Fisk og skaldyr, Forret

Hummerbisque – Skummende og flamberet

juni 30, 2016

Hummerbisque er en ret som de fleste gastronomi- og madinteresserede kan forholde sig til. Smagen er vidunderlig, og folder sig ud i flere lag med en kompleksitet, som kan få voksne mænd (og kvinder) til at græde af glæde.

Det er da heller ikke uden grund, at mange restauranter vælger at servere hummerbisque. Udover at være utroligt smagfuld, er det en ret, der er let at lave, og den tager ikke skade af at blive lavet i god tid i forvejen, for at blive varmet op inden servering.

Jeg selv har hummerbisque som en af mine klare favorit-forretter – hvis det er min egen variant. Alt for ofte har jeg på bl.a. restauranter fået serveret hummerbisque, der selvfølgelig smagte dejligt, men som enten manglede kompleksitet, dybde, saft og/eller kraft.

De der kender mig og min blog, vil vide, at der i størstedelen af den mad jeg laver, bliver trykket hårdt til på smagspedalen. Ingen slatne eller smagsløse retter her. Det er (naturligvis) også denne mentalitet, der præger min hummerbisque.

Se også: Langtidsstegt lammekølle m. grønne asparges / Coq Au VinGateau Marcel

For mig er udseendet også en del af oplevelsen, når man har med lidt “finere” retter at gøre. I denne opskrift har jeg valgt at skumme suppen med med koldt smør og stavblender lige inden servering, og så er det blevet “skilt” med en persilleolie, hvilket giver, synes jeg selv, en umådeligt præsentabel hummerbisque.

Oftest laver jeg den på jomfruhummere/jomfruhummerhaler, hvilket også er tilfældet her. Har du hele hummere, så klap dig selv på skulderen og glæd dig!

Her får du min udgave på hummerbisque med jomfruhummerhaler, fennikelcrudité og persilleolie.

Hummerbisque - Skummende og flamberet

Køkken Fransk
Forberedelse 20 minutter
Tilberedning 30 minutter
Samlet tid 50 minutter
Antal (kan justeres) 6
Forfatter Mads Vindfeld Andersen

Ingredienser

Hummerbisque

  • 4 jomfruhummerhaler per person svarende skaller fra 24 haler (du kan nøjes med 12 jomfruhummere, hvis de er hele)
  • 1 flaske hvidvin
  • 4 dl fløde
  • 50 g smør
  • 70 g tomatpuré svarer til en lille dåse
  • 2 gulerødder
  • 1/4 knoldselleri lille hoved
  • 1 porre
  • Toppen fra fennikel uden blomst
  • 2 kviste frisk rosmarin
  • 6 kviste frisk timian
  • 2 fed hvidløg
  • 1 lille løg
  • 3 laurbærblade
  • ½-1 dl cognac til flambering
  • Neutral olie
  • Salt
  • Evt. cayennepeber
  • Evt. citronsaft

Garniture

  • Tyndsnittet fennikel
  • Hummerhaler
  • Rød skovsyre og gerne blomster
  • Persilleolie se opskrift herunder

Persilleolie (kan udelades)

  • 2 dl smagsneutral olie
  • En stor håndfuld persille

Sådan gør du

Hummerbisque

  1. Pil kødet fra hummerhalerne og fjern tarmen, læg halerne på køl i en skål med film over, til du skal servere.
  2. Skyl, rens og skær grøntsager ud i grove stykker og sæt dem til side.
  3. Varm en gryde op med lidt neutral olie - den skal være meget varm.
  4. Tilsæt skallerne fra hummerhalerne, og lad dem stege ved hård varme et par minutter. Hæld tomatpuréen, hvidløg, timian- og rosmarinkviste ved, og steg yderligere 2 minutter.
  5. Sluk emhætten, eller ryk på anden måde din bisque i sikkerhed. Hæld cognac ved, og sæt ild til med det samme - rør rundt i skallerne et par gange, og lad det flambere til ilden dør ud (husk at være forsigtig).
  6. Tilsæt hvidvin, laurbærblade og de grofthakkede grøntsager - nu skal suppen stå og småkoge i 20-30 minutter - men ikke meget længere end det, da skallerne ellers kan afgive en lidt for bitter smag.

  7. Hæld suppen gennem en sigte, kør den tilbage i en ren gryde, og kog eventuelt lidt mere ind, hvis du synes, at den mangler smag.
  8. Tilsæt fløde, kog lidt ind til din hummerbisque har en lækker og cremet konsistens (tager få minutter), smag til med salt, peber og eventuelt citron og cayennepeber (vær forsigtig med sidstnævnte).
  9. Lige inden servering tilsætter du 50 g kolde smørtern og blender med din stavblender - det giver en flot, skummende og ekstraordinært velsmagende hummerbisque.

