Fjerkræ, Hovedret

Coq au vin – På ægte fransk manér

november 5, 2015

Jeg bevæger mig i dag videre i det klassiske franske køkken, som jeg elsker så højt. Tidligere har jeg givet jer opskrifter på den skønne Boeuf Bourguignon, den skudsikre Crème Brûlée og den ellers så italienske lasagne fik jeg også givet et fransk twist. Denne gang skal der arbejdes med unghaner (eller kyllinger af god kvalitet), for den står nemlig på rødvinsbraiseret unghane, sprød bacon, balsamico-løg og champignon, også kendt som Coq au vin. 

For at forstå, hvordan jeg har fået fat i en frilands-unghane af ypperligste kvalitet, skal I høre om endnu et af mine fødevare-bekendtskaber, dog i forklædning. Han hedder Ib, og han producerer landets bedste honning. Punktum.
Bierne høster deres nektar i mine forældres have, så man kan sige, at honningen for mit vedkommende er så lokal som den kan være.

Når jeg siger, at Honning-Ib er i forklædning i dag, så er det fordi, at jeg ikke kunne nænne at kalde ham for Hønse-Ib eller Unghane-Ib.

Honning-Ib bor meget tæt på min forældre, og han har en masse høns. Indimellem sker det heldige, at disse høns får kyllinger, og nogle af disse kyllinger er af hankøn. Har man tilpas mange af disse, vil der på et tidspunkt være en ualmindelig larm fra hanegalen – også om morgenen. Disse hanegal har en katalyserende effekt på hinanden. Når først én får trangen, så starter hele maskineriet op igen. Og igen.

Det bliver man træt af på et tidspunkt.

Derfor skulle Honning-Ib have slagtet nogle unghaner i sommers. Et par af disse fik mine kære forældre, og Sabine og jeg var også så heldige at få tildelt to unghaner, som vi lagde i fryseren – naturligvis med planer om coq au vin!

Unghanerne har gået det meste af deres liv helt frit udendørs, og jeg ved, at Ib tager sig godt af sine dyr. Det gode liv med masser af hakken og skratten i jord samt varieret fodder efter lyst og behov, giver en ualmindeligt flot unghane. Denne unghane fik lov at ende i min coq au vin, en ret som du snart vil lære at elske lige så højt som jeg.

Jeg har valgt at glasere mine perleløg i honning og smør, for at lade dem boble med lidt mørk balsamico-eddike. Det giver en vidunderlig smag til perleløgene, og en dejlig syre til den samlede coq au vin ret.

Coq au vin - På ægte fransk manér

Udskriv opskrift
Køkken Fransk
Forberedelse 20 minutter
Tilberedning 1 time 30 minutter
Samlet tid 1 time 50 minutter
Antal (kan justeres) 2
Forfatter Mads Vindfeld Andersen

Ingredienser

Coq au vin

  • 1 unghane på 1200-1400g eller en god kylling
  • 1 flaske rødvin
  • ½ liter hønsefond
  • Ca. 100g smør
  • 2 spsk mel
  • 150 røget bacon
  • 300 g champignon gerne markchampignon
  • 1 stort fed hvidløg
  • Urter til bouquet garni bundt af krydderurter - timian, laurbærblade og persille
  • Lidt persille til at toppe retten med til sidst
  • Lidt olie
  • Salt og peber

Balsamicoglaserede perleløg

  • 200 g perleløg
  • 1 spsk god honning
  • En stor teskefuld smør
  • ½ dl

Sådan gør du

Coq au vin

  1. Start med at partere unghaven med en god fjerkræsaks. Del den i vinger, over- og underlår samt bryst (gem skroget)
  2. Skær baconen i grove tern og børst champignonerne rene.
  3. Brun bacon og champignon i en stor gryde i lidt olie, og læg dem til side i en skål
  4. Læg en klat smør i gryden, tilsæt den parterede unghane og brun den godt af
  5. Læg unghanestykkerne til side i en skål, tilsæt unghane-skroget, og brun også dette af
  6. Tag skrog op og læg til side - tilsæt melet og bag det af i gryden
  7. Tilsæt rødvinen under piskning og kog den ind til ca. halvdelen er tilbage
  8. Tilsæt hønsefond, unghane, unghane-skroget samt krydderurter, og lad det simre til unghanen er mør (ca. 1 time)
  9. Pil skroget og urterne op af saucen, rør ca. 50g smør ud i saucen lige inden spisning

