Surdejspizza - Sådan laver du den bedste
Antal: 2 pizzaer
Ingredienser
Pizzadej med surdej
- 250 gram tipo 00 hvedemel jeg bruger rød eller lilla Caputo (hhv. pizzeria og nuvola super)
- 162,5 gram vand det skal være vandhanekoldt
- 100 gram surdej der er opfrisket
- 8 gram salt
Opfriskning af surdej
- 60 gram hvedemel ganske almindelig hvedemel
- 60 gram vand
- 1 spsk surdej
Sådan gør du
Opfriskning af surdej
- Rør hvedemel og vand sammen i en bøtte eller skål.
- Tilsæt surdej og rør det hele sammen. Dæk din opfriskede surdej til og lad den hæve ved stuetemperatur, til den er vokset op til dobbelt størrelse (det tager typisk 2-4 timer alt efter surdej og temperatur; der kender du din egen bedst).
- Tip: Du kan se om din surdej er klar ved at tage en teskefuld surdej og hælde i et glas med vand. Surdejen er klar, når den flyder.
Pizzadej med surdej
- Rør tipo 00 mel og vand sammen, gerne med en røremaskine, og lad det stå i 60 minutter. Dette kaldes autolyse.
- Tilsæt din opfriskede surdej og salt og rør den sammen med røremaskine ved middelhøj hastighed til pizzadejen slipper dejkrogen (det tager typisk ganske kort tid)
- Lad dejen blive i røreskålen og læg låg på, eller hæld den over i en bøtte du har låg til.
- Efter 30 minutter laver du "stræk og fold". Dette gøres ved at putte en lille smule vand på hånden, hive fat i dejen og trække lidt af den op (og derved strække den ud), og folde det ind over resten af dejen. Dernæst roteres skålen en kvart omgang, og du strækker og folder igen. Dette gentages til du har været hele vejen rundt, altså 4 gange.
- Vent 30 minutter igen, og lav endnu en omgang stræk og fold. Du skal lave stræk og fold 4 gange i alt (altså er du færdig efter 2 timer).
- Del dejen op i klumper à 250 gram (lidt mere eller mindre er også helt ok) og form kugler. Læg kuglerne i en lukket beholder (jeg foretrækker individuelle beholdere til hver pizza) og sæt dem til koldhævning i køleskabet i 44-48 timer (alt efter hvad der lige passer ind i din plan).
Shaping af surdejspizza (formning af pizzaen)
- 1 time før du vil forme pizzaen tager du dejen ud af køleskabet og lader den stå på køkkenbordet i beholderen.
- Drys godt med almindeligt hvedemel på køkkenbordet eller et stort skærebræt, læg en pizzadejkugle på melet og klap den let flad i midten med din håndflade. Vend dejen og klap igen i midten med din håndflade. Du skal klappe/trykke let og et par gange - det er for at forme dejen, ikke for at presse luften ud (se video længere nede, der viser dig præcis hvordan)
- Drys evt. lidt af melet fra bordet på dejen, stræk pizzadejen ud. Jeg foretrækker at strække pizzaen på mine knyttede hænder (se billeder længere nede)
- Når din surdejspizzadej har den ønskede tykkelse, lægger du den på en meldrysset pizzaspade. Her kan du også lige rette dejen op, så den får en helt rund form.
Bagning af surdejspizza (pizzaovn)
- Put det fyld på din pizza, du ønsker. Husk at "less is more", når det kommer til pizza.
- Bag i din pizzaovn til pizzaen er færdig - det tager 60-90 sekunder, alt efter ovn og varme. Husk det er vigtigt at dreje din pizza med 15-20 sekunders mellemrum, så den ikke bliver forbrændt. Du kan se billeder længere nede i indlægget her, der viser dig udførligt hvordan du afbager din pizza.
Bagning af surdejspizza (ovn)
- Put det fyld på din pizza, du ønsker. Husk at "less is more", når det kommer til pizza.
- Bag pizzaen i ovnen på højeste varme, meget gerne på et bagestål eller lignende, hvis du har. Bag til pizzaen er færdig og har fået en flot gylden kant - det tager 5-8 minutter alt efter ovn, temperatur osv.
Noter
Pizzaerne er særdeles velegnede til at blive frosset ned. Lad dem blot afkøle inden du putter dem i fryseren. Når du skal genopvarme dem er det blot ved 180 grader i 5-10 minutter, til den er klar.