Kalvehaler, vintertrøffel, saltbagt selleri og savoykål - anretning
Kalvehaler samlet med svampe og skalotteløgse tidligere i opskrift
1trøffelen stor vintertrøffel - kan erstattes med andre former for trøffel, eller helt udelades hvis du ikke kan/vil skaffe det
Udstukkede stykker saltbagt og smørstegt sellerise tidligere i opskrift
Smørstegte savoykålsbladese tidligere i opskrift
Sådan gør du
Kalvehaler - braiseringen
Start med at brune dine kalvehaler ved høj varme i lidt neutral olie i en gryde.
Pil og klargør løg, hvidløg, porrer og gulerødder - skær i grove stykker.
Steg løg, hvidløg og porrer/porretoppe i gryden hvor du har brunet dine kalvehaler.
Tilsæt kalvehaler, gulerødder, laubærblade, timiankviste, rosmarinkvist og 1 liter kalvefond.
Lad det hele braisere i ca. 3 timer ved svag varme (2/6 herhjemme) - kalvehalerne skal være helt møre.
Når kalvehalerne er møre hældes braiseringslagen/fonden og kalvehalerne i hver sin skål og nedkøles - det tager et par timer.
Kalvehaler - Samling med svampe og skalotteløg
Pil kødet fra de nu nedkølede kalvehaler.
Rens og klargør svampe og skalotteløg - hak fint.
Smelt smør i en stor pande eller sauterpande.
Sauter skalotteløg i smørret i et minuts tid, tilsæt derefter svampe og sauter videre til svampene er svundet ind og har taget lidt farve.
Hak kalvehalekødet relativt fint og hæld op i panden - steg det ved mellem varme til kødet mørnes igen - tilsæt evt. en spsk. kalvefond og rør det godt sammen.
Sæt på køl til der skal serveres.
Saltbagt og smørstegt selleri
Skær skræl af selleri og pensl godt med olivenolie på det hele sellerihoved.
Drys salt på og pak ind i et dobbelt lag staniol.
Bag i ovnen i ca. 1,5-2 time ved 175 grader til sellerien er mør (test med en kødnål).
Du kan nu enten sætte selleriet på køl eller udstikke og stege stykkerne med det samme.
Skær eller udstik selleri i flotte tykke stykker/skiver på ca. 1,5 cm.
Varm en pande godt op og smelt rigeligt med smør og hæld et par timiankviste på panden.
Læg dine selleristykker på panden og steg dem godt.
Når sellerien har taget farve på undersiden vendes de, og så begynder du at glasere dine selleristykker ved at tage en spiskeske og hælde smør fra panden henover selleristykkerne - gør det så længe du orker det.
Vend gerne selleristykkerne nogle gange undervejs, og glaser dem på begge sider.
Sellerien er færdig når stykkerne er brunet godt.
Smørstegt savoykål
Kog noget vand og hæld det i en skål.
Tilsæt savoykålsblade og lad dem ligge i vandet i 30 sekunder.
Hvert savoykålsblad lægges nu i et viskestykke, hvor du ruller bladene sammen - dette knækker "trådene" i bladet og gør det lettere at arbejde med.
Steg savoykålsblade på en pande med lidt smør. De skal bare steges til de er møre - det tager et par minutter. Vend bladene en gang eller to undervejs.
Sauce
Din nedkølede braiseringslage skulle nu gerne være stivnet, og på toppen vil der være et relativt tykt lag fedt - skrab det af med en ske og kassér det (eller gem det, hvis du kan bruge det til noget andet).
Lagen koges ind i en kasserolle til der er ca. 1,5-2 dl tilbage - pas på du ikke koger for meget ind, da du så får en gelé.
Tilsæt 1 spsk cognac og kog alkoholen ud.
Pisk tern af koldt smør i saucen - hvis den ikke er tyk nok, kan du jævne saucen med en smørbolle (smelt smør mikroovn, tilsæt lidt mel og rør rundt - dosér lidt ad gangen, til saucen har den ønskede konsistens).
Smag til med salt.
Kalvehaler, vintertrøffel, saltbagt selleri og savoykål - anretning
Hvis muligt må du gerne varme dine tallerkener lidt inden servering.
Smelt en lille klat smør i en gryde og varm kalvehaleblanding op heri - tilsæt evt. en spsk fond hvis det skal være mere vådt.
Læg et smørstegt savoykålsblad i midten.
Oven på dette lægger du en skive smørstegt selleri.
Læg godt med fyld oven på selleristykket (ca. dobbelt så tykt lag som tykkelsen på selleristykket) og pres kødet lidt sammen - dette er nemmest hvis du har en anretterring.
Skær tynde, tynde skiver af vintertrøffel med et trøffeljern eller et mandolinjern og dæk hele toppen af retten med ét lag trøffel.
Ved bordet hælder du lidt sauce oven på.
Noter
Kalvehalefyldet er særdeles velegnet til hjemmelavet ravioli og det er også frysevenligt.Savoykål kan snildt erstattes med eksempelvis spidskål.