Fisk og skaldyr, Forret

Rejebisque – Den der imponerer gæsterne

februar 10, 2017
Rejebisque, gulerodscrudité, smørstegt porre, salturt og dildolie

Som madelsker sætter jeg ofte mig selv i situationer, hvor der skal indtages dejlig mad og ditto vine. Til netop et sådan arrangement, lavede jeg en af de bedste supper jeg nogensinde har fået. Det var en rejebisque lavet på skallerne fra rejer fanget omkring Ærø tilsmagt med en respektabel mængde hvidvin, fløde, dild og smør.

Netop tilsmagningen er det der får denne rejebisque til at skille sig ud fra den mere klassiske hummerbisque – en ret jeg også tidligere har lavet til bloggen.

Teknisk set kan du lave en bisque på det fleste skaller fra skaldyr – hummeren er den nok mest populære i dag, mens også krebs, strandkrabber og rejer er glimrende til at lave bisque på. Hver især har de forskellige skaldyr, og dermed også deres skaller, nogle forskellige smagstræk.

Rejerne her er rene og sarte i sin smag, og det ville jeg gerne have med ned i den færdige ret. Sart fisk og skaldyr skriger for mig på hvidvin og dild (jeg elsker i øvrigt dild!) – begge to fremhæver sødmen og renheden i skaldyrssmagen, og ja, så smager det altså bare hamrende godt. Opskriften her er helt uden fiskefond og lignende – der er rigeligt med smag i skallerne.

Andre opskrifter med solide mængder dild: Kartoffelsalat med dild // Maskeret blomkål med dild // Sprødt pocheret æg, asparges, rejer & dild

Som garniture havde jeg gulerodscrudité (fancy ord for rå, tyndtsnittet gulerod), smørstegt porre, salturt og dildolie. Jeg elsker at anrette supper ved at placere garnituren på tallerkenen og derefter servere garnituren. Ved bordet hælder jeg så suppe/rejebisque op med en smuk kande – det giver en wow-effekt hos gæsten, og så ser det bare ualmindeligt smukt ud, når suppen og dildolien blander sig foran dig.

Skallerne var fra sidste sommer, hvor vi fik skønne friskfangede (og håndpillede) rejer på Ærø. Dernæst frøs vi bare alle skallerne ned, og har derved kunnet lavet flere portioner skøn rejebisque henover efteråret og helt ind i starten af det nye år.

Opskriften er nem og ligetil – har du skallerne klar, tager 30 minutter at lave det hele.

