Dessert

Gateau Marcel – Verdens bedste chokoladekage

april 22, 2016

Siger man mørk chokolade, er man også nødt til at sige Gateau Marcel. Det er en kage, der i sin tid blev opfundet af den legendariske Michel Michaud.

Gateau Marcel er en meget simpel dessert: chokolademousse – Altså bagt chokolademousse toppet med chokolademousse.

De seneste år er populariteten på denne kage eksploderet, antageligvist på grund af prominente smør-personligheder Brdr. Price og Mette Blomsterberg. Men også på grund af den helt ekstraordinært lækre smag, som denne kage har. Chokoladeintensiteten er på et niveau, hvor de færreste desserter kan være med.

Opskriften her følger på mange måder originalen, men den begår også helligbrøde (undskyld Michel). Jeg bruger smør med salt i min gateau marcel, og det står jeg ved.

Jeg kan godt lide det lidt salte til chokoladen og sødmen – det spiller som det skal, og giver et ekstra lag, til den ekstremt dybe og intense chokoladesmag, som du hurtigt vil forelske dig i.

Mesteren selv anbefaler Guanaja 70 % fra Valrhona til gateau marcel. Jeg selv vælger den 70 % chokolade, der er til rådighed i de butikker, som jeg nu vælger at handle i. Har du overskuddet (økonomisk og tidsmæssigt), vil jeg klart anbefale, at prøve at investere i en ekstraordinært god chokolade, alternativt kan du gøre som jeg. Lov mig dog, at du ikke bevæger dig 70 % kakaoindhold, og heller ikke for meget over.

Læs også: Cheesecake med hindbær – Nyretapper – Maskeret blomkål – Æbletærte med farin og kanel

Mange serverer gateau marcel i sin “rene form”. Jeg anbefaler en lille smule crunch og godt med syre på toppen. Det giver en bedre balance i munden, og holder desserten frisk og spændende at spise.

Min gateau marcel blev udstukket i flotte runde cirkler, og anrettet med krystalliseret hvid chokolade, broken gel (en blendet gele, der står rigtigt flot i anretninger) på solstik og romsyltede solstik.

Gateau Marcel - Verdens bedste chokoladekage

Forberedelse 5 minutter
Tilberedning 40 minutter
Samlet tid 45 minutter
Antal (kan justeres) 6
Forfatter Mads Vindfeld Andersen

Ingredienser

Gateau Marcel

  • 160 g god mørk chokolade - 70 %
  • 150 g god rørsukker
  • 160 g smør jeg bruger saltet
  • Æggeblommer fra 6 æg
  • Æggehvider fra 4 æg
  • 1 stor springform på 24 cm eller anden beholder, hvis du vil udstikke din kagebund
  • 15-20 g kakao til at drysse oven på kagen inden servering

Krystalliseret hvid chokolade

  • 50 g sukker
  • 50 g vand
  • 50 g hvid chokolade

Broken gel - Solstik (eller solbær)

  • 200-300 gram solstik - frosne bær er helt fint
  • En lille smule vand
  • Rørsukker
  • Evt. lidt citronsaft
  • 2 g agar agar

Romsyltede solstik

  • 4 cl rom
  • 50 g solstik
  • 30 g sukker

Sådan gør du

Gateau Marcel

  1. Chokolade og smør smeltet i vandbad
  2. Æggeblommer piskes hvide med 2/3 af sukkeret
  3. I en anden skål piskes æggehvider stive - tilsæt det resterende sukker undervejs
  4. Når chokoladen og smøret er blevet til en homogen masse, blandes den meget forsigtigt i de piskede æggeblommer.
  5. Æggehvider tilsættes og "vendes" forsigtigt i massen - du skulle nu gerne have en chokolademousse
  6. Smør en springform med lidt smør og drys et tyndt lag sukker på (et trick fra brdr. Price, der gør det lettere at frigøre bunden til sidst).
  7. Halvdelen af chokolademoussen hældes i springformen, og bages i ovn ved 175 grader i 30-35 minutter (ofte tættere på 30 end 35)
  8. Den anden halvdel af chokolademoussen sættes på køl
  9. Når den bagte chokolademousse er færdig i ovnen, tages den ud, og køler lidt af. Du vil opleve, at bunden falder sammen - det er helt naturligt.
  10. Når bunden er kølet af, kan du vælge at hælde resten af chokolademoussen på nu, hvis du blot vil have én kage, som du kan skære stykker af. Ønsker du mini gateau marcel, skal du udstikke bunden i mindre stykker, som kan være i en mindre form/glas eller lignende. Bundene toppes med chokolademousse (dette er vigtigt, da chokolademoussen først står, når den har kølet af i nogle timer).
  11. Kagen skal stå i mindst 6 timer, men gerne natten over.
  12. Inden servering drysses kagen med lidt kakao gennem en sigte, og resten anrettes oven på kagen.

