Top Banner

Langtidsstegt and – Sådan laver du den bedste andesteg

Langtidsstegt and
Forfatter: Mads Vindfeld Andersen
4.7 fra 81 stemmer
5 timer 45 minutter
4
Print Pin

Ingredienser

Langtidsstegt and

  • 1 stk and af god kvalitet – min var 3,3 kg (er den frossen skal den tages op 2-3 dage før tilberedning)
  • 300 gram svesker
  • 1 æble gerne syrligt
  • 1 appelsin (økologisk)
  • 1 spsk timian tørret eller et par kviste frisk
  • 750 ml vand
  • 1 persillerod eller pastinak
  • Salt

Andesauce – Den opbagte

  • sky fra anden (fedtet er sorteret fra)
  • mel
  • 75 gram smør
  • 1 dl Piskefløde
  • 1 spsk calvados kan udelades

Andesauce – Den nedkogte

  • sky fra anden (fedtet er sorteret fra)
  • 100 gram smør
  • 2 dl rødvin
  • 1 spsk calvados kan udelades
  • mel hvis du har behov for en smørbolle til jævning
Langtidsstegt and

Sådan gør du

Langtidsstegt and

  • Tjek efter at anden er ordenligt soigneret, fjern eventuelle fjer og andet du ikke har lyst til at spise. Skær flommefedt fra og klip vingespidserne af (gem dem). I mange tilfælde vil indmaden være samlet i en pose – gem denne, og læg den til siden. Skyl anden inden i til vandet ikke tager farve af blod. 
  • Skær appelsinen i kvarte, læg halvdelen til side. Fjern kernehuset fra æblet og skær det i både. Hæld svesker, æblebåde, to appelsinstykker og en spsk timian i en skål og rør sammen med hænderne, så timian er godt fordelt.
  • Fyld en bradepande eller et stort ildfast fad op med den anden halvdel af appelsinen, en pastinak du har skyllet, skrællet og skåret i stykker samt indmaden fra anden og vingespidserne – hæld 750 ml vand ved.
  • Gnid anden godt ind i salt på både inder- og yderside (jeg brugte et par spiskefuld). Fyld anden op med dit fyld af appelsin, svesker, æble og timian. Luk den tæt med et par kødnåle
  • Varm din ovn op til 200 grader (over- og undervarme) og sæt bradepanden/fadet i ovnen sammen med din fyldte and.  Jeg sætter anden på en rist henover bradepanden, så fedt og saft kan smelte fra og falde ned i bradepanden. Skru ned til 110 grader (over- og undervarme) med det samme, og lad anden stege i 4,5 time – husk at hælde lidt væde fra bradepanden henover anden ca. hvert 30 minut.
  • Efter de 4,5 time tager du det meste af væden fra bradepanden og hælder det i en stor skål, så det kan køle lidt ned, og fedtet derved kan skilles fra fonden (gem fedtet i en beholder for sig, det er fantastisk at stege ting i, og det kan holde sig længe på køl). Skru ovnen op på 180 grader (stadig over- og undervarme) og lad anden stege en times tid, eller til skindet er sprødt – husk stadig at hælde lidt væde på anden cirka hver halve time. 
  • Hvis skindet ikke er sprødt til sidst, skruer du op på 225 grader, sætter ovnen på grill og holder skarpt øje med anden – tag den ud med det samme skindet er klar (det tager typisk 5-10 minutter).
  • Lad anden hvile i mindst 30 minutter, gerne 45-60, før du parterer og serverer den.
  • Når anden har hvilet færdigt tager du svesker, æbler og appelsin ud – kassér appelsinen og server æble/svesker sammen med anden, som du parterer og skærer i passende stykker.
  • Servér sammen med det tilbehør du foretrækker – det kunne være hvide kartofler, brunede kartofler, rødkål, franske kartofler og en god andesauce.

Andesauce – Den opbagte

  • I en gryde smelter du smør og hælder et par spiseskefuld mel ved – lad det stå og blive let brunt. 
  • Tilsæt andefond lidt efter lidt mens du pisker til konsistensen er, som du kan lide den – spæd eventuelt til med lidt vand, hvis der mangler.
  • Rør fløde i saucen og smag til med salt og peber.
  • Hvis du har lidt calvados stående, tager du en spiskeskefuld inden servering, sætter ild til det på skeen, og lader den værste alkohol brænde ud – rør ud i saucen og server med det samme.

