Hovedret, Oksekød/kalvekød

Nyretapper – Oksekødets grimme ælling

oktober 1, 2015

Der er desværre alt for få, der kender til Nyretapper. Sådan virkelig kender til det.

Mange har hørt navnet, og mange tror fejlagtigt, at det ikke er noget for dem. Nyretapper har først og fremmest intet med indmad at gøre. Det er en udskæring, der sidder mellem mørbraden og nyrerne – deraf det (forfærdelige) danske navn. I Danmark er nyretapper den grimme ælling om igen. Udadtil er den meget lidt smuk, men den folder sig meget hurtigt ud til at blive den smukkeste (og mest velsmagende) svane ko.

Kødet er, hvis tilberedt rigtigt, lige så mørt som den møreste oksemørbrad, og så har det mindst lige så meget velsmag som det bedste stykke højreb (såsom Côte de Boeuf) – altså har udskæringen samlet det bedste fra begge verdener. Personligt vil jeg langt hellere have nyretapper end mørbrad, ene og alene fordi oksesmagen er så markant, som den er.

Det er en lidt speciel udskæring at arbejde med, da den kun kan tilberedes på to måder:

  1. Den kan langtidsbraisseres for at opnå et mørt og smagfuldt stykke kød
  2. Den kan steges på en brændvarm pande til den er rød, hvorefter den skal serveres

Jeg elsker langtidsbraisseret kød, men til det bruger jeg andre udskæringer som bov, skank, haler eller lignende. For mig skal nyretapper serveres som et flot og rødt stykke kød, gerne i selskab med hjemmelavede pommes frites eller hasselback kartofler og en god hjemmelavet bearnaise sauce. Skulle du mod forventning være mere sulten, så vil den franskinspirerede gateau marcel med garanti kunne klare opgaven

Nyretapper kan heldigvis købes flere og flere steder. Jeg har set nyretapper i de mere velassorterede supermarkeder, men alternativt har langt de fleste slagtere nyretapper i deres sortiment. Da kødet har en del fedt på sig, kan du med fordel få din slagter til at pudse det for dig, hvis du ikke selv vil.

For at gøre en lang historie kort:
Nyretapper er noget af det møreste og mest velsmagende oksekød du kan få, og det vil du da gerne ha’, ikk’?

Nyretapper - Oksekødets grimme ælling

Print Recipe Pin opskrift
Forb. tid5 minutter
Tilb. tid10 minutter
Samlet tid15 minutter
Antal2
AuthorMads Vindfeld Andersen

Ingredienser

  • 1 stk nyretapper 250-300g pr. mand
  • 2-3 fed hvidløg
  • Et par kviste timian
  • Lidt neutral olie
  • 25 g smør
  • Salt

Sådan gør du

  • Tag kødet ud af køleskabet en halv times tid før det skal bruges og afpuds det for det værste fedt
  • Pil hvidløg og skyl timian
  • Tænd en varm pande - gerne af støbejern hvis du har det
  • Når panden er godt varm, hælder du en lille smule neutral olie på, og tilsætter hvidløg og timian
  • Pensl et tyndt lag olie på kødet og læg det på panden
  • Når kødet har fået en flot stegeskorpe på den ene side vendes det - og der steges, til den anden side også har fået stegeskorpe
  • Tilsæt smør, og lad kødet stege til det har en kernetemperatur på 53 grader (jeg bruger et stegetermometer)
  • Tag kødet af varmen og lad det hvile i 5-10 minutter, giv det godt med flagesalt, og skær nogle flotte skiver kød.
  • Servér med en gang gode fritter  eller pommes anna samt en sauce eller dip

Noter

Når du skærer kødet ud, vil du bemærke, at der er en lille sene midt i kødstykket. Denne er ofte lidt sej, og bør bare blive skåret fra, mens der spises.

Nyretapper i billeder:

Jeg bruger næsten altid et par fed hvidløg, et par kviste timian og en klump smør, når jeg skal stege oksekød på panden. Det bidrager med utroligt dybde til smagen.

