Olivenbrød med surdej

No ratings yet

Et fabelagtigt surdejsbrød med guddommelige oliven hele vejen igennem krummen. Det er svært ikke at knuselske dette brød.

Forb. tid1 t

Tilb. tid1 t 30 min

Hævning12 t

Samlet tid14 t 30 min

Ret: Aftensmad, Frokost, Snack

Køkken: Græsk

Keyword: græsk, oliven, surdejsbrød

Antal: brød

Kalorier: 1966kcal

Når fordejen når ca. 175% størrelse, så bland mel og vand (gem 50 gram vand til senere til at blande fordejen og saltet i dejen). Det er vigtigt at alt melet er blevet vådt, men du skal ikke ælte dejen
Lad dejen stå til fordejen er fordoblet

Hæld 250 gram fordej over dejen
Rør saltet ud i de 50 gram vand du gemte tidligere og tilsæt til dejen
Bland grundigt ved at folde dejen ind over sig selv, ved at tage fat med to hænder bag i dejen, hiv opad og fold ind mod dig selv. Drej skålen 1/4 omgang og gentag
Bliv ved til du synes at dejen er blandet godt
Lad dejen stå tildækket i 30 minutter

Du skal nu strække og folde dejen 6 gange med 30 minutters interval. Et stræk og fold består af fire individuelle foldninger
Du laver en stræk og fold på følgende måde:
Gør hænderne våde så dejen ikke hænger fast i dine hænder
Tag fat bag i dejen (længst væk fra dig)
Hiv dejen opad, så langt den kan komme. Fold dejen ind mod dig selv.
Drej skålen 180 grader og lav et stræk og fold
Drej skålen 90 grader og lav et stræk og fold
Drej skålen 180 grader og lav et stræk og fold
De første par stræk og fold kan den ikke strækkes så langt fordi gulten ikke er udviklet så meget. Når du nærmer dig 5. og 6. omgang stræk og fold kan du mærke dejen bliver stærkere og kan strækkes længere
Efter anden stræk og fold skal du tilsætte citron, herbs de provence og oliven. Jeg plejer at tilsætte en 1/4 af de hakkede oliven for hver foldning
De behøver ikke at være 100% blandet ind, de sker over de næste stræk og fold
Efter den sidste stræk og fold skal du lade dejen hæve et varmt sted uden at røre ved den i 2½ time eller til den er omkring fordoblet

Hæld dejen ud på et rent køkkenbord og del den i to. Jeg plejer at veje den, men du kan sagtens bruge øjemål
Tag en dej klump og vend den om. Vi skal nu arbejde noget styrke ind i overfladen på dejen
Tag fat i bunden af dejen (tættest på dig), stræk den op og fold ca. halvvejs op over dejen.
Fortsæt med højre og venstre side af dejen og til sidst toppen. Det er lidt som en konvolut
Vend dejen med din bordskraber, så det som før var ned mod bordet, nu er toppen.
Sæt skraberen bag dejklumpen og træk den hen imod dig, så dejen foran bliver hevet ind under og dermed strammer toppen
Hvis der falder oliven ud af overflade, så bare tag dem fra. Det er vigtigt at overfladen er uniform, så hold dig fra at prøve at skubbe dem tilbage ind i dejen
Drej dejen 1/4 omgang og gentag øvelsen
Bliv ved til at du har en ret stram overflade
Lad begge dejklumper hvile under et viskestykke i 20 minutter

Drys to aflange hævekurve med en 50/50 blanding af rismel/hvedemel
Drys en dejklump med lidt mel på toppen
Vend den om så toppen ligger ned mod bordet
Tryk den flad og rektangulær med blød hånd
Tag fat i de to hjørner der er længst fra dig og hiv væk fra dig selv og ud til siderne, så dejen er bredere i toppen
Tag fat foran i dejen og rul den mens du skubber ned. Denne video viser meget godt hvad jeg gør, dog fra den anden side: https://www.youtube.com/watch?v=3K1rnZ904BQ
Læg det formede brød i en hævekurv med toppen nedaf og drys med en masse rismel på bunden
Fortsæt med det andet brød

Herefter skal brødet hæve. Du kan vælge at bage de samme dag eller lade det hæve i køleskabet og bage det næste morgen afhængig af hvad der passer med hvordan din dag ser ud
Hvis du hæver på bordet så tjek om dejen er klar til at blive bagt ved at stikke en finger ned i dejen
Hvis hullet bliver fyldt ud hurtigt er dejen ikke klar endnu. Hvis hullet fyldes langsomt og efterlader et lille hul så er det klar. Hvis hullet bare bliver skal du bage lige med det samme

Kom pizzasten eller bagestål i ovnen og varm op til 260°C. Hvis din ovn ikke går så højt om så varm op til det højeste den kan komme
Lad den gerne varme en mindst en halv time, gerne en hel time så pizzastenen er helt gennemvarm
Brødet skal bages med damp. Min foretrukne måde er at sætte en stor gastrobakke ned over brødet, så det damper sig selv. Hvis du har en stor gryde kan du også bage den i den
Bag dækket til (eller med damp) i ca. 20 minutter
Fjern låget eller hvad du har lagt over og lad al dampen forsvinde ud af ovnen
Skru ned til 230°C
Bag yderligere 20-25 minutter til brødet har en sprød og relativ mørk skorpe. Hvis du bager ved en lavere temperatur, skal du muligvis bruge længere tid. Lad dine øjne, fingre og lugtesans styre dit valg, og ikke et ur
Skru ovnen tilbage på 260° og gør klar til at bage det andet brød