Osso Buco med finosherry

Forfatter: Mads Vindfeld Andersen

No ratings yet

3 timer t

4 personer

Print Pin

Ingredienser

• ▢ 1200 gram osso buco (skiver af kalveskank eller okseskank)
• ▢ 30 gram tørrede svampe
• ▢ 500 ml oksefond
• ▢ 300 ml sherry (finosherry – vigtigt!)
• ▢ 400 gram løg
• ▢ 50 gram smør
• ▢ 1 håndfuld persille
• ▢ timian
• ▢ salvie
• ▢ 2 spsk sherryeddike
• ▢ 6 stængler grønkål
• ▢ 200 ml vand
• ▢ salt
• ▢ peber
• ▢ hvedemel

Garniture og tilbehør

• ▢ 3 gulerødder
• ▢ surdejsbrød

Sådan gør du

Undgå at skærmen slukker

Klargøring

• Pil 400 gram løg og skær i skiver af 3-4 mm tykkelse. Steg i en stor gryde i 50 gram smør ved lav varme. Løgene skal karamellisere og blive brune – det tager 25-30 minutter i alt. Rør rundt et par gange undervejs.
• Mens løgene steger dupper du dine 1200 gram osso buco tørre med et viskestykke eller lidt køkkenrulle. Klip 3-4 steder i kanten af osso bucoen (klip indad mod midten). Dette hjælper mod at de "krøller" sammen under tilberedning.
• Vend dine 1200 gram osso buco i lidt hvedemel og læg til side.
• Udblød 30 gram tørrede svampe i 200 ml vand i en skål.

Osso Buco tilberedning

• Når løgene er brunede sættes de til side i en skål.
• Brun dine 1200 gram osso buco i det resterende smør på panden – synes du der mangler smør, tilsætter du bare lidt mere.
• Når kødet er brunet tilsætter du dine løg igen sammen med 300 ml sherry, et par stilke frisk timian og salvie. Lad det simre ved middelvarme til væden er halveret.
• Tilsæt dernæst 500 ml oksefond samt væden fra dine tørrede svampe og lad det simre under låg i ca. 1,5 time.
• Skyl og skræl 3 gulerødder og skær dem i små tern. Skyl og nip kålblade af fra 6 stængler grønkål. Tilsæt i gryden sammen med din udblødte skovsvampe og lad simre i 15-20 minutter til gulerødderne er let møre, men stadig har bid.
• Smag det hele til med salt, peber og 2 spsk sherryeddike.

Servering

• Lige inden servering skyller og hakker du 1 håndfuld persille groft. Drys persillen udover gryderetten og servér det hele sammen med fyldige skiver surdejsbrød (eller hvad du nu foretrækker.

Noter, tips og tricks

Lav gerne en ekstra stor portion – retten bliver nærmest kun bedre af blive nydt over flere dage, da den får lov at trække lidt ekstra tid.

Udvalgte ingredienser

• Osso Buco – Også kendt som skiver af skank fra enten kalv eller ko. Kvaliteten er afgørende for den bedst mulige ret. Det bedste af det hele? Skank er mærkbart billigere end alt muligt andet.
• Oksefond – En god oksefond gør en kæmpe forskel for simreretter. Mængden af stivelse i fonden findes kun, hvis den er lavet på ben – det kan ikke erstattes af bouillonterning og vand. Køb eller lav selv din egen oksefond – det er guld værd.
• Fino sherry – En type af sherry som er oxideret grundet dens tilblivelse under “flor”. Den får en helt særlig smag, og det kan ikke erstattes af sød sherry, portvin eller noget andet, da du så får en helt anden ret. Prøv Fino sherry – det bliver din nye favorit.
• Sherryeddike – En god sherryeddike tilfører naturligvis en god syre og friskhed, men også nogle skønne noter af ristede hasselnødder og oxideret sherry. Uundværlig i et køkken. Køb den i bedst mulige kvalitet, for din egen skyld
• Tørrede svampe – Jeg bruger oftest “Blandede skovsvampe”, men du kan helt sikkert give dig i kast med hvad end du lige har eller kan finde. Det hele skal nok blive godt.
• Løg – Hele hemmeligheden i denne opskrift er løget. Ved at karamellisere dem langsomt får du opbygget en solid mængde umami og sødme i løget, som smager ufatteligt godt i en simreret. Det er samme teknik som i fransk løgsuppe, og idéen er da også taget derfra.

Andre gode opskrifter
Grydestegt kylling Gullashsuppe Oksesteg i stegeso

Variationer af opskriften

Opskriften er i det store hele meget raffineret og fintunet med de forskellige elementer.

Ønsker du alligevel at lave ændringer, kan du prøve at udskifte sherryen med enten rød- eller hvidvin – du skal I så fald også smage til med Balsamico i stedet for fino sherry, og du vil opleve at løgene ikke får helt samme indflydelse på saucen, som ellers. Men det skal nok smage godt.

Når idé skal blive til virkelighed

Måden jeg fungerer på, når jeg laver opskrifter, er ret enkel. Jeg får en idé, og så sætter den sig fast. Det er umuligt for mig at give slip, indtil det er tænkt til ende, nedskrevet og undersøgt. I tilfældet her var tanken, at det måtte være muligt at lave andre simreretter med karamelliserede løg som base.

Herfra gik det egentlig slag-i-slag; Finosherry og sødme og umami er hinandens tro følgesvende, og oksekød spiller godt sammen med det hele.

På mange måder er retten her en krydsning af det franske og spanske køkken – på min egen banehalvdel vælger jeg “bare” at betegne den for en ægte Madsvin-ret; en ret der er proppet med velsmag og komfort.

Spørgsmål til opskriften (FAQ)