Surdejspizza

Forfatter: Mads Vindfeld Andersen

5 fra 8 stemmer

2 days d 12 timer t

2 pizzaer

Print Pin

Ingredienser

Pizzadej med surdej

• ▢ 250 gram tipo 00 hvedemel jeg bruger rød eller lilla Caputo (hhv. pizzeria og nuvola super)
• ▢ 162,5 gram vand det skal være vandhanekoldt
• ▢ 100 gram surdej der er opfrisket
• ▢ 8 gram salt

Opfriskning af surdej

• ▢ 60 gram hvedemel ganske almindelig hvedemel
• ▢ 60 gram vand
• ▢ 1 spsk surdej

Sådan gør du

Undgå at skærmen slukker

Opfriskning af surdej

• Rør hvedemel og vand sammen i en bøtte eller skål.
• Tilsæt surdej og rør det hele sammen. Dæk din opfriskede surdej til og lad den hæve ved stuetemperatur, til den er vokset op til dobbelt størrelse (det tager typisk 2-4 timer alt efter surdej og temperatur; der kender du din egen bedst).
• Tip: Du kan se om din surdej er klar ved at tage en teskefuld surdej og hælde i et glas med vand. Surdejen er klar, når den flyder.

Pizzadej med surdej

• Rør tipo 00 mel og vand sammen, gerne med en røremaskine, og lad det stå i 60 minutter. Dette kaldes autolyse.
• Tilsæt din opfriskede surdej og salt og rør den sammen med røremaskine ved middelhøj hastighed til pizzadejen slipper dejkrogen (det tager typisk ganske kort tid)
• Lad dejen blive i røreskålen og læg låg på, eller hæld den over i en bøtte du har låg til.
• Efter 30 minutter laver du "stræk og fold". Dette gøres ved at putte en lille smule vand på hånden, hive fat i dejen og trække lidt af den op (og derved strække den ud), og folde det ind over resten af dejen. Dernæst roteres skålen en kvart omgang, og du strækker og folder igen. Dette gentages til du har været hele vejen rundt, altså 4 gange.
• Vent 30 minutter igen, og lav endnu en omgang stræk og fold. Du skal lave stræk og fold 4 gange i alt (altså er du færdig efter 2 timer).
• Del dejen op i klumper à 250 gram (lidt mere eller mindre er også helt ok) og form kugler. Læg kuglerne i en lukket beholder (jeg foretrækker individuelle beholdere til hver pizza) og sæt dem til koldhævning i køleskabet i 44-48 timer (alt efter hvad der lige passer ind i din plan).

Shaping af surdejspizza (formning af pizzaen)

• 1 time før du vil forme pizzaen tager du dejen ud af køleskabet og lader den stå på køkkenbordet i beholderen.
• Drys godt med almindeligt hvedemel på køkkenbordet eller et stort skærebræt, læg en pizzadejkugle på melet og klap den let flad i midten med din håndflade. Vend dejen og klap igen i midten med din håndflade. Du skal klappe/trykke let og et par gange – det er for at forme dejen, ikke for at presse luften ud (se video længere nede, der viser dig præcis hvordan)
• Drys evt. lidt af melet fra bordet på dejen, stræk pizzadejen ud. Jeg foretrækker at strække pizzaen på mine knyttede hænder (se billeder længere nede)
• Når din surdejspizzadej har den ønskede tykkelse, lægger du den på en meldrysset pizzaspade. Her kan du også lige rette dejen op, så den får en helt rund form.

Bagning af surdejspizza (pizzaovn)

• Put det fyld på din pizza, du ønsker. Husk at "less is more", når det kommer til pizza.
• Bag i din pizzaovn til pizzaen er færdig – det tager 60-90 sekunder, alt efter ovn og varme. Husk det er vigtigt at dreje din pizza med 15-20 sekunders mellemrum, så den ikke bliver forbrændt. Du kan se billeder længere nede i indlægget her, der viser dig udførligt hvordan du afbager din pizza.

Bagning af surdejspizza (ovn)

• Put det fyld på din pizza, du ønsker. Husk at "less is more", når det kommer til pizza.
• Bag pizzaen i ovnen på højeste varme, meget gerne på et bagestål eller lignende, hvis du har. Bag til pizzaen er færdig og har fået en flot gylden kant – det tager 5-8 minutter alt efter ovn, temperatur osv.

Noter, tips og tricks

Pizzaerne er særdeles velegnede til at blive frosset ned. Lad dem blot afkøle inden du putter dem i fryseren. Når du skal genopvarme dem er det blot ved 180 grader i 5-10 minutter, til den er klar.

