Hovedret, Højtider, Oksekød/kalvekød, Sauce

Kalvehaler og vintertrøffel – Velsmag så det batter

februar 15, 2017
Kalvehaler, vintertrøffel, saltbagt selleri, smørstegt savoykål og cognacsauce

Kalvehaler er for mig en af de bedste udskæringer fra kalven. Af uransagelige årsager er udskæringen ikke så udbredte i de danske hjem, hvilket er synd, da det smager ualmindeligt godt, og man får meget velsmag for pengene. Her har jeg lavet en gourmetret, hvor kalvehalen er i centrum sammen med en super intens vintertrøffel, som jeg havde fremskaffet til formålet.

Retten var lavet til en gourmetaften med Martin fra Rigeligtsmør.dk + kærester – hvor der, til trods for aftale om en afslappet middag, dukkede bl.a. pighvar, vintertrøffel, kalvehaler, gourmetoste og et utal af skønne vine op – og det var skønt. Til selv samme aften havde jeg også lavet denne skønne rejebisque.

Kalvehalerne blev langtidsbraiseret i fond, pillet og stegt sammen med diverse svampe og skalotteløg for at blive serveret med rigelige mængder vintertrøffel, saltbagt selleri, smørstegt savoykål og en cognacsauce lavet på braiseringslagen fra kalvehalerne – altså en ret med masser af umami og ufatteligt meget velsmag.

Læs også: Hjemmelavet bearnaise // Pommes anna // Coq au vin // Gateau marcel

Retten er som sådan relativt let at lave, men det tager tid, da der er en del forberedelse der skal ordnes. På selve dagen hvor det skal serveres, kan det hele varmes og samles på 15 minutter, hvis forberedelsen er gjort godt.

For mig står dette som den bedste ret jeg nogensinde har fået med kalvehaler, og i al ydmyghed mener jeg, at den vil være op til flere restauranter værdig.