Smørstegte hummerhaler

  1. Varm en pande godt op, tilsæt lidt neutral olie og lidt smør.
  2. Steg hummerhalerne i 1-1,5 minut, mens du med en ske hælder smør/olie fra panden henover halerne.
  3. Giv dem et skud friskkværnet salt

Persilleolie (kan udelades)

  1. Kog vand op i en gryde og dyp persillen i det kogende vand kortvarigt
  2. Varm olie op i en kasserolle til 70 grader
  3. Hæld olien og persillen i en almindelig blender og blend ved højeste hastighed i ca. 8 minutter.
  4. Det skal gerne "ryge"/dampe lidt fra blenderens indhold, når du tager låget af.
  5. Sigt gennem et klæde, sæt på køl, og hæld gerne i en anretterflaske, når olien er afkølet
  6. Kan holde sig en uges tid på køl

Noter

Anretning:
Anret de varme smørstegte jomfruhummerhaler i midten af en dyb tallerken sammen med et par blade/blomster af rød skovsyre og lidt tyndtsnittet fennikel. Hæld persille omkring, og servér tallerkenerne til dine gæster.
Ved bordet hælder du den varme og skummende hummerbisque op - så får gæsten en dejlig varm bisque, og det ser imponerende ud.

Tip:
Bisquen kan snildt laves dagen i forvejen, og den er også fryseegnet.
Hvis du koger bisquen yderligere ind med fløden, så får du en kraftig og velsmagende hummersauce, som passer perfekt til mange fiskeretter.

Hummerbisque i billeder

Jomfruhummerhalerne pilles, og skallerne samles i en skål.

Hummerskaller

Hummerskaller

Halerne samles ligeledes for sig.

Jomfruhummerhaler

Jomfruhummerhaler

Der flamberes i cognac. En stor del af smagskompleksiteten udvikles her. Og så er det jo altid sjovt med lidt ild i madlavningen.

Flambering - jeg elsker det

Flambering – jeg elsker det

Her er jeg i fuld gang med anretningen. Billedet er taget af Martin fra Rigeligtsmør.dk

Der anrettes

Der anrettes

Ved bordet hældes suppen op. Desværre havde jeg glemt at medbringe en af mine flotter keramikkander – det husker du selvfølgelig.

Der hældes op

Der hældes op – Billedet er taget af Martin (Rigeligtsmør.dk)

Præsentabelt ser det jo ud – og så smager det vidunderligt.

Hummerbisque, smørstegte hummerhaler, rød skovsyre og persilleolie

Hummerbisque

Mit favoritbillede af anretningen. Bemærk hvor smukt persilleolien “skiller” bisquen.

Hummerbisque

Hummerbisque, smørstegte hummerhaler, rød skovsyre og persilleolie

Hummerbisque er en ret, der især til nytår har sin popularitet. Jeg mener helt klart, at den også har sin ret på andre tider af året – men anerkender også fuldt ud, hvor god den er til årets store dag.

Garnituren kan du egentlig variere som du vil. Jeg anbefaler dog klart en grøn olie af en art, alene for udseendets skyld.

Velbekomme!

P.S. (Random fact) Jomfruhummer hedder på tysk Kaisergranat.

37 Kommentarer

  • Reply Susanne december 28, 2016 at 23:58

    Hvilken hvidvin bruger du i din hummer bisque?

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen december 29, 2016 at 10:44

      Hej Susanne,

      Jeg bruger ikke nogen bestemt hvidvin. Så vidt muligt går jeg efter en med et godt syreniveau og ikke for meget sødme. Du kan snildt bruge en 30-40 kroners hvidvin til formålet.

      Venligst
      Mads

  • Reply lars december 30, 2016 at 11:05

    bruger du slet ikke fond? 🙂

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen december 30, 2016 at 11:11

      Hej Lars,

      Nej, jeg bruger ikke fond. Flamberingen af hummerskallerne giver så meget smag, at det slet ikke er nødvendigt 🙂

  • Reply Cecilia september 18, 2017 at 13:04

    Hejsa:)
    Sier du alle grønsager fra? Altså de skal ikke blendes i suppen ? 🙂

  • Reply Cecilia september 18, 2017 at 17:27

    Tak for svar:) kan den fryses?

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen september 18, 2017 at 22:12

      Ja – den er særdeles frysevenlig. Jeg laver selv typisk en stor portion af den eller min rejebisque, så jeg har noget at tage op af fryseren til en dag jeg vil have en hurtig forret, eller bare vil imponere gæsterne uden det store besvær i køkkenet 🙂

  • Reply Morten december 27, 2017 at 23:46

    Det ser vildt lækkert ud. Det vil jeg prøve.