Så er vi klar

Så er vi klar

Som nævnt er der en del fedt på nyretapper. Du skal bare fjerne det værste. Det gør intet, at der sidder en lille smule tilbage.

Ikke afpudset nyretapper

Ikke afpudset nyretapper

Her kan kødet ses, efter det er blevet afpudset.

Kødet er pudset

Kødet er pudset

Jeg er blevet utroligt glad for min nye staub grillpande. Den passer perfekt til denne type opgave.

Der steges nyretapper

Der steges nyretapper

Jeg bruger et stegetermometer, når jeg laver nyretapper. Så får jeg et perfekt resultat hver gang. Gå efter 53 grader.

Stegetermometer

Stegetermometer

Steger du din nyretapper for meget, vil det få en sej konsistens. Det skal være rødt. Blodrødt.

Kødet skal være rødt

Kødet skal være rødt

Her ses et mere sobert billede af kødet.

Mmm.

Mmm.

Er i klar til at stå sådan her i weekenden? 😉

Så skæres der nyretapper

Så skæres der nyretapper

Skynd dig ned til den lokale slagter og bestil nogle nyretapper. Du vil ikke fortryde det. Hvis det skal serveres for gæster, som måske vil vrænge lidt på næsen af navnet, kan de udenlandske navne tages i brug.

Her er et par forslag til navngivning:

  1. Steak Onglet
  2. Boeuf Onglet
  3. Hanger Steak

Velbekomme!

P.S. Hvis planen er at grille dine nyretapper, er denne broccolisalat og kartoffelsalat den perfekte ledsager!

 

20 Kommentarer

  • Reply Glenn juni 11, 2016 at 20:28

    Hold kæft, dood, det er fandme godt. Tak for det her!

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen juni 12, 2016 at 11:53

      Hej Glenn,

      Velbekomme!

      Du har i øvrigt ganske ret – det er rigtigt lækkert med nyretapper! 🙂

      Venligst
      Mads

  • Reply Ivan Nielsen november 11, 2016 at 19:10

    Det skal godt nok prøves. Det er ikke et stykke kød jeg har hørt om før. Så søndags menuen skal stå på grillet nyretapper ?
    Tak for et godt indlæg Mads?

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen november 14, 2016 at 13:15

      Hej Ivan,

      Beklager det sene svar, men jeg sad lige i Paris, hvor vi netop bl.a. fik nyretapper ;).

      Jeg håber, at nyretapperne smagte dig vel.

      Venligst
      Mads / Madsvin

  • Reply sonny februar 17, 2017 at 19:09

    Fantastisk, har lige spist en nyretap fra Minneslund og fulgte dine råd til tilberedning. Den blev fantastisk… så det sgu fredag 🙂

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen februar 17, 2017 at 19:44

      Hej Sonny,

      Det glæder mig. Vi skal faktisk også have nyretapper i denne weekend – vi venter blot til i morgen 🙂

      Fortsat god fredag – og god weekend!

      – Mads

  • Reply Edel april 26, 2017 at 17:07

    Hej Mads,
    Kan du fortælle mig hvordan man langtidssteger nyretapper?
    Venligst
    Edel

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen april 26, 2017 at 18:06

      Hej Edel,

      Det vil jeg aldrig anbefale dig at gøre. Lige denne udskæring skal helst behandles som skrevet i opskriften. Der er andre udskæringer, som egner sig langt bedre til langtidsstegning 🙂

      Venligst
      Mads

      • Reply Edel april 26, 2017 at 23:48

        OK – men du har skrevet:
        ‘Det er en lidt speciel udskæring at arbejde med, da den kun kan tilberedes på to måder:

        Den kan langtidsbraisseres for at opnå et mørt og smagfuldt stykke kød
        Den kan steges på en brændvarm pande til den er rød, hvorefter den skal serveres’

        Hvordan langtidsbraisserer man nyretapper, skulle jeg have spurgt om 😉
        Venligst
        Edel

        • Mads Vindfeld Andersen
          Reply Mads Vindfeld Andersen april 27, 2017 at 10:49

          Hej Edel,

          Så beklager jeg, at jeg misforstod dig 🙂

          Når du arbejder med nyretapper, har du med en meget smagsintens råvare at gøre. Altså bør det du braiserer kødet med støtte op om den intensitet. Rødvin, løg, hvidløg, masser af urter, svampe og lignende er alle gode bud. Du vil med fordel kunne lave noget lignende denne opskrift: https://madsvin.com/oksesteg-i-stegeso-simremad-saa-det-synger/ hvor du så bare bruger en stegegryde eller lignende. Jeg ville teste mørheden af kødet løbende, for at sikre, at den ikke bliver tørstegt.

