Osso Buco med finosherry
Osso Buco med finosherry er den skønneste simreret propfuld af umami, sødme, salt, syre... alt hvad du kan tænke dig.
Antal: 4 personer
Ingredienser
- 1200 gram osso buco (skiver af kalveskank eller okseskank)
- 30 gram tørrede svampe
- 500 ml oksefond
- 300 ml sherry (finosherry - vigtigt!)
- 400 gram løg
- 50 gram smør
- 1 håndfuld persille
- timian
- salvie
- 2 spsk sherryeddike
- 6 stængler grønkål
- 200 ml vand
- salt
- peber
- hvedemel
Garniture og tilbehør
- 3 gulerødder
- surdejsbrød
Sådan gør du
Klargøring
- Pil 400 gram løg og skær i skiver af 3-4 mm tykkelse. Steg i en stor gryde i 50 gram smør ved lav varme. Løgene skal karamellisere og blive brune - det tager 25-30 minutter i alt. Rør rundt et par gange undervejs.
- Mens løgene steger dupper du dine 1200 gram osso buco tørre med et viskestykke eller lidt køkkenrulle. Klip 3-4 steder i kanten af osso bucoen (klip indad mod midten). Dette hjælper mod at de "krøller" sammen under tilberedning.
- Vend dine 1200 gram osso buco i lidt hvedemel og læg til side.
- Udblød 30 gram tørrede svampe i 200 ml vand i en skål.
Osso Buco tilberedning
- Når løgene er brunede sættes de til side i en skål.
- Brun dine 1200 gram osso buco i det resterende smør på panden - synes du der mangler smør, tilsætter du bare lidt mere.
- Når kødet er brunet tilsætter du dine løg igen sammen med 300 ml sherry, et par stilke frisk timian og salvie. Lad det simre ved middelvarme til væden er halveret.
- Tilsæt dernæst 500 ml oksefond samt væden fra dine tørrede svampe og lad det simre under låg i ca. 1,5 time.
- Skyl og skræl 3 gulerødder og skær dem i små tern. Skyl og nip kålblade af fra 6 stængler grønkål. Tilsæt i gryden sammen med din udblødte skovsvampe og lad simre i 15-20 minutter til gulerødderne er let møre, men stadig har bid.
- Smag det hele til med salt, peber og 2 spsk sherryeddike.
Servering
- Lige inden servering skyller og hakker du 1 håndfuld persille groft. Drys persillen udover gryderetten og servér det hele sammen med fyldige skiver surdejsbrød (eller hvad du nu foretrækker.
Noter
Lav gerne en ekstra stor portion - retten bliver nærmest kun bedre af blive nydt over flere dage, da den får lov at trække lidt ekstra tid.