Fisk og skaldyr, Forret

Hummerbisque – Skummende og flamberet

juni 30, 2016

Hummerbisque er en ret som de fleste gastronomi- og madinteresserede kan forholde sig til. Smagen er vidunderlig, og folder sig ud i flere lag med en kompleksitet, som kan få voksne mænd (og kvinder) til at græde af glæde.

Det er da heller ikke uden grund, at mange restauranter vælger at servere hummerbisque. Udover at være utroligt smagfuld, er det en ret, der er let at lave, og den tager ikke skade af at blive lavet i god tid i forvejen, for at blive varmet op inden servering.

Jeg selv har hummerbisque som en af mine klare favorit-forretter – hvis det er min egen variant. Alt for ofte har jeg på bl.a. restauranter fået serveret hummerbisque, der selvfølgelig smagte dejligt, men som enten manglede kompleksitet, dybde, saft og/eller kraft.

De der kender mig og min blog, vil vide, at der i størstedelen af den mad jeg laver, bliver trykket hårdt til på smagspedalen. Ingen slatne eller smagsløse retter her. Det er (naturligvis) også denne mentalitet, der præger min hummerbisque.

Se også: Langtidsstegt lammekølle m. grønne asparges / Coq Au VinGateau Marcel

For mig er udseendet også en del af oplevelsen, når man har med lidt “finere” retter at gøre. I denne opskrift har jeg valgt at skumme suppen med med koldt smør og stavblender lige inden servering, og så er det blevet “skilt” med en persilleolie, hvilket giver, synes jeg selv, en umådeligt præsentabel hummerbisque.

Oftest laver jeg den på jomfruhummere/jomfruhummerhaler, hvilket også er tilfældet her. Har du hele hummere, så klap dig selv på skulderen og glæd dig!

Her får du min udgave på hummerbisque med jomfruhummerhaler, fennikelcrudité og persilleolie.

Hummerbisque - Skummende og flamberet
 
Forberedelse
Tilberedning
Total
 
Forfatter:
Køkken: Fransk
Antal personer: 6
Ingredienser
Hummerbisque
  • 4 jomfruhummerhaler per person (halvt så mange hele jomfruhummere) - skallerne herfra
  • 1 flaske hvidvin
  • 4 dl fløde
  • 50 g smør
  • 70 g tomatpuré (svarer til en lille dåse)
  • 2 gulerødder
  • ¼ knoldselleri (lille hoved)
  • 1 porre
  • Toppen fra fennikel (uden blomst)
  • 2 kviste frisk rosmarin
  • 6 kviste frisk timian
  • 2 fed hvidløg
  • 1 lille løg
  • 3 laurbærblade
  • ½-1 dl cognac til flambering
  • Neutral olie
  • Salt
  • Evt. cayennepeber
  • Evt. citronsaft
Garniture
  • Tyndsnittet fennikel
  • Hummerhaler
  • Rød skovsyre og gerne blomster
  • Persilleolie (se opskrift herunder)
Persilleolie (kan udelades)
  • 2 dl smagsneutral olie
  • En stor håndfuld persille
Det skal du gøre
Hummerbisque
  1. Pil kødet fra hummerhalerne og fjern tarmen, læg halerne på køl i en skål med film over, til du skal servere.
  2. Skyl, rens og skær grøntsager ud i grove stykker og sæt dem til side.
  3. Varm en gryde op med lidt neutral olie - den skal være meget varm.
  4. Tilsæt skallerne fra hummerhalerne, og lad dem stege ved hård varme et par minutter. Hæld tomatpuréen, hvidløg, timian- og rosmarinkviste ved, og steg yderligere 2 minutter.
  5. Sluk emhætten, eller ryk på anden måde din bisque i sikkerhed. Hæld cognac ved, og sæt ild til med det samme - rør rundt i skallerne et par gange, og lad det flambere til ilden dør ud (husk at være forsigtig).
  6. Tilsæt hvidvin og de grofthakkede grøntsager - nu skal suppen stå og småkoge i 20-30 minutter - men ikke meget længere end det, da skallerne ellers kan afgive en lidt for bitter smag.
  7. Hæld suppen gennem en sigte, kør den tilbage i en ren gryde, og kog eventuelt lidt mere ind, hvis du synes, at den mangler smag.
  8. Tilsæt fløde, kog lidt ind til din hummerbisque har en lækker og cremet konsistens (tager få minutter), smag til med salt, peber og eventuelt citron og cayennepeber (vær forsigtig med sidstnævnte).
  9. Lige inden servering tilsætter du 50 g kolde smørtern og blender med din stavblender - det giver en flot, skummende og ekstraordinært velsmagende hummerbisque.
Smørstegte hummerhaler
  1. Varm en pande godt op, tilsæt lidt neutral olie og lidt smør.
  2. Steg hummerhalerne i 1-1,5 minut, mens du med en ske hælder smør/olie fra panden henover halerne.
  3. Giv dem et skud friskkværnet salt
Persilleolie (kan udelades)
  1. Kog vand op i en gryde og dyp persillen i det kogende vand kortvarigt
  2. Varm olie op i en kasserolle til 70 grader
  3. Hæld olien og persillen i en almindelig blender og blend ved højeste hastighed i ca. 8 minutter.
  4. Det skal gerne "ryge"/dampe lidt fra blenderens indhold, når du tager låget af.
  5. Sigt gennem et klæde, sæt på køl, og hæld gerne i en anretterflaske, når olien er afkølet
  6. Kan holde sig en uges tid på køl
Noter
Anretning:
Anret de varme smørstegte jomfruhummerhaler i midten af en dyb tallerken sammen med et par blade/blomster af rød skovsyre og lidt tyndtsnittet fennikel. Hæld persille omkring, og servér tallerkenerne til dine gæster.
Ved bordet hælder du den varme og skummende hummerbisque op - så får gæsten en dejlig varm bisque, og det ser imponerende ud.

