Top Banner

Braiserede svinekæber og selleri på fire måder

Forfatter: Mads Vindfeld Andersen
5 fra 2 stemmer
2 timer 30 minutter
2

Ingredienser

Braiserede svinekæber

  • 6 svinekæber
  • 3/4 flaske hvidvin
  • Calvados til flambering (kan udskiftes med cognac eller helt udelades – men bliver bedst med calvados)
  • 1s løg – et stort eller 2 små
  • 3 laurbærblade
  • 1 fed hvidløg
  • Salt
  • Peber

Smørbagt og stegt selleri

  • 1/2 hoved selleri
  • 10-15 gram smør
  • neutral olie (bare en smule)
  • Salt

Selleripuré

  • 1/4 hoved selleri
  • 1 æble (syrligt)
  • mælk jeg brugte sødmælk
  • 25 gram smør
  • Salt
  • Evt. citron

Æble/selleri reduktion

  • 1 flaske æblemost af god kvalitet (de koster lidt mere, men giver et langt bedre resultat)
  • 1/4 hoved selleri

Sellerichips

  • selleri – resterne af selleri fra resten af forberedelsen

Sådan gør du

Braiserede svinekæber

  • Start med at afpudse dine svinekæber for fedt og hinder.
  • Brun svinekæberne i en gryde i lidt olie ved høj varme.
  • Når de er godt brunede tager du gryden af blusset og VÆK FRA EMHÆTTEN, hvor du tilsætter en halv deciliter calvados og sætter ild til det – rør lidt rundt til flammerne er væk
  • Sæt gryden tilbage på blusset og tilsæt et grofthakket løg, laurbærblade, hvidløg og hvidvin til det dækker.
  • Skru ned på lav varme, og lad det simre under låg i 1,5-2 timer (tjek lige at gryden ikke løber tør for væde).
  • Giv det nu braiserede svinekæber et skudt friskkværnet salt og peber – og anret.

Smørbagt og stegt selleri

  • Skræl sellerihovedet (jeg plejer bare at skære det af), og skær 1-2 skiver der er 1-1,5 cm tykke.
  • Disse skiver skæres i mindre stykker – jeg brugte en udstikker for at få en flot cirkulær form.
  • Læg en lille skive smør oven på hvert stykke selleri, og pak det ind i staniol (jeg havde 2 stykker selleri i hver foliepakke) og lad det bage i ovnen i 1-1,5 time ved 150 grader, til sellerien er mør.
  • Sellerien sættes til side indtil du skal spise, hvorefter du steger den af på en pande i lidt olie, for at give en flot stegeskorpe.
  • Drys lidt god salt på toppen af sellerien.

Selleripuré

  • Skær et kvart hoved selleri i små/let grove stykker og hæld dem i en kasserolle.
  • Skræl et æble og fjern kernehuset, skær i grove stykker og hæld også dem i kasserollen.
  • Tilsæt sødmælk til kasserollen indhold er dækket samt 25 g smør.
  • Lad det stå ved svag varme til sellerien er mør (15-20 min alt efter størrelse).
  • Hæld mælk fra i en kande ved siden af, blend selleri og æble og tilsæt lidt af mælken (og eventuelt lidt ekstra smør) til du har den ønskede konsistens.
  • Hvis du vil have en glattere puré, kan du køre den gennem en sigte.
  • Smag til med salt og evt. lidt citron.
  • Kan varmes op lige inden servering.

Selleri/æble reduktion

  • Skær et kvart hoved selleri i grove stykker.
  • Brun disse i en tør kasserolle, til alle sider er let sorte.
  • Tilsæt æblemost og lad det stå og småkoge til du har ca. 1-1,5 dl tilbage
  • Mangler din reduktion mod forventning syre så giv den lidt friskpresset citronsaft.
  • Varm op lige inden servering.

Sellerichips

  • Tag nogle af selleriresterne og skær dem i tynde skiver (1 mm hvis muligt).
  • Læg dem på en bageplade og bag dem ved 200 grader til de er sprøde (tiden afhænger meget af størrelsen, så hold løbende øje)
  • Put chips i en lufttæt bøtte med et stykke køkkenrulle.

Noter, tips og tricks

Selleripuré, chips, reduktion og det meste af de smørbagte selleri kan med fordel laves i forvejen.
Det hele skal blot varmes (og bagt selleri steges) lige inden servering.

Mørt kød og velsmagsgaranti? Lav braiserede svinekæber og selleri på fire måder

Noget af det bedste jeg ved, når jeg skal have svinekød, at at få braiserede svinekæber. Det er en udskæring som ikke er voldsomt populær i de danske hjem – muligvis grundet navnet. Men du skal naturligvis ikke lade dig snyde, for her er tale om et stykke kød, der, når det bliver behandlet rigtigt, giver den skønneste velsmag og det møreste kød.

Svinekæber er seje og har en del fedt på sig – så de kræver lidt arbejde – men belønningen er også tilsvarende arbejdsindsats og mere til.

