Denne opskrift er skrevet af Sune Trudslev som står bag madbloggen Foodgeek. Sune har længe været under min gæsteblog-radar, fordi han ganske enkelt er en af de mest nørdede og dygtigste madbloggere, jeg kender. Hans bagværk er i en liga for sig selv, og nedenstående opskrift er blot et af mange eksempler på dette. God fornøjelse.
Den anden oktober 2018 blev Assassin’s Creed Odyssey frigivet til folk som havde lagt en preorder. Et episk rollespil som foregår i oldtidens Grækenland og hvor man er med til at opleve historiens vingesus og måske endda have en finger med i spillet. Der er absolut ingen tvivl om at det er et spil som passer lige ind i min verden.
Jeg havde taget dagen fri fra arbejde og havde besluttet mig at spise frokost efter græsk tema. Så jeg ville lave et fabelagtigt surdejsbrød med oliven og en hjemmelavet hummus. Her er min olivenbrød opskrift.
Højere hydrering
Denne olivenbrød opskrift er et forsøg på arbejde med højere hydrering. Mit Surdejsbrød for begyndere har en hydrering på 70%, og det er fint når man starter ud. Hvis man ikke lige får strukket og foldet nok eller autolyset længe nok, kan man stadig opnå et fint brød.
Brøds hydrering er forholdet af det totale vands vægt i forhold til det totale mels vægt i procent
Jeg elsker de store huller som følger med mere vand i dejen. Det er dog også en udfordring for jo højere hydrering, jo mere teknik er der behov for i alle processerne.
Jeg valgte at hæve hydreringen med 5 procent. Det virker som et godt sted at starte. Så dette brød er med en 75% hydrering.
Den unge surdej
For at lave denne olivenbrød opskrift skal du bruge en aktiv surdej. Hvis du ikke har en, kan du lære hvordan du laver én her.
Vi starter med en fordej, den såkaldte unge surdej. Det er i virkeligheden en ny surdej, som dør ud når den bliver bagt sammen med brødet.
Grunden til at vi laver den i stedet for bare at brug en del af vores aktive surdej er fordi vi kan bruge den præcis når den er på det rigtige stadie i sin udvikling.
Der er forholdvis meget fuldkornsmel i, fordi der er mere “mad” for bakterierne i din surdej. Formlen for den unge surdej er således:
| VÆGT | INGREDIENS | BAGERENS PROCENT |
|---|---|---|
| 50g | manitoba mel | 50,0% |
| 50g | fuldkorns hvedemel | 50,0% |
| 100g | vand | 100,0% |
| 50g | surdej (100% hydrering) | 50,0% |
Processen er at man laver den unge surdej om morgenen. Så lader man den vokse til ca. 175% størrelse.
Herefter laver man en autolyse. Det vil sige at man blander mel og vand, lader det stå indtil fordejen er vokset til dobbelt størrelse.
Det søger for at melet er 100% hydreret og det hjælper med gultenudviklingen, hvilket er enormt vigtigt når vi kommer op i de højere hydreringer.
Vi sørger for at lave lidt mere fordej end der er brug for, så der er nok til når dejen skal blandes.
Brødets formel i denne olivenbrød opskrift
Dette afsnit beskriver brødets formel. Nu kan det godt være at du siger at vandet kun udgør 62,3% og der er jo langt til 75%, men du skal huske at vandet og melet fra fordejen skal tælles med.
Den del af fordejen som tages med i selve dejen er 250 gram. Dvs. at der er 50g hvedemel, 50g fuldkornsmel, 50g surdej (som består af 25g mel og 25g vand) og 100 gram vand.
Så den bringer den totale melvægt op til 988g (704g + 159g + 50g + 50g + 25g) og den totale vandmængde op på 741g (616g + 100g + 25 g). Så dividerer vi bare vandmængden med melmængden og ganger med 100. Voila. 75%.
Hvis du gerne vil ændre på hydreringen, kan du gøre det via min brødberegner.
| VÆGT | INGREDIENS | BAGERENS PROCENT |
|---|---|---|
| 704g | manitoba mel | 71,3% |
| 159g | fuldkorns hvedemel | 16,1% |
| 616g | vand | 62,3% |
| 21g | salt | 2,1% |
| 250g | oliven | 25,3% |
| 250g | fordej | 23,3% |
| 0.5g | herbs de provence | 0,1% |
| 0.5g | citronskal | 0,1% |
Hvilke oliven skal jeg bruge i denne olivenbrød opskrift?