Tip:
Bisquen kan snildt laves dagen i forvejen, og den er også fryseegnet.
Hvis du koger bisquen yderligere ind med fløden, så får du en kraftig og velsmagende hummersauce, som passer perfekt til mange fiskeretter.

Hummerbisque i billeder

Jomfruhummerhalerne pilles, og skallerne samles i en skål.

Hummerskaller

Hummerskaller

Halerne samles ligeledes for sig.

Jomfruhummerhaler

Jomfruhummerhaler

Der flamberes i cognac. En stor del af smagskompleksiteten udvikles her. Og så er det jo altid sjovt med lidt ild i madlavningen.

Flambering - jeg elsker det

Flambering – jeg elsker det

Her er jeg i fuld gang med anretningen. Billedet er taget af Martin fra Rigeligtsmør.dk

Der anrettes

Der anrettes

Ved bordet hældes suppen op. Desværre havde jeg glemt at medbringe en af mine flotter keramikkander – det husker du selvfølgelig.

Der hældes op

Der hældes op – Billedet er taget af Martin (Rigeligtsmør.dk)

Præsentabelt ser det jo ud – og så smager det vidunderligt.

Hummerbisque, smørstegte hummerhaler, rød skovsyre og persilleolie

Hummerbisque

Mit favoritbillede af anretningen. Bemærk hvor smukt persilleolien “skiller” bisquen.

Hummerbisque

Hummerbisque, smørstegte hummerhaler, rød skovsyre og persilleolie

Hummerbisque er en ret, der især til nytår har sin popularitet. Jeg mener helt klart, at den også har sin ret på andre tider af året – men anerkender også fuldt ud, hvor god den er til årets store dag.

Garnituren kan du egentlig variere som du vil. Jeg anbefaler dog klart en grøn olie af en art, alene for udseendets skyld.

Velbekomme!

P.S. (Random fact) Jomfruhummer hedder på tysk Kaisergranat.

8 Kommentarer

  • Reply Susanne december 28, 2016 at 23:58

    Hvilken hvidvin bruger du i din hummer bisque?

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen december 29, 2016 at 10:44

      Hej Susanne,

      Jeg bruger ikke nogen bestemt hvidvin. Så vidt muligt går jeg efter en med et godt syreniveau og ikke for meget sødme. Du kan snildt bruge en 30-40 kroners hvidvin til formålet.

      Venligst
      Mads

  • Reply lars december 30, 2016 at 11:05

    bruger du slet ikke fond? 🙂

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen december 30, 2016 at 11:11

      Hej Lars,

      Nej, jeg bruger ikke fond. Flamberingen af hummerskallerne giver så meget smag, at det slet ikke er nødvendigt 🙂

  • Reply Cecilia september 18, 2017 at 13:04

    Hejsa:)
    Sier du alle grønsager fra? Altså de skal ikke blendes i suppen ? 🙂

  • Reply Cecilia september 18, 2017 at 17:27

    Tak for svar:) kan den fryses?

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen september 18, 2017 at 22:12

      Ja – den er særdeles frysevenlig. Jeg laver selv typisk en stor portion af den eller min rejebisque, så jeg har noget at tage op af fryseren til en dag jeg vil have en hurtig forret, eller bare vil imponere gæsterne uden det store besvær i køkkenet 🙂

    Skriv en kommentar

    Hvorfor din mad ikke smager lige så godt som restauranternes (og hvad du skal gøre ved det)

    Bliv bedre i køkkenet allerede i dag. Tilmeld dig Madsvins nyhedsbrev og få sendt de tre simple tips med det samme.

    Tak fordi du vil være med! Tjek din mail, og bekræft din tilmelding.