Focaccia brød - Saftigt, sprødt og velsmagende
Opskriften på dette focaccia har været længe undervejs. Det har den, fordi vi herhjemme har testet teknikker, forskellige former for mel, hævetider, foldeteknikker, ælteteknikker, saltmængder, vandmængder, bagetemperaturer og hviletider. Men nu har vi den. Alt du behøver at vide, er, at brødet er smagsfuldt, sprødt udenpå, blødt og saftigt inden. Og følger du denne opskrift, skal du nok opnå samme resultat.
Antal: 6
Equipment
- bradepande L 42 cm x B 29 cm
Ingredienser
- 725 gram vand (koldt)
- 450 gram hvedemel
- 400 gram manitoba mel
- 250 gram surdej (eller 7 g alm gær)
- 22 gram salt
Topping
- olivenolie gerne en smagfuld olivenolie
- havsalt
- sort peber
- rosmarin (frisk)
Sådan gør du
Dag 1
- Rør 450 gram hvedemel, 400 gram manitoba mel og 725 gram vand sammen - enten med en røremaskine eller i hånden. Når dejen er homogen sættes den til side i mindst 2 timer (mere er også helt OK). Når dette gøres uden gær og salt kaldes det for autolyse.
- Efter autolysen tilsætter du 22 gram salt og 250 gram surdej (eller gær opløst i en lille smule lunken vand). Rør dejen godt igennem på en røremaskine i 5 minutter, eller til dejen samler sig. Har du ikke en røremaskine kan du også gøre det i hånden.
- Læg dejen i en lufttæt beholder smurt let med olivenolie (jeg bruger 5 liters kondibøtter), og lad den hvile i 30 minutter.
- Dup dine hænder i koldt vand og lav stræk og fold (tag dej længst væk fra dig. Stræk op i dejen så langt du kan, og træk den indover sig selv ind mod dig - drej en kvart omgang og gentag til du har strukket og foldet hele dejen).
- Lad nu dejen hvile i 30 min igen. Gentag stræk og fold. Hvil i 30 min. Dette gøres så du har strukket og foldet i alt fire gange.
- Når du har haft dit sidste stræk og fold, skal dejen hvile i 2 timer og sættes derefter på køl natten over.
Dag 2
- Tag dejen ud af køleskabet, hæld den over i en bradepande beklædt med bagepapir og smurt med olivenolie. Dæk den til med et låg eller lignende, så fugten bibeholdes (altså ikke viskestykker). Lad den stå ved stuetemperatur i 2 timer.
- Hæld rigeligt olivenolie ud over dejen og lidt på dine fingre. Prik huller i dejen med fingrene - lav gerne rigeligt med huller. Lad dejen hvile 30 minutter ved stuetemperatur.
- Top til sidst dejen med havsalt, friskkværnet sort peber, lidt rosmarin og hvad du ellers har lyst til.
- Bag focacciaen midt i din forvarmede ovn ved 220 grader varmluft i 20-25 minutter. Inden du lukker lågen hælder du 1 dl vand ind i bunden af ovnen. Det skaber damp og giver den skønneste skorpe på brødet.
- Brødet er færdigt når det har fået en god brun og bagt farve. Læg brødet på en rist og lad det hvile i mindst 30 minutter - gerne længere.
Noter
Tip: Focaccia er super velegnet til fryseren. Tag det blot op et par timer før du skal spise det, og lun det eventuelt i ovnen.
Ekstra tip: Herhjemme bruger vi jævnligt focaccia til frokost- og aftensmadssandwiches. Det er ganske enkelt genialt til det.
Tidsplan: Det kan være uoverskueligt med alle de forskellige tider. Derfor har jeg lavet denne tidsplan, som nogenlunde er den vi selv går efter. Bemærk at her er tale om cirkatider.
Dag 1
- 10:00: Frisk surdej op (hvis du bruger surdej)
- 16:00: Rør mel og vand sammen og lad hvile
- 18:00: Tilsæt surdej eller gær, rør sammen og hvil
- 18:30: Stræk og fold
- 19:00: Stræk og fold
- 19:30: Stræk og fold
- 20:00: Stræk og fold, lad hvile
- 21:00: Sæt på køl til dagen efter
- 12:00: Tag ud af køleskabet, hæld i bradepande og hvil
- 14:00: Hæld olie på, prik huller, hvil. Tænd ovn på 220 grader varmluft.
- 14:30: Top med salt, peber og rosmarin, bag i 20-25 min
- ~14:50: Tag brødet ud og lad det hvile på en ris
- 15:30: Du kan nyde dit brød, eller lade det vente til aftensmaden