Fjerkræ, Forret, Hovedret, Hverdagsmad

Stegt andebryst med sprød rødkålssalat

november 8, 2015

And er noget, der for mange er meget sæsonbaseret. Egentlig lidt ærgerligt, da det smager vidunderligt – så længe man varierer tilberedningen og tilbehøret, så det ikke altid er brunede kartofler og sød rødkål man får til. Herhjemme er vi kun to, hvorfor vi sjældent laver en hel and. I stedet bruger vi andelår eller andebryst. Sidstnævnte foretrækker jeg som stegt andebryst – med sprødt skind naturligvis.

De fleste ved hvordan and traditionelt set laves og hvad der serveres til. Denne opskrift er ment som et friskt pust, hvor den færdige ret er en anelse lettere end traditionelt stegt andebryst – altså egner den sig perfekt til at varme op til den tunge julemåned.

Mortens Aften nærmer sig med hastige skridt, og i den gode sags tjeneste har jeg lavet and i weekenden – med et moderne twist. Så kan du selv vælge, om du vil have den traditionelle udgave, eller om du er frisk på noget mere “moderne”.

Læs også: Kylling på grill // Gammeldags hønsekødssuppe // Oksesteg i stegeso

Selve retten blev til: Stegt andebryst på bund af gulerodspuré, sprød rødkålssalat, kartofler vendt i andefedt og en balsamico-chili sauce. Kartoflerne fik jeg ikke med på billedet, da det er stegt andebryst og rødkålssalaten der er i centrum. Kartoflerne er der egentlig kun for at sikre, at alle bliver mætte.

Saucen er, i al ydmyghed, mindst lige så god som den du sukker efter når du har været på restaurant, og som nogle restauranter sukker efter at kunne lave. Den er ikke stærk, men chilien supplerer den lækre sødme og fedme fra saucen eminent godt.

Stegt andebryst med sprød rødkålssalat

Udskriv opskrift
Køkken Dansk
Forberedelse 10 minutter
Tilberedning 1 time 30 minutter
Samlet tid 1 time 40 minutter
Antal (kan justeres) 2
Forfatter Mads Vindfeld Andersen

Ingredienser

Stegt andebryst

  • 2 stk andebryst á ca. 200g
  • Et par kviste timian
  • Ét stort fed hvidløg
  • God salt gerne flagesalt

Rødkålssalat med æble, bagte mandler og vinaigrette

  • 1/4 rødkålshoved
  • 30 g mandler
  • Ét syrligt dansk æble
  • Saften fra en halv appelsin
  • Lidt neutral olie
  • Olivenolie
  • God mørk balsamico eddike

Balsamico-chili sauce

  • 1 dl mørk balsamico-eddike
  • 500 ml andefond
  • En mellemstærk chili
  • 30 g smør
  • Salt og peber

Gulerodspuré

  • 4 gulerødder
  • 25 g smør
  • Lidt salt

Kartofler i andefedt

  • 300 g små kartofler
  • Andefedt jeg brugte noget af det jeg havde på panden fra stegt andebryst
  • Salt

Sådan gør du

Stegt andebryst

  1. Start med at ridse skindet ned til kødet med ca. 1 centimeters mellemrum og gnid godt ind i salt
  2. Læg andebrystet med skindsiden nedaf på en kold god pande - jeg foretrækker en pande af støbejern - og sæt varmen til lav/middel (3 ud af 6 hos mig)
  3. Steg ved denne lettere lave varme til det meste af fedtet er smeltet væk og skindet er sprødt (ca. 18-20 minutter)
  4. Vend brystet og steg på kødsiden til kernetemperaturen er ca. 58 grader (2-3 minutter)
  5. Læg til side og lad kødet hvile i 5-10 minutter

Gulerodspuré

  1. Skræl gulerødderne og skær dem i 1 cm tykke skiver
  2. Kog i letsaltet vand i 10-12 minutter til de er møre
  3. Hæld vand fra og blend gulerødderne med ca. 25g smør (jeg bruger min elskede bamix)
  4. Smag til med salt og sæt til side (puréen kan varmes igen lige inden servering)

Rødkålssalat

  1. Hæld kogende vand over 30g mandler, og lad dem stå i det varme vand i 5 minutter
  2. Smut mandlerne, hæld dem i en plastikpose med 1 spsk neutral olie og lidt salt - bland det hele
  3. Hæld mandlerne på en plade med bagepapir, og bag i ovnen i ca. 20 minutter (til mandlerne er brune i overfladen)
  4. Når mandlerne er færdige sættes de til side i en skål og køler af
  5. Pil yderste blad af rødkålet, skyl og snit ca. 1/4 af rødkålet relativt fint
  6. Hak æblet i mundrette bidder og bland med rødkålen
  7. Klem saften fra en halv appelsin over salaten (på den måde undgår du at æblet bliver brunt/oxiderer)
  8. Lige inden servering hældes vinaigrette over salaten, som derefter anrettes på en tallerken med lidt hakkede bagte mandler på toppen

