Tag din roastbeef ud ca. 1 time før den skal bruges, bind den op hvis nødvendigt, og lad den hvile ved stuetemperatur en times tid.

Stik en lang, tynd kniv (eller et strygestål) gennem midten af kødet, og rotér rundt, så du får et hul der er ca. 2 cm i diameter.

Varm en pande godt op, og brun roastbeefen grundigt på alle sider (også enderne) - lad den hvile mens du laver svampefyldet.

Svampe, løg og hvidløg hakkes fint. Stegt det hele på en pande, til svampene har fået en brunet farve, og det meste af væden er væk - smag til med salt, peber og eventuelt lidt trøffelolie.

Fyld roastbeefen med svampefyldet, enten ved at presse det i med fingrene, eller ved hjælp af en god sprøjtepose, hvis du har sådan en.

Sæt roastbeefen i en 90 grader varm ovn i 30 minutter, og mål temperaturen - skru op til 180, og lad den stå til kernetemperaturen i kødet er 55 grader (58 hvis du vil have medium) - det tager 20-40 minutter, afhængig af størrelsen på din steg.

Lad stegen hvile i 10 minutter under et klæde, smør stegen på toppen med balsamicoeddike og drys godt med frisk timian og havsalt på.

Skær flotte tykke skiver af roastbeefen, servér sammen med lidt grøntsager (gerne rodfrugter) og den gode svampe/kalve-sauce.

Svampe skæres groft og steges hårdt på en pande med et lille skvæt olie.

Hæld vand, groftskåret løg og hvidløg og timian ved, og reducér til du har ca. 2 dl fond

Reducér ligeledes 1 liter mild kalvefond ind til 2 dl, hæld svampefonden ved, og kog ind til du har 1,5-2 dl i alt - fonden skal være tyknet lidt

Pisk tern af koldt smør i saucen, og smag eventuelt til med lidt salt.

Servér med det samme.