Focaccia brød

Forfatter: Mads Vindfeld Andersen

4.8 fra 6 stemmer

22 timer t 30 minutter min

6

Print Pin

Udstyr

bradepande L 42 cm x B 29 cm

Ingredienser

• ▢ 725 gram vand (koldt)
• ▢ 450 gram hvedemel
• ▢ 400 gram manitoba mel
• ▢ 250 gram surdej (eller 7 g alm gær)
• ▢ 22 gram salt

Topping

• ▢ olivenolie gerne en smagfuld olivenolie
• ▢ havsalt
• ▢ sort peber
• ▢ rosmarin (frisk)

Sådan gør du

Undgå at skærmen slukker

Dag 1

• Rør 450 gram hvedemel, 400 gram manitoba mel og 725 gram vand sammen – enten med en røremaskine eller i hånden. Når dejen er homogen sættes den til side i mindst 2 timer (mere er også helt OK). Når dette gøres uden gær og salt kaldes det for autolyse.
• Efter autolysen tilsætter du 22 gram salt og 250 gram surdej (eller gær opløst i en lille smule lunken vand). Rør dejen godt igennem på en røremaskine i 5 minutter, eller til dejen samler sig. Har du ikke en røremaskine kan du også gøre det i hånden.
• Læg dejen i en lufttæt beholder smurt let med olivenolie (jeg bruger 5 liters kondibøtter), og lad den hvile i 30 minutter.
• Dup dine hænder i koldt vand og lav stræk og fold (tag dej længst væk fra dig. Stræk op i dejen så langt du kan, og træk den indover sig selv ind mod dig – drej en kvart omgang og gentag til du har strukket og foldet hele dejen).
• Lad nu dejen hvile i 30 min igen. Gentag stræk og fold. Hvil i 30 min. Dette gøres så du har strukket og foldet i alt fire gange.
• Når du har haft dit sidste stræk og fold, skal dejen hvile i 2 timer og sættes derefter på køl natten over.

Dag 2

• Tag dejen ud af køleskabet, hæld den over i en bradepande beklædt med bagepapir og smurt med olivenolie. Dæk den til med et låg eller lignende, så fugten bibeholdes (altså ikke viskestykker). Lad den stå ved stuetemperatur i 2 timer.
• Hæld rigeligt olivenolie ud over dejen og lidt på dine fingre. Prik huller i dejen med fingrene – lav gerne rigeligt med huller. Lad dejen hvile 30 minutter ved stuetemperatur.
• Top til sidst dejen med havsalt, friskkværnet sort peber, lidt rosmarin og hvad du ellers har lyst til.
• Bag focacciaen midt i din forvarmede ovn ved 220 grader varmluft i 20-25 minutter. Inden du lukker lågen hælder du 1 dl vand ind i bunden af ovnen. Det skaber damp og giver den skønneste skorpe på brødet.
• Brødet er færdigt når det har fået en god brun og bagt farve. Læg brødet på en rist og lad det hvile i mindst 30 minutter – gerne længere.

Noter, tips og tricks

Tip: Focaccia er super velegnet til fryseren. Tag det blot op et par timer før du skal spise det, og lun det eventuelt i ovnen.

Ekstra tip: Herhjemme bruger vi jævnligt focaccia til frokost- og aftensmadssandwiches. Det er ganske enkelt genialt til det.

Tidsplan: Det kan være uoverskueligt med alle de forskellige tider. Derfor har jeg lavet denne tidsplan, som nogenlunde er den vi selv går efter. Bemærk at her er tale om cirkatider.

Dag 1

• 10:00: Frisk surdej op (hvis du bruger surdej)
• 16:00: Rør mel og vand sammen og lad hvile
• 18:00: Tilsæt surdej eller gær, rør sammen og hvil
• 18:30: Stræk og fold
• 19:00: Stræk og fold
• 19:30: Stræk og fold
• 20:00: Stræk og fold, lad hvile
• 21:00: Sæt på køl til dagen efter

Dag 2

• 12:00: Tag ud af køleskabet, hæld i bradepande og hvil
• 14:00: Hæld olie på, prik huller, hvil. Tænd ovn på 220 grader varmluft.
• 14:30: Top med salt, peber og rosmarin, bag i 20-25 min
• ~14:50: Tag brødet ud og lad det hvile på en ris
• 15:30: Du kan nyde dit brød, eller lade det vente til aftensmaden

Danmarks (måske) mest gennemarbejde focaccia opskrift

Nogle opskrifter på Madsvin kræver mere tid end andre. Focaccia er afgjort en af disse. Vi har bagt ufatteligt mange focaccia brød herhjemme, og vi har også været lykkelige nærmest hver eneste gang.

Men.

Målet var ikke at lavet et virkelig godt focaccia brød. Det var at lave det bedste, og gør det reproducerbart, således du også kan lave brød af den helt gode beskaffenhed.

Så vi har været igennem alverdens længder af hævetider. Vi har justeret vand- og melindhold flere gange end vi nærmest kan tælle, bagetider og temperaturer har været drejet op og ned et utal af gange. Og så har vi naturligvis også skullet smage det til, så både salt- og syreniveau i brødet er, som vi gerne vil have det.

Den slags tager tid. Dejlig tid, for vi fik lov at skovle en masse brød ind. Med smør, olivenolie, tapenader, pestoer og alt muligt andet.

Andre gode opskrifter
Surdejspizza Grydebrød Pizzasnegle med ost og skinke

Trick: Sådan “prikker” du din dej

Hvis du gerne vil have mange bobler i dit foccacia på toppen (og det vil du gerne), så er et godt trick lige at vrikke lidt med hænderne, når du prikker huller i dejen. Som her. Se selv hvor mange bobler vi fik.

Surdej eller gær?

Der er mange ting der ligger til grund for et godt og velsmagende brød. I tilfældet her er det stræk og fold teknikken og både stuetemperaturshævning såvel som koldhævning. Og så er der hævemidlet, naturligvis.

For mange er surdej en intimiderende størrelse. Det bør det ikke være, men jeg forstår også godt, hvis man gerne vil tage den helt nemme løsning: gær.

Dette foccacia brød kan fint bages med begge dele. Surdej giver en anelse mere syre til brødet, hvilket klæder det, men du får også en herlig brødoplevelse med gær.

Et godt focaccia brød tager tid

At sætte tænderne i et saftigt stykke brød, der med sin lette sejhed i krummen, knusende sprødhed i skorpen og milde, men letsyrlige, smag, byder sig til, er noget af det bedste, jeg ved.

Et sådan brød er decideret håndværk, og som det så ofte er med den slags, så kan det snildt laves hurtigt. Men skal det være rigtigt godt. Altså, “jeg-spiser-mig-lidt-for-mæt-i-brød-på-restaurant”-godt, så kræver det lidt mere tid og indsats.

Det siger jeg ikke for at skræmme dig, men blot for at informere om, at opskriften her giver dig det her helt igennem fantastiske brød, som du og dine gæster kommer til at snakke om bagefter. Men det går ikke hurtigt.

Til gengæld tager der heller ikke voldsomt meget af din effektive arbejdstid. Det er nemlig hvile- og hævetider, der får tidsbruget til vejrs.