Kalvehaler og vintertrøffel - Velsmag så det batter
 
Forfatter:
Antal personer: 4
Ingredienser
Kalvehaler - Braiseringen
  • Ca. 800 g kalvehaler (oksehaler er også OK)
  • 1 liter kalvefond
  • 2 små løg
  • 2 fed hvidløg
  • 2 porretoppe
  • 2 gulerødder
  • 2 laurbærblade
  • 4 kviste timian
  • 1 kvist rosmarin
Kalvehaler - Samling med svampe og skalotteløg
  • 250 g blandede svampe
  • 50 g smør
  • 2 skalotteløg
  • Salt
Saltbagt og smørstegt selleri
  • 1 hoved knoldselleri
  • Olivenolie
  • Salt
  • Staniol
  • 50-100 g smør
  • Timiankviste
Smørstegt savoykål
  • Et blad savoykål pr. mand
  • Smør
  • Salt
Sauce
  • Braiseringslagen fra kalvehalerne
  • 1 spsk cognac
  • Salt
  • 25-50 g smør
  • Evt. smørbolle
Kalvehaler, vintertrøffel, saltbagt selleri og savoykål - anretning
  • Kalvehaler samlet med svampe og skalotteløg (se tidligere i opskrift)
  • 1 stor vintertrøffel (kan erstattes med andre former for trøffel, eller helt udelades hvis du ikke kan/vil skaffe det)
  • Udstukkede stykker saltbagt og smørstegt selleri (se tidligere i opskrift)
  • Smørstegte savoykålsblade (se tidligere i opskrift)
Det skal du gøre
Kalvehaler - braiseringen
  1. Start med at brune dine kalvehaler ved høj varme i lidt neutral olie i en gryde.
  2. Pil og klargør løg, hvidløg, porrer og gulerødder - skær i grove stykker.
  3. Steg løg, hvidløg og porrer/porretoppe i gryden hvor du har brunet dine kalvehaler.
  4. Tilsæt kalvehaler, gulerødder, laubærblade, timiankviste, rosmarinkvist og 1 liter kalvefond.
  5. Lad det hele braisere i ca. 3 timer ved svag varme (2/6 herhjemme) - kalvehalerne skal være helt møre.
  6. Når kalvehalerne er møre hældes braiseringslagen/fonden og kalvehalerne i hver sin skål og nedkøles - det tager et par timer.
Kalvehaler - Samling med svampe og skalotteløg
  1. Pil kødet fra de nu nedkølede kalvehaler.
  2. Rens og klargør svampe og skalotteløg - hak fint.
  3. Smelt smør i en stor pande eller sauterpande.
  4. Sauter skalotteløg i smørret i et minuts tid, tilsæt derefter svampe og sauter videre til svampene er svundet ind og har taget lidt farve.
  5. Hak kalvehalekødet relativt fint og hæld op i panden - steg det ved mellem varme til kødet mørnes igen - tilsæt evt. en spsk. kalvefond og rør det godt sammen.
  6. Sæt på køl til der skal serveres.
Saltbagt og smørstegt selleri
  1. Skær skræl af selleri og pensl godt med olivenolie på det hele sellerihoved.
  2. Drys salt på og pak ind i et dobbelt lag staniol.
  3. Bag i ovnen i ca. 1,5-2 time ved 175 grader til sellerien er mør (test med en kødnål).
  4. Du kan nu enten sætte selleriet på køl eller udstikke og stege stykkerne med det samme.
  5. Skær eller udstik selleri i flotte tykke stykker/skiver på ca. 1,5 cm.
  6. Varm en pande godt op og smelt rigeligt med smør og hæld et par timiankviste på panden.
  7. Læg dine selleristykker på panden og steg dem godt.
  8. Når sellerien har taget farve på undersiden vendes de, og så begynder du at glasere dine selleristykker ved at tage en spiskeske og hælde smør fra panden henover selleristykkerne - gør det så længe du orker det.
  9. Vend gerne selleristykkerne nogle gange undervejs, og glaser dem på begge sider.
  10. Sellerien er færdig når stykkerne er brunet godt.
Smørstegt savoykål
  1. Kog noget vand og hæld det i en skål.
  2. Tilsæt savoykålsblade og lad dem ligge i vandet i 30 sekunder.
  3. Hvert savoykålsblad lægges nu i et viskestykke, hvor du ruller bladene sammen - dette knækker "trådene" i bladet og gør det lettere at arbejde med.
  4. Steg savoykålsblade på en pande med lidt smør. De skal bare steges til de er møre - det tager et par minutter. Vend bladene en gang eller to undervejs.
Sauce
  1. Din nedkølede braiseringslage skulle nu gerne være stivnet, og på toppen vil der være et relativt tykt lag fedt - skrab det af med en ske og kassér det (eller gem det, hvis du kan bruge det til noget andet).
  2. Lagen koges ind i en kasserolle til der er ca. 1,5-2 dl tilbage - pas på du ikke koger for meget ind, da du så får en gelé.
  3. Tilsæt 1 spsk cognac og kog alkoholen ud.
  4. Pisk tern af koldt smør i saucen - hvis den ikke er tyk nok, kan du jævne saucen med en smørbolle (smelt smør mikroovn, tilsæt lidt mel og rør rundt - dosér lidt ad gangen, til saucen har den ønskede konsistens).
  5. Smag til med salt.
Kalvehaler, vintertrøffel, saltbagt selleri og savoykål - anretning
  1. Hvis muligt må du gerne varme dine tallerkener lidt inden servering.
  2. Smelt en lille klat smør i en gryde og varm kalvehaleblanding op heri - tilsæt evt. en spsk fond hvis det skal være mere vådt.
  3. Læg et smørstegt savoykålsblad i midten.
  4. Oven på dette lægger du en skive smørstegt selleri.
  5. Læg godt med fyld oven på selleristykket (ca. dobbelt så tykt lag som tykkelsen på selleristykket) og pres kødet lidt sammen - dette er nemmest hvis du har en anretterring.
  6. Skær tynde, tynde skiver af vintertrøffel med et trøffeljern eller et mandolinjern og dæk hele toppen af retten med ét lag trøffel.
  7. Ved bordet hælder du lidt sauce oven på.
Noter
Kalvehalefyldet er særdeles velegnet til hjemmelavet ravioli og det er også frysevenligt.

