Hovedret, Hverdagsmad, Sauce, Tilbehør

Kantarelsauce – En sauce fra himlen

september 28, 2017
Kantarelsauce

For ganske nyligt stod vi i en situation, hvor vi pludselig skulle være værter for en mindre middag. Tiden var knap, men det er heldigvis ikke ensbetydende med, at man ikke kan få lækker og spændende mad. I dette tilfælde blev det til en treretters menu med rejebisque, okseculotte med glaserede pastinakker, bagte løg, knust kartoffel og et vidunder af en kantarelsauce.

Sidstnævnte får du her opskriften på, og jeg tør godt sige, at den er en mindre genistreg i sovse-universet.

Ofte synes jeg, at saucer med svampe skal være så “mørke” og kraftige i smagen. Bevares, det er da også lækkert, men indimellem kan det også være befriende, at få en lidt lettere sauce (på smagsspektret – ikke fedtprocenten). Derfor gik jeg i en kort tænkeboks, hvor jeg besluttede mig for, at okseculotten skulle være det kraftigst smagende på tallerkenen, hvor de resterende elementer så kunne være en anelse mildere.

På sauce-fronten resulterede dette i en kantarelsauce baseret på hvidvin og hønsefond, som vil gøre sig rigtigt godt til perlehøne, kylling og andet fjerkræ, men den er også et eminent match med kalvekød og oksekød.

Andre gode saucer: Hjemmelavet whiskysauce // Hjemmelavet bearnaise sauce

Det er en sauce der kan laves i forvejen, hvor den blot varmes op inden servering – eventuelt med et lille skud ekstra fløde.

Her får du min opskrift på den lækreste kantarelsauce som kan bruges til både hverdagsmad og til gæsterne.

Kantarelsauce - En sauce fra himlen
 
Forberedelse
Tilberedning
Total
 
Forfatter:
Antal personer: 4
Ingredienser
Kantarelsauce
  • 400-500 g kantareller
  • En håndfuld timian med bløde stilke
  • 1,5 dl tør hvidvin - jeg bruger typisk chardonnay
  • 2,5 dl hønsefond
  • 4-5 dl fløde
  • 50 g smør
  • Citronskal
  • Salt
  • Peber
Det skal du gøre
Kantarelsauce
  1. Start med at rengøre dine kantareller. Har du tiden vil jeg anbefale at du børster dem, hvis ikke kan du skylle dem grundigt og tørre dem på et viskestykke.
  2. Steg din rensede kantareller på en tør sauterpande til de begynder at få en pæn brun farve/stegeskorpe. Hvis de giver meget væde fra sig under stegningen, kan du med fordel tage væden fra i en skål (gem væden!) og derefter stege kantarellerne videre.
  3. Hak timian fint og smid det på panden sammen en god klat smør og lad det hele stege en 3-4 minutter yderligere.
  4. Tilsæt hvidvin og hønsefond (og eventuel svampevæde fra tidligere) som du koger ind på panden til der er ca. en ½-3/4 deciliter tilbage.
  5. Fløde tilsættes og du skruer ned på et middellavt blus (her 2/6) - lad fløden koge stille og roligt ind i 8-10 minutter så saucen får en passende konsistens. Vil du gerne have saucen lidt tykkere, kan du jævne den med en smørbolle (lige dele smør og mel smeltes i en mikroovn, røres rundt og tilsættes lidt efter lidt med en teske mens der røres grundigt).
  6. Smag til med citronskal (jeg brugte fra ca. en halv citron), salt og peber.
Noter
Saucen kan laves på forhånd og genopvarmes lige inden servering.

Tip: Skulle din sauce skille fra dig, kan du røre den hårdt med lidt ekstra piskefløde, det bør samle den igen.

Kantarelsauce i billeder

Klargjorte kantareller. Jeg var doven og skyllede dem – normalt bruger jeg børste.

Rensede kantareller

Rensede kantareller

Steg dine kantareller på en tør pande.

Der steges kantareller

Der steges kantareller

Smør og timian tilsættes – der steges lidt yderligere.

Smør og timian

Cirka sådan skal dine kantareller se ud, inden du tilsætter hvidvin.

Kantareller klar til hvidvin

Kantareller klar til hvidvin og hønsefond

Hvidvin og hønsefond tilsættes og der koges ind.

Hvidvin og hønsefond tilsættes

Hvidvin og hønsefond tilsættes

Et godt skud fløde tilsættes.

Fløde

Fløde

Fløden koges ind.

Kog fløde ind

Kog fløde ind

Her er kantarelsaucen stort set færdig. Jeg jævnede min med en lille smørbolle.

Færdig kantarelsauce

Færdig kantarelsauce

Den færdige kantarelsauce.

Kantarelsauce

Kantarelsauce

Kantarelsauce igen – personligt synes jeg den er vældigt præsentabel.

Kantarelsauce version 2

Kantarelsauce version 2

Kantareller fra danske jordbundsforhold er i sæson lidt endnu, og så du kan snildt forsøde dit måltid med denne vidundersauce.

Velbekomme.

 

2 Kommentarer

  • Reply La Cucina Nadaoktober 2, 2017 at 09:23

    Du får også et tak for opskriften her, Mads –
    Jeg har planlagt at få kogt en ordentlig fond/bouillon i denne uge, og en “svampejagt”, som nok bliver i Torvehallerne, er også på ugeplanen, for den her sauce skal jeg altså prøve.
    Er selv ikke helt så stærk i klassiske saucer, ikke pga kemien omkring tilberedningen, men fordi jeg ofte har store forventninger til smagen. Du ved sådan noget med: den smager jo slet ikke som min Bedstemors, den her. Så jeg øver mig til stadighed. Derimod kan jeg få det allermeste sovs til at smage temmelig godt i det mellemøstlige og det italienske køkken. Men du får mig lige sparket lidt i gang her, hvilket jo er en perfekt årstid at øve sig endnu mere på.

    – Har i øvrigt delt din opskrift med et par svampejægere og foodies. Alles reaktion er: MUMS.

    Hilsen La Cucina NADA

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersenoktober 3, 2017 at 12:55

      Hej Nada,

      Nu bliver det måske en anelse for rygklappende, men mine saucer lever altid op til de store forventninger – synes jeg selv (og et flertal af gæster) – i hvert fald de mere fransk-inspirerede. Håber at saucen her kan leve op til dine høje forventninger.

      Jeg har faktisk en anden vanvittig sauce med svampe, som jeg håber på at få på bloggen inden nytår – ellers må vi lige tage den i en privatsamtale.

      P.S. Du må lige give mig et godt tip til tilsmagning af italienske saucer – mine er gode, men jeg tror på, at de kan blive endnu bedre.

      P.P.S. Tak for delingen 😉

      Venligst
      Mads

    Skriv en kommentar

    Opskrifter i din indbakke

    Få inspiration til opskrifter og restaurantbesøg direkte i din indbakke.

    Tak fordi du vil være med! Tjek din mail, og bekræft din tilmelding.

    Share
    Pin
    Tweet
    Share
    +1
    Stumble