Grill, Hovedret, Højtider, Oksekød/kalvekød

Cote de Boeuf – Den bedste udskæring til bøf

december 19, 2017
Cote de Boeuf - Den bedste udskæring til bøf

Som carnivor har jeg efterhånden prøvet de fleste udskæringer fra koen af. En af mine favoritter er nyretapper, hvor intensiteten af kødsmagen er enorm. Min kødrejse har også bragt mig forbi den klassiske Ribeye og alverdens andre gode udskæringer. I dag bevæger jeg mig dog helt op på toppen af bjerget. Der hvor kun bøffernes konge kan regere. Det er naturligvis Cote de Boeuf, en udskæring fra højreb på ben med en ekstremt flot fedtmarmorering, som er med til at give det hele mere smag.

Cote de Boeuf kommer ofte i meget store stykker. Det er ikke unormalt, at en cote de boeuf vejer mindst 700 gram – den jeg gik i krig med her var helt oppe på svimlende 1300 gram. Derfor havde vi også indbudt gode venner til bøf, whiskysauce, hasselback kartofler og en særlig vin fra Bordeaux, som både min kæreste og hendes veninde har været med til at plukke druer til i 2006.

Når vi har med så store stykker kød at gøre, foretrækker jeg utvivlsomt at inddrage ovnen, da den sikrer en mere jævn varmefordeling, men en langtidsstegning på både pande og grill vil bestemt heller ikke være nogen dum idé.

Gode kartofler til din Côte de Boeuf: Hjemmelavede pommes frites // Pommes Anna // Flødekartofler // Hasselback kartofler // Kartoffelsalat med årstidens grønt

Uanset præference vil jeg foreslå en tilberedning over længere tid, således vi har en så stor ensartet “kødkerne” som muligt. Derudover skal den (selvfølgelig) serveres minimum mediumstegt – gerne rød.

Jeg brunede denne Cote de Boeuf sammen med en god mængde timian, et par fed hvidløg og en god klat smør på en brændvarm pande, dernæst røg den en tur i ovnen, hvor den hyggede sig, til den var klar.

Du kan erhverve en cote de boeuf host de fleste velassorterede slagtere, ligesom du med stor sandsynlighed også kan bestille det hos førnævnte slagtere – og når du nu alligevel har besluttet dig for at hente bøffen fra øverste hylde, anbefaler jeg at købe af en god kvalitet – altså fra dyr der har haft det godt, og hvor kødet har fået lov til at modne en smule (eller mere).

Cote de Boeuf - Den bedste udskæring til bøf

Cote de Boeuf - Den bedste udskæring til bøf

Blandt mange er Cote de Boeuf kendt som det ypperste inden for bøffer. Her kan du se hvordan du får mest muligt velsmag i din (gigant)-bøf.

Forberedelse 5 minutter
Tilberedning 50 minutter
Samlet tid 55 minutter
Antal (kan justeres) 4
Forfatter Mads Vindfeld Andersen

Ingredienser

Cote de Boeuf

  • 1 stk Cote de Boeuf (min var ca. 1300 gram)
  • 4 fed hvidløg
  • 1 håndfuld frisk timian
  • 30 gram smør af god kvalitet
  • Neutral olie
  • Salt og peber

Sådan gør du

Cote de Boeuf - Sådan laver du den

  1. Start med at brune dit kød på en brændvarm pande (gerne en der må komme i ovnen) i lidt olie - alle sider skal brunes, også den med benene.

  2. Når du skal afbrune den sidste side side på bøffen tilsætter du en god klat smør, en håndfuld timian og dine hvidløgsfed på panden. Smørren vil bruse op, og når den er smeltet, tager du en spiseske og hælder lidt af smørret på resten af bøffen, mens den syder. Gentag et par gange.

