Tilbage i april lancerede jeg min “Bag om Branchen”-serie, der vil være en løbende artikelserie, hvor mennesker “bag branchen” vil komme til orde. Det gør de gennem en dialog, som jeg tager med dem, hvor jeg forsøger at blive klogere på deres forretning, og hvad der driver dem, til at være i den branche, som de elsker så højt – på godt og ondt.
Som altid vil der falde en opskrift fra den interviewedes hånd, men fra og med denne artikel, vil opskriften blive leveret i et seperat indlæg få dage efter Bag om Branchen artiklen.
Denne gang har jeg været på besøg hos de enormt lokalpopulære og talentfulde folk fra mmoks, og det blev til en god og yderst spændende dialog med mmoks’ daglige leder: Kim Lundvaldt.
Bag om Branchen – mmoks
Hvor har du stået i lære, og hvad har givet dig mest inspiration?
Min egen karriere har efterhånden budt på en del forskellige restauranter, som på den ene eller anden måde, har givet mig inpiration.
Jeg blev udlært i 2005 hos Hotel Nyborg Strand, og har siden da været omkring netop Hotel Nyborg Strand, men også bl.a. Steensgaard Herregaardspension, Trugstad Gård i Norge, Broholm Slot, Munkebo Kro og Munkebjerg Hotel, inden jeg i marts 2015 trådte til som konsulent hos mmoks, hvor jeg i dag står for den daglige drift.
Hvor kom idéen om mmoks fra, og hvad betyder “mmoks” egentlig?
”mmoks” er egentlig lidt et selvopfundet ord, vi brugte for nogle ord tilbage, når vi var på arbejde, og skulle have en pause og en kop kaffe. Kaffe kan jo kaldes mokka, og mokka blev til en kop mmoks. Altså noget vi forbandt med afslapning og et frirum.
For os, og for gæsten, skal mmoks også være dette frirum.
Hvor vil I gerne hen med mmoks – er en michelinstjerne på tegnebrættet?
Vi er meget dedikerede med mmoks, og bruger rigtigt mange timer sammen i restauranten. Vi vil gerne beholde kreativiteten, og hele tiden forsøge at udvikle og forbedre os, mens vi samtidig tager spændende og alternative råvarer i brug, som både udfordrer os selv og gæsten. Det vil vi gerne blive ved med, og måske endda i højere grad udforske det ukendte.
Men vi er omvendt heller ikke særligt højtidelige hos mmoks, og vi nyder den frihed som vi har i vores køkken. Derfor vil en michelinstjerne nok heller ikke være noget, som vi hverken vil få eller sigte efter.
Jeres madstil må siges at være temmelig unik, hvordan skal man kategorisere jer?
Vi følger ikke som sådan de franske eller nordiske dyder, men det med at bruge de råvarer der er omkring os, det er noget vi gør en del i. Hos os selv kalder vi det vi laver, for et råvarekøkken. Altså springer retterne ud fra de enormt gode råvarer, som vi finder. Eksempelvis har Mads (elev og medejer) kæmpet med en is baseret på umoden hvede, som nu endelig sidder i skabet.
Den var længe undervejs, og fandt efter lang tids hårdt arbejde frem til menuen (den kan desværre ikke nydes for nuværende).
Hvordan arbejder i med drikkevarer til jeres mad?
Vi har lige nu fuld fokus på vinen. Vores vintjenere har arbejdet hårdt for at skabe et spændende vinkort, som vi selv mener, er et af de mest ambitiøse i Odense.
Blandt andet har vi et kæmpe udvalg af Champagne, med et væld af spændende producenter af både kendt og mindre kendt karakter (ved selvsyn kan jeg, Madsvin, bekræfte, at udvalget er særdeles spændende og bredt).
Vi har både naturvin fra det yderste af Slovakiet til noget af det bedste, som Bourgogne har at tilbyde. Ligesom vores mad så er vores drikkevarer også frie for dogmer – det er gæsten der bestemmer, hvad denne har lyst til. Men vi giver naturligvis gerne vores besyv med.
Desuden bryder vi med den typiske prispolitik, da vi har valgt at droppe bruttoavancen. Altså kan vi tilbyde vin af meget høj kvalitet, til særdeles gode priser.
Hvad bringer fremtiden for mmoks? Er I her om 10 år?
Måden vi arbejder på er meget hård, og vi bruger som nævnt tidligere rigtigt mange timer på mmoks. Vi når nok aldrig noget endeligt mål, men på et tidspunkt kan det godt tænkes, at vi har fået nok af denne måde at drive restaurant på. Det skal være sjovt for os og spændende for gæsten, det er hvad der er vigtigt for os.
Vi kan ikke spå om fremtiden. Men hvis både vores gæster og vi selv synes, at det vi laver er sjovt og giver mening, så står vi nok stadig klar til at byde velkommen til at alverdens spændende, lækre og udfordrende retter.
Hvad kan man som gæst forvente på mmoks?
Man kan som gæst hos os forvente at få mad med rigtige gode råvarer, men også mad som flytter en. Vi har altid et væld af retter på menukortet, og det skal være helt op til gæsten, hvad denne gerne vil spise. Her er ingen dogmer.
Vi skifter ikke menu hver måned, men løbende. Det vil sige, at når sæsonen, og vores egen udvikling af retterne er dertil, så skifter vi en eller flere retter ud. Dog har vi altid en eller anden variation af vores populære “kugle” med på menuen.
Nogle gange kan det være lidt overvældende at få smækket et menukort med 10 eller flere retter i hovedet, og derfor har vi også en aften med mmoks-menuen, hvor vi vælger 4 retter med dertilhørende vine til gæsten.
Det skal være rigtigt hyggeligt at være på mmoks, og derfor går vi ikke så meget op i, om vinen bliver serveret fra venstre eller højre, men i højere grad, at gæsten er godt tilpas, og hygger sig.
Du kan læse meget mere om mmoks på deres egen hjemmebane:
mmoks
Kongensgade 65
5000 Odense C
mmoks.dk
