Beef Wellington

No ratings yet

Samlet tid1 30

Antal:

Pil og hak 1 stk skalotteløg og 2 fed hvidløg fint. Børst 300 gram svampe rene og hak dem fint. Pil timian fra 5 stængler timian.
Steg skalotteløg og hvidløg blankt på en middelvarm pande i 25 gram smør. Tilsæt dernæst de hakkede svampe, timian samt lidt salt og peber. Steg i smørret til al væden er fordampet. Tilsæt 1 dl fino sherry og lad det stege tørt igen - det er vigtigt at al væden er væk, da du ellers får sjappet butterdej. Lad det køle helt af.

Afpuds 500 gram oksemørbrad grundigt. Steg på en varm pande i neutral olie til kødet er godt brunet på alle sider. Krydr med salt og peber og sæt på køl i 10-15 minutter til kødet er kølet helt af.
Rør 1 spsk dijonsennep og 1 tsk oksegarum sammen og pensl din afkølede oksemørbrad med massen.
Læg husholdningsfilm på køkkenbordet og fordel butterdej på den. Hvis butterdejspladen er for lille kan du rulle den forsigtigt større med en kagerulle. Læg skiver af 70 gram parmaskinke oven på butterdejen i forlængelse af hinanden. Skiverne skal overlappe hinanden, og der skal være plads til dit kød.
Læg din svampeduxelle oven på skinken og fordel den ligeligt. Læg oksemørbraden oven på og rul den god ind i butterdej mv. Det er vigtigt at hele oksemørbraden er dækket af skinke og duxelle, da det skal holde på væden fra kødet. Rul det hele tæt sammen i husholdningsfilm og læg på køl i mindst 30 minutter.

Pak din Beef Wellington ud af filmen, pensl den med 1 æg som du har pisket sammen. Du kan nu ridse din wellington med et flot mønster, hvis du har lyst.
Sæt din wellington i et ildfast fad og bag den ved 200 grader varmluft (forvarmet ovn) i 30 minutter - din wellington skal være smuk gylden i kanten. Lad den hvile i 15 minutter bagefter.

Put 10 gram morkler i et en skål og hæld 2 dl fino sherry henover. Lad det trække i mindst 30 minutter.
Smelt 25 gram honning i en lille gryde og lad det stå ved lav varme til det bruser op og begynder at blive brunt - dette er en "karamelliseret honning". Put 5 blade salvie, 2 stængler timian og skallen fra 0,25 citron i honningen - den skal bare trække med disse smagsgivere.
Pil og hak 1 stk skalotteløg fint. Steg løgene blanke i en smule smør. Tilsæt det meste af sherryen som morklerne står og udbløder i. Lad reducere ved middelvarme til der er cirka 1/3 tilbage.
Tilsæt 500 ml oksefond og lad det igen reducere - denne gang til der er ca. halvdelen tilbage. Du ved at mængden er korrekt, når den kan "coate" bagsiden af en ske (altså klistre lidt fast på den).
Tilsæt de udblødte morkler. Pisk tern af 50 gram smør i saucen til den tykner - det er vigtigt at saucen ikke koger, men kun står og småsimrer. Smag til med sherryeddike karamelliseret honning og salt.

Rens og pil de yderste blade af 300 gram rosenkål. Steg rosenkålene hele ved lav/middel varme i olivenolie. De skal stege til de begynder at blive brune i kanten (det tager 15-20 minutter).
Tilsæt 25 gram smør og 20 gram honning og lad det smelte sammen. Rør rosenkålene rundt i massen og lad det stege i yderligere 5 minutter. Smag til med salt til slut.

Læg din Beef Wellington i et flot fad. Hæld rosenkål omkring og drys 50 gram hasselnødder, som du har hakket groft, henover.
Servér sammen med din sauce og eventuelt lidt kartofler eller et par gode skiver brød.

Tip: Du kan bruge 'teres major' udskæringen i stedet. Den er billigere, men (i min optik) lige så god.