En verden af (surdejs)pizza

Jeg elsker pizza. Elsker, elsker, elsker pizza. Derfor har jeg også brugt en seriøs procentdel af mit voksenfritidsliv, på at studere, lære, smage, teste og i det hele taget arbejde med pizza. Opskriften her flagede jeg for første gang tilbage i 2020, og sidenhen har jeg bagt og bagt, forfinet, tilsmagt, justeret og til slut finjusteret – og så kom jeg i mål. Der ligger utallige timer bag den viden, jeg deler med dig i denne surdejspizzaopskrift, og jeg har glædet mig voldsomt til at dele ud – for alle fortjener en pizza af bedste kaliber. Og nu? Nu kan du lave den selv.

Er surdejspizza den ultimative pizza?

Min pizzarejse har været lang – og den er helt sikkert ikke færdig endnu. Men jeg har været vidt omkring med både romansk og napoletansk pizza. Hurtighævede, mellemlangtidshævede og langtidshævede pizzaer. Med gær. Med økologisk gær. Med en kombination af gær og surdej. Og nu udelukkende surdej.

For mig er konklusionen klar: surdejen giver din pizzadej lige præcis det sidste, der løfter den helt op i skyerne. Der hvor tid og rum står stille, mens den ene bid af surdejspizzaen tager den næste. Syren fra surdejen er ganske enkelt bare magisk i den luftige dej, og som en lille bonus er mælkesyrebaktierne, der dannes med surdejen, gode for både dig og din fordøjelse – Hurra!

Min favoritpizzadejtype er desuden napoletansk. Jeg lærer aldrig helt at forstå den flade romanske pizza – men det er en smagssag.

Opskriften her er for dig, som en allerede er komfortabel med surdej – eller som gerne vil være det. Og så er den for dig, som vil løfte din pizzabagning til næste niveau. Herunder finder du betragteligt udvidelser til processen der er beskrevet i opskriften. Du bliver taget i hånden gennem formningen/shapingen af din pizza, ligesom jeg viser dig, hvordan du bager din pizza i pizzaovn.

Andet godt til din pizza
Pizzasauce Pizza Margherita

Sådan shaper du din pizza

Et billede siger mere end 1000 ord. Nu har jeg godt nok ikke skrevet 1000 ord om selve shapingen af din pizza, men til gengæld har jeg taget hele 9 billeder, som viser dig præcist hvordan jeg former/shaper min surdejspizzadej.

..Og sådan trykker / klapper du din pizzadej ud

Jeg foretrækker at klappe/trykke min pizzadej ud med håndfladen. Det er et tip jeg har opsnappet fra Lilla Napoli; et legendarisk pizzeria fra Falkenberg i Sverige. Teknikken er med til at sikre, at du bibeholder luftboblerne i dejen.

Sådan bager du din pizza i pizzaovn

Når din pizza skal helt op hvor englene synger, er der desværre ingen vej udenom en pizzaovn. Har du en pizzaovn? Fedt – så kan du se lige her, hvordan jeg bager min pizza.

Det rigtige mel giver den bedste surdejspizza

Jeg har været vidt omkring, i min jagt på at lave den bedste pizza med surdej. Eller, faktisk bare i det hele taget for at lave den bedste pizza.

Melet er afgørende. Det kan ikke understreges nok, hvor meget bedre pizza du får, når du accepterer dette. Caputo er den mest udbredte og bredt accepterede pizzamel, som leverer et flot, godt og velsmagende resultat. Hver gang.

Min personlige favorit af Caputo “Pizzeria” (den røde) eller “Nuvola Super” (den lilla). Opskriften på surdejspizzadej, som du finder i indlægget her, er udviklet og testet med begge meltyper.

Mængderne er også væsentlige

Det er vigtigt også at finde den rette fordeling mellem vand og mel. Her taler man om hydreringsprocenter, hvor jeg er nået frem til at 65% giver den bedste pizza, altså bruges der 65 gram vand, hver gang der bruges 100 gram mel. Det giver en pizzadej som jeg synes er tilpas nem at håndtere, men som samtidig også giver en skønneste og mest luftige pizzadej, med store flotte luftbobler.

Kunsten ligger i det enkle

Hvis du vil have den autentiske italienske pizzaoplevelse, er det afgørende, at du trimmer ind. Store og tunge mængder fyld harmonerer ikke med let og luftig pizzadej, især ikke fordi det er svært at arbejde med. Få, men virkelig gode, råvarer, er nøglen til den bedste pizza. Opgradér dine tomater, vælg en god og drænet mozzarella (fior di latte), og brug ganske få toppings herfra. Så får du den perfekte pizza, som er nem at afbage, og som sender dig helt i pizzahimlen.

Pizzaspørgsmål du skal have svar på