Krystalliseret hvid chokolade

  1. Smelt den hvide chokolade over vandbad
  2. Bring sukker og vand i kog i en så lille kasserolle/gryde som muligt, indtil temperaturen når 135 grader - det svinder meget ind, og bliver til en klar karamel
  3. Sukkermassen hældes over den smeltede hvide chokolade, mens der piskes.
  4. Dette giver nogle små chokoladestykker, som du hælder ud på et stykke bagepapir til de er kølet af.
  5. Opbevar i lufttæt beholder med et stykke køkkenrulle i bunden

Broken gel - Solstik

  1. Bær og en lille smule vand bringes i kog. Når bærrene er lidt bløde og eventuelt begynder at briste (tager ca. 5 minutter), blender du det hele med en stavblender.
  2. Massen sigtes gennem en finmasket sigte og hældes i en ren kasserolle/gryde
  3. Smag til med sukker og lidt citronsaft - det er vigtigt til kagen her, at det er er en hvis syre tilstede.
  4. Tilsæt 2 g agar agar, og rør det hele grundigt sammen (eventuelt med stavblenderen)
  5. Sæt på køl i et par timer, til du har en gele.
  6. Inden servering blendes geleen, og hældes i en køkkenflaske/sutteflaske, sprøjtepose eller andet værktøj til at anrette med

Romsyltede solstik

  1. Lidt frosne eller friske solstik bær hældes i et glas med sukker og og 4 cl rom
  2. Der rystes godt, lukkes tæt med låg, og sættes på køl i et døgn (gerne flere døgn, hvis du er i god tid). Ryst gerne et par gange undervejs
  3. Væden hældes fra bærrene inden servering, og der anrettes.

Gateau Marcel i billeder

Æggeblommer og æggehvider deles – jeg brugte friske økoæg, hvis du foretrækker det, så brug pasteuriserede æg.

Blommer-og-hvide-til-gateau-marcel

Æggene er opdelt

Æggeblommer og hvider piskes hver for sig med sukker.

Æggene piskes

Æggene piskes

Kernen i gateau marcel.

Mmm.

Mmm.

Når det smeltet sammen, og er blevet til en homogen masse, ser det så smukt ud. En flot blank overflade på massen.

Smukt er det

Smukt er det

Æggeblommer og chokolademasse blandes forsigtigt sammen..

Æggeblommer og chokolade

Æggeblommer og chokolade

Til det ser sådan her ud.

Æggeblomme og chokolade - færdigblandet

Æggeblomme og chokolade – færdigblandet

Æggehvider vendes forsigtigt i massen.

Æggehvider tilsættes

Æggehvider tilsættes

Springformen gøres klar med smør og sukker.

Springform og sukker

Springform og sukker

Massen hældes i formen, og bages i ca. 30 minutter ved 175 grader.

Gateau marcel bund klar til ovn

Gateau marcel bund klar til ovn

Den færdige bund til Gateau Marcel.

Bunden er færdig

Bunden er færdig

Der udstikkes, sættes i form og toppes med mousse.

Udstikning

Udstikning

Herefter skal der køles til moussen har sat sig – gerne natten over.

Der køles

Der køles

Gateau Marcel er en smuk kage.

Gateau Marcel

Gateau Marcel

Gateau Marcel i al sin herlighed med krystalliseret hvid chokolade, broken gel på solstik og romsyltede solstik.

Gateau Marcel, hvid chokolade, solstik-gel og syltede solstik

Gateau Marcel, hvid chokolade, solstik-gel og syltede solstik

Dette har altid været en af mine favoritdesserter. Men kagen fordrer en del modspil fra syre, da den ellers er ret tung. En personlig favorit er solbær/solstik, som jeg også har brugt til denne version. Kagen her blev serveret til en dobbelt fødselsdag, og i glasset blev der selvfølgelig serveret hjemmelavet solbærrom.

Selve kagen kan du egentlig gøre med hvad du vil. Hvis du foretrækker anden frugt, så brug det. Hvis du vil have is til, så gør det. Bare sørg for, at tilbehøret/pynten supplerer kagen, så det er gateau marcel der er i centrum – det fortjener den.

Velbekomme!

 

 

Ingen kommentarer

Skriv en kommentar

Hvorfor din mad ikke smager lige så godt som restauranternes (og hvordan du får den til det)

Bliv bedre i køkkenet allerede i dag. Tilmeld dig Madsvins nyhedsbrev og få sendt tre simple tips til smagfuld mad med det samme.

Tak fordi du vil være med! Tjek din mail, og bekræft din tilmelding.