1 time 30 minutter 
Ingredienser
Svampeduxelle
- 1 stk skalotteløg
- 2 fed hvidløg
- 300 gram svampe (champignon eller portobello)
- 5 stængler timian
- 25 gram smør til stegning af svampe
- 1 dl fino sherry
- peber
- salt
Beef Wellington
- 500 gram oksemørbrad (eller teres major)
- 70 gram parmaskinke eller anden tyndtskåret modnet skinke af god kvalitet
- svampeduxelle som du har lavet tidligere i opskriften
- butterdej
- 1 spsk dijonsennep af god kvalitet
- 1 tsk oksegarum (kan erstattes med god soya)
- neutral olie til stegning af kød
- 1 æg
- salt
- peber
Sauce med sherry
- 2 dl fino sherry
- 10 gram morkler tørret (kan udskiftes med andre tørrede svampe)
- 25 gram honning
- sherryeddike af god kvalitet
- 500 ml oksefond
- 1 stk skalotteløg
- 50 gram smør iskoldt, skåret i tern
- salt
- karamelliseret honning
- 5 blade salvie
- 2 stængler timian
- 0,25 citron kun citronskallen
Smørstegt rosenkål
- 300 gram rosenkål
- 50 gram hasselnødder
- 20 gram honning
- olivenolie
- 25 gram smør
- salt
Sådan gør du
Svampeduxelle
- Pil og hak 1 stk skalotteløg og 2 fed hvidløg fint. Børst 300 gram svampe rene og hak dem fint. Pil timian fra 5 stængler timian.
- Steg skalotteløg og hvidløg blankt på en middelvarm pande i 25 gram smør. Tilsæt dernæst de hakkede svampe, timian samt lidt salt og peber. Steg i smørret til al væden er fordampet. Tilsæt 1 dl fino sherry og lad det stege tørt igen – det er vigtigt at al væden er væk, da du ellers får sjappet butterdej. Lad det køle helt af.
Beef Wellington, samling
- Afpuds 500 gram oksemørbrad grundigt. Steg på en varm pande i neutral olie til kødet er godt brunet på alle sider. Krydr med salt og peber og sæt på køl i 10-15 minutter til kødet er kølet helt af.
- Rør 1 spsk dijonsennep og 1 tsk oksegarum sammen og pensl din afkølede oksemørbrad med massen.
- Læg husholdningsfilm på køkkenbordet og fordel butterdej på den. Hvis butterdejspladen er for lille kan du rulle den forsigtigt større med en kagerulle. Læg skiver af 70 gram parmaskinke oven på butterdejen i forlængelse af hinanden. Skiverne skal overlappe hinanden, og der skal være plads til dit kød.
- Læg din svampeduxelle oven på skinken og fordel den ligeligt. Læg oksemørbraden oven på og rul den god ind i butterdej mv. Det er vigtigt at hele oksemørbraden er dækket af skinke og duxelle, da det skal holde på væden fra kødet. Rul det hele tæt sammen i husholdningsfilm og læg på køl i mindst 30 minutter.
Beef Wellington, bagning
- Pak din Beef Wellington ud af filmen, pensl den med 1 æg som du har pisket sammen. Du kan nu ridse din wellington med et flot mønster, hvis du har lyst.
- Sæt din wellington i et ildfast fad og bag den ved 200 grader varmluft (forvarmet ovn) i 30 minutter – din wellington skal være smuk gylden i kanten. Lad den hvile i 15 minutter bagefter.
Sauce med sherry
- Put 10 gram morkler i et en skål og hæld 2 dl fino sherry henover. Lad det trække i mindst 30 minutter.
- Smelt 25 gram honning i en lille gryde og lad det stå ved lav varme til det bruser op og begynder at blive brunt – dette er en "karamelliseret honning". Put 5 blade salvie, 2 stængler timian og skallen fra 0,25 citron i honningen – den skal bare trække med disse smagsgivere.
- Pil og hak 1 stk skalotteløg fint. Steg løgene blanke i en smule smør. Tilsæt det meste af sherryen som morklerne står og udbløder i. Lad reducere ved middelvarme til der er cirka 1/3 tilbage.
- Tilsæt 500 ml oksefond og lad det igen reducere – denne gang til der er ca. halvdelen tilbage. Du ved at mængden er korrekt, når den kan "coate" bagsiden af en ske (altså klistre lidt fast på den).
- Tilsæt de udblødte morkler. Pisk tern af 50 gram smør i saucen til den tykner – det er vigtigt at saucen ikke koger, men kun står og småsimrer. Smag til med sherryeddike karamelliseret honning og salt.
