• Start med at dele kalvehalerne, hvis din slagter ikke har gjort det for dig. Kalvehalerne brunes i en varm, stor gryde med lidt neutral olie.
• Når kalvehalerne er godt brune, tages de af blusset til et sted hvor der er højt til loftet. Et godt skvæt cognac tilsættes, og der sættes ild til det. (Du kan sagtens springe flamberingen over, hvis du ønsker det)
• Når ilden er udbrændt, hælder du kalvehalerne i en skål for sig og sætter dem til side.
• Klargør og hak løg, pastinak, gulerod, porre og hvidløg groft og steg det i lidt olie i gryden du flamberede kalvehaler i.
• Når løgene er stegt blanke, og grøntsagerne tager en lille smule farve, tilsættes kalvehalerne samt vand.
• Lav en bouquet garni (suppevisk) af porretoppe, timian, laurbærblade og persille) og hæld også den i gryden.
• Nu skal suppen stå i 2,5-3 timer ved lav varme under låg og passe sig selv. Den er "færdig", når kalvehalerne er møre.
• Pil kalvehalerne op, si grøntsager fra, og følg én af de to nedenstående fremgangsmåder, alt efter om du vil have suppen med det samme, eller kan vente til i morgen.

Jeg vil have min kalvehalesuppe med det samme

• Nu kan du vælge at servere kalvehalerne som de er - det betyder, at I skal pille lidt og bide i halerne ved bordet, hvilket også kan have sin charme - eller du kan pille kødet fra halerne (jeg anbefaler lige at køle dem af bare 30 minutter, så du ikke brænder dig).
• Hæld kødet i suppen, og smag den til med tomatpuré, balsamico eddike og salt (der skal en del salt til).
• Når suppen skal serveres skærer du 3-4 mm tykke skiver af porre og hælder i gryden - lad det stå og koge i ca. 4-5 minutter, til porrestykkerne er let møre, men stadig har en lille smule bid.
• Servér med et godt stykke brød til.

Jeg vil have kalvehalesuppen når den er bedst - nemlig i morgen

• Sæt kalvehalerne på køl, og pil dem når de er kølet af (medmindre du vil servere kalvehalerne hele) - kødet opbevarer du bare i en skål i køleskabet til i morgen.
• Suppen sættes ligeledes også på køl til dagen efter.
• Fedtet har nu samlet sig på toppen af din suppe - skrab det meste af med en ske og kassér det (eller gem det, hvis du kan bruge det til noget andet).
• Kog suppen op, tilsæt kødet og smag det hele til med tomatpuré, balsamico eddike og salt (der skal en del salt til).
• Inden servering skærer du 3-4 mm tykke skiver af porre og hælder i gryden sammen med dine hele eller pillede kalvehaler - lad det stå og koge i ca. 4-5 minutter, til porrestykkerne er let møre, men stadig har en lille smule bid.
• Servér med et godt stykke brød til.