Dessert

Hvid chokoladeganache, jordbær og knas

september 6, 2015

En dessert er ofte afslutningen på et måltid mad, og dermed også det sidste indtryk du som medspiser efterlades med. Derfor er det vigtigt, at desserten er god og velbalanceret mellem bl.a. sødme, syre, fedme og forskellige konsistenser. En sådan dessert lavede jeg for nyligt, det blev til en gang hvid chokoladeganache med jordbær og knas..

Jeg har længe gerne ville lave noget med Summerbirds prisvindende Amber-chokolade, som er en hvid chokolade der er blevet karameliseret, og da jeg havde god tid en dag, strikkede jeg denne dessert sammen.

Selve chokoladen har den bløde fylde, som vi kender fra hvid chokolade, men i stedet for en let bitterhed i afslutningen, træder der nogle subtile karamelnoter frem, som bestemt pynter i smagsoplevelsen. Det er bestemt ikke uden grund, at chokoladen har vundet guld ved European Chocolate Awards. Hvid chokoladeganache er normalvis hvidt, men da denne ganache er lavet på Amber-chokoladen, vil du opleve, at den får samme farve som karamel, og smagen er også meget præget af karamelisering af chokoladen.

Desserten er som sådan ikke svær at lave, men den kræver en sifon og en god portion tid. Derfor skal du starte før middag med at få lavet jordbærskum og hældt den på sifon. Derudover skal den hvide chokoladeganache laves og sættes på køl i god tid, så den kan sætte sig. Jordbærsorbeten har du selvfølgelig lavet lavet i forvejen, og tuile-kiks kan du også lave nogle dage i forvejen, hvis du vil.

Den samlede dessert har en dejlig friskhed fra jordbær, sprødhed fra tuile-kiks og crumble samt en lækker fedme og fylde fra hvid chokoladeganache.

Hvid chokoladeganache, jordbær og knas

Print Recipe Pin opskrift
Antal4
AuthorMads Vindfeld Andersen

Ingredienser

Hvid chokoladeganache

  • 60 g Summerbird Amber chokolade
  • 30 g piskefløde

Jordbærskum

  • 250 ml sifonflaske
  • 150 g friske jordbær
  • 100 g vand
  • 50 g sukker
  • 2 blade husblas
  • Evt. lidt limesaft

Tuiles og tuilecrumble

  • 100 g mel
  • 100 g flormelis
  • 1 æg
  • 100 g smør
  • Lidt salt

Sådan gør du

Hvid chokoladeganache

  • Hak amber-chokoladen fint, og hæld den i en skål
  • Piskefløden bringes i kog
  • Hæld fløden over chokoladen og rør rundt til chokoladen er smeltet
  • Hæld ganachen på en sprøjtepose, og sæt den på køl i mindst 4 timer
  • Tag ganachen ud 5 minutter før den skal bruges, så bliver den lettere at arbejde med

Jordbærskum

  • Læg husblas i blød i koldt vand
  • Skyl og rens jordbær som lægges i en skål
  • Bring vand og sukker i kog og hæld det over jordbær
  • Blend grundigt med stavblender
  • Filtrer gennem et klæde (en si kan til nøds gå an, men betyder mere rengøring af sifon senere)
  • Tilsæt opblødt husblas og rør den ud i den varme masse
  • Køl ned til stuetemperatur og hæld 2,5 dl på sifonflaske tilsat 1 patron
  • Ryst flasken grundigt og sæt den på køl i mindst 4 timer (gerne 6+)
  • Test skummen i håndvasken inden brug

Tuile

  • Smelt smør
  • Bland mel, flormelis og en anelse salt
  • Pisk æg luftigt og hæld i massen sammen med den smeltede smør
  • Rør godt rundt, og sæt på køl i en halv times tid (og ja, dejen skal være så flydende)
  • Tag teskefulde af dejen og hæld på bagepapir, hvorefter dejen smøres tyndt ud.
  • Bag ved 180 grader indtil dejen lige akkurat bliver brun på toppen eller i kanten
  • Udstik dejen med nogle udstikker, og læg til side til de er kølet af
  • Hvis du ønsker der, kan du forme tuilen som du lyster, mens dejen er varm
  • Gem resterne af den bagte tuiledej, og steg den i en karamel af smør og sukker på en pande - så har du den lækreste tuile-crumble

Noter

Jeg anrettede ved at lægge crumblen på tallerkenen først, og derefter byggede jeg retten op, ved at lave små ganache-toppe og skumtoppe på hver side af crumblen. Dernæst placerede jeg tuile-kiksene lidt pænt og lagde et "æg" af jordbærsorbet i midten. Læg evt. lidt crumble "henkastet" på resten af tallerkenen

Hvid chokoladeganache, jordbær og knas i billeder:

Få ingredienser og en sifon kan lave lækre desserter.

Ingredienser

Ingredienser

Sådan ser den smukke Amber-chokolade ud.

Summerbird Amber

Summerbird Amber

Hvid chokoladeganache in the making – et smukt syn.

Amber møder varm fløde

Amber møder varm fløde

Der er ikke meget hvid chokoladeganache over denne ganache.

"Hvid" chokoladeganache

“Hvid” chokoladeganache

Den er god nok. Dejen til tuiles skal være ret flydende.

Så flydende er tuile dejen

Så flydende er tuile dejen

Jeg har her forsøgt mig med at anrette desserten lidt pænt. Det tog en del tid og billeder, og derfor er skummen faldt lidt sammen. Du serverer selvfølgelig med det samme desserten er klar, og så er du “home safe” 🙂

Dessert take 1

Dessert take 1

Her ses vidunderet. Sorbeten naturligvis fuld af smag af friske jordbær, en frisk og syrlig skum, sprød og lækker tuilecrumble- og kiks, og den “hvide” chokoladeganache er intet mindre en fantastisk.

Hvid chokoladeganache, jordbær og knas

Hvid chokoladeganache, jordbær og knas

Du kan variere denne dessert efter behov. Hvis du ikke kan få fat på Summerbird Amber, kan en almindelig hvid chokoladeganache også sagtens klare arbejdet. Men du skylder dig selv at smage Amber-chokoladen, og du bør også prøve at lave en hvid chokoladeganache på den 🙂

Velbekomme!

2 Kommentarer

  • Reply Kathrine kildegaarddecember 29, 2017 at 21:37

    Virkelig lækker dessert. Jeg ville gerne lave noget skum det mindernom det som en del af en dessert her til nytår. Men jeg skal ikke lave den her hjemme, og vi bliver 13. Kan der blive nok skum til 13 mellem klatter og kan det holde i flaske fra kl 10-22?

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersendecember 29, 2017 at 22:26

      Hej Kathrine,

      Det afhænger af størrelsen på din flaske først og fremmest. Skummen bør kunne holde sig fint på flasken – husk at ryste den godt inden du puster skum ud 🙂

      Venligst
      Mads

    Skriv en kommentar