Bag om Branchen, Fisk og skaldyr, Forret, Opskrifter

Laksen – En opskrift fra mmoks

august 27, 2016

For få dage siden kunne du læse om den noget så lokalpopulære restaurant mmoks. Kim Lundvaldt fra mmoks havde været så venlig at stille op til et interview, så vi kunne få lov til at komme ind “bag om branchen”.

Det blev til en spændende dialog omkring selve restauranten, men også Kims karriere og de ting der driver ham til daglig.

En del af Bag om Branchen konceptet er, at du som læser også vil få en opskrift fra restauratørens hånd. Kravet er, at en helt almindelig husstand skal kunne lave retten, uden at skulle ud og investere i en masse mærkelige molekylærgastronomiske remedier.

Læs også: Bag om Branchen: Under Lindetræet

Kim har sendt en lækker opskrift på en ret, som de mig bekendt også har haft i restauranten.

Den er døbt “Laksen”, og en lidt mere udførlig beskrivelse vil være: Rimmet laks med jordskokkecreme, syltede jordskokker og karryolie.

Herunder kan du se, hvordan en professionel ret laves, og så vil jeg på det varmeste anbefale, at du selv prøver den på et tidspunkt.

Laksen - En opskrift fra mmoks

Udskriv Pin opskrift

Ingredienser

Rimmet laks

  • 400 gram rå laks uden skind
  • 50 gram salt
  • 50 gram sukker

Karryolie

  • 1,5 dl vand
  • 1,5 dl citronsaft
  • 1 dl rørsukker
  • 2,5 dl vindruekerneolie
  • 6 spsk karry

Syltede jordskokker

  • 100 gram skrællede jordskokker
  • 50 gram hvidvinseddike
  • 50 gram sukker

Jordskokkecreme

  • 250 gram jordskokker
  • 2 dl sødmælk
  • 1 spsk citronsaft
  • 100 gram smør

Sådan gør du

Rimmet laks

  • Laksen gnides grundigt ind i sukker og salt
  • Stil på køl i 24 timer
  • Børst laksen helt rent, og skær den i tynde skiver

Karryolie

  • Vand, citronsaft og rørsukker koges op og reduceres til det halve
  • Rist karry af på en tør pande, og vend det i den reducerede væske
  • Blend det hele op med vindruekerneolie
  • Tilsæt tynde skiver af jordskokker som marineres i olien sammen med lidt salt

Jordskokkecreme

  • Jordskokker skrælles og dækkes med sødmælk og citronsaft i en gryde (tilsæt eventuelt lidt vand så det er helt dækket)
  • Jordskokkerne koges til de er møre.
  • Blend indholdet i gryden helt glat sammen med smør og smag til med salt.
  • Køl jordskokkecremen ned

Syltede jordskokker

  • Jordskokkerne skrælles og skæres i mindre stykker
  • Kog sukker og eddike op og hæld lagen over jordskokkerne
  • Køl det ned og lad det trække lidt.

Anretning

  • Det hele anrettes på en tallerken, eksempelvis som mmoks selv har gjort det på billedet. De syltede jordskokker gemmer sig under de karrymarinede jordskokkeskiver.

 

5 Kommentarer

  • Reply Anne Mariedecember 27, 2018 at 11:21

    Hej Mads.
    Et spørgsmål til de karry marinerede jordskokker. Hvor længe ligger de i olien, og tørrer du dem af inden servering?

    På forhånd tak,
    Vh Anne Marie

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersendecember 27, 2018 at 12:25

      Hej Anne Marie,

      Jeg ville lægge dem i marinade et par timer og så duppe det værste marinade af inden servering.

      Vh
      Mads

  • Reply Anne Mariedecember 27, 2018 at 12:52

    Tusind tak for hurtigt svar 🙂
    Hvilken vin ville du servere til?

  • Reply Anette ulriksenfebruar 6, 2019 at 10:25

    Hej Mads
    De grønne blade på billedet, hvad er de?
    Vh Anette

  • Skriv en kommentar