Surdejsbrød med oliven

Denne opskrift er skrevet af Sune Trudslev som står bag madbloggen Foodgeek. Sune har længe været under min gæsteblog-radar, fordi han ganske enkelt er en af de mest nørdede og dygtigste madbloggere, jeg kender. Hans bagværk er i en liga for sig selv, og nedenstående opskrift er blot et af mange eksempler på dette. God fornøjelse.

Den anden oktober 2018 blev Assassin’s Creed Odyssey frigivet til folk som havde lagt en preorder. Et episk rollespil som foregår i oldtidens Grækenland og hvor man er med til at opleve historiens vingesus og måske endda have en finger med i spillet. Der er absolut ingen tvivl om at det er et spil som passer lige ind i min verden.

Jeg havde taget dagen fri fra arbejde og havde besluttet mig at spise frokost efter græsk tema. Så jeg ville lave et fabelagtigt surdejsbrød med oliven og en hjemmelavet hummus. Her er min olivenbrød opskrift.

Højere hydrering

Denne olivenbrød opskrift er et forsøg på arbejde med højere hydrering. Mit Surdejsbrød for begyndere har en hydrering på 70%, og det er fint når man starter ud. Hvis man ikke lige får strukket og foldet nok eller autolyset længe nok, kan man stadig opnå et fint brød.

Brøds hydrering er forholdet af det totale vands vægt i forhold til det totale mels vægt i procent

Jeg elsker de store huller som følger med mere vand i dejen. Det er dog også en udfordring for jo højere hydrering, jo mere teknik er der behov for i alle processerne. Jeg valgte at hæve hydreringen med 5 procent. Det virker som et godt sted at starte. Så dette brød er med en 75% hydrering.

Den unge surdej

For at lave denne olivenbrød opskrift skal du bruge en aktiv surdej. Hvis du ikke har en, kan du lære hvordan du laver én her. Vi starter med en fordej, den såkaldte unge surdej. Det er i virkeligheden en ny surdej, som dør ud når den bliver bagt sammen med brødet. Grunden til at vi laver den i stedet for bare at brug en del af vores aktive surdej er fordi vi kan bruge den præcis når den er på det rigtige stadie i sin udvikling. Der er forholdvis meget fuldkornsmel i, fordi der er mere “mad” for bakterierne i din surdej. Formlen for den unge surdej er således:

VÆGT	INGREDIENS	BAGERENS PROCENT
50g	manitoba mel	50,0%
50g	fuldkorns hvedemel	50,0%
100g	vand	100,0%
50g	surdej (100% hydrering)	50,0%

Processen er at man laver den unge surdej om morgenen. Så lader man den vokse til ca. 175% størrelse. Herefter laver man en autolyse. Det vil sige at man blander mel og vand, lader det stå indtil fordejen er vokset til dobbelt størrelse. Det søger for at melet er 100% hydreret og det hjælper med gultenudviklingen, hvilket er enormt vigtigt når vi kommer op i de højere hydreringer. Vi sørger for at lave lidt mere fordej end der er brug for, så der er nok til når dejen skal blandes.

Brødets formel i denne olivenbrød opskrift

Dette afsnit beskriver brødets formel. Nu kan det godt være at du siger at vandet kun udgør 62,3% og der er jo langt til 75%, men du skal huske at vandet og melet fra fordejen skal tælles med. Den del af fordejen som tages med i selve dejen er 250 gram. Dvs. at der er 50g hvedemel, 50g fuldkornsmel, 50g surdej (som består af 25g mel og 25g vand) og 100 gram vand. Så den bringer den totale melvægt op til 988g (704g + 159g + 50g + 50g + 25g) og den totale vandmængde op på 741g (616g + 100g + 25 g). Så dividerer vi bare vandmængden med melmængden og ganger med 100. Voila. 75%. Hvis du gerne vil ændre på hydreringen, kan du gøre det via min brødberegner.

VÆGT	INGREDIENS	BAGERENS PROCENT
704g	manitoba mel	71,3%
159g	fuldkorns hvedemel	16,1%
616g	vand	62,3%
21g	salt	2,1%
250g	oliven	25,3%
250g	fordej	23,3%
0.5g	herbs de provence	0,1%
0.5g	citronskal	0,1%

Hvilke oliven skal jeg bruge i denne olivenbrød opskrift?

Kulinarisk set er der tre forskellige typer oliven. De kommer alle fra det samme træ, men det handler om hvornår de bliver plukket. Der er:

• Grønne oliven – de bliver plukket lige når olivenfrugten har fået sin størrelse, men før den begynder at modnes.
• Halv-modne oliven – disse oliven er begyndt at modnes. Skallen er begyndt at skifte farve, men frugtkødet er stadig grønt. Farverne varierer fra grønne til flere forskellige farver mellem rød og brun.
• Sorte oliven – fuldt modne oliven. Både skallen og frugtkødet er i farvenuancerne mellem brune og sorte.

Jeg valgte at brug nogen store sorte oliven som jeg købte i Stigs Oliven i Torvehallerne. Køb de bedste oliven du kan opstøve, i stedet for nogen fra glas. Det gør en forskel for det færdige resultat.

Bagning med damp

For at få en flot hævning af brødet i ovnen og den perfekte skorpe skal du bage brødet med damp. Det kan man gøre på forskellige måder:

• Brug din ovns dampfunktion
• Brug en bradepande med et sammenrullet håndklæde og kogende vand i bunden af ovnen
• Køb en gastrobakke og sæt det over brødet i starten af bagningen. Dette er reelt det samme som at bage i en gryde, men passer bedre til aflange brød

Hvad end du gør, så skal du ikke droppe at bage med damp, for så får du ikke det resultat som du gerne vil have, men vælg den metode som du synes passer bedst til dit bagetemperament.

Konklusion

Denne olivenbrød opskrift har en relativ høj hydrering. Ikke der hvor det bliver meget svært at arbejde med dejen, men man skal have styr på teknikkerne. Krummen er åben og fyldt med lækre friske oliven. Herbs de provence og citron passer perfekt til den let jordede smag fra olivenen. Skorpen er supersprød og har en helt fantastisk duft. Det er et fantastisk brød til næsten enhver ret i middelhavskøkkenet eller til rigtigt mange retter i det mellemøstlige køkken. Et fantastisk madbrød. Jeg håber du vil prøve at lave det.