Prisen på svinekæber er bedst, hvis du selv pudser dem af inden tilberedning. Vil du hellere være fri så få din slagter til at hjælpe dig.

Andre simreretter: Oksesteg i stegeso // Boeuf Bourguignon // Coq au vin

Typisk laver jeg braiserede svinekæber i øl, men da vi er i æble sæsonen, og samtidig har nogle skønne danske selleri tilgængelig, ville jeg have en lidt friskere ret.

Det blev til hvidvinsbraiserede svinekæber flamberet i calvados og selleri i følgende fire forskellige varianter:

  • Smørbagt og stegt selleri
  • Selleri/æble puré
  • Sellerichips
  • Selleri/æble reduktion

Det meste af arbejdet i retten ligger i forberedelsen. Når det hele er sat i gang, kan du egentlig lave hvad du vil, og klargøre en anretning på få minutter.

Hvis du ikke er til selleri, så udskifter du naturligvis bare tilbehøret, som du lyster det.

Ikke mere snak – sådan laver du braiserede svinekæber flamberet i calvados med selleri på fire måder:

Braiserede svinekæber og selleri i billeder

Svinekæber der skal have en kærlig hånd.

Svinekæber før afpudsning
Svinekæber før afpudsning

Her har de fået en kærlig hånd, og er nu klar til bruning.

Afpudsede svinekæber
Afpudsede svinekæber

Der brunes ved høj varme.

Der brunes svinekæber
Der brunes svinekæber

Det er altid lækkert at flambere..

Flambering i Calvados
Flambering i Calvados

Løg, hvidløg, laurbærblade og hvidvin tilsættes, og det får lov at simre i 1,5-2 timer.

Løg, hvidløg, laurbær og hvidvin
Løg, hvidløg, laurbær og hvidvin

Braiserede svinekæber. Fonden der er tilbage smager vidunderligt, og bør fryses ned, hvis du ikke bruger den nu.

Braiserede svinekæber
Braiserede svinekæber

Jeg brugte min udstikker til at lave pæne forme til chips – det er virkelig ikke nødvendigt.

Udskårne selleristykker
Udskårne selleristykker

For de trækker sig sammen, og kommer til at se sådan her ud.

Sellerichips
Sellerichips

Selleri før bagning. Der er også et lille lag smør på nederste stykke selleri.

Selleri med smør
Selleri med smør

Der steges selleri for at få en flot stegeskorpe.

Der steges selleri
Der steges selleri

Smukt ser det ikke ud – men en stavblender skal nok få samlet det hele til en flot og særdeles velsmagende puré.

Selleri, æble, mælk og smør
Selleri, æble, mælk og smør

Braiserede svinekæber, smørbagt og stegt selleri, selleripuré og sellerichips – reduktionen nåede desværre ikke med på billeder.

Braiserede svinekæber på tallerken.
Braiserede svinekæber på tallerken.

Mød forfatteren

Mads Vindfeld Andersen

Jeg er en passioneret mad- og vinentusiast der elsker at formidle de opskrifter, oplevelser og observationer, som jeg gør mig i min dagligdag

5 Kommentarer

  1. Hej Mads! Lækker opskrift, har tænkt på at bruge den som en del af en større menu.

    2 spørgsmål.

    1) Vil man kunne lave kæberne dagen før også lune dem op i foden?
    2) Hvad ville du drikke til?

    På forhånd tak for svar 🙂

    • Hej Rasmus! God idé med en menu.

      1. Kæberne kan fint laves dagen i forvejen, opbevar dem på køl i noget af braisseringslagen. Når du så skal varme dem op, så hælder du en deciliter lage på en pande, koger det op og tilsætter en stor klat smør og lad det koge lidt ind. Lad kæberne småsimre i lagen med smør til de er møre igen – dette er en fransk teknik, og kaldes også for en glasering af kødet (tro mig, det er lækkert).

      2. Du skal bruge en vin med lidt fylde og en markant syre. Jeg ville gå med noget ung, hvid bourgogne – gerne mersault.

      God fornøjelse!

  2. Hej Mads

    Hvordan skal reduktionen se ud?? Er det bare selleristykker kogt i æblemost eller skal det også blendes?
    Kasseres fonden efter tilberedelsen, eller serves en smule som sovs?
    Hilsen
    Åge

  3. Braiserede svinekæber var mit tredje projekt her på Madsvin udover hummerbisque og Boeuf Bourguignon. Alle rigtig gode gange tre – hvor dine opskrifter er mundet ud i ypperlig gastronomi for en glad entusiast som mig. Årsagen er blandt andet, at dine opskrifter er meget no bullshit, get to the point-venlige.

    Der er ikke noget som en flambering i Calvados, der kan få én til at føle sig som en rigtig kok på vej mod Michelin-stjernerne. ;D

    Jeg vil gerne takke dig for dine helt igennem gode, gennemarbejdede opskrifter med dertilhørende fremgangsmåder. Resultaterne viser, at god madlavning forøger livskvaliteten betragteligt. Stor cadeau til dig.

    Mange hilsner

    Anders

Skriv en kommentar

Hvad synes du om opskriften?