Andesauce – Den nedkogte

  • Hæld din andefond samt rødvin i en gryde og lad det koge ned ved middel varme, til du har cirka halvdelen tilbage.
  • Tag smør direkte fra køleskabet, skær i tern og pisk i saucen én terning ad gangen, til du når en passende konsistens.
  • Nåes den rigtige konsistens ikke udelukkende ved smør, kan du smelte en spiskeskefuld smør og mel i en mikroovn, røre det sammen, og tilsætte i gryden under piskning – det jævner saucen.
  • Hvis du har lidt calvados stående, tager du en spiskeskefuld inden servering, sætter ild til det på skeen, og lader den værste alkohol brænde ud – rør ud i saucen og server med det samme.

Noter, tips og tricks

Undervejs kan du tjekke om anden er færdig ved at stikke en kødnål ind ved hhv. bryst og lår helt ind til benet – kommer der klar saft ud, er anden tilpas.

Langtidsstegt and – en velduftende opskrift med saftigheds-garanti

En langtidsstegt and er noget af det bedste fjerkræ, man kan nyde. Det er der utvivlsomt mange der, især i Danmark, kan nikke genkende til – specielt i julemånederne, hvor anden stadig er dét, de fleste foretrækker, skulle de vælge. Måderne en and kan tilberedes på, er mange. Nogen sværger til grill og andre til ovn. Den kan laves på relativ kort tid, eller tilberedningen kan strækkes ud over en større del af dagen.

For mig er der slet ikke nogen tvivl: Når det skal være, skal det være en langtidsstegt and – helst i ovn. Først og fremmest er den skønne duft i hjemmet, mens anden tilberedes, nærmest belønning nok i sig selv, men endnu vigtigere er det også den form for tilberedning, der imødekommer anden bedst.

Langtidsstegningen sørger for, at de store mængder fedt langsomt bliver stegt fra (husk at gemme andefedtet!), og du bibeholder den fantastiske saftighed i kødet, vi alle søger. Vigtigere endnu: med lidt ekstra varme til sidst, får du det sprøde, saftige skind, propfyldt med smag fra anden, som vi alle søger.

Andre opskrifter til julen:

Fyldet i en langtidsstegt and kan variere meget bredt, men til jul mener jeg, at man skal holde fast i de syrlige æbler såvel som svesker – især sidstnævnte er jeg svært glad for. Dog putter jeg også en halv appelsin ind i anden sammen med lidt timian, da jeg synes smagen klæder fyldet, kødet og afslutningsvis saucen utroligt godt.

Som med alt andet, jeg laver, er der altid ekstra af det, jeg godt kan lide. Derfor vil du blandt andet opleve, at der er flere svesker i en langtidsstegt and à la Madsvin, end vanligt. Du justerer naturligvis bare efter dine præferencer.

Når anden er færdigstegt er det vigtigt, at den får lov til at hvile mindst 30 minutter (gerne 45-60). Det giver det et mere saftigt stykke kød i sidste ende, og du får meget lettere ved at partere anden

I bunden af opskriften får du svar på typiske spørgsmål forbundet med langtidsstegt and samt et par gode råd til hvilken vin, du kan servere til anden.

Langtidsstegt and i billeder

Jeg anbefaler altid en and af god kvalitet. Her var det en økologisk and der har haft et godt og fritgående liv.

En and af god kvalitet
En and af god kvalitet

Efter anden er blevet soigneret klippes vingespidserne af.

Klip vingespidser
Klip vingespidser

Gnid anden godt ind i salt.

Salt skal der til
Salt skal der til

Svesker og æble (samt appelsin, som er i bunden her) røres sammen med en spiseskefuld tørret timian (eller frisk timian fra et par kviste).

Svesker og æble
Svesker og æble

Fyld anden og luk den tæt med kødnåle. Mængden af svesker gør, at du måske skal presse lidt, for at få det til at være der.

