Hvide asparges, skindstegt kuller og hollandaise

Et af årets absolutte højdepunkter herhjemme er aspargessæsonen. Især de hvide asparges er et kæmpe hit herhjemme, og mens den alt for korte sæson for asparges står på, skovler vi alle de hvide asparges indenbords, som vi overhovedet kan komme til. Det gør vi bl.a. til aspargesfrokost i Odense, men også hjemme i privaten.

Nu siger jeg godt nok vi. Selv om vi begge elsker(!) asparges, er førnævnte aspargesdedikation nok primært møntet på mig.

Fra slut juni-april snakker jeg jævnligt om hvor meget jeg glæder mig til asparges, og i maj-midt juni spiser jeg så de kære asparges, mens jeg snakker om hvor glad jeg er for dem – Sabine (og andre) er fra tid til anden ved at blive vanvittige.

Aspargessæsonen er normalt fra starten af maj til Sankt Hans – altså er der cirka 6-7 uger om året, hvor de skønne hvide asparges kan nydes.

For mig skriger asparges efter fisk, skaldyr, smørbaserede saucer og andet godt.

I denne ret har jeg forsøgt at samle nogle af de ting, og det er blevet til den skønne ret:

Hvide asparges med skindstegt kuller, friskplukket vinterportulak og hollandaise.

Nu bliver du måske en smule bekymret over, at der skal piskes hollandaise, “for sådan en kan jo skille” – det er der absolut ingen grund til.

Det handler om at holde hovedet koldt. I denne version behøves du ikke piske over vandbad (eller direkte over varme), så du undgår det største faremoment.

Så du kan ganske roligt give dig i kast med denne ret – du vil ikke fortryde det!

Hvide asparges, skindstegt kuller og hollandaise

Print opskrift Pin opskrift
20 min
2

Ingredienser

Hvide asparges, vinterportulak og kuller

  • 8 hvide asparges - mine er fra Torup Bakkegård
  • Vinterportulak eller anden frisk salat/urt
  • 2 stykker kuller med skind eller anden god hvid fisk
  • Lidt olivenolie
  • 15 g smør
  • Salt

Hollandaise

  • 200 g smør
  • 2 æggeblommer
  • 1/4 dl hvidvinseddike
  • ½ tsk vand
  • Økocitron
  • Salt og peber

Sådan gør du

Hvide asparges

  • Start med at skylle og plukke din portulak i mundrette stykker, hvorefter den lægges i iskoldt vand - det giver den sprødhed og struktur
  • Knæk det nederste "træede"/strimlede af din asparges af - har du helt(!) friske hvide asparges kan du ofte nøjes med at skære 1-3 cm af
  • Skræl dine asparges fra bund mod top - vær forsigtig med ikke at knække dine asparges
  • Varm en gryde med vand og salt op til lige under kogepunktet, tilsæt dine asparges og lad dem boble med i ca. 3 mintter (alt efter størrelse) - der skal stadig være sprødhed i dine asparges når de er færdige

Skindstegt kuller

  • Hvis nødvendigt så afskæl din kullerfilet
  • Varm en pande op ved middelhøj varme med lidt olivenolie
  • Steg fisken på skindsiden til den er næsten færdig
  • Vend fisken, tilsæt 15 g smør som bruser op, hæld smørren fra panden oven på fisken et par gange - det giver den flotteste farve til skindet, og lidt mere smag til fiskestykket
  • Krydr med lidt salt

Hollandaise

  • Smelt 200 g smør ved svag varme i en gryde
  • Mens smørren smelter pisker du 2 æggeblommer luftige sammen med hvidvinseddike og ½ tsk vand.
  • Når smørren er smeltet sætter du den til side, og lader den køle lidt af (til den er ca. 80 grader).
  • Tilsæt smør LIDT ad gangen i æggemassen mens du pisker konstant. Saucen skulle nu gerne tykne, og når alt smørren er brugt, burde konsistensen være nogenlunde korrekt.
  • Smag til med saft fra en citron, lidt peber og godt med salt.

Anretning

  • Læg de hvide asparges på en tallerken, hæld godt med hollandaise over, læg et stykke kuller på "midten" og fordel til vinterportulak rundt som du synes.

Noter

Hvis det er meget små æggeblommer, bør du bruge 3.
Husk at du bare skal piske saucen i en skål væk fra varmen. Hvis du serverer kort tid efter du har lavet saucen, har den en passende temperatur.

Hvide asparges, skindstegt kuller og hollandaise i billeder

Min nye tyndskræller blev indviet med de smukkeste fynske hvide asparges.

Der skrælles asparges

Der skrælles hvide asparges

Asparges klar til gryden.

Klargjorte asparges

Klargjorte hvide asparges

Der smeltes smør til hollandaise.

Smør smeltes

Smør smeltes

Æg, eddike og vand piskes i en skål ved siden af. Principielt skal dette piskes over vandbad – det gør jeg ikke, og min sauce har den rette konsistens og smag – og så skiller den ikke.

Æg, eddike og vand piskes

Æg, eddike og vand piskes

Der steges kuller.

Kuller-steges

Stegt kuller

Årets sidste vinterportulak fra altankassen skulle bruges på dette guddommelige måltid.

Friskplukket vinterportulak

Friskplukket vinterportulak

De smukke hvide asparges bliver endnu smukkere med et godt skud hollandaise og et smukt stykke fisk på toppen.

Skindstegt kuller, hvide asparges og hollandaise

Skindstegt kuller, hvide asparges og hollandaise

Jeg lader billedet tale for sig selv.

Hvide asparges, skindstegt kuller og hollandaise

Hvide asparges, skindstegt kuller og hollandaise

Opskriften her er egentlig ganske nem – du skal bare holde hovedet helt koldt i forhold til din hollandaise.

De hvide asparges med den sarte smag gør sig helt perfekt til den fede og syreholdige hollandaise. Fisken tilfører smag af fisk (sjovt nok) og sprødhed fra skindet. Portulakken giver lidt frisk grønt til retten, og det samlede udtryk er ganske elegant men smagfuldt.

Nydes gerne med et glas hvid syrerig Chardonnay, gerne fra Bourgogne.

Bon appetit!

Mød forfatteren

Mads Vindfeld Andersen

Jeg er en passioneret mad- og vinentusiast der elsker at formidle de opskrifter, oplevelser og observationer, som jeg gør mig i min dagligdag.

Facebook ikon Instagram ikon Pinterest ikon

Indsend Kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *