Ingredienser
Kalvehaler – Braiseringen
- 800 gram kalvehaler oksehaler er også OK
- 1 liter kalvefond
- 2 løg (små)
- 2 fed hvidløg
- 2 porretoppe
- 2 gulerødder
- 2 laurbærblade
- 4 kviste timian
- 1 kvist rosmarin
Kalvehaler – Samling med svampe og skalotteløg
- 250 gram svampe (blandede)
- 50 gram smør
- 2 skalotteløg
- Salt
Saltbagt og smørstegt selleri
- 1 hoved knoldselleri
- Olivenolie
- Salt
- 50-100 gram smør
- 2 kviste Timian
Smørstegt savoykål
- savoykål et blad pr. mand
- Smør
- Salt
Sauce
- Braiseringslagen fra kalvehalerne
- 1 spsk cognac
- Salt
- 25-50 gram smør
- smørbolle (kan udelades)
Kalvehaler, vintertrøffel, saltbagt selleri og savoykål – anretning
- Kalvehaler samlet med svampe og skalotteløg se tidligere i opskrift
- 1 trøffel en stor vintertrøffel – kan erstattes med andre former for trøffel, eller helt udelades hvis du ikke kan/vil skaffe det
- Udstukkede stykker saltbagt og smørstegt selleri se tidligere i opskrift
- Smørstegte savoykålsblade se tidligere i opskrift
Sådan gør du
Kalvehaler – braiseringen
- Start med at brune dine kalvehaler ved høj varme i lidt neutral olie i en gryde.
- Pil og klargør løg, hvidløg, porrer og gulerødder – skær i grove stykker.
- Steg løg, hvidløg og porrer/porretoppe i gryden hvor du har brunet dine kalvehaler.
- Tilsæt kalvehaler, gulerødder, laubærblade, timiankviste, rosmarinkvist og 1 liter kalvefond.
- Lad det hele braisere i ca. 3 timer ved svag varme (2/6 herhjemme) – kalvehalerne skal være helt møre.
- Når kalvehalerne er møre hældes braiseringslagen/fonden og kalvehalerne i hver sin skål og nedkøles – det tager et par timer.
Kalvehaler – Samling med svampe og skalotteløg
- Pil kødet fra de nu nedkølede kalvehaler.
- Rens og klargør svampe og skalotteløg – hak fint.
- Smelt smør i en stor pande eller sauterpande.
- Sauter skalotteløg i smørret i et minuts tid, tilsæt derefter svampe og sauter videre til svampene er svundet ind og har taget lidt farve.
- Hak kalvehalekødet relativt fint og hæld op i panden – steg det ved mellem varme til kødet mørnes igen – tilsæt evt. en spsk. kalvefond og rør det godt sammen.
- Sæt på køl til der skal serveres.
Saltbagt og smørstegt selleri
- Skær skræl af selleri og pensl godt med olivenolie på det hele sellerihoved.
- Drys salt på og pak ind i et dobbelt lag staniol.
- Bag i ovnen i ca. 1,5-2 time ved 175 grader til sellerien er mør (test med en kødnål).
- Du kan nu enten sætte selleriet på køl eller udstikke og stege stykkerne med det samme.
- Skær eller udstik selleri i flotte tykke stykker/skiver på ca. 1,5 cm.
- Varm en pande godt op og smelt rigeligt med smør og hæld et par timiankviste på panden.
- Læg dine selleristykker på panden og steg dem godt.
- Når sellerien har taget farve på undersiden vendes de, og så begynder du at glasere dine selleristykker ved at tage en spiskeske og hælde smør fra panden henover selleristykkerne – gør det så længe du orker det.
- Vend gerne selleristykkerne nogle gange undervejs, og glaser dem på begge sider.
- Sellerien er færdig når stykkerne er brunet godt.
Smørstegt savoykål
- Kog noget vand og hæld det i en skål.
- Tilsæt savoykålsblade og lad dem ligge i vandet i 30 sekunder.
- Hvert savoykålsblad lægges nu i et viskestykke, hvor du ruller bladene sammen – dette knækker “trådene” i bladet og gør det lettere at arbejde med.
- Steg savoykålsblade på en pande med lidt smør. De skal bare steges til de er møre – det tager et par minutter. Vend bladene en gang eller to undervejs.
Sauce
- Din nedkølede braiseringslage skulle nu gerne være stivnet, og på toppen vil der være et relativt tykt lag fedt – skrab det af med en ske og kassér det (eller gem det, hvis du kan bruge det til noget andet).
- Lagen koges ind i en kasserolle til der er ca. 1,5-2 dl tilbage – pas på du ikke koger for meget ind, da du så får en gelé.
- Tilsæt 1 spsk cognac og kog alkoholen ud.
- Pisk tern af koldt smør i saucen – hvis den ikke er tyk nok, kan du jævne saucen med en smørbolle (smelt smør mikroovn, tilsæt lidt mel og rør rundt – dosér lidt ad gangen, til saucen har den ønskede konsistens).
- Smag til med salt.
Kalvehaler, vintertrøffel, saltbagt selleri og savoykål – anretning
- Hvis muligt må du gerne varme dine tallerkener lidt inden servering.
- Smelt en lille klat smør i en gryde og varm kalvehaleblanding op heri – tilsæt evt. en spsk fond hvis det skal være mere vådt.
- Læg et smørstegt savoykålsblad i midten.
- Oven på dette lægger du en skive smørstegt selleri.