Kulinarisk set er der tre forskellige typer oliven. De kommer alle fra det samme træ, men det handler om hvornår de bliver plukket.
Der er:
- Grønne oliven – de bliver plukket lige når olivenfrugten har fået sin størrelse, men før den begynder at modnes.
- Halv-modne oliven – disse oliven er begyndt at modnes. Skallen er begyndt at skifte farve, men frugtkødet er stadig grønt. Farverne varierer fra grønne til flere forskellige farver mellem rød og brun.
- Sorte oliven – fuldt modne oliven. Både skallen og frugtkødet er i farvenuancerne mellem brune og sorte.
Jeg valgte at brug nogen store sorte oliven som jeg købte i Stigs Oliven i Torvehallerne. Køb de bedste oliven du kan opstøve, i stedet for nogen fra glas. Det gør en forskel for det færdige resultat.
Bagning med damp
For at få en flot hævning af brødet i ovnen og den perfekte skorpe skal du bage brødet med damp.
Det kan man gøre på forskellige måder:
- Brug din ovns dampfunktion
- Brug en bradepande med et sammenrullet håndklæde og kogende vand i bunden af ovnen
- Køb en gastrobakke og sæt det over brødet i starten af bagningen. Dette er reelt det samme som at bage i en gryde, men passer bedre til aflange brød
Hvad end du gør, så skal du ikke droppe at bage med damp, for så får du ikke det resultat som du gerne vil have, men vælg den metode som du synes passer bedst til dit bagetemperament.
Konklusion
Denne olivenbrød opskrift har en relativ høj hydrering. Ikke der hvor det bliver meget svært at arbejde med dejen, men man skal have styr på teknikkerne.
Krummen er åben og fyldt med lækre friske oliven. Herbs de provence og citron passer perfekt til den let jordede smag fra olivenen.
Skorpen er supersprød og har en helt fantastisk duft. Det er et fantastisk brød til næsten enhver ret i middelhavskøkkenet eller til rigtigt mange retter i det mellemøstlige køkken.
Et fantastisk madbrød. Jeg håber du vil prøve at lave det.
Olivenbrød med surdej
Ingredienser
Fordej
- 60 gram manitoba mel
- 60 gram fuldkorns hvedemel
- 120 gram vand
- 60 gram surdej (100% hydrering)
Dejen
- 704 gram manitoba mel
- 159 gram fuldkorns hvedemel
- 616 gram vand
- 21 gram salt
- 250 gram fordej
Fyld
- 250 gram oliven, hakkede
- 2 spsk herbs de provence
- 1 spsk citronskal
Sådan gør du
Lav fordejen - om morgenen
- Bland alle ingredienserne til fordejen grundigt
- Kom fordejen i et patentglas hvor der er plads til at fordejen fordobler
- Sæt en elastik om ved toppen af dejen, så du kan se hvor meget den vokser
- Stil fordejen varmt (gerne omkring 25 grader)
Autolyse
- Når fordejen når ca. 175% størrelse, så bland mel og vand (gem 50 gram vand til senere til at blande fordejen og saltet i dejen). Det er vigtigt at alt melet er blevet vådt, men du skal ikke ælte dejen
- Lad dejen stå til fordejen er fordoblet
Bland dejen
- Hæld 250 gram fordej over dejen
- Rør saltet ud i de 50 gram vand du gemte tidligere og tilsæt til dejen
- Bland grundigt ved at folde dejen ind over sig selv, ved at tage fat med to hænder bag i dejen, hiv opad og fold ind mod dig selv. Drej skålen 1/4 omgang og gentag
- Bliv ved til du synes at dejen er blandet godt
- Lad dejen stå tildækket i 30 minutter
Fermenteringen af dejen - omkring middag
- Du skal nu strække og folde dejen 6 gange med 30 minutters interval. Et stræk og fold består af fire individuelle foldninger
- Du laver en stræk og fold på følgende måde:
- Gør hænderne våde så dejen ikke hænger fast i dine hænder
- Tag fat bag i dejen (længst væk fra dig)
- Hiv dejen opad, så langt den kan komme. Fold dejen ind mod dig selv.