Vinaigrette

  1. Rør 3 spsk olivenolie og 1 spsk mørk balsamico sammen til det har en homogen masse

Kartofler vendt i andefedt

  1. Skyl og rens de små kartofler og kog dem (med skræl) 10-12 minutter, til de er lige akkurat møre
  2. Læg til siden indtil du begynder at stege andebryst
  3. Varm en pande op på middel varme, læg kartoflerne på panden og tilsæt lidt andefedt fra panden med andebryst
  4. Steg til kartoflerne er let sprøde i kanten (10-15 minutter) og drys lidt salt henover
  5. Servér i en lille skål/gryde eller lignende ved siden af din tallerken med stegt andebryst og rødkålssalat

Balsamico-chili sauce

  1. Læg en stor spsk god honning i en gryde og smelt ved middelvarme
  2. Når honningen er helt flydende tilsættes 1 dl god mørk balsamico eddike og der koges ind til lidt under halvdelen er tilbage
  3. Tilsæt 500ml andefond og kog ind til der er 1-1,5 dl tilbage (den er let klistret nu)
  4. Pisk 30g smør og en lille smule finthakket chili i saucen og smag til med lidt(!) salt og peber (og evt. chili)
  5. Saucen skal på ingen måde være stærk. Chilien skal blot give en lille smule varme

Noter

Anretning:
Anret ved at lægge en klat gulerodspuré på en rund tallerken, som du trækker i en stribe. Læg et par tykke skiver stegt andebryst oven på puréen, og drys lidt flagesalt hen over.

Ved siden af skiverne af stegt andebryst anretter du lidt rødkålssalat i en "stribe". Top med hakkede bagte mandler.

Rundt om de to "striber" trækker du din balsamico-chili sauce, og ved siden af anretningen serverer du lidt kartofler vendt i andefedt.

Tips og tricks:
Gulerodspuréen og saucen kan laves i god tid, og varmes lige inden servering
Mandlerne bør også blive lavet i god tid, så de kan køle godt af
Husk at medbringe resten af saucen i en kasserolle ved siden af anretningen - du får brug for den 😉

Hvis du udelader kartoflerne, kan retten fint bruges som en forret.

Stegt andebryst og sprød rødkålssalat i billeder:

Ingredienser til en moderniseret omgang stegt andebryst.

Ingredienser til stegt andebryst mm.

Ingredienser til stegt andebryst mm.

Skindet ridses ned til kødet.

Andebryst ridses

Andebryst ridses

Så “fint” snitter jeg min rødkål.

Snittet rødkål

Snittet rødkål

De afkølede bagte mandler hakkes groft. Det sikrer at du stadig får det “dybe” knæk i mandlerne.

Hakkede bagte mandler

Hakkede bagte mandler

Jeg foretrækker en puré med lidt tekstur. Hvis du gerne vil have den helt glat, skal du blende den lidt ekstra og efterfølgende køre den gennem en sigte.

Gulerodspuré

Gulerodspuré

Stille og roligt smelter fedtet af andebrystet, og  skindet bliver gradvist mere og mere sprødt (og saftigt).

Stegt andebryst in the making

Stegt andebryst in the making

Jeg selv er ret stolt af denne ret med stegt andebryst – den smager intet mindre end vidunderligt, og du har alle nødvendige smagsindtryk i retten. Kødet er saftigt og smagfuldt, skindet sprødt og saftigt, salaten frisk, syrlig og utroligt sprød. Saucen er et kapitel for sig selv, som jeg synes du skal opleve – det er godt. Rigtigt godt.

Stegt andebryst på bund af gulerodspuré, sprød rødkålssalat med bagte mandler og balsamico-chili sauce

Stegt andebryst på bund af gulerodspuré, sprød rødkålssalat med bagte mandler og balsamico-chili sauce

Dette er én måde at peppe den traditionelle and lidt op. Der er en del elementer i retten, men det er på ingen måde svært at lave. Flere af tingene kan laves i god tid (se noter i opskriften), så i princippet kan du nøjes med at skulle stege dit andebryst og dine kartofler samt snitte din salat inden der skal serveres. Altså ca. 30 minutter før spisetid.

Velbekomme!

Ingen kommentarer

Skriv en kommentar

Hvorfor din mad ikke smager lige så godt som restauranternes (og hvordan du får den til det)

Bliv bedre i køkkenet allerede i dag. Tilmeld dig Madsvins nyhedsbrev og få sendt de tre simple tips med det samme.

Tak fordi du vil være med! Tjek din mail, og bekræft din tilmelding.