Rørt tatar med stenbiderrogn
Den skønneste kalvetatar med stenbiderrogn, friskost, dild og æggeblomme
Antal: 4 personer
Ingredienser
Tatar med stenbiderrogn
- 300 gram kalvekød af inderlår eller mørbrad (af god kvalitet)
- 75 gram friskost (måske en smule mere)
- 3 bundter dild (svarende til 4-5 supermarkedspotter)
- 125 gram stenbiderrogn
- 1 stk citron (hvis du er sej så brug marrokansk saltcitron!)
- 4 stk æggeblommer
- Salt og peber
Sådan gør du
Tatar
- Skyl din dild godt. Tag halvdelen af dilden og hak den relativt fint, undgå de helt tykke stilke. Den resterende halvdel piller du fine dildbuketter af (undgå de værste stilke) og lægger i en skål med lidt isvand.
- Hak kød fint med en skarp kniv - jeg foretrækker at gøre det i hånden til min tatar, hvis du vil bruge en kødhakker gør du bare det. Det er for mig vigtigt, at der er lidt konsistens i kødet, så det ikke bliver alt for blødt-i-blødt.
- Rør friskost og hakket dild sammen - smag til med salt, citronsaft og peber - det er vigtigt at du smager det lidt ekstra hårdt til, da kødet kommer til at dæmpe smagen igen. Så en lille smule "for" salt og syrlig er det, du skal sigte efter.
- Hæld nu det hakkede kalvekød i friskostmassen, og rør det forsigtigt sammen - det er vigtigt at du kun rører til det er blandet sammen - rører du for meget bliver din tatar lidt sej i det.
Stenbiderrogn
- Smag din stenbiderrogn til med lidt salt og citronsaft - også her må det gerne være smagt lidt ekstra til.
Anretning af tatar
- Anret din tatar på en tallerken - gerne i anretterring, hvis du har en sådan. Top med en god mængde stenbiderrogn. Læg nu en rå æggeblomme (eller sous vide æggeblomme; se noter) i midten og pynt dekorativt med dild rundt om.
- Servér med det samme.
Noter
Tip: Skal din æggeblomme være særligt lækker tilbereder du æggene hele i sous vide ved 63 grader i en time, og piller æggehviderne fra blommen. Det giver en lidt mere fast æggeblomme, der stadig er blød og cremet.