Langtidsstegt flæskesteg
Udskriv
4.77 fra 13 stemmer

Langtidsstegt flæskesteg - Med knasende sprøde svær

Min version af en lækker, langtidsstegt flæskesteg hvor du får en saftig og velsmagende steg med de sprødeste, knasende svær.
Forb. tid10 min
Tilb. tid4 t 15 min
Samlet tid4 t 25 min
Forfatter: Mads Vindfeld Andersen

Ingredienser

Langtidsstegt flæskesteg med sprød svær

  • 1 stk ribbensteg - eller den flæskesteg du foretrækker (min var 1700 gram)
  • 2 pastinakker
  • 1 gulerod
  • 2 løg
  • 5 friske laubærblade
  • Evt. et par kviste frisk timian
  • Evt. et par salvieblade
  • ½ liter vand
  • Salt (gerne flagesalt)
  • En lille smule peber

Saucen til flæskestegen (okay, det er en sovs)

  • Sky fra flæskestegen
  • Mel
  • 75 gram smør
  • Et skvæt fløde

Sådan gør du

Langtidsstegt flæskesteg med sprød svær

  • Tænd ovnen og sæt den på 90 grader almindelig varme. Tjek efter om sværrene på din flæskesteg er, som de skal være. De skal være ridset ned til kødet (og ikke længere) - selvom din slagter har gjort arbejdet for dig, er det min erfaring, at du lige skal tjekke det hele efter.
  • Drys godt med salt henover flæskesværene og gnid salt mellem sværene. Du behøves ikke at være super grundig, da det hele bliver saltet godt, når stegen vendes på hovedet i starten af stegningen. Giv også stegen lidt friskkværnet peber.
  • Klargør løg, gulerod og pastinakker og skær dem i grove stykker - læg dem i et ildfast fad.
  • Tilsæt laurbærblade og eventuelt salvie og lidt timian i fadet og hæld ca. en halv liter vand ved.
  • Læg nu flæskestegen med sværene nedaf, og sæt den ovnen i 30 minutter.
  • Ved stegen så den stadig ligger i fadet, men nu med sværene opad - nu skal den stege i cirka 3,5 time - stadig ved 90 grader. Stegen skal være 60-65 grader inden du begynder at skrue op, for at få sprød svær. Sigt efter en sluttemperatur på 65 grader (70 hvis du vil have det helt gennemstegt). Husk at hælde lidt af skyen henover stegen cirka hver halve time - stop med at hælde væde på 1 times tid før afslutning, så sværren ikke er alt for våd inden den skal til at puffe op.
  • Når de i alt cirka 4 timer er gået tager du stegen ud og hælder det meste af skyen fra - den skal du bruge til sauce. Skru ovnen op til 250 grader (stadig almindelig varme) og sæt stegen ind - hvis den er skæv, kan du justere højden på stegen, så sværene står nogenlunde lige i ovnen, med lidt staniol under. Lad stegen passe sig selv til sværene begynder at puffe op - det tager alt fra 10-25 minutter, og du skal bare være tålmodig. Varmer din ovn meget ujævnt, kan du med fordel dreje stegen lidt rundt, når den ene side med sværene er ved at være klar.

  • Når sværene er puffet op og er klar, tager du stegen ud og lader den hvile i 10-15 minutters tid (ikke noget viskestykke eller andet pjat henover).
  • Skær for og servér sammen med dit ønskede tilbehør.

Sauce til flæskestegen

  • Smelt smør i en gryde og hæld et par spiseskefuld mel ved - pisk sammen og lad det stå og stege lidt, til det får en brunlig farve.
  • Tilsæt skyen fra flæskestegen lidt efter lidt mens du pisker, til konsistensen er, som du kan lide den. Spæd eventuelt til med lidt vand, hvis der mangler.
  • Hvis sjælen skal gøres ekstra glad, rører du lidt fløde i saucen.
  • Smag til med salt, peber og eventuelt et lille skud god, mørk eddike (balsamico, æbleeddike eller lignende) - hvis du synes saucen skal have en lidt mørkere farve, kan du overveje lidt kulør.

Noter

Har du en lille eller meget stor steg, kan du påregne lidt mindre eller mere stegetid - alt efter. Tilberedningstemperaturen er dog så lav, at der ikke bør være de helt store udsving.
Jeg foretrækker en sluttemperatur på flæskestegen på omkring de 65 grader - det gør intet, hvis kødet er svagt pink. Vil du have det mere gennemstegt, skal du sigte efter 70 grader i sluttemperatur.
Overvåg kødet med et stegetermometer - så er du på den sikre side.