  3. Sæt panden i ovnen ved 110 grader almindelig varme i 45-60 minutter til din cote de boeuf har en kernetemperatur på 54 grader. Kan din pande ikke gå i ovnen, hælder du bare indholdet over i et ildfast fad (timian, smeltet smør og hvidløg skal også med)

  4. Lad kødet hvile i mindst 15 minutter, gerne 20-30 minutter - hvis du vil dække kødet, brug da et viskestykke - IKKE staniol, da din flotte stegeskorpe så bliver blød. Skær kødet ud flotte skiver og servér sammen med eksempelvis whiskysauce eller sauce bearnaise og nogle gode kartofler. Husk at krydre med salt og lidt peber inden servering.

Cote de Boeuf - Hvis du vil grille den

  1. Skal kongen af bøfferne på grillen kan du følge samme principper som opskriften forinden, du skal dog kunne styre temperaturen nogenlunde på grillen, hvis du vil sikre et godt, ensartet resultat.

    Start med at tænde grillen på fuldt drøn og brun dit kød af på alle sider.

  2. Når kødet er brunet af sættes det til side mens du nedkøler grillen til en temperatur på 100-110 grader, som du kan holde nogenlunde stabilt.

  3. Sæt kødet i en bakke sammen med hvidløg og timian, og læg også gerne en klat smør ved.

  4. Lad kødet stå på grillen til det har en kernetemperatur på 54, hæld lidt af væden med smør henover og sæt det til side, hvor det trækker i mindst 15 minutter (gerne op til 30).

Noter

Ønsker du bøffen mindre rød, lader du den bare stå i ovnen til den har en kernetemperatur på 56 grader, og fortsætter ellers som beskrevet.

Du kan også lave størstedelen af din cote de boeuf på forhånd. Gør som skrevet i opskriften, men tag bøffen ud af ovnen ved 50 grader. Ca. 30 minutter før du skal spise sætter du den så i ovnen ved 200 grader, og tager den ud, når kernetemperaturen er 54 - lad den hvile som skrevet i opskriften.

Cote de boeuf i billeder

Det er ikke for sjov, at her muligvis er tale om bøffernes konge. Den er stor. Meget stor.

En stor bøf

En stor bøf

Der brunes godt af ved høj varme. Når den sidste side brunes tilsættes smør..

Der brunes

Der brunes

.. samt timian og hvidløg. Det giver alt sammen smag.

Hvidløg og timian

Hvidløg og timian

Steg færdig i ovnen ved 110 grader.

Steg færdig i ovnen

Steg færdig i ovnen

Lad bøffen hvile i mindst 15 minutter, gerne længere.

Lad bøffen hvile

Lad bøffen hvile

Skær ud i flotte skiver. Smuk er den jo.

Cote de Boeuf - Den bedste udskæring til bøf

Cote de Boeuf – Den bedste udskæring til bøf

En kødkrabat som denne, bør i min optik altid nydes i godt selskab. Den er ganske enkelt for stor til 1-2 mand, og når vi alligevel har fat i en af de bedste udskæringer, der kan opdrives, synes jeg den er værd at dele, med folk man holder af.

Husk den gode sauce og de gode kartofler – mere behøves du faktisk ikke.

Velbekomme!

 

2 Kommentarer

  • Reply Carsten januar 13, 2018 at 18:49

    Ser satme godt ud! Sådan et 1300g dyr er jo enhver kødelskers våde drøm. Overvejede du slet ikke at lave den sousvide? ☺

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen januar 13, 2018 at 19:35

      Hej Carsten,

      Det var nemlig en rigtig flot cote de boeuf.

      Jeg laver faktisk sjældent kød sous vide. Personligt finder jeg det oftest mere interessant med mete traditionel tilberedning. Og så er der jo også ben på, noget jeg gerne vil have branket lidt ved højere varme af smagsmæssige årsager.

      Men hvis du prøver at lavr en sous vide hører jeg meget gerne om det 🙂

      Venligst
      Mads

    Skriv en kommentar

    Hvorfor din mad ikke smager lige så godt som restauranternes (og hvordan du får den til det)

    Bliv bedre i køkkenet allerede i dag. Tilmeld dig Madsvins nyhedsbrev og få sendt tre simple tips til smagfuld mad med det samme.

    Tak fordi du vil være med! Tjek din mail, og bekræft din tilmelding.