40 minutter 
Ingredienser
Kantarelsauce
- 400-500 gram kantareller
- En håndfuld timian med bløde stilke
- 1,5 dl hvidvin tør – jeg bruger typisk chardonnay
- 2,5 dl hønsefond
- 4-5 dl Piskefløde
- 50 gram smør
- Citronskal
- Salt
- Peber
Sådan gør du
Kantarelsauce
- Start med at rengøre dine kantareller. Har du tiden vil jeg anbefale at du børster dem, hvis ikke kan du skylle dem grundigt og tørre dem på et viskestykke.
- Steg din rensede kantareller på en tør sauterpande til de begynder at få en pæn brun farve/stegeskorpe. Hvis de giver meget væde fra sig under stegningen, kan du med fordel tage væden fra i en skål (gem væden!) og derefter stege kantarellerne videre.
- Hak timian fint og smid det på panden sammen en god klat smør og lad det hele stege en 3-4 minutter yderligere.
- Tilsæt hvidvin og hønsefond (og eventuel svampevæde fra tidligere) som du koger ind på panden til der er ca. en 1/2-3/4 deciliter tilbage.
- Fløde tilsættes og du skruer ned på et middellavt blus (her 2/6) – lad fløden koge stille og roligt ind i 8-10 minutter så saucen får en passende konsistens. Vil du gerne have saucen lidt tykkere, kan du jævne den med en smørbolle (lige dele smør og mel smeltes i en mikroovn, røres rundt og tilsættes lidt efter lidt med en teske mens der røres grundigt).
- Smag til med citronskal (jeg brugte fra ca. en halv citron), salt og peber.
Noter, tips og tricks
En nem, delikat kantarelsauce til både gæster og hverdagsbord
For ganske nyligt stod vi i en situation, hvor vi pludselig skulle være værter for en mindre middag. Tiden var knap, men det er heldigvis ikke ensbetydende med, at man ikke kan få lækker og spændende mad. I dette tilfælde blev det til en treretters menu med rejebisque, okseculotte med glaserede pastinakker, bagte løg, knust kartoffel og et vidunder af en kantarelsauce.
Sidstnævnte får du her opskriften på, og jeg tør godt sige, at den er en mindre genistreg i sovse-universet.
Ofte synes jeg, at saucer med svampe skal være så “mørke” og kraftige i smagen. Bevares, det er da også lækkert, men indimellem kan det også være befriende, at få en lidt lettere sauce (på smagsspektret – ikke fedtprocenten). Derfor gik jeg i en kort tænkeboks, hvor jeg besluttede mig for, at okseculotten skulle være det kraftigst smagende på tallerkenen, hvor de resterende elementer så kunne være en anelse mildere.
På sauce-fronten resulterede dette i en kantarelsauce baseret på hvidvin og hønsefond, som vil gøre sig rigtigt godt til perlehøne, kylling og andet fjerkræ, men den er også et eminent match med kalvekød og oksekød.
Andre gode saucer: Hjemmelavet whiskysauce // Hjemmelavet bearnaise sauce
Det er en sauce der kan laves i forvejen, hvor den blot varmes op inden servering – eventuelt med et lille skud ekstra fløde.
Her får du min opskrift på den lækreste kantarelsauce som kan bruges til både hverdagsmad og til gæsterne.
Kantarelsauce i billeder
Klargjorte kantareller. Jeg var doven og skyllede dem – normalt bruger jeg børste.
Steg dine kantareller på en tør pande.
Smør og timian tilsættes – der steges lidt yderligere.
Cirka sådan skal dine kantareller se ud, inden du tilsætter hvidvin.
Hvidvin og hønsefond tilsættes og der koges ind.
Et godt skud fløde tilsættes.
Fløden koges ind.
Her er kantarelsaucen stort set færdig. Jeg jævnede min med en lille smørbolle.
Den færdige kantarelsauce.
Kantarelsauce igen – personligt synes jeg den er vældigt præsentabel.
Kantareller fra danske jordbundsforhold er i sæson lidt endnu, og så du kan snildt forsøde dit måltid med denne vidundersauce.
Velbekomme.
Du får også et tak for opskriften her, Mads –
Jeg har planlagt at få kogt en ordentlig fond/bouillon i denne uge, og en “svampejagt”, som nok bliver i Torvehallerne, er også på ugeplanen, for den her sauce skal jeg altså prøve.
Er selv ikke helt så stærk i klassiske saucer, ikke pga kemien omkring tilberedningen, men fordi jeg ofte har store forventninger til smagen. Du ved sådan noget med: den smager jo slet ikke som min Bedstemors, den her. Så jeg øver mig til stadighed. Derimod kan jeg få det allermeste sovs til at smage temmelig godt i det mellemøstlige og det italienske køkken. Men du får mig lige sparket lidt i gang her, hvilket jo er en perfekt årstid at øve sig endnu mere på.
– Har i øvrigt delt din opskrift med et par svampejægere og foodies. Alles reaktion er: MUMS.
Hilsen La Cucina NADA
Hej Nada,
Nu bliver det måske en anelse for rygklappende, men mine saucer lever altid op til de store forventninger – synes jeg selv (og et flertal af gæster) – i hvert fald de mere fransk-inspirerede. Håber at saucen her kan leve op til dine høje forventninger.
Jeg har faktisk en anden vanvittig sauce med svampe, som jeg håber på at få på bloggen inden nytår – ellers må vi lige tage den i en privatsamtale.
P.S. Du må lige give mig et godt tip til tilsmagning af italienske saucer – mine er gode, men jeg tror på, at de kan blive endnu bedre.
P.P.S. Tak for delingen 😉
Venligst
Mads
Hvad er det for en anden vandvittig sauce? 😀
Jeg håber på at få den på bloggen inden nytår 🙂
Hej Mads
Tak for en rigtig god side!
Jeg vil lave denne sovs til nytår, men da kantareller ikke er til st opdrive lige nu har jeg i stedet købt Shiitake svampe og brune champignoner. Vil du mene at jeg stadig kan følge opskriften bare med de nye svampe? ?
Mvh Jesper Andersen
Hej Jesper,
Du bør fint kunne følge opskriften. Smagen vil blive lidt anderledes, men du smager naturligvis bare til, så den er, som du kan lide det 🙂
Rigtigt godt nytår.
Mads
Hej Mads. Vi er så heldige, at vores naboer er fra Norge og kommer på ferie her engang imellem.
De havde kantareller med som var friskplukkede og rensede. Hvilken luksus.
Nu var dagens menu svinekoteletter, med ris og paprikasauce og det blev hurtigt ændret til pandekartofler, stegte forårsløg og din sauce. Ikke mindre end fantastisk. Og så på en onsdag. Den lille rest skal nydes på et stykke ristet brød i morgen. Tak for en dejlig opskrift.
Jeg har prøvet og lave din sovs, og den smager vildt godt, men kan man også bytte hvidvinen ud med rødvin så den bliver mere til en svampe rødvins sovs?
Hej Mads.
Jeg overvejer at lave denne sauce til et selskab inden for den nærmeste fremtid. Da det ikke just er sæson for kantareller, vil man så kunne bruge de tørrede af slagsen? Hvis ja, hvad skal jeg så gøre anderledes?
Mvh Mikkel
Den er klart bedst med friske kantareller, så jeg ville nok udskifte med almindelige champignon, eller andre tilgængelige svampe i stedet 🙂
– Mads
Kan jeg mon uden for sæsonen lave saucen af frosne kantareller, som fryseren bugner af?
Du skal endelig bare give den gas, Tove! 🙂