Hummerbisque - Skummende og flamberet
Antal: 6
Ingredienser
Hummerbisque
- 24 stk jomfruhummerhaler (bruger du hele jomfruhummere kan du nøjes med det halve)
- 1 flaske hvidvin
- 4 dl Piskefløde
- 50 gram smør
- 70 gram tomatpuré svarer til en lille dåse á 70 gram
- 2 gulerødder
- 1/4 hoved knoldselleri (lille)
- 1 porre
- 1 fennikel toppen herfra - uden blomst
- 2 kviste rosmarin (frisk)
- 6 kviste timian (frisk)
- 2 fed hvidløg
- 1 løg (lille)
- 3 laurbærblade
- ½-1 dl cognac til flambering
- Neutral olie
- Salt
- cayennepeber (kan udelades)
- citronsaft (kan udelades)
Garniture
- fennikel (Tyndsnittet)
- Hummerhaler
- skovsyre rød og gerne lidt blomster
- Persilleolie se opskrift herunder
Persilleolie (kan udelades)
- 2 dl neutral olie
- persille en stor håndfuld
Sådan gør du
Hummerbisque
- Pil kødet fra hummerhalerne og fjern tarmen, læg halerne på køl i en skål med film over, til du skal servere.
- Skyl, rens og skær grøntsager ud i grove stykker og sæt dem til side.
- Varm en gryde op med lidt neutral olie - den skal være meget varm.
- Tilsæt skallerne fra hummerhalerne, og lad dem stege ved hård varme et par minutter. Hæld tomatpuréen, hvidløg, timian- og rosmarinkviste ved, og steg yderligere 2 minutter.
- Sluk emhætten, eller ryk på anden måde din bisque i sikkerhed. Hæld cognac ved, og sæt ild til med det samme - rør rundt i skallerne et par gange, og lad det flambere til ilden dør ud (husk at være forsigtig).
- Tilsæt hvidvin, laurbærblade og de grofthakkede grøntsager - nu skal suppen stå og småkoge i 20-30 minutter - men ikke meget længere end det, da skallerne ellers kan afgive en lidt for bitter smag.
- Hæld suppen gennem en sigte, kør den tilbage i en ren gryde, og kog eventuelt lidt mere ind, hvis du synes, at den mangler smag.
- Tilsæt fløde, kog lidt ind til din hummerbisque har en lækker og cremet konsistens (tager få minutter), smag til med salt, peber og eventuelt citron og cayennepeber (vær forsigtig med sidstnævnte).
- Lige inden servering tilsætter du 50 g kolde smørtern og blender med din stavblender - det giver en flot, skummende og ekstraordinært velsmagende hummerbisque.
Smørstegte hummerhaler
- Varm en pande godt op, tilsæt lidt neutral olie og lidt smør.
- Steg hummerhalerne i 1-1,5 minut, mens du med en ske hælder smør/olie fra panden henover halerne.
- Giv dem et skud friskkværnet salt
Persilleolie (kan udelades)
- Kog vand op i en gryde og dyp persillen i det kogende vand kortvarigt
- Varm olie op i en kasserolle til 70 grader
- Hæld olien og persillen i en almindelig blender og blend ved højeste hastighed i ca. 8 minutter.
- Det skal gerne "ryge"/dampe lidt fra blenderens indhold, når du tager låget af.
- Sigt gennem et klæde, sæt på køl, og hæld gerne i en anretterflaske, når olien er afkølet
- Kan holde sig en uges tid på køl
Noter
Anretning:
Anret de varme smørstegte jomfruhummerhaler i midten af en dyb tallerken sammen med et par blade/blomster af rød skovsyre og lidt tyndtsnittet fennikel. Hæld persille omkring, og servér tallerkenerne til dine gæster.
Ved bordet hælder du den varme og skummende hummerbisque op - så får gæsten en dejlig varm bisque, og det ser imponerende ud. Tip:
Bisquen kan snildt laves dagen i forvejen, og den er også fryseegnet.
Hvis du koger bisquen yderligere ind med fløden, så får du en kraftig og velsmagende hummersauce, som passer perfekt til mange fiskeretter.
Anret de varme smørstegte jomfruhummerhaler i midten af en dyb tallerken sammen med et par blade/blomster af rød skovsyre og lidt tyndtsnittet fennikel. Hæld persille omkring, og servér tallerkenerne til dine gæster.
Ved bordet hælder du den varme og skummende hummerbisque op - så får gæsten en dejlig varm bisque, og det ser imponerende ud. Tip:
Bisquen kan snildt laves dagen i forvejen, og den er også fryseegnet.
Hvis du koger bisquen yderligere ind med fløden, så får du en kraftig og velsmagende hummersauce, som passer perfekt til mange fiskeretter.