Top Banner

Gateau Marcel

Siger man mørk chokolade, er man også nødt til at sige Gateau Marcel. Det er en kage, der i sin tid blev opfundet af den legendariske Michel Michaud. Gateau Marcel er en meget simpel dessert: Chokolademousse - altså bagt chokolademousse toppet med chokolademousse.
En rig chokoladekage toppet med kirsebær og drysset med hvidt krøll og kakao
Forfatter: Mads Vindfeld Andersen
4.3 fra 3 stemmer
45 minutter
6
Print Pin

Udstyr

1 springform på 24 cm – eller anden beholder, hvis du vil udstikke din kagebund

Ingredienser

Gateau Marcel

  • 160 gram mørk chokolade 70 % og af god kvalitet
  • 150 gram rørsukker af god kvalitet
  • 160 gram smør jeg bruger saltet
  • Æggeblommer fra 6 æg
  • Æggehvider fra 4 æg
  • 15-20 gram kakao til at drysse oven på kagen inden servering

Krystalliseret hvid chokolade

  • 50 gram sukker
  • 50 gram vand
  • 50 gram hvid chokolade

Broken gel – Solstik (eller solbær)

  • 200-300 gram solstik (frosne bær er helt fint)
  • vand (en smule)
  • Rørsukker
  • citronsaft (kan udelades)
  • 2 gram agar agar

Romsyltede solstik

  • 4 cl rom
  • 50 gram solstik
  • 30 gram sukker
En rig chokoladekage toppet med kirsebær og drysset med hvidt krøll og kakao

Sådan gør du

Gateau Marcel

  • Chokolade og smør smeltes i vandbad.
  • Æggeblommer piskes hvide med 2/3 af sukkeret.
  • I en anden skål piskes æggehvider stive – tilsæt det resterende sukker undervejs.
  • Når chokoladen og smøret er blevet til en homogen masse, blandes den meget forsigtigt i de piskede æggeblommer.
  • Æggehvider tilsættes og "vendes" forsigtigt i massen – du skulle nu gerne have en chokolademousse.
  • Smør en springform med lidt smør og drys et tyndt lag sukker på (et trick fra brdr. Price, der gør det lettere at frigøre bunden til sidst).
  • Halvdelen af chokolademoussen hældes i springformen og bages i ovn ved 175 grader i 30-35 minutter (ofte tættere på 30 end 35).
  • Den anden halvdel af chokolademoussen sættes på køl.
  • Når den bagte chokolademousse er færdig i ovnen, tages den ud og køler lidt af. Du vil opleve, at bunden falder sammen – det er helt naturligt.
  • Når bunden er kølet af, kan du vælge at hælde resten af chokolademoussen på, hvis du blot vil have én kage, som du kan skære stykker af. Ønsker du mini gateau marcel, skal du udstikke bunden i mindre stykker, som kan være i en mindre form/glas eller lignende. Bundene toppes med chokolademousse (dette er vigtigt, da chokolademoussen først står, når den har kølet af i nogle timer).
  • Kagen skal stå i mindst 6 timer, men gerne natten over.
  • Inden servering drysses kagen med lidt kakao gennem en sigte, og resten anrettes oven på kagen.

Krystalliseret hvid chokolade

  • Smelt den hvide chokolade over vandbad.
  • Bring sukker og vand i kog i en så lille kasserolle/gryde som muligt, indtil temperaturen når 135 grader – det svinder meget ind og bliver til en klar karamel.
  • Sukkermassen hældes over den smeltede hvide chokolade, mens der piskes.
  • Dette giver nogle små chokoladestykker, som du hælder ud på et stykke bagepapir, til de er kølet af.
  • Opbevar i lufttæt beholder med et stykke køkkenrulle i bunden.

Broken gel – Solstik

  • Bær og en lille smule vand bringes i kog. Når bærrene er lidt bløde og eventuelt begynder at briste (tager ca. 5 minutter), blender du det hele med en stavblender.
  • Massen sigtes gennem en finmasket sigte og hældes i en ren kasserolle/gryde.
  • Smag til med sukker og lidt citronsaft – det er vigtigt til kagen her, at der er en hvis syre tilstede.
  • Tilsæt 2 g agar agar, og rør det hele grundigt sammen (eventuelt med stavblenderen).
  • Sæt på køl i et par timer, til du har en gele.
  • Inden servering blendes geleen, og hældes i en køkkenflaske/sutteflaske, sprøjtepose eller andet værktøj til at anrette med.

Romsyltede solstik

  • Lidt frosne eller friske solstik bær hældes i et glas med sukker og 4 cl rom.
  • Der rystes godt, lukkes tæt med låg og sættes på køl i et døgn (gerne flere døgn, hvis du er i god tid). Ryst gerne et par gange undervejs.
  • Væden hældes fra bærrene inden servering og der anrettes.

Gateau Marcel er ultimativ chokoladelykke

De seneste år er populariteten på denne kage eksploderet, antageligvist på grund af de prominente smør-personligheder Brdr. Price og Mette Blomsterberg. Men også på grund af den helt ekstraordinært lækre smag, som denne kage har. Chokoladeintensiteten er på et niveau, hvor de færreste desserter kan være med.

Opskriften her følger på mange måder originalen, men den begår også helligbrøde (undskyld Michel). Jeg bruger smør med salt i min gateau marcel, og det står jeg ved.

Jeg kan godt lide det lidt salte til chokoladen og sødmen – det spiller som det skal, og giver et ekstra lag til den ekstremt dybe og intense chokoladesmag, som du hurtigt vil forelske dig i.

Mesteren selv anbefaler Guanaja 70 % fra Valrhona til gateau marcel. Jeg selv vælger den 70 % chokolade, der er til rådighed i de butikker, som jeg nu vælger at handle i. Har du overskuddet (økonomisk og tidsmæssigt), vil jeg klart anbefale at prøve at investere i en ekstraordinært god chokolade, alternativt kan du gøre som jeg. Lov mig dog, at du ikke bevæger dig under 70 % kakaoindhold, og heller ikke for meget over.

Mange serverer gateau marcel i sin “rene form”. Jeg anbefaler en lille smule crunch og godt med syre på toppen. Det giver en bedre balance i munden og holder desserten frisk og spændende at spise.

Min gateau marcel blev udstukket i flotte runde cirkler og anrettet med krystalliseret hvid chokolade, broken gel (en blendet gele, der står rigtigt flot i anretninger) på solstik og romsyltede solstik.

Gateau Marcel i billeder

Dette har altid været en af mine favoritdesserter. Men kagen fordrer en del modspil fra syre, da den ellers er ret tung. En personlig favorit er solbær/solstik, som jeg også har brugt til denne version. Kagen her blev serveret til en dobbelt fødselsdag, og i glasset blev der selvfølgelig serveret hjemmelavet solbærrom.

Selve kagen kan du egentlig gøre med, hvad du vil. Hvis du foretrækker anden frugt, så brug det. Hvis du vil have is til, så gør det. Bare sørg for, at tilbehøret/pynten supplerer kagen, så det er gateau marcel, der er i centrum – det fortjener den.

Velbekomme!

En mand iført forklæde står ved et køkkenbord og smiler

Mød forfatteren

Mads Vindfeld Andersen

Jeg er en passioneret mad- og vinentusiast der elsker at formidle de opskrifter, oplevelser og observationer, som jeg gør mig i min dagligdag

4.34 from 3 votes (3 ratings without comment)

Skriv en kommentar

Hvad synes du om opskriften?