Hovedret, Mit Fyn, Oksekød/kalvekød, Reklame, Sauce

Roastbeef i ovn – Fyldt med svampe og kærlighed

september 13, 2016

Indlægget “roastbeef i ovn” er lavet i samarbejde med Det Fynske Spisekammer, naturligvis i harmoni med de værdier som Madsvin står for.

Hvis der er en udskæring, som alle dage har været populær i Danmark, er det den folkekære roastbeef. Det er en relativt billig udskæring, som man på ganske kort tid kan få et fornuftigt resultat ud af, eksempelvis ved at lave den som roastbeef i ovn.

I sig selv er roastbeef ikke den mest udsøgte udskæring, og hvis kvaliteten er af udtjent-malkekvægs-kvalitet, så er smagen heller ikke noget at råbe hurra for.

Skal der være roastbeef i ovn, så skal der sgu kæles for kødet – og det hele starter med råvarerne (som det altid gør det).

Læs også: Boller i selleri // Ribeye med trøffel og smørstegt champignon // Verdens bedste flødekartofler

Tidligere læsere af bloggen her vil vide, at jeg ofte slår et slag for råvarerne – især de fynske. Jeg har som sådan ikke noget dogme, der hedder sig, at jeg udelukkende skal spise fynske fødevarer. Men da vi har enormt mange dygtige producenter her på Fyn, så ender det ofte med, at jeg får mine råvarer derfra – ene og alene fordi kvaliteten bare er højere.

Derfor var det også ganske let for mig at takke ja, da Det Fynske Spisekammer henvendte sig for at høre, om jeg ville lave noget god mad med nogle af alle de skønne råvarer, som de har til rådighed.

Det Fynske Spisekammer

Ræset efter de gode råvarer kan nogle gange være lidt besværligt, især hvis man som jeg, ikke har en bil til rådighed. Det forsøger udvikling Fyn at gøre op med. De samler råvarer fra en masse mindre fynske producenter, og giver dig som forbruger en mulighed for at handle ét (online) sted.

Et koncept jeg i høj grad kan forene mig med, da det også øger salgsmulighederne for nogle af alle de dygtige mindre producenter, som har deres gang på Fyn.

En komplet liste af råvarer, og hvilken producent de er fra findes til sidst i indlægget.

Skønne, skønne råvarer fra Det Fynske Spisekammer

Skønne, skønne råvarer fra Det Fynske Spisekammer

Roastbeef i ovn – Fyldt med svampe og kærlighed

Roastbeefen jeg fik var fra De Fynske Gårde, og den kom som den skal: Bare som et stykke kød. Med andre ord skulle jeg selv snøre og gøre ved, hvilket jeg godt kan lide, da det giver mig fuld kontrol.

Jeg havde et ønske om at gøre denne roastbeef endnu mere interessant og en smule ekstravagant, og derfor blev fyldt med en ordenlig spandfuld østershatte, smurt med den mest delikate balsamicoeddike og toppen med frisk timian fra egen urtehave (læs: altankasse). Dertil en sauce på svampefond og kalvefond, bagte rødbeder, glaserede pastinakker/persillerødder og de skønneste kartofler, der til trods for årstiden var ligesom de første nyopgravede kartofler.

Resultatet blev serveret for et godt vennepar, som var meget tilfredse med resultatet, ligesom jeg selv (og Sabine) var det.

Opskriften her vil have fokus på den fyldte roastbeef samt den gode sauce.

