes begge opskrifter er rigtigt gode, men de er også lavet så forskelligt, at de skiller sig ud fra hinanden. Din betragtning er ikke helt skæv. Rejebisquen er lidt mildere og mere forårsvenlig, hvor hummerbisquen er meget intens. Hvad du/I har mest lyst til, kan jeg ikke vurdere – det afhænger jo også af den generelle menu 🙂

        Uanset hvad; begge supper er rigtigt gode.

        Vh
        Mads

        • Tak for hurtigt svar 🙂 Tænker at jeg bliver nødt til at prøve denne, da dine opskrifter ikke har skuffet endnu.
          Glæder mig til at prøve den.

    9. Hej Mads.
      Jeg har lige lavet din lækre bisque, der står og koger ind nu. Den smager super lækkert, men farven er slet ikke som din. Tænker det er pga. skallerne.
      Kan man tilsætte noget evt. en smule tomatpuré eller vil det gå ud over den gode smag?

      • Hej Anne-Marie,

        Jeg synes da blot du skal lade dens farve tale for sig selv, når den nu smager godt. Hvis du bare lige skummer suppen op med lidt smør og en stavblender inden servering, så skal det nok se meget indbydende ud sammen med din garniture 🙂

        Vh
        Mads

    10. Hej Mads.

      Vil bare give en tilbagemelding på opskriften 🙂
      MUMS hvor er den god! Så enkel og let at lave, men pakket med smag.
      Den er helt på højde med hummerbisquen, hvilket jeg ikke troede var muligt.
      Tak igen for endnu en fantastisk opskrift.

      Vh AM

      • Hejsa,
        Kan man bruge Lecithin granulat eller skal det helst være pulver til at skumme op med?
        Jeg har for første gang kastet mig ud i denne verden og lavet en velsmagende bisque, men det med skum ville altså ikke lykkedes mig.
        Jeg lavede røgede kammuslinger. Er det måske fordi jeg ikke har kommet smør i eller har den måske været for varm da jeg kom granulat i?? Delte heldigvis min bisque op i mindre portioner og vi nød den alligevel.
        Tak for gode opskrifter.

    11. Hej,
      Er ved at lave din rejebisque af rejer jeg har tøet op. Kan jeg fryse bisquen derefter, eller er det “No go” fordi rejerne tidligere har været frosset?
      Med venlig hilsen og tak for dejlige opskrifter:-)

    12. Hej Mads.
      Det lyder som en super lækker opskrift, som vi vil prøve. En af vores gæster kan dog ikke lide dild.
      Kan man skifte dild ud med noget andet, som så passer godt til suppen?

      Bh Dina

    Skriv en kommentar

    Hvad synes du om opskriften?