Dessert, Gæsteindlæg

Rabarbersorbet og iscreme af gedeost

juni 18, 2016

Danmark har et væld af knalddygtige bloggere, som jeg fra tid til anden skæver måbende til. Det lykkedes mig at overtale en af disse til at skrive et indlæg til Madsvin, og jeg kan hermed stolt byde velkommen til Mik Fabricius, indehaver af Mikkersmad.dk.

Mads henvendte sig til mig via Instagram og spurgte om jeg ville lave et indlæg til madsvin.com. Det ville jeg naturligvis gerne og spurgte hvad han gerne ville have at jeg lavede. Det måtte jeg helt selv bestemme, og det havde jeg svært ved:-)

Så jeg skrev tilbage og spurgte ham om han ikke ville udfordre mig lidt, og sætte nogle rammer op for udfordringen. Mads’ første forslag var: “Lav en opskrift der springer ud fra, eller benytter noget fra en af Madsvins opskrifter”.

Så gik jeg i gang med at kigge opskrifter på madsvin.com igennem… igen… For jeg havde luret på de fleste af dem og havde fået lyst til at prøve flere af dem. Valget faldt på ostesuppen med rabarber, rugbrød og skovsyre. Jeg synes det var spændende at Mads havde valgt at fortolke en yderst klassisk og ekstremt enkelt ret i form af en simpel ostemad, og så omtænke de samme smage og elementer til helt nye konsistenser, temperaturer og anderledes mundfølelse.

Anretning

Anretning

Så jeg tænkte at jeg ville gøre det samme. Altså bruge de samme elementer og lave Mads’ forret om. Til en dessert… Fra ideen kom, gik der ikke lang tid inden jeg havde besluttet hvordan hvert element skulle bruges i en dessert. Den syrlige rabarber skulle blive til en frisk sorbet. Den fede gedeost til en iscreme, og rugbrødet skulle stadig være sprødt som i Mads’ ret, men have følgeskab af lidt bitterhed til den fede gedeost i form af ristede hasselnødder. Og skovsyren skulle sådan set bare ligge og se lidt lækker ud og pynte som skovsyre har for vane, men den skulle osse lige give den sidste syrlighed.

Mads’ ret var yderst enkelt og æstetisk flot udført, så jeg ville forsøge at ramme et look som var lige så simpelt på min dessert. I Odense hvor både Mads og jeg bor, er der en restaurant der hedder Mmoks. Der fik jeg engang en kugle af is, fyldt med alle mulige gode sager, og det enkle look fra den dessert inspirerede til anretningen. Ellers var resten inspireret af Mads’ ostesuppe. Jeg kunne ikke bruge Arla Unikas Gammel Knas som Mads havde gjort, da jeg ikke regnede med at den ikke ville gå særligt godt i en iscreme. Det ville til gengæld en friskost og valget faldt på en fransk gedefriskost. Jeg havde en forhåbning om at dette valg ville varme Mads’ frankofile hjerte:-)

Det blev til denne ret: Hul skal af rabarbersorbet, iscreme af gedefriskost, lynsyltet rabarber, crumble af rugbrød/hasselnødder og skovsyre.