Roastbeef i ovn - Fyldt med svampe og kærlighed
 
Forberedelse
Tilberedning
Total
 
Forfatter:
Antal personer: 4
Ingredienser
Roastbeef i ovn fyldt med svampe
  • 1 stk roastbeef (~1,5 kg)
  • Neutral olie
  • 350-400g gode svampe - jeg brugte østershatte
  • 1 mellemstort løg
  • 1 fed hvidløg
  • Salt og peber
  • God balsamicoeddike
  • Timian
  • Eventuelt trøffelolie
  • Eventuelt snor til at binde roastbeefen
Sauce på svampe- og kalvefond
  • 200 g svampe (jeg brugte igen østershatte)
  • Neutral olie
  • ½ løg
  • 1 fed hvidløg
  • 3 kviste timian
  • 1 liter vand
  • 1 liter kalvefond
  • 25-40 g smør
Det skal du gøre
Roastbeef i ovn fyldt med svampe
  1. Tag din roastbeef ud ca. 1 time før den skal bruges, bind den op hvis nødvendigt, og lad den hvile ved stuetemperatur en times tid.
  2. Stik en lang, tynd kniv (eller et strygestål) gennem midten af kødet, og rotér rundt, så du får et hul der er ca. 2 cm i diameter.
  3. Varm en pande godt op, og brun roastbeefen grundigt på alle sider (også enderne) - lad den hvile mens du laver svampefyldet.
  4. Svampe, løg og hvidløg hakkes fint. Stegt det hele på en pande, til svampene har fået en brunet farve, og det meste af væden er væk - smag til med salt, peber og eventuelt lidt trøffelolie.
  5. Fyld roastbeefen med svampefyldet, enten ved at presse det i med fingrene, eller ved hjælp af en god sprøjtepose, hvis du har sådan en.
  6. Sæt roastbeefen i en 90 grader varm ovn i 30 minutter, og mål temperaturen - skru op til 180, og lad den stå til kernetemperaturen i kødet er 55 grader (58 hvis du vil have medium) - det tager 20-40 minutter, afhængig af størrelsen på din steg.
  7. Lad stegen hvile i 10 minutter under et klæde, smør stegen på toppen med balsamicoeddike og drys godt med frisk timian og havsalt på.
  8. Skær flotte tykke skiver af roastbeefen, servér sammen med lidt grøntsager (gerne rodfrugter) og den gode svampe/kalve-sauce.
Sauce på svampe- og kalvefond
  1. Svampe skæres groft og steges hårdt på en pande med et lille skvæt olie.
  2. Hæld vand, groftskåret løg og hvidløg og timian ved, og reducér til du har ca. 2 dl fond
  3. Reducér ligeledes 1 liter mild kalvefond ind til 2 dl, hæld svampefonden ved, og kog ind til du har 1,5-2 dl i alt - fonden skal være tyknet lidt
  4. Pisk tern af koldt smør i saucen, og smag eventuelt til med lidt salt.
  5. Servér med det samme.

Fyldt roastbeef i ovn – billeder

Dette monstrum af klump kød var hvad jeg fik. Jeg fik den faktisk aldrig vejet, men den har mindst været 1,5 kg, hvis ikke 1,8. Jeg valgte at snørre den, for at få et mere ensartet stykke kød.

Roastbeef før snørring

Roastbeef før snørring

Her er den snørret.

Roastbeef efter snørring

Roastbeef efter snørring

Her er jeg ved at udhule stegen ved en lang kniv.

Roastbeef udhules

Roastbeef udhules

Det lækre og yderst smagfulde svampefyld. Jeg brugte ca. 1,5 tsk trøffelolie til at booste smagen endnu mere.

Svampefyldet

Svampefyldet

Den fyldte roastbeef.

Fyldt roastbeef i ovn

Fyldt roastbeef i ovn

Den fyldte roastbeef igen.

Fyldt roastbeef i ovn igen

Fyldt roastbeef i ovn igen

Der gøres klar.

Før anretning

Før anretning

Fyldt roastbeef nu på tallerken.

Der anrettes

Der anrettes

Sauce skal der til (bare rolig, der var meget mere ved siden af).

Nu med sauce

Nu med sauce

Liste over fødevareproducenter:

Roastbeef – De Fynske Gårde

Balsamico – Røgeriet Hindsholm

Hvidløg – Gyldensteen Gods

Persillerod, pastinak og rødbeder – Gartneriet Toftelund

Østershat – Bramsly Gourmet

Løg – Gourmetens Grønt (Frigaard Grønt)

Kartofler – Gourmetens Grønt (Palm Kartofler)

Afsluttende ord

Det blev til et måltid der næsten udelukkende bestod af fynske råvarer. Undtagelserne var lidt salt, olie og lignende.

Denne roastbeef i ovn var himmelsk – intet mindre. Kvaliteten af råvarerne var imponerende høj, og det var selvsagt en fornøjelse af spise.

Du kan naturligvis lade være med at fylde din roastbeef i ovn med svampe, hvis du ikke ønsker det. Men jeg anbefaler dig, at du før eller siden prøver det, for det er koncentreret velsmag, du bliver belønnet med.

Velbekomme!

Ingen kommentarer

Skriv en kommentar

Sådan laver du mere smagfuld mad i 2018 (uden at bruge en krone ekstra i supermarkedet)

Bliv bedre i køkkenet allerede i dag. Tilmeld dig Madsvins nyhedsbrev og få sendt de tre simple tips med det samme.

Tak fordi du vil være med! Tjek din mail, og bekræft din tilmelding.