Anden fyldes og lukkes
Anden fyldes og lukkes

Fyld en bradepande eller et stort ildfast fad med indmaden, en groft skåret persillerod og en halv appelsin – har du et løg i overskud, smider du også bare lidt grofthakket løg i.

Indmad, appelsin og persillerod
Indmad, appelsin og persillerod

And og bradepande/ildfast fad sættes i en 200 grader varm ovn, som du skruer ned på 110 med det samme. Husk at hælde lidt væde på ca. hver halve time.

And og fad i ovn
And og fad i ovn

Anden er undervejs.

Anden er undervejs
Anden er undervejs

Når anden har hvilet færdig parteres den og serveres sammen med svesker, æble, andesauce og resten af det tilbehør, I skal have.

Parter anden
Parter anden

Den langtidsstegte and i al sin herlighed – temmelig smuk, hvis jeg selv skal sige det.

Langtidsstegt and
Langtidsstegt and

Som du kan se, er det ikke som sådan svært at lave en god, langtidsstegt and. Det kræver bare tid og tålmodighed. Til julen er fyldet for mange temmelig bestemt på forhånd. På andre tider af året kan jeg anbefale at afprøve andre former for fyld. Citroner, rodfrugter, timian og rosmarin giver en helt fantastisk smag, ligesom andre lækre kombinationer kan gøre sig godt.

Anden er en stor fugl – nyd den i godt selskab med familie, gode venner og bekendte.

Velbekomme.

Typiske spørgsmål til langtidsstegt and

Kan anden steges dagen forinden?

Ja, sagtens. Alt du skal gøre på selve dagen for servering, er at partere og opvarme anden ved ca. 150 grader.

Jeg skal stege to eller flere ænder – hvad gør jeg?

Du starter dagen i forvejen, hvor du laver 1 and ad gangen – varm det op som skrevet ovenfor, inden det skal serveres

Er det virkelig nødvendigt at hælde væde på anden hver halve time?

Ja og nej. Du får en bedre and, hvis du gør det, men hvis du ikke er hjemme, så hæld bare væde på så ofte som det er dig muligt (dog mindst 30 minutter mellem hver gang).

Mit skind er ikke sprødt – hvad gør jeg?

Sæt ovnen på grill, skru op til 200 grader, og lad anden stå, til skindet er sprødt – HOLD ØJE, så det ikke brænder på.

Hvordan parterer jeg anden?

Jeg har ikke selv fået taget gode billeder til at hjælpe dig, men du starter med at knække vingerne i leddet, og skærer dem fra. Dernæst klipper du af inde ved overlåret. Afslutningsvis skærer du ned på hver side af brystbenet, og frigør forsigtigt det skønne andebryst.

Bruger du almindelig varme eller varmluft?

Almindelig – indtil den eventuelt skal på grill

Hvilken vin skal jeg servere til anden?

Der er mange meninger omkring dette emne. Først og fremmest er det vigtigt at vide, hvilket tilbehør du har til anden. Er det i juleøjemed, er der med al sandsynlighed rødkål på bordet, hvilket stiller nogle krav til din vin.

Først og fremmest må der gerne være lidt fylde og frugtkraft i din vin – det kan du finde i mange af de sydfranske vine fra eksempelvis Rhône (Châteauneuf-du-Pape er et populært valg). Frugtige spanske og italienske vine er også et godt bud.

Er der den førnævnte rødkål indblandet, er du nødt til at have lidt syre i vinen, da den ellers bliver udkonkurreret af rødkålen. Førnævnte vinvalg er stadig “sikre”, men du skal huske at forhøre din vinmand, om der også er en god syre i vinen.

Jeg selv kører oftest vin fra Châteauneuf-du-Pape eller Spanien, men i nyere tid har de lidt mere frugtbetonede og syreholdige rødvine fra Jura eller Bourgogne også været et hit, ligesom en lækker riesling fra Mosel også kan klare ærterne. I min egen vinimport, Vinifikant, har vi flere gode bud, til at akkompagnere din julemiddag. Se udvalget her.

