Fisk og skaldyr, Forret, Hovedret, Sous vide

Røget kammusling, hvide asparges og skum på fjordrejer

juni 27, 2017
Røget kammusling, hvide asparges, nye kartofler og skum på fjordrejebisque

For ikke så længe siden skulle Sabine og jeg havde noget ekstra godt at spise, og da jeg havde ekstra god tid, skulle diverse gadgets tages i brug. Det blev til en gang røget kammusling med asparges lavet sous vide, nye danske kartofler, friske fynske ærter og en skum lavet på fjordrejebisque.

Røgen fra kammuslingen gør sig utroligt godt sammen med den intenste fjordrejebisque, den friske lidt “jordede” smag fra de nye kartofler og smagen fra de hvide asparges. Ærterne giver lidt sprødt og salaten bidrager både med syre, sprødhed og æstetik.

Læs også: Hvide asparges, hollandaise og trøfler // Sprødt pocheret æg, asparges, rejer & dild // Kalvefrikassé – De bedste danske råvarer // Tarteletter med høns i asparges

Retten i dag er relativt avanceret, da vi skal have fat i røg – her i form af en røgpistol, en sous vide cirkulator og det molekylærgastronomiske pulver: lecithin.

For at både de gadget-velhavende og de mere almindelige køkkener skal kunne lave retten, har jeg lavet opskriften i to versioner – og du kan naturligvis blande teknikkerne, så de matcher det, du har i dit køkken.

Hvis du holder tungen lige i munden, og følger opskriften rimeligt tæt, bør det gå ganske fint – for det er ikke så svært, som det måske lyder. Jeg anbefaler at du læser opskriften igennem et par gange, og får lagt dig en god slagplan – det kommer nemlig til at gå stærkt de sidste 5 minutter.

Røget kammusling, hvide asparges og skum på fjordrejer
 
Forberedelse
Tilberedning
Total
 
Forfatter:
Antal personer: 2
Ingredienser
Røget kammusling, hvide asparges og skum på fjordrejebisque
  • 4 kammuslinger (eller 2 pr. mand)
  • 4 store hvide asparges (igen 2 pr. mand)
  • Små nye danske kartofler (så mange som du lyster, men mindst 3 pr. mand for anretningens skyld)
  • En pose fynske ærter
  • 1 dl fjordrejebisque
  • 1 tsk lecithin (kan udelades i opskriften uden gadgets, men skummen står ikke så længe og så flot)
  • 50 g smør
  • Lidt syrlige pæn salat - jeg brugte fransk havesyre og rød fjeldsyre
  • Salt
Gadgets - hvis du vil følge gadget-opskriften
  • En røgpistol
  • En sous vide cirkulator eller et kar
  • Lecithin
Det skal du gøre
Med køkkengadgets
  1. Start med at salte dine kammuslinger - gerne en 3-4 timer før brug - sæt dem på køl.
  2. Når kammuslingerne har stået længe nok, skyller du salten af og dupper dem HELT tørre. Find en stor skål, læg kammuslingerne heri og beklæd skålen med husholdningsfilm. Put nu slangen fra din røgpistol ind under filmen, tænd for den og kør lidt røg ned i skålen til den er "fyldt op". Luk herefter tæt med husholdningsfilmen til røgen er væk. Dette gøres i alt tre gange. Sæt kammuslingerne til side indtil resten er klart.
  3. Hvide asparges skrælles, og det nederste "træede" af aspargesen brækkes af. Nye kartofler skrubbes rene, salat/pynt renses og en god håndfuld ærter pilles og hældes i en skål.
  4. De skrællede hvide asparges hælder du i en pose der kan tåle sous vide tilberedning sammen med en klat smør, luk luften ud af posen ved at føre den ned i noget vand, som så vil presse luften ud - alternativt vakuumér dem, hvis du har en vakuumpakker. Tilbered dem ved 75 grader i 45 minutter.
  5. Kog en grydefuld vand op, tilsæt godt med salt samt dine nye kartofler. Lad dem koge til de er næsten færdige, sluk for vandet, og lade kartoflerne trække lige så længe som de har kogt (jeg plejer at kalkulere med 2x 5-7 minutter alt efter størrelse.
  6. Når dine asparges og kartofler er ca. 5 minutter fra at være færdige, hælder du din fjordrejebisque i en lille kasserolle, koger den op og tilsætter 1 tsk lecithin - blend med en stavblender og se det skumme fint op. Lad skummen stå et minuts tid, så bliver den mere "fast" og står længere.
  7. Varm en pande op til den er rygende varm, hæld lidt neutral olie på panden og læg forsigtigt dine kammuslinger på panden. De skal stege til de har en flot skorpe og virker en lille smule mere faste - 40-60 sekunder alt efter størrelse. Når de er blevet lidt faste, vender du dem, hælder en klat smør på panden og så tager du en spiseske så du kan hælde den smeltede smør henover kammuslingerne - du har ca. 30-40 sekunder her.
  8. På din flotteste tallerken - gerne af keramik - anretter du nu kammuslingerne først, læg dine færdig-sous-videde asparges mellem kammuslingerne, og læg lidt kartofler, ærter og salat dekorativt omkring og hæld til sidst din skum på med en spiseske - servér med det samme.
Uden køkkengadgets
  1. Salt dine kammuslinger og lad dem gerne stå og trække på køl en 3-4 timer.
  2. Hvide asparges skrælles, og det nederste "træede" af aspargesen brækkes af. Nye kartofler skrubbes rene, salat/pynt renses og en god håndfuld ærter pilles og hældes i en skål.
  3. Varm nu en lille og en stor gryde med vand op til hhv. kartofler og asparges. Når vandet til kartoflerne koger, hælder du kartoflerne i vandet sammen med lidt salt - lad det koge til kartoflerne er næsten helt møre, sluk for temperaturen og lad kartoflerne trække i lige så lang tid som de har kogt - jeg plejer at sige 2x 5-7 minutter alt efter størrelse.
  4. Lige inden kartoflerne er færdige varmer du en pande og til den næsten ryger, du putter dine hvide asparges i den store gryde sammen med lidt salt og en god klat smør og du varmer fjordrejebisquen op i en lille kasserolle. Dine asparges skal have 2-3 minutter - der må stadig gerne vil lidt bid i, når de er færdige.
  5. Når dine asparges er færdige, og fjordrejebisquen er varm, skyller du dine kammuslinger, dupper dem helt tørre og lægger dem forsigtigt på panden i lidt neutral olie. Her skal de stege i ca. 40-60 sekunder alt efter størrelse - når kammuslingen er lidt mere fast i strukturen vendes den, du hælder en klat smør på panden og bruger en spiseske til at hælde den smeltede smør oven på kammuslingerne - du har ca. 30-40 sekunder på denne side af kammuslingen.
  6. Find din smukkeste tallerken frem - gerne af keramik, og anret dine kammuslinger på tallerkenen. Læg de hvide asparges mellem kammuslingerne, dekorér med kartofler, ærter og salat/pynt. Top af med lidt fjordrejebisque som du eventuelt lige har blendet op med en klatsmør og en stavblender.
Noter
Skal retten bruges som en hovedret ville jeg lave godt med kartofler og måske overveje 1-2 kammuslinger samt 1-2 asparges mere pr. mand.