Smørstegt rosenkål
- Rens og pil de yderste blade af 300 gram rosenkål. Steg rosenkålene hele ved lav/middel varme i olivenolie. De skal stege til de begynder at blive brune i kanten (det tager 15-20 minutter).
- Tilsæt 25 gram smør og 20 gram honning og lad det smelte sammen. Rør rosenkålene rundt i massen og lad det stege i yderligere 5 minutter. Smag til med salt til slut.
Beef Wellington, anretning
- Læg din Beef Wellington i et flot fad. Hæld rosenkål omkring og drys 50 gram hasselnødder, som du har hakket groft, henover.
- Servér sammen med din sauce og eventuelt lidt kartofler eller et par gode skiver brød.
Noter, tips og tricks
Udvalgte ingredienser
- Oksemørbrad – God kvalitet kan smages. Vælg en oksemørbrad af bedste kvalitet, som passer til din pengepung og temperament.
- Fino sherry – En sherrytype der er blevet til under et såkaldt “flor-lag”. Det giver sherryen nogle helt særlige oxiderede noter, som passer fantastisk til en sauce. Kan ikke erstattes med en sød sherry, da det på ingen måde er det samme.
- Oksegarum – Den nærstuderende læser vil have spottet “oksegarum”. Det er en ingrediens som Noma vist nok har opfundet baseret på en oldgammel romersk garum-opskrift. Det er hamrende besværligt at lave selv (tro mig, jeg har prøvet) – men du kan købe det online. Worst case kan det udelades eller erstattes med soya – men tro mig, du vil gerne lære at stifte bekendtskab med oksegarum.
- Sherryeddike – Jeg kan ikke understrege nok hvor stor en forskel der har gjort for mine tilsmagninger, at få en sherryeddike af ekstraordinært god kvalitet. Kan bruges i saucer, dressinger, salater mv.
- Karamelliseret honning – Et kæmpe hack jeg har fået af en af de dygtigste kokke, jeg kender. Prøv det!
- Oksefond – Til opskriften her kan du ikke bruge vand og en standard bouillonterning. Du får slet ikke den mængde stivelse med fra benene, som der findes i en oksefond, og derved vil din sauce heller ikke tykne korrekt. Køb eller lav dig en god oksefond – det er det hele værd (især når du alligevel står og laver Beef Wellington)
- Butterdej – Vi lever i en virkelighed hvor det er svært, hvis ikke umuligt, at finde en god og færdiglavet butterdej. Enten laver du den selv, allierer dig med en bager, eller også må du leve med det supermarkedet har at byde på. Jeg gjorde sidstnævnte til opskriften her – og det gik an.
Variationer på opskriften
Hvis du ikke har en mørbrad, kan du bruge ‘teres major’ udskæringen. Den leverer stort set samme oplevelse, og koster faktisk endda lidt mindre.
Derudover kan du kan bruge alverdens svampe til din duxelle, som vil give subtile forskelle i de færdige smage. Det er principielt også muligt at bruge andre former for kød, så længe de har en lang og ensartet form.
Hvis du vil ændre saucen mærkbart, kan ‘fino sherry’ udskiftes med en god portvin – det vil også blive en fremragende sauce.
Beef Wellington – når det skal være helt særligt
En Beef Wellington har fået ry for at være til de helt særlige aftener. Nu er jeg generelt fortaler for, at man skal lave hvad man har lyst til, når man har lyst til det. Men jeg må også indrømme, at en god Beef Wellington bare råber på at blive serveret i overdådigt selskab med dejlige mennesker – nytårsaften forekommer oplagt.
Selvom den ser flot og overdådig ud, vil jeg gerne understrege, at den på ingen måde er svær. Hold dig blot til opskriften og gør dig umage – så skal det nok være både bedre og lettere, end du tror.
Spørgsmål til opskriften (FAQ)
Nej. Men du kan forberede kødet og pakke det ind i duxelle og skinke og rulle tæt i husholdningsfilm. Herfra skal du så bare rulle ind i butterdej på dagen, pensle med æg og ridse – og bage.
Gode kartofler, lidt årstidsgrønt og en god og intens sauce. I denne opskrift får du viden om selve Wellingtonen såvel som sauce og tilbehør.
Selvom Gordon Ramsay ofte krediteres for dette, og rigtigt nok har en signaturret, som netop er en version af Beef Welling, så stammer retten formentlig helt tilbage til 1800-tallet, hvor den angiveligt blev serveret for “Duken” af Wellington.