Hvis du selv har et godt bud, må du endelig skrive det i kommentarfeltet herunder – inspiration er altid velkommen.

Ingredienser i denne opskrift

Mød forfatteren

Mads Vindfeld Andersen

Jeg er en passioneret mad- og vinentusiast der elsker at formidle de opskrifter, oplevelser og observationer, som jeg gør mig i min dagligdag

102 Kommentarer

  1. Hold da op en side.. hvorfor har jeg ikke set den før..?

    Det er nu min nye yndlings mad side/blog, og skal klart anbefales til andre. ?

    God jul og tak for hjælpen med denne side ????

  2. Jeg har besluttet mig for en californisk Pinot noir i år, til gås, gris og klassisk tilbehør.
    For mig kan de tunge vine godt gøre den tunge mad endnu tungere, så jeg håber at kunne give maden lidt elegance, som jeg savner.
    Glædelig jul !

  4. Er ved, at stege and ved hjælp af denne opskrift. Duften spreder sig 🙂 glæder mig til, at smage i morgen 🙂 Julehilsner fra Britta

    • Hej. Super opskrift, som jeg prøvede sidste jul. Nu skal jeg bruge den igen, og kom i tanke om et par spørgsmål.

      Hvordan skal tiden i ovnen ændres hvis anden vejer mindre/mere? Fx en and på 2,8 kg?
      Når anden skal hvile, er det så bare helt udækket? Så man bibeholder sprød skind?

      • Hej Kristian,

        Den skal have mindre tid. Jeg har ikke lige en tommerfingerregel, men vil tro 30-60 minutter færre i dit tilfælde 🙂

        Ift. hvile; helt uden klæde eller lignende, netop for at beholde sprødt skind.

        – Mads

  5. Der er rigtig mange lækre ting og masser af inspiration på denne side. Jeg er i gang med ænderne. Blev så lige i tvivl, om temperaturen er til varmluftsovn?
    Tak for en fantastisk side og gode nyhedsbreve. ? ?

    God jul. ?

  6. Hej Mads,

    Kan se at du ikke har brugt at vende stegen undervejs, er det meningen?

    Vi har benyttet øl, æbleeddike, løg mv. i fadet og er sikre på at, vi får en super god sovs 😉

    Er der en kernetemperatur, som du vil anbefale?

    Hilsen

    Mads

    • Hej Mads,

      Det er helt bevidst. Jeg har intet mod at vende anden – men ærligt talt synes jeg effekten er begrænset – derfor er det udelagt 🙂

      Lyder som en lækker sauce, I får jer.

      75 grader er et fint pejlemærke.

      Venligst
      Mads

  8. Hej Mads

    Flot side, du har – med udførlige opskrifter, der er lette at gå til 🙂

    Hvis man lader anden hvile næsten en time, bliver den så ikke kold? Eller lader du den hvile i den slukkede ovn, mens dén køler af?

    Hilsen Bitten

    • Hej Bitten,

      Mange tak! Det betyder meget at få sådan en flot ros 🙂

      Anden vil ikke være brændende varm efter en time, men heller ikke kold – det er en stor fugl, og den holder godt på varmen. Du kan evenetuelt sætte din i ovnen, når den er kølet mere ned, så den holder sig lidt lunere, hvis du hellere vil det 🙂

      Venligst
      Mads

  9. Hej Mads
    Har du også en god opskrift på hjemmelavet rødkål?
    Glæder mig til at prøve din måde at stege and på.
    Venlig hilsen

  10. Hej Mads.

    Jeg bruger ikke æbler. I stedet lader jeg sveskerne trække nogle dage i køleskabet, overhældt med 1/2 appelsinjuice og 1/2 ruby port. Efter partering, anretter jeg sveskerne i en skål eller ramakin sammen med anden. Julekonfekt til hovedretten 😉

    Venlig hilsen

    • Hej Kim,

      Nej – det skal den ikke. Når man har sprødt skind/svær eller lignende bør man ikke dække det tildækket, da det kan skabe kondens, som blødgør det sprøde (i hvert fald hvis du bruger staniol – SKAL du dække, så brug viskestykke).