- Drej skålen 180 grader og lav et stræk og fold
- Drej skålen 90 grader og lav et stræk og fold
- Drej skålen 180 grader og lav et stræk og fold
- De første par stræk og fold kan den ikke strækkes så langt fordi gulten ikke er udviklet så meget. Når du nærmer dig 5. og 6. omgang stræk og fold kan du mærke dejen bliver stærkere og kan strækkes længere
- Efter anden stræk og fold skal du tilsætte citron, herbs de provence og oliven. Jeg plejer at tilsætte en 1/4 af de hakkede oliven for hver foldning
- De behøver ikke at være 100% blandet ind, de sker over de næste stræk og fold
- Efter den sidste stræk og fold skal du lade dejen hæve et varmt sted uden at røre ved den i 2½ time eller til den er omkring fordoblet
Første formning - sen eftermiddag
- Hæld dejen ud på et rent køkkenbord og del den i to. Jeg plejer at veje den, men du kan sagtens bruge øjemål
- Tag en dej klump og vend den om. Vi skal nu arbejde noget styrke ind i overfladen på dejen
- Tag fat i bunden af dejen (tættest på dig), stræk den op og fold ca. halvvejs op over dejen.
- Fortsæt med højre og venstre side af dejen og til sidst toppen. Det er lidt som en konvolut
- Vend dejen med din bordskraber, så det som før var ned mod bordet, nu er toppen.
- Sæt skraberen bag dejklumpen og træk den hen imod dig, så dejen foran bliver hevet ind under og dermed strammer toppen
- Hvis der falder oliven ud af overflade, så bare tag dem fra. Det er vigtigt at overfladen er uniform, så hold dig fra at prøve at skubbe dem tilbage ind i dejen
- Drej dejen 1/4 omgang og gentag øvelsen
- Bliv ved til at du har en ret stram overflade
- Lad begge dejklumper hvile under et viskestykke i 20 minutter
Formning af brødet
- Drys to aflange hævekurve med en 50/50 blanding af rismel/hvedemel
- Drys en dejklump med lidt mel på toppen
- Vend den om så toppen ligger ned mod bordet
- Tryk den flad og rektangulær med blød hånd
- Tag fat i de to hjørner der er længst fra dig og hiv væk fra dig selv og ud til siderne, så dejen er bredere i toppen
- Tag fat foran i dejen og rul den mens du skubber ned. Denne video viser meget godt hvad jeg gør, dog fra den anden side: https://www.youtube.com/watch?v=3K1rnZ904BQ
- Læg det formede brød i en hævekurv med toppen nedaf og drys med en masse rismel på bunden
- Fortsæt med det andet brød
Sidste hævning - tidlig aften
- Herefter skal brødet hæve. Du kan vælge at bage de samme dag eller lade det hæve i køleskabet og bage det næste morgen afhængig af hvad der passer med hvordan din dag ser ud
- Hvis du hæver på bordet så tjek om dejen er klar til at blive bagt ved at stikke en finger ned i dejen
- Hvis hullet bliver fyldt ud hurtigt er dejen ikke klar endnu. Hvis hullet fyldes langsomt og efterlader et lille hul så er det klar. Hvis hullet bare bliver skal du bage lige med det samme
Bagning - sen aften eller næste morgen
- Kom pizzasten eller bagestål i ovnen og varm op til 260°C. Hvis din ovn ikke går så højt om så varm op til det højeste den kan komme
- Lad den gerne varme en mindst en halv time, gerne en hel time så pizzastenen er helt gennemvarm
- Brødet skal bages med damp. Min foretrukne måde er at sætte en stor gastrobakke ned over brødet, så det damper sig selv. Hvis du har en stor gryde kan du også bage den i den
- Bag dækket til (eller med damp) i ca. 20 minutter
- Fjern låget eller hvad du har lagt over og lad al dampen forsvinde ud af ovnen
- Skru ned til 230°C
- Bag yderligere 20-25 minutter til brødet har en sprød og relativ mørk skorpe. Hvis du bager ved en lavere temperatur, skal du muligvis bruge længere tid. Lad dine øjne, fingre og lugtesans styre dit valg, og ikke et ur
- Skru ovnen tilbage på 260° og gør klar til at bage det andet brød
Ingen kommentarer