Tricket for succes her er at have forberedt sig godt, og være klar på at der er en del ting der skal varmes til sidst. Kammuslingerne bør være det sidste du varmer hver gang, så de ikke må blive overtilberedt, da de ellers meget gummiagtige i konsistensen.

Røget kammusling, hvide asparges og skum på fjordrejebisque i billeder

Jeg kørte, som du nok har regnet ud, opskriften med gadgets. Her er asparges hældt i en pose sammen med to klatter smør, inden de ryger i sous vide gryden.

Asparges og smør

Asparges og smør

Sådan skal dit setup se ud lige inden du skal til at ryge kammusling.

Der skal ryges

Der skal ryges

Røgpistolen puster hurtigt røg i skålen – vær klar og luk tæt med det samme skålen er “fuld af røg”.

Der ryges

Der ryges

Fjordrejebisque og lecithin – få sekunder efter blendede jeg det hele med en stavblender.

Lecithin

Lecithin

Retten blev, synes jeg selv, ret så præsentabel.

Det færdige vidunder

Det færdige vidunder af en kammusling

For mig er det en af de bedste retter jeg har lavet i år. Den er avanceret, men du bliver belønnet i sidste ende – og så er det jo sjovt at lave mad 🙂

Røget kammusling, hvide asparges, nye kartofler og skum på fjordrejebisque

Røget kammusling, hvide asparges, nye kartofler og skum på fjordrejebisque

For lige at løfte velsmagen helt op hvor klokkerne ringer for fuld hammer, anbefaler jeg at hælde et gang god, hvid bourgogne i glasset. Hvis du giver dig i kast med retten, så føl dig mere end velkommen til at stille spørgsmål i kommentarsporet herunder – jeg svarer normaltvist temmelig hurtigt.

God fornøjelse og god sommer.

 

 

Ingen kommentarer

Skriv en kommentar

Sådan laver du mere smagfuld mad i 2018 (uden at bruge en krone ekstra i supermarkedet)

Bliv bedre i køkkenet allerede i dag. Tilmeld dig Madsvins nyhedsbrev og få sendt de tre simple tips med det samme.

Tak fordi du vil være med! Tjek din mail, og bekræft din tilmelding.