Velbekomme

– Mik

Rabarbersorbet og iscreme af gedeost
 
Forfatter:
Ingredienser
Hul skal af rabarbersorbet
  • 500 g rabarber
  • 150 g sukker
  • 3 dl vand
  • ½ citron - saften heraf
  • 1 pk vandballoner
  • 1x 20 ml medicinsprøjte (kan købes for < 10 kr. på apoteket)
  • 1 par gummihandsker
  • 1 boldpumpe
  • 1 ismaskine
  • En del tålmodighed 🙂
Iscreme af gedefriskost
  • 4 æggehvider
  • 90 g sukker
  • 1-2 spsk akaciehonning
  • 1,5 dl skummetmælk
  • 2,5 dl fløde
  • 140 g gedefriskost - gerne Snöfrisk
  • 1 nip salt
Lynsyltet rabarber
  • 6 stængler rabarber
  • 2 dl sukker
  • 1 dl vand
  • 1 dl æblecidereddike (eller almindelig lagereddike)
Crumble af rugbrød og hasselnødder
  • 100 g rugbrød
  • 75 g hasselnødder
  • 100 g sukker
Det skal du gøre
Hul skal af rabarbersorbet
  1. Hak rabarberen og bring den i kog med alle de andre ingredienser og køl derefter væsken helt af.
  2. Skold vandballonerne under kogende vand for at fjerne kemikalier og bakterier - pust en ballon næsten helt op med boldpumpen.
  3. Sug 3 x 20 ml = 60 ml afkølet rabarbersaft op i medicinsprøjten og sprøjt væsken ind i den oppustede ballon. Derefter lukker du luft ud af ballonen, så der er ca 55% væske og 45% luft.
  4. Slå en knude og klip det overskydende lille ballonstykke af. Skyl og tør ballonen og læg den i ismaskine.
  5. Her er det at du får brug for tålmodighed. Ballonen skal hele tiden dreje rundt, så væsken fryser til is i form af en hul skal, så hold øje med den.
  6. Sorbeten lægges på frost i ballonerne. Når skallerne er gennemfrosne, skæres et lille stykke af, så der dannes et hul som man kan sprøjte iscremen af gedefriskost ind i, og kuglen kan stå uden at trille.
Iscreme af gedefriskost
  1. Pisk æggehvider og salt til det skummer.
  2. Tilsæt sukkeret lidt efter lidt, til du får en marengsmasse.
  3. Tilsæt til sidst honningen i massen og pisk igen og smag til.
  4. Rør stille og roligt fløde, mælk og gedefriskost i marengsen til du har en homogen masse.
  5. Kom massen i ismaskine og kør. Når massen har konsistens som softice, kommes den på sprøjtepose og fyldes i rabarbersorbet-skallerne.
  6. Sættes på køl igen til de skal bruges.
Lynsyltet rabarber
  1. Vask rabarberne og skær i passende stykker af de røde ender. Resten af rabarberne kan fryses og bruges i andre opskrifter.
  2. Bring sukker, vand og eddike i kog og hæld det ud over rabarberne.
  3. Stil på køl i mindst 2 timer.
Crumble af rugbrød og hasselnødder
  1. Rist hasselnødderne på en tør pande ved hård varme til de er gyldne. Ryst panden undervejs.
  2. Kom hurtigt nødderne over i en lufttæt beholder og ryst kraftigt til skallerne er faldet af.
  3. Hak nødderne groft.
  4. Smuldr rugbrødet og rist det let på den varme pande. Hæld rugbrødet fra panden og smelt sukker ved svag varme til det bliver til karamel.
  5. Træk panden væk fra varmen, og tilsæt med det samme nødder og rugbrød og rør godt rundt nogle få sekunder.
  6. Hæld massen ud på bagepapir og lad det køle helt af. Hvis massen ikke er helt sprød når den er kølet af, kan du riste den i ovnen ved 100 grader til den er helt sprød.
  7. Når blandingen er sprød, blender du den til passende små stykker.
Anretning
  1. Drys en spiseske crumble på tallerkenen.
  2. Læg den lynsyltede rabarber ved siden af og pynt den med skovsyre.
  3. Umiddelbart inden servering, tager du en gummihandske på og tager iskuglerne ud af fryseren. Gummihandsken sikrer at kuglerne ikke sætter sig fast på fingrene (Jeg hader når det sker:-)
  4. Sæt iskuglen på crumblen.
  5. Server retten med kniv og ske, da den syltede rabarber har godt med bid, og skal skæres over. Alternativt skæres rabarberen i mindre stykker inden servering.

Rabarbersorbet og iscreme af gedeost i billeder

Jeg selv (Madsvin) har aldrig brugt balloner i køkkenet før.

Balloner og madlavning

Balloner og madlavning

Mik viser her en smuk teknik. Det er ikke hver dag man laver en hul skal af sorbet.

En iskugle der er hul indeni

En iskugle der er hul indeni

Og det tager sig jo rigtigt godt ud, når sådan en kugle brydes op 🙂

Opbrudt iskugle

Opbrudt iskugle

Her ses det færdige resultat og den smukke anretning.

Hul skal af rabarbersorbet, iscreme af gedefriskost, lynsyltet rabarber, crumble af rugbrød/hasselnødder og skovsyre

Hul skal af rabarbersorbet, iscreme af gedefriskost, lynsyltet rabarber, crumble af rugbrød/hasselnødder og skovsyre

Hvis man følger Mik på hans hjemmeside og især hans Instagramprofil, vil man vide, at det ofte er mad på et tårnhøjt niveau der bliver lavet. Dermed ikke sagt, at det hele er avanceret kogekunst som denne opskrift er det.

Han har et flair for anretning og sammensætning af smage, og det var også derfor, at jeg kontaktede ham, med forhåbningen om et gæsteindlæg til Madsvin.com.

Et stort tak skal lyde for denne meget flotte og mundvandsfremkaldende opskrift.

Til dagligt huserer Mik på Mikkersmad.dk og på hans yderst populære Instagramprofil.

 

Ingen kommentarer

Skriv en kommentar

[Quick-guide] Sådan laver du mere smagfuld mad i 2018 (med 3 simple tips)

Bliv bedre i køkkenet allerede i dag. Tilmeld dig Madsvins nyhedsbrev og få sendt de tre simple tips med det samme.

Tak fordi du vil være med! Tjek din mail, og bekræft din tilmelding.