      Vh
      Mads

  13. Hej Mads
    Sikke en flot, indbydende og lækker hjemmeside. Jeg har kigget på mange af dine opskrifter….de er meget inspirerende.
    Jeg er ved at lave en and, hvor jeg lader mig inspirere af din opskrift. Anden vejer 4.4 kg, holder tiden med 4 1/2 time ved 110 grader plus ca. 1 time v. 180 grader?

  14. Hej Mads! Hvis man bruger varmluft, kan man så ikke stege 2 ænder samtidig (vi har 2 ænder på hver 3,6 kg.) eller skal de have lidt længere.
    Vi glæder os meget til at prøve din opskrift.
    Hilsen Kim

  15. Hej Mads.
    Jeg skal stege and til jul og har tænkt mig at følge din opskrift på langtidsstegt and. Vender du ikke anden på et tidspunkt?
    God Jul til dig.
    Hilsen Dorrit

  16. Måske et dumt spørgsmål, men bliver anden ikke kold med en så lang utildækket trækketid?

    Lyder ellers rigtig godt og som noget skal prøve i år. Moms.

    God jul og venlig hilsen
    Kitt

    • Hej Kitt,

      Det er en stor fugl – den skal nok holde sig fint varm. Den vil ikke være brændene varm ved servering, men det mener jeg heller ikke, at den bør være. Vil du meget gerne have den helt varm, kan du lige give den et par minutter i ovnen efter hviletid 🙂

      Lad mig endelig høre hvordan det går, når du prøver den.

      Vh
      Mads

    • Hej Oliver!

      Det vigtigste er faktisk størrelsen på ænderne. Er de mindre end opskriften skal de have lidt kortere tid, er de større, så skal det have lidt længere tid. At der er 2 gør ikke så meget. Du kan eventuelt starte 15 minutter før, så ovnen har lidt mere tid til at varme det hele op. Husk at bruge et stegetermometer undervejs, så du eventuelt kan justere temperaturen.

      Vh
      Mads

  19. Hej Mads.. Ville lige takke for opskriften på andesovs (den nedkogte). Du har ret engle synger og voksne mænd græder. Smukt.

  20. Hej Mads
    Dejlig side du har her 🙂 Bruger den jævnligt til inspiration. Jeg skal stege to ænder her til jul, og vil gerne stege dem på selve dagen de skal serveres, det er nu bedre end når det er opvarmet.. 🙂
    Men er der noget jeg skal være særlig opmærksom på, fx forlænget stegetid eller andet?

    Mvh Berit.

  21. Jeg vil prøve din opskrift til en and på 3,3 kg, men er lidt i tvivl, du skriver alm.varme, er det med over og underarme? Jeg plejer at bruge varmluft, men den bliver jo lidt tør.
    Med venlig hilsen
    Lis

  22. Hej Mads

    Vil lade mig inspirere af din opskrift, men dog tilføje, at langtidsstegning med fordel kan blive ca 12 – 15 timer ved 80 grader. Derefter køles den ned – og parteres og varmes i ovn til skind er sprødt.
    Det giver en fast og alligevel saftig steg.
    Ps. Jeg langtidssteger i stegeso, og stegen passer sig selv, typisk natten over.

  25. Hej
    Lavede and til Mortens Aften og fukgte din opskrift til punk og prikke, det blev bare så lækkert så gør de samme her til jul. Glædelig jul og velbekommen.

    Peter

  27. Hej Mads.
    Fin opskrift. Den skal prøves i morgen.
    Dit link til partering af anden virker dog ikke. Jeg fandt en video fra Irma, som jeg vil anbefale at linke til – den viser og forklarer fermgangsmåden godt.

  28. Hold da op for en lækker and. I dag, juleaften, skulle jeg lave and for anden (!) gang i mit liv. Man er vel blevet voksen…

    Den var et kæmpe hit, og blev helt og aldeles perfekt. Sovsen ligeså (kunne dog godt have brugt et par liter mere…) – så mange tak for en fremragende opskrift. Jeg må prøve nogle af dine andre – og denne vil blive brugt til anden fremover!