- Læg godt med fyld oven på selleristykket (ca. dobbelt så tykt lag som tykkelsen på selleristykket) og pres kødet lidt sammen – dette er nemmest hvis du har en anretterring.
- Skær tynde, tynde skiver af vintertrøffel med et trøffeljern eller et mandolinjern og dæk hele toppen af retten med ét lag trøffel.
- Ved bordet hælder du lidt sauce oven på.
Noter, tips og tricks
Kalvehaler og vintertrøffel – den bedste ret med en af de bedste udskæringer
Kalvehaler er for mig en af de bedste udskæringer fra kalven. Af uransagelige årsager er udskæringen ikke så udbredte i de danske hjem, hvilket er synd, da det smager ualmindeligt godt, og man får meget velsmag for pengene. Her har jeg lavet en gourmetret, hvor kalvehalen er i centrum sammen med en super intens vintertrøffel, som jeg havde fremskaffet til formålet.
Retten var lavet til en gourmetaften med Martin fra Rigeligtsmør.dk + kærester – hvor der, til trods for aftale om en afslappet middag, dukkede bl.a. pighvar, vintertrøffel, kalvehaler, gourmetoste og et utal af skønne vine op – og det var skønt. Til selv samme aften havde jeg også lavet denne skønne rejebisque.
Kalvehalerne blev langtidsbraiseret i fond, pillet og stegt sammen med diverse svampe og skalotteløg for at blive serveret med rigelige mængder vintertrøffel, saltbagt selleri, smørstegt savoykål og en cognacsauce lavet på braiseringslagen fra kalvehalerne – altså en ret med masser af umami og ufatteligt meget velsmag.
Læs også: Hjemmelavet bearnaise // Pommes anna // Coq au vin // Gateau marcel
Retten er som sådan relativt let at lave, men det tager tid, da der er en del forberedelse der skal ordnes. På selve dagen hvor det skal serveres, kan det hele varmes og samles på 15 minutter, hvis forberedelsen er gjort godt.
For mig står dette som den bedste ret jeg nogensinde har fået med kalvehaler, og i al ydmyghed mener jeg, at den vil være op til flere restauranter værdig.
Kalvehaler – Braiseringen
Kalvehalerne brunes godt.
Løg, hvidløg og porretoppe steges. Brunede kalvehaler, fond, gulerødder, laurbærblade og urter tilsættes og der koges ind.
Sådan hakkede jeg kalvehalerne efter jeg havde pillet dem.
Blandede svampe. Bl.a. brune champignon, østershatte og shiitake.
Der sauteres skalotteløg ganske kort.
Svampe tilsættes (jeg havde en del flere end billedet viser).
Kalvehaler sauteres med – hurtigt vil de begynde at “smelte” så du kan samle det hele.
Og så ser det sådan ud.
Blandingen opvarmes igen inden servering.
Selleri og savoykål
Der steges savoykål.
Mmm.
Der smeltes smør – her den gode smør fra Arla Essens.
Selleri bades i smør.
Når de ser sådan her ud, begynder du bare at glasere dem som skrevet i opskriften. De færdige selleri skal være brunere end disse.
Kalvehaler og vintertrøffel – anretning
Den smukke, smukke vintertrøffel.
Der anrettes. Jeg benytter en anretterring, som jeg også brugte til at udstikke sellerien inden den blev stegt i smør. Kalvehaleblandingen presses let, så den holder formen.
Voila.
Der lægges trøffel på. Normalt vil jeg bare lægge det på med fingrene, men det skulle lige se ekstra godt ud på dagen, så jeg brugte en lille pincet.
Nu mangler blot saucen.
Smukt ser det ud – og det smager virkelig, virkelig godt.
I glasset fik vi en lækker spätburgunder fra Julia Bertam. Kan købes hos Extrabrut.dk – der kommer vist nye hjem medio april.
Retten her er en af de bedste jeg har lavet – hvis jeg selv skal sige det. Kalvekød, trøffel og selleri gør sig utroligt godt sammen, og den lækre savoykål samt velsmagende sauce er bestemt også med til at klæde retten.
Kalvehalerne kan snildt laves dagen i forvejen, og selve bagningen af sellerihovedet kan også gøres i god tid.
Lav en stor portion kalvehaler – det er yderst frysevenligt, og kan bruges til alverdens ting og sager.
Velbekomme.
Denne ret må jeg simpelthen prøve at lave… Kan du komme med en andet forslag til “toppingen” istedet for trøfler, der er lidt mere økonomisk, hvis man skal være mange?
Hej Morten!
Det glæder mig, at retten har fanget din interesse.
Trøffel går selvfølgelig hen og bliver dyrt, hvis man er mange. Jeg kunne foreslå nogle sprødstegte svampe som du lige vender et par dråber trøffelolie i 🙂
Venligst
Mads
Hej Mads
Hvor meget af dette kan man lave i forvejen, her tænker jeg dagen før. Kan lave halerne dagen før?
Peter
Det hele kan i princippet laves dagen før. Jeg ville dog først stege sellerien op på dagen for servering 🙂
Hej Mads.
Jeg går med planer om at lave denne ret som en del af en større middag. Her har jeg også tænkt at jeg vil lave din ret med svinekæber og selleri som en af retterne, og vil derfor høre om du kan have et forslag til et andet tilbehør end stegt selleri?
Tænker at det godt kan blive lidt meget med alt det selleri til 2 retter?
Blot hvis du kunne have en ide til et alternativ.
På forhånd mange tak 🙂