    Jeg formoder ikke du har fennikel til andet end ved anretningen, er det korrekt?

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen december 27, 2017 at 23:58

      Hej Morten,

      Jeg bruger også toppen fra fennikel til suppen, som der står i opskriften 🙂 Hvis du har en del fennikel til overs, kan det også sagtens komme i mens du laver din bisque.

      Venligst
      Mads

  • Reply Christian december 28, 2017 at 20:09

    Hvis man nu har en fond, kan man så hoppe direkte ind til punktet med tilsætningen af fløde, altså punkt 7?

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen december 28, 2017 at 21:59

      Hej Christian, det bør du kunne. Dog vil jeg altid anbefale at lave det helt fra bunden af, såfremt det er en mulighed – så har du kontrol med alle processer, og vil også nå det bedste resultat 🙂

      Venligst
      Mads

  • Reply Anne december 30, 2017 at 01:39

    Hej Mads 🙂
    Kan man købe den færdiglavet af dig? Ser for vanvittigt lækkert ud, men har slet ikke de evner..

    Mvh. Anne

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen december 30, 2017 at 11:02

      Hej Anne,

      Desværre sælger jeg ikke mad 🙂 – Men du kan være sikker på, at du har evnerne. Opskrifterne er meget udførlige, så hvis du følger dem til punkt og prikke, kan du lave det meste af det jeg lægger på bloggen – det er jeg helt sikker på 🙂

      Rigtigt godt nytår.
      Mads

  • Reply Line december 30, 2017 at 12:30

    Hej Mads, kan man anvende andet end cognac?

  • Reply Alexander december 30, 2017 at 12:46

    Hej Mads.
    Bisquen ser fantastisk ud, men hvorledes kan den forberedes i forvejen og evt. Fryses?
    Jeg forestiller mig at det er bedst uden fløde, for at tilsætte det (og smør) kort inden servering. Så vil jeg lave ‘suppen’ i dag og tilsætte fløde inden servering i morgen.
    Jeg glæder mig til at gå i kast med opskriften.
    Mvh. Alexander

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen december 30, 2017 at 13:03

      Hej Alexander,

      Du kan snildt køre fløde i suppen i dag også, smør ville jeg dog gemme til i morgen.

      P.S. Ingen grund til at fryse den kun for 1 dag – den kan fint holde sig i køleskabet.

      Venligst
      Mads

  • Reply Axel Thomsen december 30, 2017 at 23:51

    Ser herligt ud. Jeg mangler dog også lige det sidste i forhold til fennikel. Altså kun toppen (det grønne) bruges til både bisque og anretning? Selve fennikelen (den hvide del) skal ikke bruges. Og hvis man kan – hvor meget? Skal jo nødigt snage for meget af lakrids 🙂

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen december 31, 2017 at 10:58

      Hej Axel,

      Toppen bruges til bisquen og den hvide del snittes ultratyndt og bruges i anretningen. Det giver lidt friskhed og sprødhed til retten, og kommer på ingen måde til at dominere med lakridssmagen. Vil du helst være fri, kan du også bruge gulerod anretningen 🙂

      Venligst
      Mads

  • Reply casper januar 2, 2018 at 18:30

    Hej Mads
    Den smager og ser fantastisk ud…
    Hvis man undlader at tilsætte fløden, hvor længe kan den da holde sig i køleskabet..? Har nogle hummerskallerne jeg lige har kogt bisque på, men er i tvivl om den kan holde sig 4 dage i køleskab eller om jeg skal fryse den?

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen januar 2, 2018 at 18:44

      Hej Casper,

      Tak for rosen!

      Jeg ville nok bare fryse det. Så er du på den sikre side. Du kan også sagtens køre fløde osv i, og fryse den ned. Så er det vitterligt bare at tage den ud af fryseren, varme den op og blende et par tern smør i med en stavblender inden servering 🙂

      Venligst
      Mads

  • Reply Mie Toft Pedersen marts 23, 2018 at 19:11

    Hejsa

    Jeg står ligenu og laver din opskrift, men jeg undrer mig lidt over hvor/hvornår du kommer laurbærbladene i! 🙂
    Da det ikke er nævnt og jeg står med mine i hånden. lol

    Med venlig hilsen

    Mie

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen marts 24, 2018 at 10:12

      Hej Mie,

      Tak for at gøre mig opmærksom på det – opskriften er hermed rettet 🙂

      For god ordens skyld: Laurbærbladene skal i sammen med hvidvinen. Generelt skal laurbærblade altid i når man begynder at simre/koge sin ret.