          Bonustip: Mørk øl à la porter vil også være godt at braisere kødet i.

          Venligst
          Mads

          • Edel april 27, 2017 at 11:05

            Kære Mads – jeg udtrykte mig jo også ret uklart – tak for dit svar, gode råd og link 🙂
            Bedste hilsner
            Edel

  • Reply Ian allen maj 17, 2017 at 19:56

    Lækkert, men selv om jeg er ret caveman og kan lide noget at tygge i, vil jeg selv anbefale at man lige banker kødet igennem og lad det ligge en lille stunds tid i et ikke for stærkt marinade, hvis den skal grilles/på panden. Der er vel grunde til, at nyrretapper plejer at vær langtidsstegt.

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen maj 17, 2017 at 23:16

      Nyretapper er mig bekendt ikke en udskæring der normalt bliver langtidsstegt. Du har med fint mørt kød at gøre, hvis denne tilberedning benyttes 🙂

      Venligst
      Mads

  • Reply Kurt Pedersen oktober 30, 2017 at 19:47

    Så lige de har det på tilbud i Rema til weekenden.
    Var det ikke en ide at tilberede det sous vide?

  • Reply Peter Kehlet Schou marts 1, 2018 at 14:21

    Det her er lidt sent i forhold til indlægget, men har lige lavet nyretapper i sidste uge, sous vide, 8 timer i 54c, skar midter senen ud efter kogning.
    Efterfulgt af hård grillning på grill pande 2 minutter på hver side.
    perfekt resultat, meget smagfuldt og særdeles mørt, og resterne blev efterfølgende brugt i biksemad (sous viden gjorde at kødet ikke blev tørt/sejt ved den efterfølgende opvarmning.
    God fornøjelse
    mvh
    Peter Kehlet Schou

  • Reply Bente Bergmann maj 29, 2018 at 18:31

    Hej Mads. Jeg er flere gange stødt på dine opskrifter, og har hidtil haft stort held med dem, så nu vil jeg følge dit råd m.h.t. Onglet, – som jeg dog har lavet tidligere efter Coops stegeanvisning, og det var godt. Så godt, at mit barnebarn på 13 i dag foreslog, at vi skulle have onglet til aften, “for det er bare lækkert”. Dejligt med børnebørn, der sætter pris på god mad 🙂 Så jeg tænker at følge din opskrift men stege kødet færdigt på grillen. På sådan en skøn maj aften skal man da grille.

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen maj 29, 2018 at 19:54

      Hej Bente,

      Det glæder mig, at du finder brugbare opskrifter ved mig 🙂

      Din plan med Onglet lyder skøn – og ja, man skal da grille, når man kan. Jeg selv har har lidt frisk spidskål på grillen i dag – det var også skønt.

      Vh
      Mads

  • Reply Malene Østergård juli 20, 2018 at 13:57

    Hej Mads. Tak for opskrift. Hvilken rødvin ville du vælge dertil? Mvh Malene

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen juli 20, 2018 at 14:00

      Jeg ville kigge i retning af en rødvin med noget tyngde. Noget Tempranillo fra Rioja, moden Bordeaux eller lignende.

    Skriv en kommentar

    Hvorfor din mad ikke smager lige så godt som restauranternes (og hvordan du får den til det)

    Bliv bedre i køkkenet allerede i dag. Tilmeld dig Madsvins nyhedsbrev og få sendt tre simple tips til smagfuld mad med det samme.

    Tak fordi du vil være med! Tjek din mail, og bekræft din tilmelding.