  29. Hejsa! Det lyder som en super lækker opskrift og glæder mig til at kreere den juleaften! 🙂 Bare lige et spørgsmål! Jeg skal både lave din langtidsstegte and og flæskesteg, men har kun 1 ovn og det skal jo tilberedes på forskellige temperaturer! Så hvad anbefaler du at jeg gør? Laver anden dagen før? Og hvis ja, skal jeg så lade være med at lave den 100% færdig og så bare tilberede det sidste (hel and?) på selve dagen?, eller skal jeg tilberede den færdig, partere den, og dagen efter så give den et godt lag andefedt og opvarme det i ovnen?
    Eller kan det på en måde laves sammen??? Jeg vil for alt i verden helst gerne undgå en tør and! 😀

    På forhånd tak!
    Mvh Kit

  30. Tak for en skøn madblog! Når anden skal trække, hvad pakker du den så ind i og samtidig undgår at andeskindet bliver blødt?

  31. Hejsa.
    Jeg plejer at lave and i stegepose med stort held. Jeg famler mig dog lidt frem i forhold til stegetid og temperatur. Vil du mene at jeg kan bruge dine angivelser selvom det er i syegepose?

  32. De 750ml lyder umiddelbart af lidt, og jeg frygter lidt, at der når at fordampe en del, så min mængde af fond bliver “for lidt” ift. sovsen. Tilsætter du intet væde løbende – vi skulle dælmer nødigt løbe tør for sovs… :-0

    • Hej Thor,

      Jeg synes ikke jeg har haft sovsemangelsproblemer. Der ryger jo også en del saft og kraft fra anden, og ved den lave varme fordamper der ikke helt så meget. Men hæld da bare lidt ekstra vand ved, hvis det gør dig mere tryg 😉 For sovsen skal vi jo nødigt mangle!

      – Mads

  35. Godaften
    Jeg har netop nu to flotte ænder i ovnen efter denne lovende opskrift, men bliver i tvivl, om jeg skal stege skindet sprødt i dag eller i morgen, når jeg luner stegene igen til julegæsterne?
    Kh
    Maj

  36. Har netop lavet den til juleaften. Jeg var lidt sent på den, så jeg snød en anelse med temperaturen. Det blev stadig en dejlig mør and med sprødt skind, lækkert fyld og god sovs. Tak for mad.

  37. Din langtids stegte and er lige i øjet,- jeg har de sidste 20 år stort set brugt samme opskrift, den virker vær gang, familien og vennerne roser opskriften til skyerne
    Og som du skriver, vægten skal være over 3 kg på anden, så kører den lige ind i garagen ,du har en super god tilgang til at udpensle opskrifterne så alle kan være med, pøj pøj fremover☺️☺️☺️

  38. En rigtig god opskrift.
    Det er uden tvivl en af de bedste ænder jeg har lavet. Normalt plejer jeg at tage 1 time pr. kg ved 160 grader, hvilket også er godt… -men denne er lige en tand bedre.

    Med hensyn til vin, så syntes jeg Valpolicella ripasso er udemærket til and…
    -men en iskold Tuborg Classic er nu heller ikke så tosset 🙂

  39. Hej,
    Jeg skal til at lave anden for første gang og har lige et enkelt spørgsmål måske dumt men her kommer den alligevel: den vædde som anden væddes hver 30. Min er det det samme væske/væde der er i bardepanden nedenunder som du tager med skeet og væder anden med eller er det noget væske yd fra?

    Lyder meget lærkert og spænddnde!

    DBH
    Amela

  40. Kære Mads.
    Tak for mange fantastiske opskrifter.
    Tror du, jeg ville kunne lave en andebryststeg på samme måde som en hel and?
    For så kunne det blive aktuelt juleaften sammen med flæskestegen..
    VH Anne Mette.

    • Hej Anne Mette,

      Det er andre stegetider vi opererer med på en andebryststeg. Så du skal justere nedad i stegetid, ellers bliver den tør 🙂

      Men timian mv., er stadig gode smagsgivere. Så tilbered din steg i et fed med lidt lækkert, så skal det nok gå dig godt.

      Vh
      Mads

      Vh
      Mads

Skriv en kommentar

Hvad synes du om opskriften?