      Venligst
      Mads

  • Reply Pernille Jensen april 16, 2018 at 10:19

    Hej Mads,
    Hvis man nu vil lave det på en “rigtig” hummer, og ikke jomfruhummer, hvor meget skal der så til, og er der andet i opskriften der så skal rettes til? Da jeg har 4 stks. i fryseren jeg skal have brugt 🙂
    Vh. Pernille

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen april 16, 2018 at 10:57

      Alt efter hvor store dine hummere er, så vil jeg mene, at 2 stk vil passe til opskriften her, altså skal du doble resten af mængden, for at matche de 4 du har – +/- alt efter størrelsen.

      Sørg for at mase skallerne godt ud med en træske eller lignende, så der er så meget af skallerne, som muligt, der bliver eksponeret for varme (husk at sigte).

      P.S. Bisquen bliver kun bedre når du har hele hummeren frem for kun halen – glæd dig!

      Venligst
      Mads

  • Reply Camilla maj 1, 2018 at 13:41

    Hej,

    Først og fremmest: Superfedt at du smider billeder ind af processen også!!
    Jeg er meget interesseret i at lave denne ret snarest, men jeg har lige et (måske lidt dumt) spørgsmål: Er opskriften lavet til, at man bruger fire jomfruhummerhaler, og så skal den ganges op alt efter hvor mange personer man er? Hvis man nu er fire personer, skal opskriften da ganges op med fire? Eller hvordan skal jeg forholde mig til de angivede mængder?

    På forhånd tak.
    Mvh. Camilla

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen maj 1, 2018 at 19:00

      Hej Camilla,

      Jeg kan godt forstå forvirringen. Det er kun jomfruhummerhalerne, der skal ganges op – resten passer 🙂

      Desuden har jeg lige justeret opskriften en smule, så netop den del, du spørger ind til, er lidt nemmere at forstå.

      Tak for rosen, og meld endelig tilbage på bisquen!

      Venligst
      Mads

      • Reply Camilla maj 3, 2018 at 17:05

        Tusind tak for svar Mads!
        Så hvis jeg nu køber et kilo (ca. 40 stk. jomfruhummerhaler), så skal der ikke ganges op på de yderligere ingredienser?
        Og i et sådant tilfælde at jeg køber et kilo og laver bisque af alle skaller af alt med henblik på at fryse bisquen ned og tage op when needed, hvad gør man så med de resterende ferske haler af selve kødet, som man har pillet skallen af? Kan disse fryses ned uden deres skald? Ej, det kan godt være, at det er et virkelig åndssvagt spørgsmål, men jeg har aldrig arbejdet med nogle form for skaldyr før 🙂
        Mvh. Camilla

  • Reply Katrine maj 4, 2018 at 21:04

    Har nu lavet din lækre hummerbisque mange gange med stor succes efterhånden…
    Men, nu vil skæbnen, at jeg står med en kæmpe grydefuld til 14 pers. der skal bespises i morgen aften og hele baduljen smager gennemtrængende stærkt af cognac. Flamberingen må have været ufuldstændig. Hvad pokker stiller man op?

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen maj 5, 2018 at 00:07

      Hej Katrine!

      Sikke noget – men bare rolig, der er råd for det. Kog bisquen godt op, så fordamper alkoholen. Smager den stadig for meget igennem giver du blot suppen lidt mere fløde, og smager den godt til med salt og citron 🙂

      Venligst
      Mads

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen maj 8, 2018 at 15:20

      Hej Katrine – LÆNGE. Men jeg ville drikke det inden for 1 års tid.

  • Reply Mathias P august 20, 2018 at 13:33

    Hej Mads lækker opskrift!

    Står med nogle hele hummere, hvad vil du anbefale jeg gør med kløerne? skal jeg tage kødet fra under stegningen af skallerne og tilberede det sammen med halerne ? eller lad det “koge” op sammen med resten af bisquen?

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen august 20, 2018 at 14:07

      Jeg ville gøre det første: Tage dem fra og tilberede med halerne senere 🙂

      Tak for rosen i øvrigt.

      Vh
      Mads

  • Reply Jesper august 22, 2018 at 20:28

    Kan man gemme hummerskaller fra de kogte hummere fra om aftenen i køleskabet og så lave bisquen aftenen efter?

  • Reply Peter oktober 12, 2018 at 16:41

    Super nem og velsmagende👍

  • Skriv en kommentar

    Hvorfor din mad ikke smager lige så godt som restauranternes (og hvordan du får den til det)

    Bliv bedre i køkkenet allerede i dag. Tilmeld dig Madsvins nyhedsbrev og få sendt tre simple tips til smagfuld mad med det samme.

    Tak fordi du vil være med! Tjek din mail, og bekræft din tilmelding.