Bag om Branchen, Mit Fyn, Oplevelser

Bag om Branchen: Under Lindetræet

april 11, 2016

Bag om Branchen er det nyeste koncept på Madsvin.com, hvor vi bevæger os ind “bag branchen”.

Som udgangspunkt vil det være interviews med spændende personligheder, der til dagligt lever af at arbejde med fødevarer – på den ene eller anden måde.

Ydermere vil der som udgangspunkt altid være en opskrift udviklet af en professionel kok, som du kan tage med dig hjem helt kvit og frit.

Den første artikel som skal skyde det hele i gang, er et interview med Brian Madsen, der til dagligt har Restaurant Under Lindetræet i Odense. Vi satte os sammen for ganske nyligt, og tog en snak om Under Lindetræet, og om Brians vej til at drive restaurant.

Nederst i denne artikel, vil du finde Brians opskrift på en ret med stenbiderrogn, der minder meget om den de serverer i restauranten lige nu

Jeg håber, at I vil tage godt mod konceptet.


Bag om Branchen – Restaurant Under Lindetræet

Hvor har du været i lære, og hvad har givet dig mest inspiration?

Jeg har været i lære hos Næsbylund Kro her i Odense. Hvilket må siges at være meget anderledes, end den mad jeg laver i dag.

Dengang var det drømmejobbet for mig. Min familie holdte konfirmationer og fødselsdagsfester på kroen, og det var også det første sted, hvor jeg søgte læreplads – desværre uden held i første omgang.

Et år efter lykkedes det dog. Og som min læremester sagde “du er vel ikke værre end nogle af de andre”.

Men det gik jo meget godt alligevel, og som jeg siger til mine egne elever: Uanset hvor de kommer hen, og hvor lang tid de er der, så kan de tage noget med derfra. Det jeg selv tog med mig fra Næsbylund Kro, var det at lære at arbejde – hvilket jeg mener at meget vigtigt i vores branche.

Foie gras, duer og havtasker kom først til senere.

Hvor kom det så til henne i din karriere?

Det kom til da min kone, der har været med hele vejen, og som jeg også har stået i lære med, tog til Schweiz sammen.

Første restaurant vi var på, var et lille sted ude i bjergene som ikke var særligt gastronomisk. Men det var spændende, og vi kunne tjene nogle penge der.

Derefter tog vi til Zürich, hvor vi fik job på et rigtigt godt hotel og nogle gode restauranter. Det var også her, at vi fik øjnene op for, det at være kok og tjener også kunne være mere, end det vi kendte til.

Da vi tog hjem til Danmark igen, startede vi på Fakkelgården. Det var i den periode, hvor stedet blev kåret til årets restaurant. Hos Fakkelgården følte jeg på en måde, at jeg kom i lære igen. Alle der var omkring en, havde kun fokus på den ene ting, som var at lave mad – i 10, 12 eller 14 timer hver dag.

Der-er-fokus-på-anretningen

Fokus er vigtigt

Hvornår overtog du Under Lindetræet, og hvad var grunden til netop dét sted?

Det er lidt mere end 10 år siden, at jeg overtog Under Lindetræet. For at kunne fortælle den historie, skal vi faktisk endnu længere tilbage, til den tid hvor jeg var kok hos Sortebro Kro. Jeg var glad for at være der, men nogle gange havde jeg lidt følelsen af, at alt hvad jeg gjorde hos John Kofod var forkert.

Tiden gik, og en dag da vi skulle holde julefrokost, blev jeg kaldt ud i køkkenet af John.

“Jeg har overtaget Restaurant Under Lindetræet. Kunne du ikke tænke dig at være køkkenchef?” Det kom som noget af en overraskelse, men var også et skulderklap. Jeg takkede ja, og startede derefter som køkkenchef hos Under Lindetræet.

Efter et par år mente John, at det blev for meget at drive både Sortebro Kro og Restaurant Under Lindetræet. Så han spurgte, om jeg ikke kunne være interesseret i at overtage restauranten, og da jeg aldrig har været i tvivl om, at jeg ville være selvstændig – så takkede jeg ja.

Hvad har du og dit team tilført Under Lindetræet?