Balsamicoglaserede perleløg

  1. spsk god honning lægges på en varm pande og smelter
  2. Tilsæt en klat smør og perleløg
  3. Skru panden ned på middel varme, og rør jævnligt rundt i perleløgene
  4. Når de er godt brune og let klistrede tilsættes en halv deciliter mørk balsamico-eddike, som koger ind til der næsten ikke er mere tilbage

Noter

Lige inden servering kan du med fordel toppe din coq au vin med lidt friskhakket persille.

Coq au vin i billeder:

Gode ingredienser giver god coq au vin.

Ingredienser til coq au vin

Ikke-larmende unghane og andre ingredienser

Jeg foretrækker mine bacon-tern grove i coq au vin.

Grove bacon-tern, tak.

Grove bacon-tern, tak.

Bacon og champignon brunes godt.

Bacon og champignon

Bacon og champignon

Kødstykkerne brunes godt af.

Parteret unghane brunes

Parteret unghane brunes

For mig er det vigtigt, at så meget som muligt at vores madvarer bruges. Derfor bør du heller ikke smide skroget ud, førend du har brugt det i retten. Der er stadig masser af smag i det, som det kan afgive mens retten står og simrer. Udover at undgå unødig madspild, bidrager det også til en utroligt smagfuld coq au vin.

Skroget brunes

Skroget brunes til smagfuld coq au vin

Når smørret og honningen er smeltet, tilsættes perleløg, som brunes.

Perleløg

Perleløg

Løgene er nu klar til lidt balsamico-eddike.

Brune og let-klistrede perleløg

Brune og let-klistrede perleløg

God mørk balsamico-eddike tilsættes, og den koges ind sammen med løgene.

Perleløg og balsamico

Perleløg og balsamico

Jeg serverede lidt luftig kartoffelmos til vores coq au vin. Et godt stykke brød eller et par kogte kartofler kan også fungere rigtigt godt sammen med. Det vigtigste er, at det er saucen og kødet der er i centrum, så dit tilbehør må ikke være alt for smagfuldt.

Coq au vin - På ægte fransk manér

Coq au vin – På ægte fransk manér

Coq au vin er særdeles velegnet i anden halvdel af året. Den varmer dejligt, afgiver skøn duft i hele hjemmet og den vil med garanti bringe et smil på læben, hos alle der spiser med.

Bon appétit!

Indlægget indeholder affiliate-links.

 

4 Kommentarer

  • Reply Morten Soelberg november 2, 2017 at 12:01

    Hej Mads,
    Læser med STOR glæde dine nyheds mails, og har også vovet mig ud i et par af dine opskrifter, bla. Porchetta på grill, den gav 5 stjerner fra hele familien 😉
    Mht. Coq au Vin retten, så ville jeg bare lige høre, hvor hønsefonden kommer fra? (regner ikke med at der findes “dumme spørgsmål”) ;-D men kan ikke lige gennemskue, hvor den/hvordan den opstår igennem forberedelsen af retten?

    Mvh. Morten

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen november 2, 2017 at 12:17

      Hej Morten,

      Der er altid plads til et spørgsmål mere her på Madsvin.

      Alternativet er en “fond” lavet med bouillon eller købe-flydende-fond – det fungerer også helt fint 🙂

      Det glæder mig, at du følger med på bloggen og at mine nyhedsbreve kan inspirere dig.

      Venligst
      Mads

      • Reply Morten Soelberg november 2, 2017 at 12:52

        Hej Mads,

        Bare super, det er jo til at finde uf af 🙂
        Tak for det hurtige svar.

        Mvh. Morten

    Skriv en kommentar

    Sådan får du din mad til at smage (endnu) bedre! – 3 tips, der faktisk virker

    Bliv bedre i køkkenet allerede i dag. Tilmeld dig Madsvins nyhedsbrev og få sendt de tre simple tips med det samme.

    Tak fordi du vil være med! Tjek din mail, og bekræft din tilmelding.