1stkandaf god kvalitet (min var 3,3 kg) - er den frossen skal den tages op 2-3 dage før tilberedning.
300gramsvesker
1æblegerne syrligt
1appelsin- økologisk
1spsktimiantørret (eller et par kviste frisk)
750mlvand
1persillerod(eller pastinak)
Salt
Andesauce - Den opbagte
sky fra anden (fedtet sorteret fra)
mel
75gramsmør
1dlPiskefløde
1spskcalvados- kan udelades
Andesauce - Den nedkogte
sky fra anden (fedtet er sorteret fra)
100gramsmør
2dlrødvin
1spskcalvados- kan udelades
mel- hvis du har behov for en smørbolle til jævning
Sådan gør du
Langtidsstegt and
Tjek efter at anden er ordenligt soigneret, fjern eventuelle fjer og andet du ikke har lyst til at spise. Skær flommefedt fra og klip vingespidserne af (gem dem). I mange tilfælde vil indmaden være samlet i en pose - gem denne, og læg den til siden. Skyl anden inden i til vandet ikke tager farve af blod.
Skær appelsinen i kvarte, læg halvdelen til side. Fjern kernehuset fra æblet og skær det i både. Hæld svesker, æblebåde, to appelsinstykker og en spsk timian i en skål og rør sammen med hænderne, så timian er godt fordelt.
Fyld en bradepande eller et stort ildfast fad op med den anden halvdel af appelsinen, en pastinak du har skyllet, skrællet og skåret i stykker samt indmaden fra anden og vingespidserne - hæld 750 ml vand ved.
Gnid anden godt ind i salt på både inder- og yderside (jeg brugte et par spiskefuld). Fyld anden op med dit fyld af appelsin, svesker, æble og timian. Luk den tæt med et par kødnåle
Varm din ovn op til 200 grader og sæt bradepanden/fadet i ovnen sammen med din fyldte and. Jeg sætter anden på en rist henover bradepanden, så fedt og saft kan smelte fra og falde ned i bradepanden. Skru ned til 110 grader med det samme, og lad anden stege i 4,5 time - husk at hælde lidt væde fra bradepanden henover anden ca. hvert 30 minut.
Efter de 4,5 time tager du det meste af væden fra bradepanden og hælder det i en stor skål, så det kan køle lidt ned, og fedtet derved kan skilles fra fonden (gem fedtet i en beholder for sig, det er fantastisk at stege ting i, og det kan holde sig længe på køl). Skru ovnen op på 180 grader og lad anden stege en times tid, eller til skindet er sprødt - husk stadig at hælde lidt væde på anden cirka hver halve time.
Hvis skindet ikke er sprødt til sidst, skruer du op på 225, sætter ovnen på grill og holder skarpt øje med anden - tag den ud med det samme skindet er klar (det tager typisk 5-10 minutter).
Lad anden hvile i mindst 30 minutter, gerne 45-60, før du parterer og serverer den.
Når anden har hvilet færdigt tager du svesker, æbler og appelsin ud - kassér appelsinen og server æble/svesker sammen med anden, som du parterer og skærer i passende stykker.
Servér sammen med det tilbehør du foretrækker - det kunne være hvide kartofler, brunede kartofler, rødkål, franske kartofler og en god andesauce.
Andesauce - Den opbagte
I en gryde smelter du smør og hælder et par spiseskefuld mel ved - lad det stå og blive let brunt.
Tilsæt andefond lidt efter lidt mens du pisker til konsistensen er, som du kan lide den - spæd eventuelt til med lidt vand, hvis der mangler.
Rør fløde i saucen og smag til med salt og peber.
Hvis du har lidt calvados stående, tager du en spiskeskefuld inden servering, sætter ild til det på skeen, og lader den værste alkohol brænde ud - rør ud i saucen og server med det samme.
Andesauce - Den nedkogte
Hæld din andefond samt rødvin i en gryde og lad det koge ned ved middel varme, til du har cirka halvdelen tilbage.
Tag smør direkte fra køleskabet, skær i tern og pisk i saucen én terning ad gangen, til du når en passende konsistens.
Nåes den rigtige konsistens ikke udelukkende ved smør, kan du smelte en spiskeskefuld smør og mel i en mikroovn, røre det sammen, og tilsætte i gryden under piskning - det jævner saucen.
Hvis du har lidt calvados stående, tager du en spiskeskefuld inden servering, sætter ild til det på skeen, og lader den værste alkohol brænde ud - rør ud i saucen og server med det samme.
Noter
Undervejs kan du tjekke om anden er færdig ved at stikke en kødnål ind ved hhv. bryst og lår helt ind til benet - kommer der klar saft ud, er anden tilpas.