I tiden før John overtog stedet, var der en periode, hvor det ikke helt fungerede hos Under Lindetræet. Det betød, at de fra tid til anden havde lukket.

Det kæmpede vi meget med i starten, da folk i nærområdet troede, at Under Lindetræet var helt lukket. John etablerede navn gjorde en stor del af forskellen tidligt i processen. Sidenhen mener jeg, at vi har tilført stabilitet.

Ydermere er madstilen meget påvirket af, at det er mig der tager mange af beslutningerne her. Det er relativt klassisk gourmet mad, hvor du ikke bliver overrasket i form af myrer og lignende. Du ved lige nøjagtigt, at kvaliteten er tårnhøj måned efter måned.

Hvor meget betyder råvarerne for dig?

Det er ganske enkelt alfa og omega, og dermed også den største udfordring. Når vi rammer de enkelte ting, der er ekstraordinært gode, så er det nemmere at være kok.

For det er der at de lækreste retter de bliver til, når man ikke skal tilføre en masse, men bare lade råvaren tale for sig selv.

Asparges-sæsonen er et godt eksempel. Det er klart den bedste tid at være kok på. Menuerne er på et tårnhøjt niveau, solen skinner, og en lang periode med selleri og porrer kan nu gemmes væk, til fordel for nye lækre ting, der dukker op af jorden.

Vi har blandt andet nogle mindre bønder tilknyttet, som har mulighed for at efterkomme nogle af vores mere særprægede ønsker. Det giver de bedste råvarer, men også en smule usikkerhed til menukortet. Hvis vejret ikke har været med bønderne, må vi bare acceptere, at der vil variation i råvarerne til menuen.

Anretningen-står-klar

Gode råvarer giver gode retter

Hvilken madstil fører du i dit køkken?

Hvis jeg bare skal sætte nogle enkelte ord på, så vil det være fransk og italiensk inspireret. Og så er det klassisk.

Vores fisk og kød bliver stegt på grill eller pande. Det kommer ikke i en vacuum-pose i en sous vide i 12 timer.

Jeg er lidt gammeldags hvad det angår. Dét at der er en mulighed for at tilberede råvarerne lidt for meget, gør at man er ekstra oppe på dupperne. Ydermere er det også vigtigt, at vores elever kan lave maden fra bunden, uden at være for afhængige af diverse maskiner.

Det giver lidt ekstra smag, og det tilfører lidt ekstra kærlighed til maden.

Det med at bruge de lokale omgivelser, er det kommet for at blive?

Ja. Det er jeg sikker på. Priserne på de gode råvarer falder, og med alle de forskellige kokkeprogrammer i fjernsynet, er der kommet en bredere bevidsthed hos danskerne. De er blevet meget interesserede i velsmag, og hvor råvarerne kommer fra.

Det er vi mange kokke der har kæmpet for, så det er dejligt at se.

Nu ved vi, at Michelin-guiden bevæger sig ud i hele landet. Vil Under Lindetræet arbejde for en plads i guiden?

Det er et rigtigt svært spørgsmål. Siden vi startede, har ambitionen altid været, at være Danmarks bedste restaurant. Det mener jeg ikke helt at man kan sige længere, da niveauet er så tårnhøjt i Danmark.

Vi skal finde vores egen niche, og blive de bedste der.

Der er ingen tvivl om, at det kunne være så fantastisk med en michelinstjerne.  Vi håbede også på, at bl.a. Per fra Falsled Kro ville få sin stjerne i år.

Det ville være fanstisk, hvis flere steder på Fyn blev anerkendt, og det ville helt bestemt være en drøm, at stå på D’Angleterre og modtage sin stjerne.

Lindetræet

Hvad laver du derhjemme til familien, når det skal være en ekstra god aften?

Det kan sagtens være en god bøf. Med tre børn i alderen 4 til 12, er det rart, at i hvert fald de to ældste godt kan lide “blødt kød fra fars restaurant”.

Jeg elsker at involvere ungerne, så det betyder meget, at maden er noget vi kan være sammen om. Hvis vi kan pakke en madkurv, cykle ned til vandet, og spise sammen, så bliver det ikke meget bedre for mig.

Hvor er Brian Madsen om 10 år, har han stadig Under Lindetræet?