Rejebisque - Den der imponerer gæsterne
 
Forberedelse
Tilberedning
Total
 
Forfatter:
Antal personer: 4
Ingredienser
Rejebisque der imponerer dine gæster
  • 175 g rejeskaller (ca. 4 store håndfulde)
  • 2 bundter dild (svarende til 2 store håndfulde)
  • 1 stor gulerod
  • 1 stor eller 2 små pastinakker
  • 2 skalotteløg
  • 1 flaske hvidvin (ikke alt for frugtig - jeg plejer at bruge en syrerig chardonnay)
  • 2,5 dl fløde
  • Saft fra en halv økologisk citron
  • Lidt neutral olie
  • 50 g smør (til opskumning med stavblender)
  • Salt
Garniture
  • 1 stor gulerod (jeg brugte en lille variant for udseendets skyld)
  • En håndfuld salturt
  • 3 små porrer
  • 25 g smør
  • Salt
Dildolie
Det skal du gøre
Rejebisque
  1. Rens og klargør gulerod, pastinak og skalotteløg og skær i grove stykker.
  2. Varm lidt neutral olie godt op i en gryde, tilsæt skallerne og lad dem stege 3-4 minutter.
  3. Hæld 1 flaske hvidvin ved og tilsæt dild samt de grove stykker grøntsager.
  4. Lad det hele småkoge i 20 minutter - ikke meget mere, da du ellers risikerer at få en bitter smag i din suppe.
  5. Hæld det hele gennem en sigte, kassér skallerne og grøntsager og hæld suppen tilbage i en ren gryde.
  6. Tilsæt citronsaft, fløde og smag til med salt
  7. Lad det koge op og derefter småsimre i 5 minutter - hvis din suppe er lidt for tynd, kan du lade det koge en smule mere ind.
  8. Sæt på køl til det skal spises.
  9. Lige inden servering varmer du suppen godt op, tilsætter 50 g smør og blender det hele med en stavblender - det får din rejebisque til at skumme flot op (og giver en dejlig smag).
Garniture (Gulerod og salturt)
  1. Skræl gulerod og skær eller skræl tynde skiver - læg i isvand til der skal anrettes.
  2. Skyl salturt og skær det yderste af enderne af, der hvor de er brækket ved plukning - skær i nogenlunde mundrette størrelser, og put ligeledes i isvand.
Garniture (smørstegt porre) - Laves lige inden servering
  1. Porrer renses og skæres i 3-4 mm tykke skiver
  2. Varm lidt neutral olie op på en pande og lade porrestykkerne stege til de begynder at blive møre.
  3. Tilsæt smør og lad porrene stege i yderligere et par minutter.
  4. Smag til med salt og anret din tallerken.
Anretning
  1. Varm eventuelt dine dybe tallerkener lidt op i en ovn inden servering.
  2. Læg porrestykker i bunden af en dyb tallerken.
  3. Dernæst anrettes gulerodscrudité ovenpå - hvis de er for besværlige kan du lige knække dem i hånden så de ikke stritter for meget.
  4. Læg et par stykker salturt dekorativt omkring
  5. Nu kan du vælge at hælde lidt dildolie ind mellem grøntsagerne, så det er lidt gemt for gæsten.
  6. Sæt tallerkenen foran gæsten og hæld varm rejebisque omkring fra en kande - på den måde blander olien og rejebisquen sig, og giver et smukt udseende.
  7. Hæld eventuelt lidt ekstra dildolie ved inde ved bordet.
Noter
Rejebisque (og andre former for bisque) egner sig særdeles godt til at blive nedfrosset. Det er også en god måde at sikre sig en lækker forret en anden og mere travl eller doven aften.

Servér gerne med en god flaske hvid bourgogne der har fået en lille smule fad.

 

Rejebisque i billeder

Så mange skaller brugte jeg til denne portion, der rakte til rejebisque til fire personer.

rejeskaller

Det hele starter med rejeskaller

Skallerne steges.

Rejeskaller steges

Rejeskaller steges

Hvidvin tilsættes.

Hvidvin tilsættes

Hvidvin tilsættes

Grøntsager tilsættes.

Grøntsager tilsættes

Grøntsager tilsættes

Og dild. Jeg puttede ca. dobbelt så meget i som billedet viser.

Og dild.

Og dild.

Når det har kogt færdig sigtes suppen fra.

Bisquen sigtes

Bisquen sigtes

Sigtet rejebisque.

Sigtet bisque

Sigtet bisque

Der tilsættes fløde.

Fløde tilsættes

Fløde tilsættes

Når fløden er kogt lidt ind, får du en flottere og bedre konsistens på din rejebisque.

Der koges ind

Der koges ind

Vi fik denne hvide bourgogne til vores rejebisque. Fadpræget gør sig godt til fedmen og fylden i retten.

Hvid bourgogne

Hvid bourgogne

Og den blev dekanteret.

Hvid bourgogne dekanteres

Hvid bourgogne dekanteres

Her er jeg ved at anrette.

Anretning

Anretning

Bisque fra min smukke kande hældes ved (jeg elsker denne type servering).

Der hældes bisque ved

Der hældes bisque ved

Her ses bisquen fra oven.

Rejebisque set fra oven

Rejebisque set fra oven

Jeg gav lige min rejebisque et ekstra skud dildolie – det ser så godt ud (og smager vidunderligt).

Rejebisque, gulerodscrudité, smørstegt porre, salturt og dildolie

Rejebisque, gulerodscrudité, smørstegt porre, salturt og dildolie

Jeg håber, at jeg med denne udførlige opskrift har givet dig mod på at lave rejebisque. Det er utroligt let, smager imponerende godt og præsenterer sig smukt i tallerkenen.

Velbekomme!

Ingen kommentarer

Skriv en kommentar

Madsvin i din e-postkasse!

Få inspiration og skæv humor sendt direkte til din e-postkasse med digital brevdue.

Tak fordi du vil være med! Tjek din mail, og bekræft din tilmelding.

Share
Pin
Tweet
Share
+1
Stumble