Savoykål kan snildt erstattes med eksempelvis spidskål.

Kalvehaler – Braiseringen

Kalvehalerne brunes godt.

Kalvehaler brunes

Kalvehaler brunes

Løg, hvidløg og porretoppe steges. Brunede kalvehaler, fond, gulerødder, laurbærblade og urter tilsættes og der koges ind.

Løg, hvid og porretoppe steges

Løg, hvid og porretoppe steges

Sådan hakkede jeg kalvehalerne efter jeg havde pillet dem.

Kalvehaler pilles og hakkes

Kalvehaler pilles og hakkes

Blandede svampe. Bl.a. brune champignon, østershatte og shiitake.

Blandede svampe

Blandede svampe

Der sauteres skalotteløg ganske kort.

Skalotteløg sauteres

Skalotteløg sauteres

Svampe tilsættes (jeg havde en del flere end billedet viser).

Svampe tilsættes

Svampe tilsættes

Kalvehaler sauteres med – hurtigt vil de begynde at “smelte” så du kan samle det hele.

Kalvehaler sauteres med

Kalvehaler sauteres med

Og så ser det sådan ud.

Kalvehaleblanding

Kalvehaleblanding

Blandingen opvarmes igen inden servering.

Kalvehaleblanding opvarmes

Kalvehaleblanding opvarmes

Selleri og savoykål

Der steges savoykål.

Madsvin og savoykål

Madsvin og savoykål

Mmm.

Savoykål

Savoykål

Der smeltes smør – her den gode smør fra Arla Essens.

Smør smeltes

Smør smeltes

Selleri bades i smør.

Selleri og smør

Selleri og smør

Når de ser sådan her ud, begynder du bare at glasere dem som skrevet i opskriften. De færdige selleri skal være brunere end disse.

Mere farve

Mere farve

Kalvehaler og vintertrøffel – anretning

Den smukke, smukke vintertrøffel.

Vintertrøffel

Vintertrøffel

Der anrettes. Jeg benytter en anretterring, som jeg også brugte til at udstikke sellerien inden den blev stegt i smør. Kalvehaleblandingen presses let, så den holder formen.

Der anrettes

Der anrettes

Voila.

Voila

Voila

Der lægges trøffel på. Normalt vil jeg bare lægge det på med fingrene, men det skulle lige se ekstra godt ud på dagen, så jeg brugte en lille pincet.

Der lægges trøffel på

Der lægges trøffel på

Nu mangler blot saucen.

Færdig ret inden sauce

Færdig ret inden sauce

Smukt ser det ud – og det smager virkelig, virkelig godt.

Kalvehaler, vintertrøffel, saltbagt selleri, smørstegt savoykål og cognacsauce

Kalvehaler, vintertrøffel, saltbagt selleri, smørstegt savoykål og cognacsauce

I glasset fik vi en lækker spätburgunder fra Julia Bertam. Kan købes hos Extrabrut.dk – der kommer vist nye hjem medio april.

Tysk spätburgunder

Tysk spätburgunder

Retten her er en af de bedste jeg har lavet – hvis jeg selv skal sige det. Kalvekød, trøffel og selleri gør sig utroligt godt sammen, og den lækre savoykål samt velsmagende sauce er bestemt også med til at klæde retten.

Kalvehalerne kan snildt laves dagen i forvejen, og selve bagningen af sellerihovedet kan også gøres i god tid.

Lav en stor portion kalvehaler – det er yderst frysevenligt, og kan bruges til alverdens ting og sager.

Velbekomme.

Ingen kommentarer

Skriv en kommentar

Om mindre end 7 minutter ved du, hvordan du laver mere smagfuld mad

Bliv bedre i køkkenet allerede i dag. Tilmeld dig Madsvins nyhedsbrev og få sendt de tre simple tips med det samme.

Tak fordi du vil være med! Tjek din mail, og bekræft din tilmelding.