Ja. Det har han.

På et endnu højere niveau end vi er nu.

Vi vil gerne følge med den udvikling som unægteligt kommer, og vi vil gerne være med til at påvirke den med Restaurant Under Lindetræet.

Hvad kan man som gæst forvente, når man besøger Under Lindetræet?

Nogle meget charmerende lokaler, som danner rammerne for en god oplevelse, hvor betjeningen er i top. Vi gør meget ud af, at vores tjenere kan håndtere både det mere professionelle, men også det mere afslappede, hvor der er en god dialog med gæsten.

Maden på Under Lindetræet er altid af højeste kvalitet, og vi bruger nogle af de bedste fynske råvarer.

Du vil med andre ord få en helstøbt oplevelse i nogle af Fyns skønneste lokaler.

Brian Madsen foran Restaurant Under Lindetræet

Brian Madsen foran Restaurant Under Lindetræet

 

Opskrift fra Under Lindetræet
“Stenbiderrogn med sprødt rugbrød”

Inden mit møde med Brian, havde jeg givet ham “strenge ordrer” på at lave en ret, som alle ville kunne tage med sig hjem, og lave i privaten på under 30 minutter.

Brian har givet sit bud på en ret med stenbiderrogn, hvor få men meget gode råvarer kommer til udtryk.

Retten kan laves på 5-10 minutter, såfremt man har lavet sine rugbrødschips i forvejen.

Stenbiderrogn med sprødt rugbrød

Udskriv opskrift
Ret Forret
Forberedelse 5 minutter
Tilberedning 5 minutter
Samlet tid 10 minutter
Antal (kan justeres) 5
Forfatter Mads Vindfeld Andersen

Ingredienser

  • 250 g stenbiderrogn
  • 1 agurk
  • 30 g rygeost
  • 30 g creme fraiche 38 %
  • ½ tørt rugbrød
  • Frisk dild
  • Salturt kan udelades, eller udskiftes med en anden sart grøntsag
  • Frisée salat
  • 1 citron
  • Evt. lidt spæde ramsløgsblade
  • Salt og peber

Sådan gør du

Stenbiderrogn mm.

  1. Rør rygeost og creme fraiche sammen - smag til med salt, peber og lidt citron
  2. Stenbiderrognen smages til med salt, peber og citron
  3. Agurken skrælles og stikkes ud i runde stænger med en udstikker (her var der 15 stænger)
  4. Anret rogn, agurk og rygeost creme som på billedet, og pynt af med salat og urter
  5. Slutteligt lægges de sprøde rugbrødschips på tallerkenen

Rugbrødschips

  1. Rugbrød skæres i tynde skiver, og tørres i ovn ved 50-60 grader i en times tid

Noter

Servér eventuelt lidt friskbagt brød til retten

Det lykkedes mig også at få tage et par billeder, mens Brian lavede sin skønne ret med stenbiderrogn.

Der-udstikkes-agurk

Agurker udstikkes

Sidste hånd lægges på værket.

Sidste-hånd-på-værket

Anretning

Den færdige ret.

Stenbiderrogn-2

Stenbiderrogn med rygeost creme, rugchips, agurk, frisée, frisk dild, salturt og i dagens anledning friskplukket ramsløgsblad.

Stenbiderrogn-1

Jeg fik selvfølgelig tillusket mig en smagsprøde – og jeg kan afsløre, at det smager skønt.

Retten findes på Under Lindetræets menu netop nu, og du kan bestille bord hos Brian lige her.

Restaurant Under Lindetræet
Ramsherred 2
5000 Odense C
underlindetraet.dk/

En stor tak skal lyde til Brian, for at tage sig tid til at tale med mig, og for at lave en dejlig forret, som vi alle kan nyde, mens der stadig er stenbiderrogn at få.

 

 

Ingen kommentarer

Skriv en kommentar

Om mindre end 7 minutter ved du, hvordan du laver mere smagfuld mad

Bliv bedre i køkkenet allerede i dag. Tilmeld dig Madsvins nyhedsbrev og få tre simple tips til smagfuld mad med det samme.

Tak fordi du vil være med! Tjek din mail, og bekræft din tilmelding.